◎ 楊煥煥，余佳敏，周 瑄，張余俊

（1.湖北省阿克瑞德檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司，湖北 武漢 430000；2.武漢尚碼生物科技有限公司，湖北 武漢 430000；3.湖北中檢檢測(cè)有限公司，湖北 武漢 430000）

食品污染引發(fā)食源性疾病，是危及人類健康的全球性公共衛(wèi)生問題[1]。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）于2000年建立全球沙門氏菌監(jiān)測(cè)網(wǎng)，以對(duì)全球范圍內(nèi)的食源性致病菌相關(guān)疾病進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，無論是在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家，食源性致病菌均是影響食品安全的主要原因[2]。金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門氏菌以及副溶血弧菌等均是目前公認(rèn)的食源性致病菌[3]。本研究旨在明確武漢市食品中食源性致病菌污染情況，通過監(jiān)測(cè)食品中的微生物和致病因子，對(duì)全市人民食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。

1 材料與方法

1.1 材料

于武漢市6個(gè)區(qū)的超市、飯店、網(wǎng)店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及種養(yǎng)殖場(chǎng)等購買食物250份，采集包含水產(chǎn)品、餐飲食品及調(diào)味品各40份、肉及肉制品50份、蛋及蛋制品食品80份的樣本。無菌操作、密封包裝，且每份樣品不低于250 g。

1.2 方法

依據(jù)《2015年全國(guó)食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》對(duì)所取樣本致病菌進(jìn)行培養(yǎng)、分離、生化鑒定及血清學(xué)試驗(yàn)。主要監(jiān)測(cè)對(duì)象：副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸菌群及霍亂弧菌。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

應(yīng)用SPSS20.0統(tǒng)計(jì)軟件，計(jì)數(shù)資料以%表示，進(jìn)行χ2檢驗(yàn)，計(jì)量資料以±s表示；進(jìn)行t檢驗(yàn)，P＜0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 食源性致病菌檢出情況

250份武漢市肉及肉制品、調(diào)味品、餐飲食品、水產(chǎn)品、蛋及蛋制品食品樣本，共63份檢出致病菌，陽性率高達(dá)25.20%，其中肉及肉制品、水產(chǎn)品和餐飲食品陽性率較高，見表1。

表1 食源性致病菌檢出情況表

2.2 不同食品致病菌檢出情況

水產(chǎn)品中副溶血性弧菌、霍亂弧菌陽性率較高，各占45.0%、7.5%；肉及肉制品中檢出金黃葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌，陽性率依次是38%、32%、20%；沙門氏菌在肉及肉制品中較高，陽性率在32%；蛋及蛋制品和調(diào)味品并未檢出，見表2。

表2 不同食品致病菌檢出情況表

3 結(jié)論與討論

2017年武漢市食品中食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果顯示，武漢市食品安全形勢(shì)不容樂觀。收集的250份食品樣本中，63份檢出食源性致病菌，陽性率為25.20%。水產(chǎn)品、肉及肉制品、餐飲食品陽性率較高，依次為50.00%、74.00%、15.00%。肉及肉制品中檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和單增李斯特菌，水產(chǎn)品中檢出副溶血性弧菌、沙門氏菌。

副溶血性弧菌革蘭陽性嗜鹽桿菌，是造成細(xì)菌性中毒的首要病因，在海產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品中有較高帶菌率[4]。副溶血性弧菌是我國(guó)食源性疾病主要致病菌[5]。本文結(jié)果顯示，水產(chǎn)品副溶血性弧菌檢出率在45.00%，說明武漢市水產(chǎn)品副溶血性弧菌污染較為嚴(yán)重。

沙門氏菌是引起人類食物中毒常見致病菌，受污染的動(dòng)物與蛋類食品為沙門氏菌主要感染源。在侯海燕等[6]的研究中，719份肉及肉制品樣品中，沙門氏菌檢出率為7.37%，其中生肉及肉制品檢出率為9.16%，熟肉及肉制品檢出率為6.35%。本文顯示，肉及肉制品中檢出率為32.00%，表明武漢市肉及肉制品受沙門氏菌污染嚴(yán)重。

單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，是污染食物重要病原菌之一，生存環(huán)境要求不高，故廣泛存在于生肉制品中。本文肉及肉制品檢出該菌群，陽性率為20.00%；可能由網(wǎng)店、超市未加強(qiáng)對(duì)冷藏柜的消毒所致。建議加大對(duì)需低溫儲(chǔ)存食品的保存方面的監(jiān)督力度，以防食品污染。加工食品時(shí)要以煮熟為準(zhǔn)，減少食品污染的機(jī)會(huì)[7]。

本文中肉及肉制品檢出的主要菌群為金黃色葡萄球菌，其次是沙門氏菌和單增李斯特菌。金黃色葡萄球菌可經(jīng)由多種途徑和方式致使食品污染，其所產(chǎn)生的腸毒素可引發(fā)食源性疾病。本文中肉及肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率較高，為38.00%。需加強(qiáng)對(duì)肉及肉制品的防范，將食品安全降至最低。作為沙門氏菌和副溶血性弧菌之后的第3大致病菌，金黃色葡萄球菌引起的食物中毒在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒事件占20%～25%[8]，食品原料污染、生產(chǎn)企業(yè)及餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生條件差，以及生產(chǎn)銷售人員因缺少食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)，致使其在食品加工儲(chǔ)藏時(shí)將自身所攜帶的金黃色葡萄球菌帶入食品中，都是造成金黃色葡萄球菌檢出率較高的原因。食品衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品原料、加工、銷售等人員的衛(wèi)生監(jiān)督，減少在各環(huán)節(jié)的污染情況事件的發(fā)生。

綜上，武漢市食品中存在不同程度的食源性致病菌污染，其中水產(chǎn)品、肉及肉制品、餐飲食品污染較重，是日后監(jiān)測(cè)工作重點(diǎn)。建議相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管力度，以減少食源性疾病的發(fā)生。