鄧鍶涵 王瓊 羅蓉 劉剛 呂才有 劉曉慧

摘要：普洱茶是一種后發(fā)酵茶，因其獨特的感官品質(zhì)及諸多保健功能越來越受到消費者的青睞。為明確普洱茶滋味形成的機制，進(jìn)一步提升普洱茶品質(zhì)成分與滋味相關(guān)性研究的深度和準(zhǔn)確性，文章從多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、茶多糖、咖啡堿等角度對其研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：普洱茶;理化成分;滋味;形成機制

Mechanism of Pu-erh Tea Taste Formation

DENG Sihan1，WANG Qiong1， LUO Rong1， LIU Gang2， L? Caiyou1，LIU Xiaohui1*

1. College of Long Run Pu-erh Tea， Yunnan Agriculture University， Kunming 650201， China

2. Yunnan Chamasi Tea Industry Co.， Ltd.， Puer 650224， China

Abstract： Pu-erh tea is a kind of post-fermentation tea. Due to its unique sensory quality and many health benefits，

Pu-erh tea is more and more popular and favored by consumers. In order to clarify the taste formation mechanism of

Pu-erh tea and further improve the depth and accuracy of the research on the correlation between the quality components

and taste of Pu-erh tea， this paper reviewed the research status from the perspectives of polyphenols and their oxidation

products， free amino acids， tea polysaccharides and caffeine.

Keywords： Pu-erh tea， physical and chemical components， taste， formation mechanism

普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產(chǎn)地為思茅、下關(guān)、臨滄和西雙版納等[1]。普洱茶有著獨特的品質(zhì)特征，外形條索肥碩壯實，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能，如具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗過敏、防癌等功效，所以普洱茶的相關(guān)研究受到國內(nèi)外重視。

普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化。

評價茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標(biāo)之一。目前主要通過國標(biāo)法對茶葉感官品質(zhì)進(jìn)行審評[2]，以茶葉5項因子（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）作為評價標(biāo)準(zhǔn)，其中滋味評分的系數(shù)最高，為30%。構(gòu)建茶葉滋味的化學(xué)組成是相當(dāng)豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質(zhì)，由此可見“滋味”是茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)特征。所以，對普洱茶品質(zhì)的鑒定需要對其具代表性的呈味物質(zhì)進(jìn)行測定分析（定量、定性），以此找到普洱茶的呈味特點及各理化成分間的互作效應(yīng)。因此，本文主要綜述普洱茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點及其互作效應(yīng)。

一、滋味與常規(guī)成分的關(guān)系

茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應(yīng)與滋味密切相關(guān)。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應(yīng)。茶葉中可溶于熱水且能檢測到的全部可溶性物質(zhì)稱之為水浸出物，其含量為干茶質(zhì)量的 30.00%～47.00%[3]，包括茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、總糖和有機酸等。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品? 普洱茶》（GB/T 22111—2008）的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應(yīng)≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應(yīng)≥28%。

水浸出物在渥堆發(fā)酵過程中含量的變化存在爭議。曾亮等[4]通過檢測貯藏 10 年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為 42.00%～49.00% ，且大部分貯藏時間處理間不存在顯著差異。戚康標(biāo)等[5]研究發(fā)現(xiàn)可能由于熟茶在后發(fā)酵過程中，其多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降。羅龍新等[6]、龔淑英等[7]也認(rèn)為水浸出物含量是減少的。馮超浩等[8]、吳楨[9]則認(rèn)為各茶樣水浸出物的含量呈現(xiàn)出先增加后減少的規(guī)律，但總量變化不明顯。周紅杰等[1]則認(rèn)為普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢。段紅星等[10]也認(rèn)為普洱茶水浸出物含量隨著存放時間的延長而呈上升趨勢。造成這種爭議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同或者是普洱茶形狀的不同。茶葉中含有的豐富呈味物質(zhì)，其含量和互作效應(yīng)與茶湯滋味密切相關(guān)。

1. 苦澀

茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì)。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強的收斂性與刺激性，與苦澀味的相關(guān)系數(shù)達(dá) 0.88[11]。

據(jù)楊昌舉[12]研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強。蔣睿等[11]通過檢測發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 136.62 mg/g，占兒茶素總量的 65.79%，由于酯型兒茶素的強收斂性，使得生茶滋味更強烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2.68 mg/g，占兒茶素總量的 68.72%，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當(dāng)兩者含量均較高，比值卻較低時，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點，若兩者含量與比值均較高時，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點[4]。

茶葉多酚類物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等[1]經(jīng)研究也證明隨渥堆時間的增加，茶多酚含量隨之降低了 58.00%，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等[4]研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時，顯著下降。段紅星等[10]研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導(dǎo)致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時間延長，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢。

羅龍新等[6]、陳保等[13]發(fā)現(xiàn)，在渥堆時，茶多酚的含量逐漸減少，且隨著含水量的增加茶多酚含量的降幅增大。呂才有等[14]認(rèn)為普洱生茶茶多酚含量大多都高于 28.00%，且茶多酚含量總體隨貯藏時間的延長而下降。龔淑英等[7]研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏溫度的增加和茶葉含水量的提升，茶多酚含量下降加快，存在明顯相關(guān)性。

2. 苦味

除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味[15]，苦味閾值達(dá) 500.00 μmol/L[16]?？嗖皇且环N愉悅的感覺，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪婏L(fēng)味。當(dāng)滋味強度低時，苦味能被酸、甜味增強，被鮮、咸味抑制;當(dāng)滋味強度高時，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味[17]。

蔣睿等[11]認(rèn)為生茶的咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于熟茶，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 3.58%和 3.71%。羅文文[18]研究表明，當(dāng)咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)時，且當(dāng)含量超過一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高，會導(dǎo)致茶湯苦味加重，同時降低茶葉品質(zhì)。

曾亮等[4]研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲存過程中微生物的大量繁殖促進(jìn)了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規(guī)律。陳玲等[19]研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等[10]則認(rèn)為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。

3. 鮮味

游離氨基酸作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。茶氨酸是茶葉特有氨基酸，其含量占游離氨基酸總量的70.00%[2]。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關(guān)。

蔣睿等[11]研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的游離氨基酸總量顯著高于熟茶，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 2.99% 和 1.50%，所以生茶滋味較熟茶更為鮮爽。熟茶因為需經(jīng)過渥堆發(fā)酵，在特殊溫濕條件下氨基酸經(jīng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，所以熟茶的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，滋味也更為醇厚。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為 0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。呂海鵬等[20]研究發(fā)現(xiàn)普洱熟茶中的游離氨基酸含量與滋味品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)，這可能是由于普洱熟茶更注重滋味的醇厚，與氨基酸所具有的鮮爽味相矛盾。

茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時會抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味。咖啡堿與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味[21]。

在加工過程中，以茶氨酸和谷氨酸為代表的部分氨基酸成分存在持續(xù)降低的趨勢，而以絲氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸等為代表的部分氨基酸成分先升高而后再降低。在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等[21]對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等[7]發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時降幅最大。段紅星等[10]研究發(fā)現(xiàn)可能因為氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。

4. 甜味

除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶[11]。

禹超等[22]研究發(fā)現(xiàn)普洱茶中的可溶性糖可以起到中和苦澀味及刺激性的作用，并且普洱茶中可溶性糖的含量高于綠茶與紅茶。這可能與普洱茶的后發(fā)酵過程有關(guān)，微生物的作用使茶葉中的多糖更多地分解為可溶性糖，該過程為普洱茶的口感增加了甘甜味和厚度。

與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構(gòu)成。可溶性糖作為茶湯的甜味物質(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。

周紅杰等[1]研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等[6]研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。

白曉麗等[23]認(rèn)為相比綠茶和紅茶，普洱茶中可溶性糖含量更高，這可以緩和苦澀味和刺激性，并且在高溫低濕條件下氨基酸與還原糖和碳水化合物會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)及焦糖化作用使茶湯褐變并使茶葉產(chǎn)生特殊的香氣。蔣睿等[11]研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的可溶性糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于熟茶，分別為 4.53%和 3.80%。而陳保等[13]通過對不同級別的普洱茶原料進(jìn)行試驗、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢， 而原料老的茶樣則相反。周紅杰等[1]對普洱茶進(jìn)行冷凍、冷藏、常溫、 45 °C 貯藏 4 種處理，研究發(fā)現(xiàn)可溶性糖含量都呈上升趨勢，其中增幅最大的是以 45? °C? 貯藏處理的茶樣。故建議可對普洱茶進(jìn)行 45? °C? 貯藏，以此提高其可溶性糖含量。龔淑英等[7]研究表明隨著貯藏時間的延長，可溶性糖含量呈下降趨勢，不同含水量和不同溫度處理的茶樣間可溶性糖含量差異均為極顯著。這可能是因為可溶性糖在高溫環(huán)境下經(jīng)過氧化發(fā)酵而轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N酸性物質(zhì)，所以導(dǎo)致可溶性糖含量隨貯藏溫度的升高而減少，但在常溫條件下其變化緩慢。貯藏前期在溫度條件相同時，不同含水量處理間差異不明顯，但是通過延長貯藏時間，不同含水量處理間差異逐漸增大;在處理結(jié)束時，常溫處理下含水量高的茶葉，可溶性糖含量也相對較高。

5. 酸味

茶葉中的有機酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應(yīng)中常常作為糖類分解的中間產(chǎn)物，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的 pH起到抑制過氧化氫產(chǎn)生、保護(hù)茶湯滋味品質(zhì)的作用。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味，也會延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味[24]。

據(jù)劉盼盼等[25]、Horie等[26]研究認(rèn)為原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長期貯藏可能會導(dǎo)致普洱茶的有機酸總量很低。屠幼英等[27]研究表明，在發(fā)酵過程中，緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經(jīng)過強烈代謝，其有機酸含量高于綠茶。

二、滋味與復(fù)雜化合物

滋味化合物混合時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)決定著各滋味物質(zhì)的呈味特點，還需要考慮其中一種物質(zhì)對另一種物質(zhì)滋味受體的影響。普洱茶因為含有復(fù)雜的茶多酚氧化產(chǎn)物、糖類化合物等有效活性成分，使其具有豐富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工藝引起了生化成分的差異使得普洱生熟茶的湯色、滋味差異較大，生茶的湯色橙黃明亮似琥珀，香氣清純，滋味濃厚，而熟茶則湯色紅艷明亮，滋味也更醇厚回甘。

1. 茶多酚氧化產(chǎn)物

兒茶素經(jīng)過氧化分解聚合生成水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要色素物質(zhì)，不僅決定著普洱茶品質(zhì)的好壞，也是使得普洱茶茶湯呈現(xiàn)紅褐色的主要原因之一。

（1）茶黃素

茶黃素是使茶湯“亮”的重要成分，味感辛辣，有著強烈的收斂性。茶黃素是成對的兒茶素經(jīng)過氧化縮合而成的，為橙黃色。普洱生茶的茶黃素含量較高于普洱熟茶，分別為 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的湯色橙黃明亮，滋味也更強烈[11]。

李連喜[28]通過研究不同溫度下的茶黃素發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶湯溫度為 100 ℃時，茶黃素、茶紅素與咖啡堿為游離態(tài)，但溫度下降后，茶黃素與咖啡堿發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，茶湯由清澈變渾濁，呈現(xiàn)膠體特性，并且隨著粒徑的增大而出現(xiàn)凝膠作用。羅龍新等[6]通過研究渥堆過程中的茶黃素發(fā)現(xiàn)其含量是顯著下降的;周紅杰等[1]通過研究云南省不同地區(qū)不同級別的普洱茶發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)地、級別不同，其茶色素的含量不盡一致。周斌星等[29]研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，茶黃素含量呈下降趨勢，在第二次翻堆時下降幅度最大，降幅達(dá) 41.53%。邵宛芳等[30]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長期儲存后不同年代的普洱茶均不含有茶黃素。王秋萍等[31]研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵條件下的普洱茶的各階段翻堆樣無論在恒溫恒濕或是在恒溫非恒濕的條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶黃素含量均呈下降趨勢。

（2）茶紅素

茶紅素是一類異質(zhì)酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要色素物質(zhì)。普洱生茶茶紅素的平均含量為 3.98%，而熟茶茶紅素平均含量為 1.16%[11]。茶紅素的組分和結(jié)構(gòu)比茶黃素復(fù)雜，其分子結(jié)構(gòu)中含有兩個羥基，所以顯酸性。茶紅素的含量隨著發(fā)酵過程而增加，因此發(fā)酵葉的酸性也呈上升趨勢。茶紅素的刺激性和收斂性均低于茶黃素[21]。

羅龍新等[6]對渥堆過程中的茶紅素進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)此時茶紅素顯著下降。周紅杰等[1]研究發(fā)現(xiàn)不同級別不同產(chǎn)地的普洱茶，其茶紅素含量的范圍在 0.70%～5.40%。周斌星等[29]研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，隨著翻堆次數(shù)的增加茶紅素的含量減少，并在第四翻時減幅達(dá) 99.61%。邵宛芳等[30]通過研究不同年代普洱茶發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。王秋萍等[31]通過研究不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，發(fā)現(xiàn)不論是否在恒溫恒濕條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶紅素含量均呈下降趨勢。

（3）茶褐素

茶褐素是一類褐色、具酚類物質(zhì)特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質(zhì)及核酸的復(fù)合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素[32]。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分別為 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶湯色呈現(xiàn)紅褐色，滋味也更醇和[11]。秦誼等[33]利用有機官能團(tuán)分析方法，發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶中可提取到茶褐素的總酸性基為 7.79 mmol/g，包含 5.81 mmol/g 的酚羥基和 1.98 mmol/g 的羧基。李連喜[28]研究發(fā)現(xiàn)TB含有的特征性成分是具有還原性的沒食子酸（GA），并且渥堆過程中GA的含量為毛茶中的3.20倍，這可能是普洱茶在渥堆過程中，酯型兒茶素與黃酮苷類發(fā)生酯解，因此使得 GA 含量增加。邵宛芳等[30]通過 HPLC 對普洱茶主要成分進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)普洱茶中GA的保留量較高。也有研究表明，在渥堆過程中，茶褐素總量的變化趨勢為先增后降。Peng等[32]、Wang等[34]研究發(fā)現(xiàn)，針對不同的發(fā)酵原料、不同翻堆樣、不同優(yōu)勢菌與不同菌落數(shù)在外源酶促作用下，茶褐素的總量及其組分中多酚類、咖啡堿、含碳化合物和蛋白質(zhì)類的含量都差異顯著。其中茶褐素高分子組分含量在翻堆樣的四翻樣中較高，并且茶褐素羧基含量隨渥堆時間的延長而增加，而羥基含量則減少。黃秋桂等[35]研究表明在黑曲霉和根霉的作用下，茶黃素、茶紅素含量顯著減少，但茶褐素含量增加。譚超等[36]以“紫娟”為原料，在潮水后固態(tài)發(fā)酵，通過分析微生物對茶褐素的影響發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中，隨菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌數(shù)量的增加，茶褐素的變化趨勢為先增加后下降;而多糖、蛋白質(zhì)等則不斷增加。馮超浩等[8]通過對不同溫度干燥下處理的普洱茶進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)在 60 ℃ 以下低溫干燥組中茶褐素含量為最高。徐瑞雪等[37]認(rèn)為發(fā)酵原料、微生物與干燥溫度等多種加工工藝條件對茶褐素的積累有重要影響，并且差異顯著，對其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物有必要進(jìn)一步深入研究。

另外，茶褐素的含量隨著普洱茶存放時間的增加而上升，而茶多酚和茶紅素含量則下降，且茶黃素含量變化不明顯。羅龍新等[6]研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素的含量在渥堆過程中大幅度上升。TB 含量與茶湯的消光值呈現(xiàn)出極顯著的直線相關(guān)關(guān)系?？梢?，普洱茶在渥堆過程中茶褐素的含量大幅提升，并在感官品質(zhì)中有著重要作用。周紅杰等[1]研究發(fā)現(xiàn)云南普洱茶中茶褐素的含量為 7.00%～12.60%，（TF+TR）/TB=0.03，當(dāng) TR/TB的比值為 4～5 時，其品質(zhì)較優(yōu)。周斌星等[29]研究發(fā)現(xiàn)普洱熟茶后發(fā)酵過程茶褐素的含量開始急劇增加，第三翻時增幅最大，達(dá) 168.12%。王秋萍等[31]研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下或是恒溫非恒濕條件下，不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，由自然發(fā)酵或酵母發(fā)酵的普洱茶的茶褐素含量均隨著翻堆次數(shù)的增加而大幅上升。馬泰等[38]通過對接種黑曲霉和自然發(fā)酵的普洱茶進(jìn)行對照，研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下，茶褐素含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，并且普洱茶感官評價分?jǐn)?shù)也提升，可見普洱茶的品質(zhì)與茶褐素含量呈正相關(guān)，且黑曲霉發(fā)酵可以加速茶褐素的產(chǎn)生，從而提高普洱茶的品質(zhì)。普洱茶感官得分的提高與發(fā)酵過程產(chǎn)生的物質(zhì)有關(guān)，主要滋味形成于渥堆過程中。茶褐素的含量是衡量普洱茶品質(zhì)的一項重要表征指標(biāo)，因此研究普洱茶所含物質(zhì)成分及含量變化，對探究其品質(zhì)形成過程具有一定的意義。

2. 糖類化合物

糖類化合物又稱為碳水化合物，茶葉中的游離單糖甚少;雙糖是可溶性糖的主要成分，包括蔗糖和少量麥芽糖;多糖主要由半纖維素、纖維素、果膠與淀粉構(gòu)成，半纖維素和纖維素作為茶樹的支撐組織，難溶于水。

普洱茶在加工過程中，微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，并且茶葉中的內(nèi)源水解酶也可以將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，茶葉中的多糖還會與蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)結(jié)合形成茶多糖，即糖蛋白和脂蛋白等生物活性物質(zhì)[39]。糖類在茶葉中的呈味特點表現(xiàn)為甜味、粘稠感并抑制苦味[24]。

茶多糖有著降血糖、降血脂、增強免疫力等多種保健功能[40]。周紅杰等[1]通過研究不同地區(qū)不同級別的普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之間，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖熱穩(wěn)定性較差，在高溫時會加快分解的速度[39]。

周斌星等[29]、趙雪豐[40]認(rèn)為由于普洱茶原料中茶多糖擁有豐富的“前體物”，這為茶多糖的形成提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且隨著渥堆發(fā)酵時間的延長，茶多糖的含量不斷增加。這可能是由于在適宜的水熱條件下，曲霉等菌屬活動旺盛并參與高分子有機物的分解，從而促進(jìn)了茶多糖的形成。同時，酵母菌也在消耗碳源物質(zhì)并且消耗量大于曲霉分解所產(chǎn)生的多糖量。因此起堆時，茶多糖含量整體呈下降趨勢，所以可以適將翻堆次數(shù)減少1次，以此增加茶湯甜度。

果膠不僅可以增強茶湯濃稠度還能帶來滑口甘醇感。周斌星等[29]通過研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中，隨著水溶性果膠含量的增加，原果膠含量逐漸減少。吳楨[9]認(rèn)為水溶性果膠和原果膠的含量呈動態(tài)變化。趙雪豐[40]研究發(fā)現(xiàn)，可溶性果膠隨渥堆時間的延長總體呈增加趨勢，但在后期翻堆過程中開始下降，原果膠變化規(guī)律不明顯。這可能是由于在渥堆濕熱條件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸發(fā)生水解，以及皂化反應(yīng)生成可溶性果膠。起堆后，隨著溫度改變及含水量下降，半乳糖醛酸與半纖維素重新聚合形成原果膠，使其含量升高。季鵬章[41]研究發(fā)現(xiàn)隨著茶多糖含量的增加，可溶性果膠的含量也增多。官興麗等[42]利用水提醇沉的方法提取水溶性果膠， 發(fā)現(xiàn)普洱生茶含有 1.89%的水溶性果膠， 而熟茶含有 4.97%的水溶性果膠。這可能因為原果膠由果膠酶進(jìn)一步分解為水溶性果膠， 或是在高溫濕熱的條件下， 發(fā)生的一系列熱化學(xué)變化使得熟茶的水溶性果膠含量比生茶的含量更高。

周斌星等[29]通過研究發(fā)現(xiàn)，普洱熟茶原果膠含量在后發(fā)酵過程中波動變化， 但總體呈下降趨勢;而水溶性果膠的含量變化則表現(xiàn)為增減交替波動， 但總體呈增加趨勢。水溶性果膠不僅與茶湯的滋味呈正相關(guān)，還能增強茶湯的黏稠度，并且與茶葉條索緊結(jié)度與干茶外觀油潤度有直接關(guān)系[24]。普洱茶滋味與生化成分的相關(guān)性見表1。

三、展望

滋味作為茶葉的重要品質(zhì)，對茶葉的經(jīng)濟效益和消費者的需求有很著大的影響。普洱茶茶湯滋味的好壞，離不開理化成分的呈味表現(xiàn)。其組成較為復(fù)雜，反映滋味的綜合性指標(biāo)含量變化對感官品質(zhì)影響較大，化學(xué)成分含量與品質(zhì)具有一定的相關(guān)性，可以作為普洱茶等級區(qū)分的重要指標(biāo)。研究渥堆過程中理化成分及含量變化對探究普洱茶品質(zhì)形成、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和提高茶葉品質(zhì)具有重要研究意義。但目前關(guān)于普洱茶 “醇厚”滋味的具體化學(xué)物質(zhì)組成及形成機制尚顯缺乏，需要進(jìn)一步研究。

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