李長樂 何麗梅 徐寶玲 邵克平 林振傳 周瓊瓊

摘要：以白牡丹為研究對象，探究不同茶水比、沖泡時間、沖泡溫度對白牡丹冷泡法感官品質(zhì)和主要成分含量的影響，得出白牡丹冷泡法最佳沖泡組合為沖泡100 min、茶水比1∶50、沖泡水溫20 ℃。通過冷泡、熱泡對比以及冷泡4 h的感官審評及呈味物質(zhì)含量對比分析表明，白牡丹冷泡法具有一定的優(yōu)越性，值得推廣。

關(guān)鍵詞：白茶;冷泡法;感官審評;理化成分

Exploratory Study on Cool-brewing of White Tea

LI Changle1，2， HE Limei3， XU Baoling3， SHAO Keping3， LIN Zhenchuan3， ZHOU Qiongqiong1*

1. College of Horticulture， Henan Agriculture University， Zhengzhou 450003， China;

2. College of Horticulture and Forestry， Huazhong Agriculture University， Wuhan 430070， China;

3. Fujian Pingpinxiang Tea Industry Co.， Ltd.， Fuding 355200， China

Abstract：? This study used white peony tea as the research material to explore the effects of different tea/water ratio，?brewing time and brewing temperature on the sensory evaluation and main component contents of white peony tea by?cool-brewing method. The results indicate that the best tea-brewing combination was that brewing for 100 minuteswith the ration of tea to water at 1g ：50 mL， and the water temperature was 20 ℃. The comparison of the sensory?evaluation and taste compound contents by the cool brewing， hot brewing and the cool-brewing for 4 h show? that?cool-brewing style of the white peony tea has certain advantages and is worthy of promotion.

Keywords： white tea， cool brewing， sensory evaluation， biochemical components

自明朝推行茶葉泡飲法以來，人們已習(xí)慣現(xiàn)泡現(xiàn)飲的飲茶方式[1]，但隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，便捷化的茶葉冷泡方式開始被大眾廣泛了解和接受。冷泡茶，簡單來說就是用冷水（常溫或者冷藏的礦泉水、純凈水）來沖泡茶葉。與熱泡茶相比，冷泡茶的沖泡方法獨(dú)特，可以較好保留茶葉中的多酚類成分。有研究表明，茶葉冷泡后多酚類和咖啡堿的溶出率相對于熱泡茶減少，而茶氨酸和多糖類的溶出率要比傳統(tǒng)熱泡茶高，可減少茶湯苦澀味，增加鮮醇感;且降低茶湯中咖啡堿含量，可減緩其對胃的刺激性，因此敏感體質(zhì)或胃不太好的人都比較適合飲用[2-3]?？傮w而言，冷泡茶具有方便、健康、可久泡的特點(diǎn)。

白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國傳統(tǒng)的六大茶類之一，品類包含白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。近年來，白茶在國內(nèi)發(fā)展迅速，被認(rèn)為最具保健功效的茶葉之一[4]。白茶性寒涼，是民間常用的降火良藥。自古以來，就有許多關(guān)于白茶清涼解毒、治療養(yǎng)護(hù)麻疹患者的記載。目前，針對白茶的飲用方法主要有熱水沖泡法和煮茶法，但沖泡和煮茶方式不當(dāng)容易出現(xiàn)悶熟氣味和苦澀味[5-7]，而關(guān)于白茶冷泡法的研究較少。因此，本研究通過對比不同的泡茶水溫、茶水比、沖泡時間對白牡丹冷泡法進(jìn)行初步探索，以期為白茶冷泡提供的理論依據(jù)和參考。

一、材料與方法

1. 試驗(yàn)材料

材料：供試材料為市售福建某茶葉有限公司白牡丹茶，泡茶用水為市售的桶裝飲用純凈水。

儀器和設(shè)備：電子天平、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、真空干燥器、恒溫水浴鍋、紫外分光光度計(jì)。

2. 試驗(yàn)方法

（1）感官審評

以茶葉審評方法國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23776—2018）中的白茶審評標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，對各組合采用不同沖泡方法得到的白牡丹茶湯進(jìn)行感官審評。因試驗(yàn)所用茶樣一樣，不需考慮干茶外形，且葉底變化不大，各因子所占權(quán)重略有改動，其中湯色、香氣、滋味、葉底占比分別為25%、20%、45%、10%，依據(jù)實(shí)際情況分別給出評語，按加權(quán)評分法打分后匯總，并作出比較。

（2）主要品質(zhì)成分測定

測定過濾后茶湯的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸及黃酮等品質(zhì)成分，其中，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿的測定參照國標(biāo)，黃酮類化合物總量測定采用三氯化鋁比色法。

（3）試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素分析的基礎(chǔ)上，選擇沖泡時間（A）、茶水比（B）、水溫（C）做三因素三水平正交組合試驗(yàn)，并分別進(jìn)行感官審評和生化成分測定，每個組合重復(fù)3次。

試驗(yàn)另設(shè)2個對照，對照1為茶水比1∶50，用90 ℃熱水沖泡5 min;對照2為茶水比1∶50，用25 ℃ 水（常溫）沖泡4 h。

3. 數(shù)據(jù)處理

使用 Excel 和 SPSS軟件進(jìn)行方差分析。

二、結(jié)果與分析

1. 感官審評

正交試驗(yàn)各組合感官審評結(jié)果如表2，組合A2B1C2、A2B2C3得分相同且最高，即從感官審評結(jié)果看，沖泡時間80 min-茶水比1∶40-沖泡溫度25 ℃和沖泡時間80 min-茶水比1∶50-沖泡溫度30 ℃為最佳冷泡方案。對照2審評總分高于對照1，略遜于最優(yōu)組合。試驗(yàn)中冷泡處理審評總分大多都高于對照1，說明冷泡法相對于熱泡法存在一定的優(yōu)勢。就單項(xiàng)內(nèi)質(zhì)看，湯色以組合A2B1C2、A2B2C3最優(yōu)且相同，滋味以組合A2B1C2、A2B2C3、A2B3C1最優(yōu)且相同，香氣與葉底差異不明顯。從以上結(jié)果可以得出，單項(xiàng)內(nèi)質(zhì)最優(yōu)以含A2（沖泡80 min）的組合居多，而茶水比和沖泡溫度不一而論。

由正交試驗(yàn)感官審評總分單因素方差分析結(jié)果（表3）可以看出，沖泡時間對感官審評總分的影響表現(xiàn)出顯著性。根據(jù)表2不同茶水比審評得分結(jié)果可見，平均分最高的是含有茶水比1∶40的組合，不同沖泡水溫審評得分平均分最高的為30 ℃的組合。綜合感官審評及方差分析結(jié)果可得，最佳選擇方案為沖泡80 min、茶水比1∶40、水溫30 ℃。

2. 品質(zhì)成分分析

從不同組合沖泡后茶湯中的主要品質(zhì)成分含量（表4）可以看出，試驗(yàn)冷泡茶湯中的水浸出物含量以組合A2B3C1最高，高于對照1（熱泡法），低于對照2（冷泡4 h）;茶多酚含量以組合A3B3C2最高，高于對照1，低于對照2;咖啡堿含量以組合A3B1C3最高，但低于對照1和對照2，且對照2略低于對照1;游離氨基酸總量以A3B2C1最高，且高于對照1和對照2;黃酮總量以組合A2B1C2含量最高，低于對照1和對照2。

總體來看，茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸等茶湯主要風(fēng)味物質(zhì)含量皆高的組合中都含有A3（即沖泡時間為100 min），且含A3的組合整體來看，水浸出物含量均高于對照1，說明對比熱泡法其茶湯內(nèi)含物質(zhì)更豐富;就主要呈味物質(zhì)而言，茶多酚含量略高于對照1，咖啡堿含量低于對照1，游離氨基酸含量高于對照1，黃酮含量略高于對照1。

以不同組合的主要成分含量為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)作單因素方差分析，分析沖泡時間、沖泡茶水比、沖泡溫度對茶湯中主要成分影響的顯著性。結(jié)果（表5）表明，沖泡時間、茶水比、沖泡溫度對水浸出物含量、黃酮總量、游離氨基酸含量無顯著影響;不同沖泡時間處理對茶多酚含量、咖啡堿含量呈現(xiàn)出顯著影響，綜合考慮后選擇A3B2C1為最優(yōu)組合。

不同沖泡時間處理下茶多酚含量、咖啡堿含量作多重比較結(jié)果（表6）表明，沖泡80 min的茶湯中茶多酚含量均值極顯著高于沖泡50 min處理，沖泡100 min茶湯中茶多酚含量均值顯著高于80 min處理;沖泡80 min的茶湯中咖啡堿含量均值顯著高于沖泡50 min處理，沖泡100 min的茶湯中咖啡堿含量均值相對于沖泡80 min處理，但并無顯著性差異。

故綜合考慮極差、方差分析及各組合成分含量后發(fā)現(xiàn)，要想使冷泡茶湯中茶多酚含量較高，A3B3C2為最優(yōu)組合;要想冷泡茶湯中獲得高咖啡堿含量，可以選擇最優(yōu)組合A3B1C3。

三、結(jié)論

游離氨基酸是茶湯鮮醇口感的影響物質(zhì)，咖啡堿和茶多酚是影響茶湯苦澀口感及刺激性強(qiáng)弱的主要呈味物質(zhì)。結(jié)合白茶中內(nèi)含物質(zhì)對滋味的影響來看，冷泡白茶具有較優(yōu)的品質(zhì)特性，有進(jìn)一步研究和推廣的潛質(zhì)。本研究中發(fā)現(xiàn)，沖泡時間對茶湯內(nèi)含成分的影響最為顯著，其次是茶水比和沖泡溫度;綜合考慮感官審評結(jié)果和生化成分分析結(jié)果，得出白牡丹冷泡最佳組合為沖泡100 min、茶水比1∶50、沖泡水溫20 ℃。

冷泡茶作為茶界新寵，在選材、制作、沖泡、飲用和保健機(jī)理方面還存在著巨大的探索空間，值得更進(jìn)一步的深入研究。

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