牛藝臻，劉傳富

（山東農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271017）

羥丙基二淀粉磷酸酯（HDS）是淀粉經(jīng)環(huán)氧丙烷醚化后，與磷酸鹽交聯(lián)的一種變性淀粉[1]，具有羥丙基的性質(zhì)，可降低淀粉的糊化溫度，提高糊化透明度，提高淀粉的保水能力和低溫穩(wěn)定性；同時，交聯(lián)反應(yīng)使其具有交聯(lián)淀粉的一般性質(zhì)，使淀粉在較高溫度、低pH 值及一定的剪切作用下穩(wěn)定，HDS糊化后具備優(yōu)異的增稠性、穩(wěn)定性，可廣泛應(yīng)用于不同食品領(lǐng)域[1-2]。

饅頭柔軟細膩，表面潔白光滑，咀嚼松軟，有彈性，味道清香微甜，營養(yǎng)豐富，且容易消化，是我國人民的傳統(tǒng)主食[3]。近年來，隨著人們生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，一方面帶動了饅頭工業(yè)化的生產(chǎn)；另一方面對饅頭的品質(zhì)提出了更高的要求。如何最大限度提高饅頭的品質(zhì)，始終是研究人員、食品企業(yè)追求的目標。因此，通過對麥香小麥面粉添加HDS，研究其對面粉及饅頭品質(zhì)影響，旨在為HDS 在面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

麥香小麥粉，壽光市華源面業(yè)有限公司提供（蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)12.85%，含水率12.86%，灰分質(zhì)量0.48%）；HDS（玉米變性淀粉，水分含量12.85%），諸城興貿(mào)玉米開發(fā)有限公司提供；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

JFZD 型粉質(zhì)儀、JMLD 型拉伸儀，北京東孚恒久儀器有限公司產(chǎn)品；TA-XT Plus 型物性測試儀，英國Stable Micro System 公司產(chǎn)品；SF17 型和面機、OM 20 型延時醒發(fā)箱，意大利Alaska 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 混合粉的制備

以小麥粉為基準，HDS 按照不同添加量（0，0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）進行添加，分別混合均勻存放。

1.3.2 饅頭制作工藝流程

預(yù)混→和面（水添加量按照粉質(zhì)吸水率的80%，酵母添加量0.8%）→成型→發(fā)酵（溫度36 ℃，相對濕度85%，時間60 min）→蒸制（25 min）→冷卻。

1.4 試驗內(nèi)容

1.4.1 HDS 對面團粉質(zhì)特性的影響

采用GB/T 14614—2006 方法，測定添加HDS 小麥粉的粉質(zhì)曲線。采用干粉混合法添加HDS，即將HDS 與小麥粉在揉面缽中用粉質(zhì)儀攪拌2 min，使其混合均勻[4]。

1.4.2 HDS 對面團拉伸特性的影響

在粉質(zhì)特性測定結(jié)束后對得到的面團，按照GB/T 14615—2006 的方法進行面團拉伸特性的測定。

1.4.3 HDS 對面團糊化特性的影響

利用快速黏度分析儀，按照DB/T 24853—2010方法進行測定。

1.4.4 HDS 對面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)的影響

按照DB/T 5506.2—2008 方法進行濕面筋含量的測定。面筋指數(shù)按照公式計算：

式中：M1——篩板上濕面筋的質(zhì)量，g；

M2——濕面筋的總質(zhì)量，g。

1.4.5 HDS 對饅頭比容的影響

使用油菜籽置換法來測定比容[5]。

1.4.6 HDS 對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[6]

饅頭冷卻1 h 后，切取30 mm×30 mm×30 mm的饅頭芯，采用質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT2i）進行質(zhì)構(gòu)測定，探頭P100，測試方法為TPA（2 次咀嚼測試）。參數(shù)為測前速度2 mm/s，測試速度1 m/s，測后速度2 mm/s，壓縮率50%，停留時間5 s，觸發(fā)力5 g，獲取數(shù)據(jù)速率400 pps。重復(fù)測定3 次，結(jié)果取3 次測定的平均值。

1.4.7 HDS 對饅頭感官品質(zhì)的影響

對饅頭的感官評定由7 人組成感官小組進行。根據(jù)饅頭的表面色澤、結(jié)構(gòu)、口感等方面打分，滿分為100 分，參考GB/T 17320—2013 方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 HDS 對面筋特性的影響

HDS 對面筋特性的影響見表1。

表1 HDS 對面筋特性的影響

從表1 可以看出，小麥面粉中隨著HDS 添加量的增加，濕面筋含量、面筋指數(shù)呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量1.2%時分別達到最大值，超過1.2%有所減少。說明適量添加HDS，能夠很好地黏合面粉中的淀粉顆粒及破碎的面筋，如HDS 添加量過多（超過1.2%），過多的變性淀粉會稀釋面粉中的面筋蛋白，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

2.2 HDS 對面團粉質(zhì)特性的影響

HDS 對面團粉質(zhì)特性的影響見表2。

數(shù)據(jù)經(jīng)統(tǒng)計學軟件(SPSS 18.0)分析，計量資料用“”表示，計數(shù)資料用“%”表示，經(jīng)t/χ2檢驗。P<0.05提示差異有統(tǒng)計學意義。

表2 HDS 對面團粉質(zhì)特性的影響

從表2 可以看出，添加HDS 可有效改善面粉的粉質(zhì)特性。隨著HDS 添加量的逐漸增加，面粉的吸水率逐漸增大；面團的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)在添加量1.2%時達到最大值；添加量在0～1.2%范圍內(nèi)，弱化度隨著添加量的不斷增加而減少，添加量超過1.2%時，弱化度有所提高。

2.3 HDS 對面團拉伸特性的影響

HDS 對面團拉伸特性的影響見表3。

表3 HDS 對面團拉伸特性的影響

從表3 可以看出，HDS 添加量為0～1.2%時，隨著添加量的增加，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比值都不斷增加，但是添加量超過1.2%，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力及拉伸比值有所減少。表明添加HDS 可有效改善面團的拉伸特性，且添加量1.2%時改善效果最佳。

2.4 HDS 對面粉糊化特性的影響

HDS 對面粉糊化特性的影響見表4。

從表4 可以看出，面粉的峰值黏度、最終黏度、最低黏度和峰值時間隨著HDS 添加量的不斷增加而增加，糊化溫度、回生值和衰減值隨著HDS 添加量的不斷增加而降低。峰值黏度的提高是由于玉米淀粉經(jīng)復(fù)合變性后，淀粉鏈上引入了一個較大的基團，使得淀粉分子在糊化時的破碎率減少導(dǎo)致的；糊化溫度和衰減值的降低，主要是因為HDS 具有良好的親水性和穩(wěn)定性。

表4 HDS 對面粉糊化特性的影響

2.5 HDS 對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

HDS 對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5。

表5 HDS 對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

從表5 可以看出，饅頭的咀嚼性、硬度和黏度隨著HDS 添加量的增加而增加，HDS 添加量1.2%時，黏聚性最?。?.61）、恢復(fù)性最大（0.31），表明添加HDS 可有效改善饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。

2.6 HDS 對饅頭感官品質(zhì)的影響

HDS 對饅頭感官品質(zhì)的影響見表6。

從表6 可以看出，隨著HDS 添加量的不斷增加，饅頭的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，添加量為1.2%時，感官品質(zhì)最好，評分達到91.8 分。

表6 HDS 對饅頭感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

（1）添加HDS 可有效改善面粉的面筋特性及面團的粉質(zhì)特性和拉伸特性。在試驗條件下添加量1.2%時，改善效果最好。

（2）添加HDS 可提高面粉的峰值黏度、最終黏度、最低黏度和峰值時間，降低面粉的糊化溫度、回生值和衰減值。

（3）添加HDS 可提高饅頭的硬度、黏度、咀嚼性。在0～1.2%范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，饅頭的黏聚性不斷降低，饅頭的恢復(fù)性和感官品質(zhì)不斷提高。

（4）綜合分析，在試驗條件下，確定HDS 的適宜添加量不超過1.2%。