汪京強(qiáng) 丁鑫 馮萍 張馳 吳敬源

泉州是全國(guó)休閑食品的重要生產(chǎn)基地，餐飲行業(yè)規(guī)

模龐大。不過(guò)，餐飲行業(yè)與食品行業(yè)繁榮發(fā)展的同時(shí)，也增加了泉州食品安全治理的困難性與復(fù)雜性，不利于泉州市爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家食品安全示范城市。本文通過(guò)收集2020年泉州市各級(jí)政府所公布的食品抽檢不合格數(shù)據(jù)，分析了2020年泉州市食品安全的現(xiàn)狀以及產(chǎn)生原因，并借鑒先行城市的創(chuàng)建經(jīng)驗(yàn)，立足現(xiàn)狀與背景，提出相應(yīng)的管理對(duì)策。

一、2020年泉州市食品安全現(xiàn)狀

筆者在各大門(mén)戶網(wǎng)站收集了2020年泉州市各級(jí)政府網(wǎng)站公布的食品抽檢不合格事件，共計(jì)355起。然后將收集文本數(shù)據(jù)進(jìn)行清洗，去處數(shù)據(jù)噪音后進(jìn)行多次分詞處理，直至達(dá)到理想的分詞結(jié)果，得到高頻詞表，如：食品、檢查、不合格、藥品、監(jiān)督管理等等，并在此基礎(chǔ)上對(duì)其予以可視化展現(xiàn)，形成詞云圖（圖1）。

從內(nèi)容來(lái)看，“水果”“肉制品”“蔬菜制品”等詞反映了泉州食品安全常見(jiàn)的抽檢不達(dá)標(biāo)食品種類(lèi)；“責(zé)令”“罰款”“行政處罰”“警告”等詞反映了泉州食品安全監(jiān)管的常見(jiàn)形式；“氧氟沙星”“洛美沙星”“諾氟沙星”反映了泉州食品安全不達(dá)標(biāo)的常見(jiàn)元素；“洛江區(qū)”“安溪縣”“石獅市”等詞反映了泉州食品安全不達(dá)標(biāo)的常見(jiàn)縣區(qū)。

從時(shí)間來(lái)看，上半年被抽檢不合格的事件明顯集中在5月（57起），這可能是因?yàn)樵?月底，控制人員流動(dòng)，各大店鋪、商場(chǎng)紛紛閉店歇業(yè)，而5月開(kāi)始泉州市食品行業(yè)開(kāi)始慢慢恢復(fù)。下半年明顯集中在11月（97起）、12月（69起），這可能是因?yàn)橄掳肽陣?guó)內(nèi)其他地方頻繁爆出冷鏈?zhǔn)称凡话踩男侣劊鞯卣訌?qiáng)了對(duì)冷鏈?zhǔn)称返某闄z力度。

從空間分布來(lái)看，2020年泉州食品安全被抽檢不合格事件明顯集中在主城區(qū)（豐澤區(qū)、鯉城區(qū)、洛江區(qū)、泉港區(qū)、泉州臺(tái)商投資區(qū)以及泉州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)），共263起；而非主城區(qū)（晉江市、石獅市、南安市，惠安縣、安溪縣、永春縣等）則相對(duì)較少，共92起。

二、2020年泉州市食品安全現(xiàn)狀及原因歸納

1.商家“顯性失效”。根據(jù)傅貴等學(xué)者基于事故致因模型提出的“24Model編碼系統(tǒng)”，筆者針對(duì)泉州市食品安全抽檢不合格的文本數(shù)據(jù)進(jìn)行原因因素編碼，發(fā)現(xiàn)“顯性失效”即商家安全行為違規(guī)是泉州市食品抽檢不合格的核心原因，主要包括“違章的不安全操作”“違章的不安全行動(dòng)”“安全習(xí)慣”和“安全意識(shí)”等方面?！斑`章的不安全操作”具體表現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)、禽畜肉和水產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)、添加劑使用超標(biāo)等，追其根源，這些產(chǎn)品經(jīng)常抽檢不合格問(wèn)題還是出在種植、養(yǎng)殖以及生產(chǎn)過(guò)程，因此，不能僅對(duì)成品進(jìn)行抽檢，更要溯源，嚴(yán)控其種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)過(guò)程，并對(duì)供泉食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定?！斑`章的不安全行動(dòng)”具體表現(xiàn)在采購(gòu)不合格的食品、經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品、經(jīng)營(yíng)違法食品等；“安全習(xí)慣”具體表現(xiàn)在未采取相應(yīng)措施保存食品或原材料，從而導(dǎo)致食品過(guò)氧化值不合格、食品產(chǎn)生黃曲霉素等；“安全意識(shí)”具體表現(xiàn)在食品生產(chǎn)、加工或運(yùn)輸過(guò)程中衛(wèi)生控制不到位，從而導(dǎo)致食品銅綠假單胞菌、菌落總數(shù)不合格等。

2.政府“隱性失效”。根據(jù)“24Model編碼系統(tǒng)”研究發(fā)現(xiàn)，從政府層面而言，食品抽檢安全不合格的核心原因是“隱性失效”，即“安全管理體系”不健全，具體表現(xiàn)在“安全指導(dǎo)思想”“安全管理組織結(jié)構(gòu)”“程序文件”等方面；“安全文化”程度不高，具體表現(xiàn)在“安全文化元素的理解或接受程度”“安全文化載體建設(shè)”等方面。

三、泉州市爭(zhēng)創(chuàng)食品安全示范城市的對(duì)策建議

1.進(jìn)一步突出各地食品安全辦的角色和作用，構(gòu)建多級(jí)食品安全監(jiān)管體系，層層分工，責(zé)任到人。各級(jí)政府應(yīng)重視食品安全管理工作，立足區(qū)（縣）情，有針對(duì)性地建立食品安全監(jiān)管隊(duì)伍，利用好鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）或區(qū)域設(shè)立的食品安全監(jiān)管派出機(jī)構(gòu)，將各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）及派出機(jī)構(gòu)納入監(jiān)管執(zhí)行部門(mén)，實(shí)現(xiàn)多級(jí)聯(lián)動(dòng)與監(jiān)管全覆蓋。

2.泉州市政府應(yīng)當(dāng)在國(guó)家、省級(jí)食品安全城市創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上出臺(tái)更加嚴(yán)格的爭(zhēng)創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)與工作方案，同時(shí)，所轄各區(qū)（縣）應(yīng)當(dāng)立足實(shí)情，在市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與方案的基礎(chǔ)上出臺(tái)更為細(xì)致的區(qū)（縣）級(jí)工作方案與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。食品安全直接關(guān)乎百姓的生產(chǎn)生活質(zhì)量，在后疫情時(shí)代，食品安全更是處于前所未有的工作重點(diǎn)地位，各區(qū)（縣）食品安全現(xiàn)狀不一樣，食品監(jiān)管難度也不相同，因此，切忌全市只有一套工作方案、一套執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。在市級(jí)工作方案出臺(tái)后，所轄各級(jí)政府應(yīng)當(dāng)立足當(dāng)?shù)貙?shí)情，制定有重點(diǎn)、有特色的工作方案與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，層層嚴(yán)格化，爭(zhēng)取將食品安全隱患從基層杜絕。

3.依托“智慧城市”建設(shè)，聯(lián)合阿里等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)打造在線監(jiān)管平臺(tái)，升級(jí)“明廚亮灶”監(jiān)管模式。雖然目前泉州市“明廚亮灶”監(jiān)管模式已取得初步成效，但仍存在攝像頭覆蓋不全、消費(fèi)者登錄數(shù)據(jù)庫(kù)困難等缺點(diǎn)。政府應(yīng)當(dāng)聯(lián)合阿里等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，將商家自有攝像頭與政府云攝像頭共同接入數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)社交媒體平臺(tái)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者在線實(shí)施監(jiān)督，打造“群眾參與監(jiān)督、企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、政府高效監(jiān)管”的食品安全社會(huì)共治格局。

4.豐富處罰手段，加大處罰力度，拓展公示渠道。目前泉州主要的處罰手段為“罰款”“警告”等，存在處罰力度小、處罰形式單一等情況，具體信息也僅公布在政府網(wǎng)站，如此一來(lái)，商家犯錯(cuò)成本低，難以對(duì)其構(gòu)成威懾。因此，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步豐富處罰形式，加大處罰力度，拓展公示渠道（如公眾號(hào)、微博、抖音等社交媒體平臺(tái)），讓商家為錯(cuò)誤買(mǎi)單，讓消費(fèi)者及時(shí)獲取食品抽檢不合格商家信息，從而避免購(gòu)買(mǎi)到不合格食品。

5.切實(shí)加強(qiáng)校園及周邊食品安全監(jiān)管力度，要求各個(gè)學(xué)校出臺(tái)食品安全監(jiān)管方案。學(xué)校是存在食品安全隱患最多的地方之一，除政府要加強(qiáng)校園食品安全抽檢力度之外，各個(gè)學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體情況制定校園專(zhuān)項(xiàng)食品安全監(jiān)管方案，并定期向政府相關(guān)部門(mén)進(jìn)行工作匯報(bào)。

6.加強(qiáng)對(duì)外賣(mài)行業(yè)的監(jiān)管和整治活動(dòng)。外賣(mài)行業(yè)可進(jìn)入門(mén)檻低，食品加工環(huán)境復(fù)雜、混亂，許多商家甚至不提供堂食服務(wù)，在家中便可進(jìn)行外賣(mài)加工，加大了食品監(jiān)管難度。因此，政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)外賣(mài)行業(yè)的整治力度，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，制定專(zhuān)項(xiàng)行業(yè)準(zhǔn)入方案及規(guī)則。尤其在后疫情時(shí)代，應(yīng)當(dāng)要求餐飲外賣(mài)制作過(guò)程透明化、公開(kāi)化，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲外賣(mài)一次性封簽等要求，減少在外賣(mài)配送過(guò)程中可能出現(xiàn)的隱患。

7.加強(qiáng)冷鏈運(yùn)輸監(jiān)管力度，提升進(jìn)口食品質(zhì)量檢測(cè)、證書(shū)檢查、包裝檢查等執(zhí)行力度。泉州作為歷史上“東方第一大港”，直至今日食品進(jìn)出口量仍然較大，此外，根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，冷鏈?zhǔn)称烦闄z不合格率占比較高。因此，政府應(yīng)加強(qiáng)冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，制定更為嚴(yán)格的供泉食品標(biāo)準(zhǔn)，并加大冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量、許可證等抽檢力度。[泉州市社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目：泉州市爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家食品安全示范城市研究（2020C07）。]

作者簡(jiǎn)介：汪京強(qiáng)（1968-），男，漢族，寧夏青銅峽人，博士研究生，華僑大學(xué)旅游學(xué)院國(guó)家級(jí)旅游實(shí)驗(yàn)中心主任，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槁糜纹髽I(yè)管理、旅游實(shí)驗(yàn)教育、餐飲管理。