何元?jiǎng)P 周超 郝國(guó)強(qiáng)

[摘要]廣西各民族在長(zhǎng)期的交往交流交融中形成并構(gòu)建了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘮⑹隆Ｃ追凼菑V西飲食民俗的重要代表，首府南寧匯集了廣西各地的米粉名吃，形成了以南寧老友粉、桂林米粉和柳州螺螄粉為代表的米粉文化敘事，蘊(yùn)含著豐富的鑄牢中華民族共同體意識(shí)。秦始皇征嶺南、修靈渠而形成的“米粉秦朝論”塑造了南寧米粉文化溯源敘事鏈的時(shí)空基因;各民族交往融合構(gòu)成南寧米粉典故的地域性和民族性;酸、辣、鮮、香為一體的“和合四味”反映南寧米粉制作技藝的“和合”思想，體現(xiàn)廣西各民族的多重多向互動(dòng)。研究廣西米粉文化敘事，不僅可以豐富廣西米粉文化內(nèi)涵，同時(shí)也能推動(dòng)廣西鑄牢中華民族共同體意識(shí)的具體實(shí)踐。

[關(guān)鍵詞]廣西;米粉文化;敘事;共同體意識(shí);“和合四味”

中圖分類(lèi)號(hào)：C956文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-9391（2021）12-0016-07

基金項(xiàng)目：本文系2021年國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金西部項(xiàng)目“邊疆地區(qū)輸入型公共衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)的協(xié)同治理機(jī)制研究”（21XZZ007）、廣西中華民族共同體意識(shí)研究院人才培育項(xiàng)目“南寧市美食文化與鑄牢中華民族共同體意識(shí)研究”（2020GXMGY0306）、廣西鄉(xiāng)村振興課題研究項(xiàng)目“廣西現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展研究”（桂農(nóng)廳函〔2020〕1181號(hào)-2）階段性成果。

作者簡(jiǎn)介：何元?jiǎng)P（1995-），男，廣西民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，碩士研究生，研究方向：民族學(xué)，社會(huì)學(xué)。廣西南寧 530022周超（1968-），男，漢族，廣西師范大學(xué)政治與公共管理學(xué)院教授、博士、博士生導(dǎo)師，研究方向：地方社會(huì)治理。廣西桂林 541004郝國(guó)強(qiáng)（1981-），男，廣西民族大學(xué)民族與社會(huì)學(xué)學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：中國(guó)南方與東南亞民族。廣西南寧 530022

敘事是人類(lèi)的一種本能交流表達(dá)方式。[1]2不少學(xué)者認(rèn)為，敘事其實(shí)就是講故事。從遠(yuǎn)古時(shí)代的神話傳說(shuō)，到文字產(chǎn)生以后浩如煙海的典籍，再到大眾傳播新媒介誕生并催發(fā)的各種新聞和文藝作品，人類(lèi)一直在以“講故事”的形式描繪或記錄人類(lèi)的生產(chǎn)、生活情節(jié)與經(jīng)歷。在經(jīng)典敘事學(xué)看來(lái)，敘事既是一種推理模式，也是一種表達(dá)模式，通過(guò)敘事，人們既可以理解世界，也可以講述世界。[2]11由此，敘事或“講故事”被視為一種有效地傳播國(guó)家戰(zhàn)略的途徑和手段，當(dāng)然也是地方塑造和推介自身形象的重要途徑和手段，成為身份認(rèn)同、文化認(rèn)同的重要憑借。本文以廣西壯族自治區(qū)首府南寧市為例，重點(diǎn)考察“廣西米粉三巨頭”南寧老友粉、桂林米粉和柳州螺螄粉，探討廣西米粉文化溯源敘事鏈的時(shí)空基因，以及米粉典故的地域性和民族性特征，闡發(fā)其“和”“合”的文化內(nèi)涵，既是對(duì)廣西米粉文化的重新定位和發(fā)展方向的積極探索，也是推動(dòng)廣西鑄牢中華民族共同體意識(shí)的重要舉措。

作為人類(lèi)物質(zhì)活動(dòng)和文化傳遞的有效載體，飲食或者說(shuō)食物、食品在滿足人們基本生存需要、生理愉悅的同時(shí)，也震撼地向置身于“大快朵頤”的人們傳遞歷史和文化的信息，極大地滿足人們的心理和精神層面的需求。因此，飲食最能體現(xiàn)一個(gè)地方的風(fēng)俗人情以及人們的生活習(xí)慣，飲食的敘事向來(lái)也備受重視。飲食的敘事主要有四個(gè)方向。第一，飲食的歷史文化敘事。主要講述有關(guān)飲食的淵源、流布、故事、傳說(shuō)、諺語(yǔ)，以及相關(guān)的民俗、禮俗、信仰、禁忌等內(nèi)容。第二，飲食的功能敘事。主要講述飲食可以滿足人體的口腹、能量、營(yíng)養(yǎng)等基本生理需要和味蕾愉悅的心理感覺(jué)，以及可能的養(yǎng)生、藥膳等方面的功效，從而喚起內(nèi)心的滿足感和幸福感等。一定意義上，也即所謂的“味象的身體審美”[3]。第三，飲食的制作技藝敘事。主要講述飲食的原材料、佐料、材料搭配、制作器具、制作手法、制作工序以及制作者的勞動(dòng)和情感。第四，飲食的生態(tài)敘事。主要講述飲食與區(qū)域內(nèi)的環(huán)境、氣候、資源、生產(chǎn)和生活方式等方面的獨(dú)特性和融洽性，重點(diǎn)是敘述飲食與區(qū)域生態(tài)環(huán)境的“天人合一”。這四個(gè)方向構(gòu)成了飲食文化的敘事譜系。

一、靈渠圣地：廣西米粉文化溯源敘事鏈的時(shí)空基因

廣西壯族自治區(qū)是個(gè)以壯族為主體，包括漢、瑤、苗、侗、仫佬、毛南、回等多民族聚居的地區(qū)。由于地處祖國(guó)南疆，廣西飲食總體上體現(xiàn)出南方飲食的特征，以米制品為主食，呈現(xiàn)出濃厚的地方特色和民族風(fēng)情。八桂大地不僅匯集了廣西各地各族民眾的美食，也不斷吸引全國(guó)各地的菜系名吃前來(lái)發(fā)展。歲月沉淀下來(lái)的廣西美食不僅熠熠生輝，而且各民族通過(guò)美食在長(zhǎng)期的交往交流交融中逐漸形成并構(gòu)建了廣西飲食文化的敘事。作為廣西飲食民俗最重要的代表米粉，就形成了比較完整的米粉文化敘事，其中有很多各民族交往交流交融的傳說(shuō)、故事，蘊(yùn)含著豐富的中華民族共同體意識(shí)。

廣西是米粉大?。▍^(qū)），每座城市都有一碗屬于自己的粉，粉已經(jīng)成為了城市的獨(dú)特名片。作為首府的南寧更是匯集了全區(qū)各地的米粉名吃，種類(lèi)之多，風(fēng)味之盛，冠絕廣西，在全國(guó)也是鼎鼎有名。但若論及南寧和廣西米粉的淵源，似乎都有一個(gè)共同的地方，即秦始皇興修靈渠，興安是桂林米粉的發(fā)源地，也是廣西米粉的起源地。在南寧街頭巷尾，有不少米粉店，尤其是桂林米粉店，都會(huì)在店面墻上醒目地方掛上一個(gè)宣傳牌，圖文并茂地簡(jiǎn)要介紹米粉的來(lái)歷。大意是：秦始皇派大將屠睢領(lǐng)軍經(jīng)桂林南下攻打嶺南（今廣東及廣西南部、越南北部），受困于興安，于是派出史祿從全國(guó)各地征調(diào)工匠十萬(wàn)人專(zhuān)修靈渠，試圖連接長(zhǎng)江流域和珠江流域的水上交通。一時(shí)間，來(lái)自北方的幾十萬(wàn)士卒、工匠和民工聚集在靈渠不足一百多平方公里的地方，一待就是三年。由于吃不慣南方的大米飯，加上思鄉(xiāng)心切，患病的人很多，極大地影響了士氣和戰(zhàn)斗力。加上糧食從北方轉(zhuǎn)運(yùn)，長(zhǎng)途跋涉，困難重重，只好南糧北做，秦軍兵營(yíng)中有人將大米磨成粉后再搟成面條狀，經(jīng)過(guò)不斷試驗(yàn)，終將大米制成“米條”，后稱米粉。這就是最早的桂林米粉，也是廣西最早的米粉。

許多桂林米粉店言之鑿鑿，甚至一些出版著作和期刊論文也將此來(lái)歷說(shuō)成是“據(jù)文獻(xiàn)記載”。但遍查相關(guān)文獻(xiàn)，卻沒(méi)有明確的記錄。即使被稱為桂林米粉發(fā)源地的興安，地方民俗專(zhuān)家也只能以“經(jīng)多年研究，認(rèn)為名滿天下的桂林米粉最早是從興安發(fā)源的。其理由是……這樣的推斷合情合理”[4]64“米粉起源于興安靈渠，具有獨(dú)特的地域特點(diǎn)和特殊的時(shí)代特征”[4]73“鹵水也在修渠的秦軍中最先發(fā)明”[4]78等這樣比較模糊的表述。據(jù)查，桂林各縣志中最早關(guān)于米粉的記載是民國(guó)十八年《靈川縣志》（校本）中的《物產(chǎn)總論》。在物產(chǎn)總論下所列的谷類(lèi)、薯屬果屬、雜產(chǎn)等十五種物產(chǎn)中，雜產(chǎn)項(xiàng)中列出：“面條一、二、三、四區(qū)能制，米粉各區(qū)皆有，紅薯粉以制粉條一區(qū)?！币蛎駠?guó)的《靈川縣志》，基本按照明清時(shí)期所修的縣志版本沿襲下來(lái)。是故推斷，靈川的米粉產(chǎn)生的年代至少可以上溯到明代以前，而且已成為當(dāng)時(shí)人們生活中必不可少的食物。[4]70一些民俗學(xué)者考證說(shuō)，在地方志上之所以找不到關(guān)于米粉的記載，是因?yàn)楣艜r(shí)候米粉壓根就不叫米粉。米粉的雛形來(lái)自三千年前西北高原小米做的“亂積”，傳到長(zhǎng)江流域后改用大米做，叫“粲”。秦漢時(shí)期叫“糒”，唐時(shí)叫“米纜”，元朝時(shí)叫“米糷”，明清時(shí)期開(kāi)始叫“米線”。抗戰(zhàn)以前，桂林人不叫米粉，叫“米面”，是因?yàn)楣鹆值暮芏嘞让袷菑那厥蓟收髂蠋X、修靈渠時(shí)從北方移民過(guò)來(lái)的，把面條狀的米制品稱為“米面”也在情理之中。[4]82

米粉的歷史起源或來(lái)歷很難查證求實(shí)，但各種起源的版本中，為什么秦始皇征嶺南、修靈渠而形成的“米粉秦朝論”在民間廣為流傳而且最有說(shuō)服力，因?yàn)檫@一說(shuō)法完美地符合傳說(shuō)的敘事諸要素。首先，這一說(shuō)法很好地把桂林、廣西乃至嶺南的歷史與中原王朝緊密地連接了起來(lái)。自古以來(lái)，嶺南地區(qū)被認(rèn)為是“南蠻之地”，秦始皇平定嶺南，設(shè)置南海、桂林、象郡以后，將嶺南納入中原王朝版圖。自此，中原漢族開(kāi)始遷徙嶺南，與百越雜居、混居，共同開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)嶺南，是南北各民族大規(guī)模交往交流交融的開(kāi)始。其次，這一說(shuō)法反映了中原漢族與南方百越民族飲食文化的融合，是南北文化兼容的重要載體和象征，代表了民族團(tuán)結(jié)的力量。秦始皇征服嶺南，大量的北方將士、工匠、民工遷來(lái)，自然也將他們的風(fēng)俗習(xí)慣帶到了嶺南，同時(shí)也受到嶺南文化的熏陶，其中就包括飲食文化。北方適合種麥，可以制成“面”，但南方只種植水稻，于是一種模仿北方面條（當(dāng)時(shí)叫“湯餅”）做出來(lái)的新食物——米粉誕生了。第三，這一說(shuō)法抒發(fā)了中國(guó)人的鄉(xiāng)愁情懷。北方將士為什么非要把大米磨成粉制成漿糊狀，然后再按照老家面條模樣制成米粉，皆因?yàn)槌圆粦T南方的大米飯，加上連年征戰(zhàn)在外，不免“思鄉(xiāng)心切”，吃一口家鄉(xiāng)美食，哪怕不是面條，但狀如面條，也能大大緩解思鄉(xiāng)之苦，這是離家在外的戍邊將士和游子的普遍情感，也是凝聚力的重要表現(xiàn)。第四，這一說(shuō)法足夠“古老而久遠(yuǎn)”，足以展開(kāi)具有歷史價(jià)值和地方特色的文化渲染，達(dá)到引人入勝的效果。傳說(shuō)一般都具有民族性、歷史性和傳奇性等特征。[5]135-137越是古老的傳說(shuō)越能激發(fā)人們懷古幽思之情，將米粉的起源追溯到秦朝，表明桂林米粉、廣西米粉具有深厚的歷史淵源和文化底蘊(yùn)，滿足人們對(duì)傳說(shuō)的心理期望。第五，這一說(shuō)法將米粉與桂林山水聯(lián)系了起來(lái)，也就是將美食與美景聯(lián)系了起來(lái)。人們?cè)谛蕾p桂林山水、暢游漓江的時(shí)候，自然想到了桂林米粉，在“嗦粉”的同時(shí)又不由自主地念起桂林山水、漓江風(fēng)情，如此富有詩(shī)意而又暖心暖胃的想象，豈不美哉！

二、交往融合：廣西米粉典故的族際互動(dòng)

廣西各地的米粉都有許多饒有趣味的傳說(shuō)故事。老友粉是南寧的“地標(biāo)”，是“土生土長(zhǎng)”的南寧米粉，南寧老友們對(duì)它贊不絕口，一“碗”情深。它的來(lái)源正如它的名字一樣樸實(shí)真情。據(jù)說(shuō)在清朝年間（一說(shuō)是20世紀(jì)30年代），邕城（南寧）一老翁每天都會(huì)光顧周記茶館喝茶閑坐，與茶館老板成了好朋友，有幾天老人因傷風(fēng)沒(méi)有去，周記老板十分掛念，下廚將精制面條佐以爆香的牛肉末、蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、胡椒粉等做成一碗熱面條，親自送上門(mén)給這位老友吃。這碗色澤好看又熱辣酸香的面條頓時(shí)使老翁食欲大增，吃完后他出了一身大汗，傷風(fēng)也好了大半。事后老翁感激不盡，書(shū)贈(zèng)“老友常來(lái)”的牌匾送給周老板，“老友面”由此得名并漸漸名揚(yáng)八桂。由于南方人愛(ài)吃米粉多過(guò)面食，后人遂將面換成了粉，于是這一碗飽含老友情誼的老友面便以老友粉的形式流傳了下來(lái)。有人說(shuō)，老友面（老友粉）的故事最令人感動(dòng)的地方在于茶館老板“來(lái)客皆是友”的店鋪經(jīng)營(yíng)理念，以及茶館老板與老翁之間的深情厚誼。這則故事主要傳遞了“老吾老以及人之老”的傳統(tǒng)孝道，以及情同手足、以誠(chéng)相待、友好待人的傳統(tǒng)道德。南寧“能幫就幫”的城市精神，秉承的其實(shí)就是老友粉的“老友”精神，它凝聚了南寧多種文化傳統(tǒng)的精髓，是南寧民族文化和地域文化的具體表現(xiàn)。[6]誠(chéng)如斯言，但更應(yīng)該看到，與一些城市提出的那些“高、大、上”的城市精神相比，南寧市的“老友”精神非常接地氣，它不裝腔作勢(shì)，不造作傲嬌，完全來(lái)自并融合在南寧老百姓柴米油鹽的市井生活中，充分展現(xiàn)了這座城市的人間煙火和人情味兒，這才是它的獨(dú)特魅力所在。況且，這種“能幫就幫”的精神在南寧遍地開(kāi)花，深入各民族的骨髓。以中路社區(qū)和銀海社區(qū)為代表的很多民族社區(qū)從老友粉蘊(yùn)含的老友情、孝道文化中不斷挖掘社區(qū)基層治理與鑄牢民族共同體意識(shí)之間的內(nèi)在機(jī)理和相互關(guān)系，把鑄牢中華民族共同體意識(shí)具體落實(shí)到社會(huì)基層和各個(gè)領(lǐng)域，形成了全國(guó)民族事務(wù)服務(wù)體系建設(shè)“五大模式”之一的“南寧模式”。

桂林米粉的傳說(shuō)故事就更多了。目前挖掘的反映各民族交往交流交融的代表性的傳說(shuō)主要有二則。第一則是瑤族進(jìn)獻(xiàn)藥方的故事。大意是說(shuō)秦軍將士南糧北做，將大米磨成粉后再搟成面條狀，做出了米粉“面條”，由于北方士兵不服南方的氣候和水土，吃完以后，有的胸腹脹痛，消化不良;有的中暑或者感冒，上吐下瀉;還有的患上了瘧疾，忽冷忽熱……于是，只好請(qǐng)當(dāng)?shù)噩幾迦诉M(jìn)獻(xiàn)藥方。瑤族人獻(xiàn)出了治胸腹脹痛、止吐止瀉的花椒和陳皮，解暑熱的香薷，治感冒的桂枝，治瘧疾的草果，還有增加香味的八角和桂皮，再加上兵士們從北方帶來(lái)的甘草，然后用這八味香料和草藥熬成濃濃的汁，給每個(gè)士兵的米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，這就是桂林米粉最早的鹵汁。[7]另一則是阿牛嫂米粉的傳說(shuō)。大意是廣西壯族著名歌仙劉三姐也有一手制作桂林米粉的手藝。她和阿牛哥在村口開(kāi)了一家“阿牛嫂米粉”店，生意十分興隆。財(cái)主莫懷仁欲強(qiáng)占三姐為妾，但幾經(jīng)利誘也沒(méi)能得逞，便與官府勾結(jié)，誣告夫妻倆并放火燒了米粉店。鄉(xiāng)親們解救了劉三姐，為了不連累父老鄉(xiāng)親，劉三姐毅然跳入了漓江。卻不料江底竄出兩條鯉魚(yú)，一條鯉魚(yú)馱著劉三姐飛向天空，得道成仙，成為專(zhuān)管美食和唱歌的仙女。另一條鯉魚(yú)向莫懷仁和官兵們沖去，把他們壓在水底，由于鯉魚(yú)的尾巴露在外面，變成了現(xiàn)在仍屹立在漓江邊的魚(yú)尾峰。后來(lái)，有人在魚(yú)尾峰的一個(gè)山洞里發(fā)現(xiàn)了刻在石壁上的“阿牛嫂米粉”的制作和調(diào)制方法，原來(lái)劉三姐早有預(yù)感和準(zhǔn)備。經(jīng)過(guò)世人的反復(fù)試驗(yàn)，終于重現(xiàn)“阿牛嫂桂林米粉”。這兩則故事都非常具有代表性?，幾迨菑V西人口第二的少數(shù)民族，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中，瑤族人民積累了利用草藥防病治病的豐富經(jīng)驗(yàn)，形成了獨(dú)具一格的瑤族醫(yī)藥治療方法，在治療瘴氣疫毒、蠱毒風(fēng)痰、飲食勞倦、蟲(chóng)獸外傷等方面有獨(dú)到的方法，治療北方將士因水土不服導(dǎo)致的各種疾病，自然不在話下。這個(gè)故事反映了中華各民族同甘共苦、相互支持的樸素情感。壯族是廣西人口最多的少數(shù)民族，人們將歌仙劉三姐與莫懷仁斗智斗勇的故事融入桂林米粉的故事當(dāng)中，表達(dá)了人們對(duì)正義終將戰(zhàn)勝邪惡的思想寄托，更為桂林米粉增添了濃厚的地域性和民族性的文化內(nèi)涵。

柳州螺螄粉近年來(lái)借助“互聯(lián)網(wǎng)+工業(yè)化”，聲名鵲起，從街邊小吃到全球“爆紅”，成為海內(nèi)外熱銷(xiāo)的網(wǎng)紅食品，引發(fā)“舌尖風(fēng)暴”。螺螄粉由柳州特有的軟韌爽口的米粉，以酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等為配料，用濃郁適度的酸辣味螺螄肉湯調(diào)和而成。這種味道獨(dú)特常被網(wǎng)友調(diào)侃為“有點(diǎn)臭，但是好吃”的米粉，吃貨們對(duì)它的評(píng)價(jià)是兩個(gè)極端，愛(ài)它的人對(duì)它“望眼欲穿”，認(rèn)為“越臭越好”;受不了它味道的人會(huì)捏鼻繞道而行，“落荒而逃”。不過(guò)，更多的人是明知它很臭，也往往會(huì)狠狠吃完一大碗探個(gè)究竟。雖然“嗦粉”和“嗍螺”是柳州人長(zhǎng)久以來(lái)的傳統(tǒng)，也是傳統(tǒng)夜市上最受歡迎的兩種小吃，但螺螄粉的起源時(shí)間并不長(zhǎng)。原先街面上流傳說(shuō)有一個(gè)食客無(wú)意中將米粉倒進(jìn)了煮螺的湯中，兩種美食偶然間的碰撞造就了一種新的美食。不過(guò)，在爆紅之后，人們才開(kāi)始認(rèn)真對(duì)螺螄粉追根溯源。目前有三個(gè)傳說(shuō)起源：起源一，20世紀(jì)80年代的一個(gè)晚上，幾個(gè)外地人到了柳州，只有一家米粉攤點(diǎn)還營(yíng)業(yè)，可是煮制米粉的骨頭湯已經(jīng)沒(méi)有了，只剩下一鍋煮螺剩下的螺螄湯汁。攤主無(wú)奈之下，把米粉倒入螺螄湯中煮制，又加上一些配菜，這幾個(gè)外地人吃后，直呼美味，攤主聽(tīng)后將此記在心中，后來(lái)不斷改善其配料和制作方法，最終形成了現(xiàn)在人們喜愛(ài)的螺螄粉;起源二，20世紀(jì)80年代中期，解放南路有一家兼營(yíng)干切粉的雜貨店，里面的店員每天早上九點(diǎn)左右學(xué)習(xí)完后，常會(huì)拿上一把干切粉到隔壁的阿婆螺螄攤煮粉吃，店員覺(jué)得好吃，后來(lái)又有人買(mǎi)來(lái)青菜當(dāng)配料一起煮。賣(mài)螺螄的王記阿婆嘗完以后也覺(jué)得味道甚佳，索性就賣(mài)起了螺螄粉。經(jīng)過(guò)就業(yè)者們無(wú)數(shù)次改良，螺螄粉成了柳州的經(jīng)典美食;起源三，以前柳州人的主食就是螺螄粉，不過(guò)做法簡(jiǎn)單，就是把煮好的螺螄放到米粉里一起煮，外加一些配料而已，有一個(gè)開(kāi)螺螄粉店的老板心血來(lái)潮，把螺螄湯倒入米粉里一起吃，結(jié)果美味無(wú)比，于是流行開(kāi)來(lái)，后人不斷改良成了現(xiàn)在的螺螄粉。這三種起源傳說(shuō)似乎都暗示螺螄粉是偶然被“發(fā)現(xiàn)”或制作出來(lái)的。柳州螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)倪銚陽(yáng)認(rèn)為，“螺螄粉將漢族和少數(shù)民族飲食文化結(jié)合在一起，產(chǎn)生出辣、爽、鮮、酸、燙的美妙味覺(jué)?！盵8]由此看來(lái)，螺螄粉還要進(jìn)一步挖掘才能講好它的故事。受網(wǎng)紅直播帶貨的影響，螺螄粉近年來(lái)在南寧擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛，尤其受到年青人的青睞，成為繼桂林米粉后最受追捧的時(shí)尚米粉。一份調(diào)查顯示，南寧市約一半在校大學(xué)生喜食螺螄粉，不同性別和籍貫的學(xué)生喜食螺螄粉情況沒(méi)有差異。[9]

三、和合四味：廣西米粉制作技藝的文化隱喻

如果把一碗剛出鍋的滾燙的老友粉擺到北方來(lái)的外地顧客面前，他可能滿臉疑惑，一座酷熱難耐的城市，怎么會(huì)創(chuàng)造出這樣一種催人大汗淋漓的食物呢？南寧老友們往往會(huì)心一笑，說(shuō)老友粉可以排熱、排濕、排毒呀，當(dāng)然每天少不了。其實(shí)，不僅老友粉，正宗的桂林米粉、柳州螺螄粉，都兼具酸、辣、鮮、香的“和合四味”，夏天食用排除濕毒，冬天食用暖身防寒，具有神奇的藥膳功能。和合四味（甚至多味）的制作技藝?yán)砟?，反映了中華文化一以貫之的“和合”思想和終極情感價(jià)值[10]，同樣體現(xiàn)南寧和廣西各民族的多重多向互動(dòng)。

老友粉的制作方法，是把炒鍋燒旺，放辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒變色，加入酸筍翻炒幾下之后，倒入事先熬制好的高湯或適量開(kāi)水，稍滾即加入米粉，調(diào)味出鍋。這就是一碗經(jīng)典的南寧老友粉。由于老友粉是現(xiàn)煮的，葷料講究新鮮，瘦肉、豬肝要嫩而軟，粉腸要脆，所以不少老友粉店都有固定的豬肉供應(yīng)商。不過(guò)，即使如此，一般認(rèn)為，現(xiàn)煮的肉和粉還是表象，真正構(gòu)成南寧老友粉三要素的是酸筍、辣椒和豆豉，由這三樣食材組合調(diào)制而成的味道，又酸又辣又鮮美，才是老友粉的“靈魂”。一碗熱氣騰騰的老友粉，吃完后頓時(shí)覺(jué)得精神百倍才謂“正宗”，否則，就是鮮肉煮粉了。所以，一家老友粉店，能不能有回頭客，能不能成為老字號(hào)，全靠師傅多年經(jīng)驗(yàn)調(diào)制的這三要素的味，看看吃完后能不能起到祛風(fēng)驅(qū)寒、通竅醒食和提神的獨(dú)特功效。

桂林米粉歷史悠久，有鹵味米粉、生菜米粉、牛腩米粉和馬肉米粉及原湯米粉等多種做法。傳統(tǒng)的米粉食用方式是鹵味米粉，就是將米粉和鹵菜以及講究的酸菜（如酸豆角、酸筍等）攪拌在一起食用，吃到最后，再添加由骨頭熬制的湯，這是桂林人地道的食用方法，既有濃厚的鹵汁、鹵菜的米粉味道，也有清淡的骨頭湯。人們常說(shuō)的桂林米粉，多指鹵味米粉，有米粉和切粉兩種樣式。鮮美的鹵水是桂林米粉的“靈魂”，沒(méi)有鹵水的米粉不能稱之為真正的桂林米粉。桂林米粉之所以風(fēng)靡全國(guó)，憑借的正是它獨(dú)特的鹵水。許多老字號(hào)桂林米粉店，都有祖?zhèn)鞯柠u水熬制方法，各有訣竅，也各具特色。常用的香料，以丁香、花椒、八角、桂皮、小香、陳皮、豆豉、甘草等七八種中草藥為主打坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，后用文火精心熬制。鹵水香氣撲鼻、味道醇美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與米粉拌和，是膳食中的美味佳肴。桂林米粉有素食和葷食兩種吃法。素食的配料中主要有五種：蒜末、蔥花、黃豆、椿芽和芫荽;葷食的配料中共有八種左右：黃喉、鹵肚、鹵肝、鹵舌、牛巴、叉燒、鍋燒和燒腸。桂林米粉有這么多的材料和配料，但它們之間并不相克，是因?yàn)槊恳晃恫菟幎加胁煌淖饔?，有的可以止吐止瀉，有的可以解暑熱、治感冒，有的可以增加香味兒，米粉與配料、佐料之間形成一種和諧關(guān)系，所以桂林米粉的經(jīng)典吃法就是“拌勻著吃”?！懊追郯鑴蛑^之和”，是食物與人類(lèi)健康之間的適應(yīng)與和諧。[11]遙想兩千多年前，修筑靈渠的工匠們，在高溫、高濕且充滿瘴氣的環(huán)境下從事高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)，難免會(huì)有很多人水土不服，這就需要上面提到的那些藥材來(lái)加以治療和緩解。有人甚至指出，桂林米粉中的素食五種配料代表著五行，八種葷食配料代表著八卦，鹵水和香油代表著陰和陽(yáng)，而且在傳統(tǒng)的桂林米粉中，裝米粉的碗是用八角的。所以，桂林米粉具有濃厚的道教文化，比較突出的特征也是“和合四味”。

柳州螺螄粉之所以稱之為“螺螄粉”，是因?yàn)樗臏寐菸嚢局贫桑拿牢兑驳靡嬗谄錅莫?dú)特。廣西大部分地方都盛產(chǎn)螺，品種也非常多，螺螄粉一般以石螺、豬筒骨為原料，加入八角、辣椒、丁香、肉桂、陳皮等十三種左右的香料，文火慢燉熬制湯底。當(dāng)然，各家的螺螄粉有著不同的配方。要保證湯味鮮美，必須選用活的田螺螄，在田螺螄吐出身體里的泥和不潔物質(zhì)后再處理，保證螺螄肉的清甜鮮美。沒(méi)有石螺也可以用其他螺代替，總之是要鮮活干凈。螺螄粉的“靈魂”就是螺螄湯，必須調(diào)制好其味道。煮螺螄粉時(shí)，將本地特產(chǎn)的干切粉用清水煮熟，盛入碗中，再配以炸腐竹、酸筍、酸豆角、花生、木耳絲等傳統(tǒng)配菜和新鮮的時(shí)令青菜，最后撒上香蔥，澆上滾燙的螺螄湯，一碗“酸、辣、鮮、香”兼具的螺螄粉就完成了。純正的螺螄粉會(huì)帶有一股濃濃的極其特殊的“臭”味，這股“臭”味源于酸筍，因?yàn)樗峁S是新鮮的筍經(jīng)特定工藝發(fā)酵后酸化而成的。雖然這股“臭”味讓人很受不了，但這是一個(gè)聞著臭但是吃著很香的食物，就與湖南臭豆腐一樣，欣賞它的人會(huì)很喜歡它的這種味道。在筋道的米粉中，加入酸筍、腐竹片、炸花生米等配菜，使螺螄粉“和合四味”和“燙”的韻味更加顯著，也保證了螺螄粉中富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、各種維生素和鈣、鐵、鋅等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，螺螄粉的辣與老友粉、桂林米粉的辣不同，它是很正宗的辣椒油，一碗螺螄粉出鍋，湯汁上方漂著一層紅彤彤的辣椒油，讓人垂涎欲滴，有一種想要品嘗的沖動(dòng)，尤其是喜歡吃辣的人。

四、深度交融：廣西米粉產(chǎn)業(yè)促進(jìn)各民族像石榴籽一樣緊緊抱在一起

南寧既是一座古老的城市，也是一座新興的現(xiàn)代化都市。改革開(kāi)放以來(lái)，尤其是近二十多年來(lái)，隨著城市化進(jìn)程和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，南寧吸引了來(lái)自全國(guó)各地、各民族的新移民。但南寧似乎是一個(gè)還沒(méi)準(zhǔn)備好就一下子長(zhǎng)大了的孩子，一切都在變化和跳動(dòng)之中。最明顯的變化有兩個(gè)地方：一是語(yǔ)言，南寧在二十幾年前還是一座主要講白話的城市，人們可以趿著拖鞋漫步街頭巷尾，漸漸地外來(lái)人多起來(lái)了，再后來(lái)，竟然多到了超出本地人好幾倍的程度。不同民族、不同語(yǔ)言、不同習(xí)俗的人們都可以在這里“生根發(fā)芽”;另一個(gè)就是飲食，米粉就是其中的代表。二十幾年前，老友粉幾乎是南寧人唯一的米粉，人們對(duì)其他地方的米粉沒(méi)有興趣，后來(lái)桂林米粉來(lái)了，再后來(lái)螺螄粉也來(lái)了，其他地方的如欽州豬腳粉、羅秀米粉、玉林腸粉等也紛至沓來(lái)，終成全國(guó)米粉大市。人們猛然間意識(shí)到，南寧已經(jīng)不是原來(lái)的模樣了，需要重新審視。

米粉的多元化發(fā)展體現(xiàn)了南寧海納百川的城市文化氣質(zhì)，也映射了廣西米粉飲食民俗的快速成長(zhǎng)。來(lái)自不同民族的人們通過(guò)食用米粉，形成了全新的飲食習(xí)慣，在大街小巷的米粉店中，來(lái)自不同地區(qū)、不同民族，說(shuō)著不同語(yǔ)言，有著不同風(fēng)俗的人們，通過(guò)米粉，促進(jìn)交流、彼此了解、增進(jìn)感情，對(duì)于構(gòu)建中華民族共同體意識(shí)具有“春風(fēng)化雨、潤(rùn)物無(wú)聲”的獨(dú)特效果。

米粉的基因里承載著各個(gè)民族文化記憶。遍布南寧大街小巷的老友粉、螺螄粉、桂林米粉里，既蘊(yùn)含著侗族、苗族的“酸”文化，也有壯族傳統(tǒng)的“稻作”文化，瑤族的“辣”文化，漢族的“鹵”文化，還有各個(gè)地區(qū)的地方飲食文化，幾乎可以在一碗米粉里面得到集中呈現(xiàn)，成為各民族文化融合發(fā)展的味蕾記憶。

米粉產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)著各民族共同創(chuàng)造財(cái)富。近年來(lái)，廣西集中優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)打造“一市一品”特色飲食品牌。將南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉等作為重點(diǎn)對(duì)象，鼓勵(lì)發(fā)展。全區(qū)各個(gè)地區(qū)、各族群眾都參與到米粉的產(chǎn)業(yè)當(dāng)中來(lái)，一碗米粉，成為了各族群眾勞動(dòng)致富、民族融合的大產(chǎn)業(yè)。[12]據(jù)數(shù)據(jù)顯示，全區(qū)共有五萬(wàn)多家米粉店，僅僅是南寧市，米粉的單日產(chǎn)量就已經(jīng)達(dá)到了30多萬(wàn)公斤，從原料生產(chǎn)到材料加工，再到實(shí)體店、網(wǎng)店等經(jīng)營(yíng)以及文旅產(chǎn)業(yè)等衍生產(chǎn)業(yè)，各族群眾共同參與到米粉的產(chǎn)業(yè)鏈中，交往交流交融進(jìn)一步深化。

習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步表彰大會(huì)上指出，各民族之所以團(tuán)結(jié)融合，多元之所以聚為一體，源自各民族文化上的兼收并蓄、經(jīng)濟(jì)上的相互依存、情感上的相互親近，源自中華民族追求團(tuán)結(jié)統(tǒng)一的內(nèi)生動(dòng)力?！岸嗝褡宓闹腥A優(yōu)秀文化共同構(gòu)成了中華民族偉大復(fù)興的‘靈魂，這個(gè)‘靈魂不僅是中華民族文化共同體建構(gòu)的重要根基，還必將成為引領(lǐng)和推動(dòng)中華民族的偉大復(fù)興”[13]，廣西米粉產(chǎn)業(yè)的故事，便是各民族經(jīng)濟(jì)上相互依存的生動(dòng)見(jiàn)證，各族群眾心往一處想，勁往一處使，在奔向美好生活的道路上，進(jìn)一步鑄牢中華民族共同體意識(shí)。這也啟示我們，民族地區(qū)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程也是鑄牢中華民族共同體意識(shí)的契機(jī)，應(yīng)把發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)的過(guò)程作為鑄牢中華民族共同體意識(shí)的實(shí)踐，用心用情，將相關(guān)工作做細(xì)做實(shí)。

飲食不僅僅是一種物質(zhì)文化，也蘊(yùn)含著社會(huì)文化和精神文化的內(nèi)容。[14]南寧正是在這樣的米粉文化中，各民族不斷地交流融合，學(xué)習(xí)互鑒，一碗小小的米粉成為共享中華文化的重要媒介。但目前人們對(duì)廣西米粉文化的研究，多限于來(lái)歷、傳說(shuō)、故事等的搜集，對(duì)米粉制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)制訂、傳播、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)化等著力較多，而對(duì)其中蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵，特別是在米粉文化的發(fā)展過(guò)程中培育和鑄牢中華民族共同體意識(shí)方面沒(méi)有專(zhuān)門(mén)研究。筆者在這里拋磚引玉，希望有更多的飲食文化研究者特別是米粉文化研究者關(guān)注相關(guān)課題，推動(dòng)廣西米粉文化敘事中蘊(yùn)含的鑄牢中華民族共同體意識(shí)研究從“自在”狀態(tài)進(jìn)入到“自覺(jué)”狀態(tài)，豐富廣西米粉文化內(nèi)涵，更好地推進(jìn)廣西米粉文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展。同時(shí)，也能通過(guò)米粉和飲食推動(dòng)廣西鑄牢中華民族共同體意識(shí)的具體實(shí)踐。

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收稿日期：2021-06-10責(zé)任編輯：王玨