韓勝濤 榮揚 任恩恒 徐保立

摘 要：隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，食品種類急劇增長，同時也帶來許多食品安全問題。食品安全與食品微生物的污染密不可分。為保證人們的生命健康安全，不斷加強對食品微生物的檢驗技術(shù)的研究迫在眉睫，本文主要闡述了目前食品微生物檢驗的主要內(nèi)容以及我國正在使用的各類食品微生物檢驗技術(shù)，以期能為接下來我國食品微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展進步提供幫助。

關(guān)鍵詞：微生物;食品檢驗;檢測技術(shù)

我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展和進步使人們的生活水平不斷提高，人們可以選擇的食品種類越來越豐富，但是隨之而來的是各種各樣的食品安全問題，在食品安全問題中，很大一部分是由于微生物污染造成的，單從細菌學(xué)角度出發(fā)，微生物檢驗結(jié)果是衡量一類食品安全性的重要指標之一，做好微生物污染的檢驗工作，很大程度上可以降低食品安全風險[1]，保證人們的生命健康。

1 食品微生物檢驗的主要內(nèi)容

1.1 檢測食品微生物污染程度的指示菌含量

目前包括我國在內(nèi)的很多國家在進行生活飲食的微生物污染檢驗過程中，都會使用到檢測糞便污染指示菌含量的方法，其中最具代表性的是大腸桿菌，通過對樣品中的菌群進行合理的培養(yǎng)，對其中指示菌菌落的數(shù)量進行統(tǒng)計，根據(jù)結(jié)果來判斷該樣品被微生物污染的程度。

1.2 檢驗大腸桿菌

大腸桿菌是一類非常重要的指示菌，它主要生活在人類和畜類的糞便之中，一旦在食品樣品中檢測到一定數(shù)量的大腸桿菌菌落，就說明該類食物極大可能受到人類或者畜類糞便的污染，大腸桿菌也被稱為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，食品檢驗部門或者機構(gòu)常常通過檢測食品內(nèi)大腸桿菌數(shù)量來對食品安全進行確定，所以，我國的衛(wèi)生檢測部門將大腸桿菌含量作為食品污染檢驗的一個重要指標，一般情況下，食品中微生物污染檢驗以100 g或者100 mL食品中大腸桿菌的菌群數(shù)量作為食品受污染程度的評價依據(jù)[2]。如果食品微生物檢驗結(jié)果顯示大腸桿菌菌落數(shù)量超標，那么就需要相關(guān)部門對這批次的食品進行處理，對購買過該批次產(chǎn)品的消費者進行調(diào)查和提醒，降低消費者感染大腸桿菌的風險，同時，人們也需要規(guī)范自身的衛(wèi)生習慣，注意常經(jīng)常洗手和保持清潔，維護自身安全健康。

1.3 致病菌的檢測

由于環(huán)境的復(fù)雜性，除了大腸桿菌，還有很多其他病菌，其中有很大一部分病菌，如果食品遭到它們的污染，人體攝入后，會對健康造成嚴重威脅，例如，沙門菌、黃色葡萄球菌、黃曲霉菌等，因此，在進行食品微生物檢驗工作時，還需要對食品中致病菌菌落數(shù)量進行確定，從檢驗結(jié)果來判斷食品是否安全，如果食物中含有過量的沙門菌，人體在攝入后，由于其在腸道內(nèi)的快速繁殖，輕則導(dǎo)致人體出現(xiàn)腸道感染發(fā)炎的癥狀，重則感染全身，對生命造成威脅。致病菌對人體造成的威脅是巨大的，因此在食品安全檢驗工作中對致病菌的檢驗十分重要。

2 我國目前使用的幾類食品微生物檢驗技術(shù)

2.1 代謝學(xué)檢驗技術(shù)

眾所周知，細菌往往都具有很強的繁殖能力，在合適的環(huán)境下細菌增殖的速度非?？?，通常增殖能力較強的細菌，每半小時就可以完成一次分裂。隨著時間的推移，細菌數(shù)量會呈指數(shù)速度快速增加，因此，在進行樣品中菌群培養(yǎng)時，合適的培養(yǎng)基環(huán)境會給細菌提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上細菌繁殖過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也會改變培養(yǎng)基環(huán)境，所以檢測時間通常比較短。因此，可以通過檢測細菌繁殖后的培養(yǎng)基狀態(tài)以及菌落數(shù)量來判斷細菌的數(shù)量，代謝學(xué)檢測方法就是利用細菌的這些性質(zhì)來完成檢測，目前應(yīng)用較多的代謝學(xué)檢測方法主要包括代謝產(chǎn)物檢測方法、電阻抗法等[3]。電阻抗技術(shù)主要應(yīng)用于微生物的繁殖過程，一些細菌在生長繁殖的過程中自身會將培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)進行轉(zhuǎn)化，分解成眾多小分子，例如，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸、將碳水化合物分解成醋酸和無機鹽等，這些小分子物質(zhì)很多都具有一定的電活性，使得培養(yǎng)基的電阻發(fā)生一定的變化，隨著時間的推移，這種情況越來越明顯，因此，在經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)后，檢驗人員可以通過對培養(yǎng)基電阻變化的檢測來判斷培養(yǎng)基中細菌繁殖的情況以及菌落的具體數(shù)量等，這種電阻抗技術(shù)主要應(yīng)用于大腸桿菌和一些霉菌的檢測。

2.2 抗體檢測技術(shù)

抗體檢測技術(shù)是利用抗體與抗原進行結(jié)合后，實現(xiàn)對抗原數(shù)目和性質(zhì)的檢測，屬于免疫學(xué)檢測技術(shù)的一種，目前主要將免疫磁珠分離技術(shù)、免疫酶技術(shù)和熒光抗體檢測技術(shù)等多類技術(shù)進行綜合應(yīng)用來實現(xiàn)對食品中微生物含量的檢測，其中，應(yīng)用最廣泛的抗體檢測技術(shù)是酶聯(lián)免疫吸附法，其主要原理是使用合適的抗體對抗原進行有針對性的識別以及結(jié)合，然后通過使用另外一種特殊的酶與抗體和抗原的結(jié)合體形成復(fù)合型抗原抗體，最后根據(jù)比色法對底物進行分析，這種方法具有很高的識別性，可以針對某一類抗原進行精準識別，且檢測方法簡單，不容易出現(xiàn)誤差，但成本較高而且檢測時間較長。

2.3 流式細胞檢測技術(shù)

流式細胞檢測技術(shù)屬于生物檢測技術(shù)的一種，主要應(yīng)用在懸浮于流體當中的微小顆粒的篩選和計數(shù)，這種技術(shù)在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域同樣有著良好的表現(xiàn)，例如，對白血病、淋巴瘤的分型、干細胞的檢測等，其主要原理是通過對抗原進行染色，將不同種類的細胞進行篩選和分類，染上色的細菌可以通過流式細胞檢測技術(shù)進行分析[4]，在食品微生物分析檢測工作中，通過對經(jīng)過染色后的細菌內(nèi)部的遺傳物質(zhì)含量的分析，實現(xiàn)對細菌種類、數(shù)量和繁殖情況的確定，進而判斷食品受污染程度。

2.4 基因探針檢測技術(shù)

基因探針就是核酸探針，每種細菌都有其特定核酸排列，基因探針技術(shù)通過將基因探針通過分子雜交技術(shù)與檢測細菌的某一段或者全部的基因序列結(jié)合，進而產(chǎn)生特定的基因雜交信號，檢測人員可以通過這段雜交基因信號來判斷出細菌的種類以及數(shù)目，根據(jù)基因雜交的原理，能夠作為探針的基因序列必須具有容易被識別而且是單鏈的結(jié)構(gòu)特點。如果基因探針是雙鏈，可以通過變性處理來實現(xiàn)單鏈結(jié)構(gòu)的合成。

2.5 免疫膠體金檢測技術(shù)

免疫膠體金技術(shù)主要原理是將膠體金作為一種標記物與目標抗原進行結(jié)合，進而形成一種具有特定免疫標記的抗體抗原標記物，這種標記物通常性質(zhì)穩(wěn)定，且膠體金標記技術(shù)具有很好的識別準確性[5]。膠體金通常需要在弱堿性環(huán)境下使用，在這樣的環(huán)境下，膠體金可以與抗原表面的蛋白質(zhì)牢固結(jié)合且不影響抗原的擴增，根據(jù)其標記情況對樣品中的微生物種類和含量進行檢測。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全問題已經(jīng)成為人們越來越關(guān)注的問題，如何做好食品中微生物種類和含量的檢測對于食品安全的保證有著重要意義，目前，我國已經(jīng)開發(fā)并應(yīng)用了很多具有良好識別能力的微生物檢測技術(shù)，為我國的食品安全提供了有效的保障。

參考文獻

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[3]黃楚玉.食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術(shù)分析[J].現(xiàn)代食品，2019（2）：137-139.

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