任琳賢

酸、甜、苦、辣、咸……不同味道的交錯(cuò)，讓我們的每一次進(jìn)食都變得豐富多彩。不過(guò)，不同味道之間的關(guān)系非常微妙，有的相互促進(jìn)，有的相互攪局?！渡鼤r(shí)報(bào)》特邀廣西民族大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)創(chuàng)建人、相思湖學(xué)院副教授黃傲為大家解釋其中的奧妙。

甜抑咸，咸增甜。糖和鹽是一對(duì)“相愛相殺”的老朋友，少許鹽就能突出糖的甜味，比如煮玉米時(shí)，水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來(lái)更清香，且有絲絲甜味。但糖會(huì)降低鹽的咸味。有研究證明，在1%～2%濃度的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。所以，大家日常炒菜時(shí)，如果鹽放多了，可以加少量糖，能讓咸味變得柔和。而且由于舌面味蕾對(duì)于咸味和甜味的感知速度不一樣，會(huì)使得菜肴的味道更富有層次感。

酸增咸，甜中和酸。很多老北京人喝豆汁時(shí)常配著焦圈吃，這其實(shí)就是酸和咸的對(duì)比作用，豆汁的酸讓焦圈吃起來(lái)更咸，而咸味進(jìn)一步促進(jìn)了品嘗者對(duì)鮮味的感知。不過(guò)，酸作為一種較“尖銳”的味道，與甜味調(diào)和時(shí)，會(huì)產(chǎn)生消殺作用，所以人們做西紅柿炒雞蛋時(shí)，常加一點(diǎn)糖來(lái)中和西紅柿的酸味。

酸和甜消解辣。辣味菜肴稍微加入一些糖，辣味就能被掩蓋一部分，而且后味回甘，給人獨(dú)特的美味體驗(yàn)，這種做法在拌涼菜時(shí)經(jīng)常用到。炒菜時(shí)如果辣椒放多了，也可以加點(diǎn)醋，有助減輕辣的刺激性。

苦配咸，也配甜。最具代表的例子就是，咖啡中加少許鹽，可以壓制苦澀；中藥搭配一些紅棗，烹飪苦瓜時(shí)加些糖，都能減輕苦味。

黃傲表示，正是食物各種味道的“相愛相殺”，給我們?nèi)粘５呐腼儙?lái)了很多樂(lè)趣。從“減油減鹽減糖”的理念出發(fā)，了解味道間的作用，也可以幫助我們將食物變得既美味又健康。

以鮮代鹽。在所有味道中，咸是百味之首，是飲食中不可或缺的，而鮮是最能激發(fā)食欲的味道。鮮味與咸味搭配在一起，不僅會(huì)帶來(lái)更有層次感的咸鮮體驗(yàn)，還能減少鹽的使用，能產(chǎn)生“1+1>2”的效果。鮮味是種復(fù)合味道，除了味精、雞精等調(diào)味品能提鮮，常見的蘑菇、雞肉等也都含有鮮味氨基酸。大家可以提前熬一些蘑菇湯、雞湯等，濃縮后放于冰盒中冷凍，每次做菜時(shí)加幾塊，可以幫我們減少用鹽。

以酸代鹽。酸味會(huì)提高咸味，例如朝鮮冷面里，加入發(fā)酵后變酸的白菜和檸檬汁，即使少放鹽，味道也很豐富，清爽可口。生活中，大家在做涼拌菜或沙拉的時(shí)候，可用適量醋、檸檬汁、西紅柿等進(jìn)行調(diào)味，減少鹽的用量。

少吃酸甜味的菜肴。酸甜的相互“覆蓋”作用，經(jīng)常會(huì)成為一種“甜蜜欺騙”。像糖醋里脊、松鼠桂魚、糖醋排骨等，如果經(jīng)常吃，很容易導(dǎo)致糖和鹽攝入超標(biāo)。

適量使用代糖烹飪。對(duì)于酸、苦、辣、咸來(lái)說(shuō)，糖的獨(dú)特“鈍感”，能起到很好的柔和作用?；劐伻庵屑尤胍稽c(diǎn)糖，可以讓味道更加融合；魚香味和糖醋味的食物中，甜味讓菜肴充分展現(xiàn)出了風(fēng)味特色……可以說(shuō)，甜味在食物烹調(diào)中發(fā)揮的作用很大。為了控糖，建議大家可用適量的木糖醇、赤蘚糖醇等來(lái)替代，減少熱量攝入。