高校是國家重要的教育場所，高校食堂是為師生提供餐飲服務的地方，如果食堂管理中不能保證食品安全，就會造成極大的惡劣影響。從目前來看，高校的食品安全問題主要來自食堂改革問題、食堂管理問題、食堂監(jiān)督問題以及食堂人員問題等方面，因此高校要采取有效的措施，通過完善食堂改革機制、加強食堂現(xiàn)代化管理、全面貫徹食堂監(jiān)督以及提高食堂人員素質(zhì)等具體方式，切實保證師生用餐安全。

一、高校食堂管理中的食品安全問題

1.食堂改革問題。高校食堂是師生用餐的主要場所，食堂管理中的食品安全問題受到社會的普遍關(guān)注。目前高校食堂普遍采用外包形式，這種食堂管理方面的改革，一方面增強了食堂管理的靈活性，能夠為師生提供更好的用餐服務，另一方面也導致食品安全問題的增多。由于食堂中的餐飲單位多為外包，很多承包食堂的個體和單位為了追求利益，忽視了食品安全，在食堂管理中不太重視衛(wèi)生以及安全。

2.食堂管理問題。高校食堂在發(fā)展過程中，將關(guān)注點更多地集中在食堂用餐條件等方面，對于食品安全的關(guān)注度不足?，F(xiàn)代高校食堂無論是從空間面積還是用餐設施等方面都得到了完善，但硬件方面的完善并不意味著食品安全能夠達到相關(guān)要求。高校中雖然都出臺了明確的食堂管理辦法，對食品衛(wèi)生條件等都做了詳細的規(guī)定，但是在實際的執(zhí)行中，很多制度仍然僅停留在一紙文件上，食品安全管理措施沒有得到有效的落實，使得高校師生用餐時的衛(wèi)生安全無法得到保證。另外，在部分高校的食堂管理中仍然存在著食堂結(jié)構(gòu)不合理的情況，如儲存食品原料的倉庫與外部環(huán)境沒有進行有效的隔離，給食品安全帶來了隱患。還有的高校存在一些老校區(qū)，這些老校區(qū)里的食堂已經(jīng)投入使用很長時間，其中的很多基礎設施都較陳舊，如水管管道內(nèi)積存大量的水銹，無法保證食堂用水的衛(wèi)生等，這些情況也會直接影響到食品安全。

3.食堂監(jiān)督問題。高校食堂作為高校重要的用餐場所，食品安全情況需要始終處于嚴格的監(jiān)管之下。但在目前的高校食堂監(jiān)管中，由于監(jiān)管體系還不夠完善，使得監(jiān)管范圍和監(jiān)督力度都不能滿足食品安全的管控要求。高校的食堂衛(wèi)生等工作監(jiān)管，更多地集中在環(huán)境方面，如食堂地面衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等，但是對于食堂食品的采購渠道是否具備食品衛(wèi)生許可等方面的監(jiān)管還存在不足。在監(jiān)管體系方面，更多地依賴于食堂自行監(jiān)管，師生監(jiān)管和高校專項監(jiān)管沒有納入監(jiān)管體系當中，使得監(jiān)管覆蓋面不能滿足食品安全管理的需要。

4.食堂人員問題。高校食堂人員的整體素質(zhì)普遍偏低，很多人并不具備食品安全意識和知識，因而在具體的工作中，無法保證食品安全情況。食堂人員沒有經(jīng)過正規(guī)的上崗培訓，很多人都是臨時工，而且食堂工作人員流動性也較大，這就造成了食堂食品安全管理難度的加大。在食堂管理中，食堂人員普遍不了解食品安全管理途徑和方法，食品安全管理條例無法得到貫徹，相關(guān)文件中的食品安全守則沒有得到嚴格的遵守，導致食品安全問題的出現(xiàn)。

二、高校食堂管理中食品安全強化路徑

1.完善食堂改革機制。高校食堂管理中，需要針對外包食堂制定專門的管理機制，通過規(guī)范外包來強化食堂食品安全。食堂在外包時，高校要嚴格審核相關(guān)餐飲單位的資質(zhì)，并在簽署外包合同中明確食品安全要求，并基于合同來約束餐飲單位的行為，如利用賠償條款或者終止合同等條款，讓餐飲外包單位重視食品安全。高?？梢栽谕獍母镏胁捎霉_招標等方式，所有的招標信息進行公示，并在外包單位經(jīng)營過程中時刻強調(diào)食堂的食品安全問題，從各項細則層面去提高食品安全管理水平。

2.加強食堂的現(xiàn)代化管理。高校食堂管理方面要積極提高現(xiàn)代化水平，運用現(xiàn)代化管理思想和方法，強化食品安全。傳統(tǒng)的食堂管理主要是通過管理人員的檢查等方式執(zhí)行，這樣的管理不僅效率難以提升，管理效果也大打折扣。這時可以利用現(xiàn)代化的信息技術(shù)，建立食堂管理的系統(tǒng)流程，如食堂采購、食品加工、用餐服務、廚余垃圾清理等一系列工作內(nèi)容，都基于現(xiàn)代化的流程去完成，這樣不僅能夠及時發(fā)現(xiàn)食品安全的管理漏洞，也能夠提高整個食堂工作的規(guī)范水平。在信息化手段的支持下，高校食堂管理還可以構(gòu)建關(guān)鍵控制點，通過信息數(shù)據(jù)分析和總結(jié)，強調(diào)食堂管理的核心，并保證各個環(huán)節(jié)都能夠有機協(xié)調(diào)地共建食品安全體系。

3.全面貫徹食堂監(jiān)督。高校食堂食品安全管理中，需要重視全面監(jiān)督工作。食品安全關(guān)系到廣大師生的健康，在監(jiān)督工作方面，要通過多個層面的監(jiān)督提高食堂管理能力。高?？梢詫ｉT組建一個工作組，負責對食堂所有相關(guān)工作的監(jiān)督，并鼓勵廣大師生參與到食品安全監(jiān)督中，建立起高校、師生、餐飲單位等多位一體的監(jiān)督模式，使食品安全監(jiān)督滲透到每個環(huán)節(jié)。高校還要與衛(wèi)生管理部門建立緊密聯(lián)系，基于衛(wèi)生部門的監(jiān)督來提高整體的食品安全監(jiān)督水平，保證高校食堂管理的嚴謹性和規(guī)范性。

4.提高食堂人員的素質(zhì)。高校對于食堂人員要進行定期培訓和崗前培訓，通過專業(yè)化的培訓來提高食堂人員的綜合素質(zhì)。食堂人員是高校餐飲服務質(zhì)量的關(guān)鍵，高校要與餐飲承包單位共同合作，加強食堂工作人員的培訓力度。崗前培訓中，需要讓相關(guān)人員全面清晰地理解食品安全的重要性，并能夠在具體的餐飲環(huán)節(jié)中掌握食品安全操作規(guī)范，如食材清洗時間和次數(shù)、食堂環(huán)境清潔標準、廚余垃圾的傾倒頻率等。在食堂人員上崗前，還要做好必要的身體檢查等，并取得食品衛(wèi)生證。在高校食堂日常管理中，還要增加必要的定期培訓，及時將師生的意見和建議傳遞給食堂人員，這樣能夠幫助食堂人員不斷提升工作能力。在定期培訓中，還可以向工作人員傳授健康知識，在滿足傳統(tǒng)餐飲服務要求的基礎上，提高食堂飲食的健康標準，將烹飪和營養(yǎng)健康進行結(jié)合，積極改良餐飲制作工藝等，創(chuàng)建安全、健康的高校食堂。

總之，高校食堂管理中食品安全工作一直是高校管理中的重點，食品安全對于高校師生健康至關(guān)重要。在高校食堂管理工作中，需要針對存在的食品安全問題進行深入的分析，從而尋求積極的解決路徑，提高高校食堂的飲食安全，為師生構(gòu)建良好的餐飲環(huán)境。

作者簡介：邱祥國（1981-），男，大學本科，江蘇豐縣人，南京工業(yè)大學后勤保障處（后勤服務集團）餐飲中心主任，助理研究員。