練冬梅，姚運(yùn)法，賴正鋒，林碧珍，洪建基

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州 363005）

0 引言

佛手瓜（Sechium edule.Swartz），又名隼人瓜、安南瓜、壽瓜等，是一種葫蘆科佛手瓜屬越年生長(zhǎng)的攀援植物，高海拔地區(qū)可宿根多年生長(zhǎng)。原產(chǎn)于墨西哥、中美洲和西印度群島，19 世紀(jì)初傳入中國(guó)，臺(tái)灣最初以食用瓜為主，后開發(fā)為菜用龍須菜（佛手瓜嫩梢），之后傳入大陸，成為一種綠色無(wú)公害特色蔬菜，現(xiàn)國(guó)內(nèi)南北地區(qū)均有種植，并以云南、浙江、福建、廣東、臺(tái)灣最多[1-3]。佛手瓜棚架爬蔓生長(zhǎng)，果實(shí)表皮顏色主要有白色和綠色，嫩瓜可食率達(dá)100%，且營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪、高鉀低鈉，豐富的賴氨酸和組氨酸，微量元素鈣、鋅、鐵、硒含量也很高，有廣泛多樣性的功能成分，如酚類物質(zhì)、黃酮類化合物、多糖、過(guò)氧化物酶等，可以作為蔬菜烹飪，也可做水果鮮食[4-6]。龍須菜地面匍匐生長(zhǎng)，其嫩莖葉營(yíng)養(yǎng)也很豐富，鮮甜可口，味美如芥藍(lán)，屬高蛋白低脂肪低糖性蔬菜[7]，可清炒或做湯，也可用開水浸燙后涼拌。以白皮佛手瓜、綠皮佛手瓜和龍須菜為試驗(yàn)材料，分析其主要功能成分和抗氧化能力的變化，旨在了解白皮佛手瓜、綠皮佛手瓜和龍須菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異，為佛手瓜和龍須菜的產(chǎn)業(yè)開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

佛手瓜和龍須菜種植于福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所試驗(yàn)基地。佛手瓜搭架爬蔓種植，龍須菜匍匐種植。生長(zhǎng)旺盛期，分別采摘鮮嫩白皮、綠皮佛手瓜各1 個(gè)，龍須菜嫩莖葉200 g，各重復(fù)3 次，采摘方法參照蔬菜抽樣技術(shù)規(guī)范（NY/T 2013—2011）[8]，將3 個(gè)重復(fù)進(jìn)行混合，60 ℃下烘干粉碎，100 目過(guò)篩。

1.2 功能營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

委托青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)有限公司對(duì)白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。測(cè)定成分包括總黃酮、β -胡蘿卜素、總酚、多糖、葉綠素a、葉綠素b、原花青素、維A、維E、維C。

1.3 抗氧化能力分析

1.3.1 樣品制備

稱取佛手瓜和龍須菜干粉0.1 g 于10 mL 蒸餾水中，超聲波破碎提取30 min，以轉(zhuǎn)速6 000 r/min 離心10 min，取上清液待測(cè)。

1.3.2 DPPH 自由基清除能力

參照Pan Y M 等人[9]方法測(cè)定，分為樣品組、空白對(duì)照組和干擾組。樣品組：取0.6 mL 上清液，加入0.1 mmol/L 的DPPH 乙醇溶液3.9 mL，充分混勻后于37 ℃下避光水浴1 h，于波長(zhǎng)517 nm 處測(cè)定吸光值A(chǔ)?？瞻讓?duì)照組：蒸餾水代替提取液。干擾組：用無(wú)水乙醇3.9 mL 加蒸餾水0.6 mL 調(diào)零。以0.1 g/L維C 作陽(yáng)性對(duì)照。重復(fù)3 次。

式中：A0——空白對(duì)照組測(cè)定的A 值；

A1——樣品組測(cè)定的A 值；

A2——干擾組測(cè)定的A 值。

1.3.3 ·OH 清除能力

采用水楊酸比色法（參照Tian F 等人[10]）測(cè)定，分為樣品組、空白對(duì)照組和干擾組。樣品組：依次取2 mmol/L FeS04溶液1 mL，待測(cè)樣品溶液1 mL，6 mmol/L 水楊酸1 mL，混勻后加入0.3% H2O21 mL，振蕩混勻，于37 ℃下水浴30 min，于波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光值A(chǔ)?？瞻讓?duì)照組：蒸餾水代替提取液。干擾組：用無(wú)水乙醇1 mL 加蒸餾水3 mL 調(diào)零。以5 g/L的維C 作陽(yáng)性對(duì)照。重復(fù)3 次。

式中：A0——空白對(duì)照組測(cè)定的A 值；

A1——樣品組測(cè)定的A 值；

A2——干擾組測(cè)定的A 值。

1.3.4 O2-·清除能力

采用鄰苯三酚自氧化法（參照Wu P P 等人[11]）測(cè)定，分為樣品組、空白對(duì)照組和干擾組。樣品組：取pH 值8.0 的Tris-HCl 緩沖溶液4.5 mL，25 ℃預(yù)熱20 min，依次加入待測(cè)樣品溶液0.1 mL，2.5 mmol/L鄰苯三酚0.4 mL，充分混勻，于25 ℃下反應(yīng)5 min，立即加入8.0 mol/L 的HCl 溶液0.1 mL 終止反應(yīng)，于波長(zhǎng)325 nm 處測(cè)定吸光值A(chǔ)?？瞻讓?duì)照組：蒸餾水代替提取液。干擾組：用蒸餾水代替鄰苯三酚溶液測(cè)定。以0.2 g/L 的維C 作陽(yáng)性對(duì)照。重復(fù)3 次。

式中：A0——空白對(duì)照組測(cè)定的A 值；

A1——樣品組測(cè)定的A 值；

A2——干擾組測(cè)定的A 值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 處理試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，取3 次平行試驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 佛手瓜和龍須菜的形態(tài)特征

佛手瓜和龍須菜的形態(tài)特征見圖1。

圖1 佛手瓜和龍須菜的形態(tài)特征

由圖1 可知，佛手瓜果實(shí)呈梨形，有明顯的縱溝，果色分為綠色和白色，嫩瓜實(shí)心無(wú)籽。龍須菜為佛手瓜苗的嫩芽或者是側(cè)芽，呈翠綠色，有卷須，最適采摘位置為嫩芽往下2～3 節(jié)。

2.2 主要功能成分分析

白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜主要功能營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

表1 白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜主要功能營(yíng)養(yǎng)成分

由表1 可知，白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜100 g干樣中總黃酮的含量分別為0.20，0.27，0.35 g；總酚含量分別為0.45，0.78，1.07 g；多糖含量分別為0.75，0.79，1.30 g；原花青素含量分別為0.03，0.07，0.37 g；葉綠素a 含量分別為0.016，1.350，13.900 g；葉綠素b 含量分別為0.009 81，0.618 00，6.580 00 g；1 kg 干樣中維E 含量分別為10.08，8.22，24.38 mg；綠皮佛手瓜和龍須菜β -胡蘿卜素含量分別為2.13，29.29 mg；綠皮佛手瓜維A 含量為14.11 mg；白皮佛手瓜和綠皮佛手瓜維C 含量分別為4.71，12.34 mg。在總黃酮、總酚、多糖、原花青素、β -胡蘿卜素、葉綠素a、葉綠素b 含量方面，龍須菜>綠皮佛手瓜>白皮佛手瓜；在維E 含量方面，龍須菜>白皮佛手瓜>綠皮佛手瓜；在維A 和維C 含量方面，綠皮佛手瓜>白皮佛手瓜>龍須菜。

2.3 抗氧化活性分析

白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜抗氧化活性測(cè)定見表2。

表2 白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜抗氧化活性測(cè)定 /%

佛手瓜和龍須菜提取液對(duì)DPPH·，·OH，O2-·的清除能力。由表2 可知，龍須菜和綠皮佛手瓜提取液均對(duì)DPPH·和·OH 具有較強(qiáng)的清除能力（清除率>50%），對(duì)DPPH·，·OH，O2-·的清除能力依次為龍須菜>綠皮佛手瓜>白皮佛手瓜。

3 結(jié)論

測(cè)定了白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜的功能性營(yíng)養(yǎng)成分，包括總黃酮含量、總酚含量、多糖含量等，同時(shí)對(duì)白皮、綠皮佛手瓜和龍須菜提取液體外抗氧化活性進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，在總黃酮、總酚、多糖、原花青素、β -胡蘿卜素、葉綠素a、葉綠素b 含量方面，龍須菜>綠皮佛手瓜>白皮佛手瓜；在維E 含量方面，龍須菜>白皮佛手瓜>綠皮佛手瓜；在維A 和維C 含量方面，綠皮佛手瓜>白皮佛手瓜>龍須菜。由抗氧化活性測(cè)定可知，佛手瓜和龍須菜均有DPPH·，·OH，O2-·的清除能力，通過(guò)抗氧化活性比較測(cè)定，龍須菜>綠皮佛手瓜>白皮佛手瓜。綜合評(píng)價(jià)，龍須菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值>綠皮佛手瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值>白皮佛手瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究結(jié)果有助于人們了解佛手瓜和龍須菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特性，為開發(fā)利用佛手瓜和龍須菜的營(yíng)養(yǎng)保健功能提供理論依據(jù)。