周磊

說起麥芽糖相信很多人都不陌生，每當小時候放學回家時，在學校門口時常能看到一位推著自行車叫賣麥芽糖的老伯。此時，總會有一大群孩子圍上前來，只為用自己手中幾毛錢的零花錢換取一份香甜的麥芽糖。咬上一口，那越嚼越香的感覺在一代又一代人的心間縈繞。對于二十世紀七八十年代出生的人來說，麥芽糖不僅是他們小時候快樂的源泉，更逐漸成為與童年往事有關的甜蜜記憶。

如今，正宗的麥芽糖已不多見，逐漸被各色糖果、巧克力取代，制作麥芽糖的手藝在其他地方可能已漸漸失傳。不過，在山東省臨沂市蘭陵縣磨山鎮(zhèn)東疃前村，熬制麥芽糖的老手藝被傳承至今，并于去年成功入選蘭陵縣非物質文化遺產(chǎn)。

入春以來，雖然天氣日漸回暖，但西北風還是不停地刮著。蘭陵縣磨山鎮(zhèn)東疃前村的街面上比過年時冷清了許多，村中的一處農(nóng)家小院卻熱鬧非凡。這處小院便是蘭陵縣非遺“東瞳兆寶貢糧麥芽糖”傳承人朱兆寶的手工制糖作坊。

走進手工制糖作坊，記者看到，在小院西側的平房里，13個工人正在制作麥芽糖的“主戰(zhàn)場”中忙前忙后。泡米、發(fā)酵、熬糖、鏟糖、拉糖……前后12個小時，歷經(jīng)多道工序，一粒粒大米和大麥就變成了一盤盤香噴噴的麥芽糖。朱兆寶說：“這些工人都是老把式，沒有十幾年的經(jīng)驗根本干不了。清代乾隆年間以來，我們村就做麥芽糖，并傳承至今?！痹谥铺亲鞣坏囊唤?，大缸里泡著白凈飽滿的大米。據(jù)朱兆寶介紹，大米經(jīng)過1個多小時的浸泡后，方可起鍋蒸米，蒸至7成熟，與提前發(fā)好芽的大麥攪拌均勻后開始發(fā)酵，3個小時后濾掉殘渣，剩下的便是糖水。

得益于獨特的水土條件，當?shù)胤N植的大米和大麥非常適合做麥芽糖，不僅口感好，出糖率還高。制糖工人朱兆剛說：“一般情況下，130斤大米加40斤大麥，發(fā)酵12盆糖水，最后能制130斤麥芽糖?！卑l(fā)酵完成，就到了最為關鍵的熬糖、鏟糖工序。糖水入鍋，大火燒開，再用中火熬制六七個小時，糖水變得黏稠后，調為小火，之后開始不停地攪拌?！罢莆栈鸷蚴亲钪匾?，火候要是不對，不光影響出糖量，口感也不行，一鍋糖可能就廢了?！庇兄?0多年制糖經(jīng)驗的劉愛山表示。

隨著麥芽糖的黏稠度越來越高，工人們就要開始鏟糖。鏟子必須插到鍋底，而且一刻也不能停，否則就會粘鍋。糖坯熬制完成，麥芽糖的制作迎來最后一道工序。工人們把糖坯分成3斤一搭，開始拉糖，大鍋燒開，蒸汽不斷冒出，上面蓋層棉被，拿一搭糖放在鍋邊的木樁上，用力一拉，帶著棉被露出一道縫隙，蒸汽噴薄而出，均勻地浸潤到糖坯上。“拉糖直接影響麥芽糖的口感，拉得好，口感更加酥脆，賣相也更好，色澤有點姜黃，好看又好吃?！敝铺枪と藯罴t青一邊說著，一邊拉好一搭糖，然后放到案板上，盤成陀螺狀，一盤麥芽糖最終成型。

一位前來購買麥芽糖的村民說：“朱兆寶家的糖很正宗，回家用鍋一熱，糖變軟后揉進花生碎、芝麻粒，切條晾干，就成了麥芽酥，大人小孩都喜歡吃，比超市里的糖塊健康多了。”

不知不覺間，春節(jié)的腳步漸漸走遠，但朱兆寶的作坊里大鍋不?；?，工人輪流干，麥芽糖依然供不應求。盡管如此，麥芽糖的工藝傳承也面臨著不小的阻力，最重要的是找不到合適的工人。高峰時期，東疃前村有13個制糖作坊，現(xiàn)今只剩下4個。朱兆寶說：“做糖這個活，年輕人嫌賺錢少，不愿意學。而這又是體力活，年紀大的干不了?！?/p>

如今，現(xiàn)代社會種類繁多的糖果甜點日益擠占了傳統(tǒng)民間手藝人的生存空間，制糖技藝的傳承情況并不樂觀，麥芽糖在當今孩童的記憶中逐漸消失。但是朱兆寶相信，隨著中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的復興，打上了時代烙印的麥芽糖會重新煥發(fā)光彩，傳統(tǒng)民間手藝人也會獲得新的生存空間。

（編輯/王勉勵? 助編/景敏）