薛亦然

蘇幫菜的“幫”字渾身上下散發(fā)著江湖氣息，蘇州烹飪就是一個江湖。

這個江湖上的盟主寶座，如果華永根不坐，絕對沒有人敢上去坐——真正認(rèn)識到這一點，我花了起碼五年時間。

好多年前開始，我跟著文瑜在一些大師宴上出沒，印象最早、也是最深的一次是得月樓的“追憶陸文夫嘗過的味道”，那是一次隆重、精致、具有特別紀(jì)念氛圍的宴席。席上兩撥人，一撥是蘇幫菜大師，一撥是作家文人，正中間就座的就是華永根。大師們正襟危坐、高深莫測；文人作家則顯然按捺不住激動與好奇，滿懷期待。華永根簡短說了兩句，大家就開始舉杯動筷子了。文瑜告訴我，華永根是烹飪協(xié)會會長，曾經(jīng)擔(dān)任商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)。他自己則叫華永根“老恩師”。

在華永根面前，文瑜一直是沒有“老恩師”不開口的。態(tài)度始終如此敬重、膺服，我沒有看到文瑜對第二人這樣過。

我開始觀察華永根，在南林，在新聚豐，在松鶴樓，在江南雅廚……無論在哪，他總是坐在首席，否則別人無法坐——起初我想，人們都尊重他，無非因為他曾經(jīng)是會長、局長。無論何方江湖，總是需要有威望、有組織能力的人壓場定盤，這很正常。但我漸漸覺得不僅僅是這樣。如果僅僅是這樣，我會看得懂的。

他博學(xué)，冷不丁向他請教一個問題，他都能不假思索，娓娓道來。說起蘇幫菜，沒有他不知道的。他似乎就是一本蘇幫菜的百科全書，誰都休想難倒他。他也確實寫過好多烹飪書，對蘇州飲食文化的歷史有深刻的探討與闡發(fā)。美食作家沈嘉祿在文章中滿含敬意地說起華永根，多次在席間一語解開他的疑團(tuán)。他散發(fā)出的文化氣質(zhì)，使得他的氣場柔軟綿長，不動聲色之中，自有深厚內(nèi)力。

但是，我覺得在美食江湖上光有學(xué)問還不行，還得有技藝，也許技藝更為要緊。而烹飪技藝中最核心的是超群的味覺，是味蕾的把握與解析。歐洲美食家前輩布里亞·薩瓦蘭在他的名著《廚房里的哲學(xué)家》中說“在所有的動物中，人類的味覺是最完美的”，“正是這種完美性把人類造就成自然界唯一的美食家”，而這種完美的境界是什么樣的呢？布里亞·薩瓦蘭告訴我們：“在整個過程中，沒有哪一個顆粒、哪一滴汁液或哪一粒原子能夠逃脫被徹底品味的命運?！?/p>

☉ 華永根

說得太精彩了，沒有哪一滴汁液能夠逃脫被徹底品味的命運，這才是美食家的終極利器?。〉菗碛羞@種能力的人太少了。

我是在文瑜操辦的一次小型宴席上想到這句話的。

那次宴席掌勺的是姜師傅，烹飪愛好者，業(yè)余高手，陸文夫先生的愛婿，文瑜請來“老恩師”為姜師傅的技藝打分，其他就是我等看熱鬧的“吃瓜群眾”了。之后我寫了一篇“讀后感”《老姜見“老姜”》，文章里把“老恩師”說成“老姜”：

進(jìn)步之星實行“周評月選”，即每周評選一名進(jìn)步之星，稱為“周進(jìn)步之星”；每月再評選一個階段的進(jìn)步之星，即“月進(jìn)步之星”。這樣，一個學(xué)期下來，就可以評選出25到30名進(jìn)步之星。實施進(jìn)步教育6年來，我在班上評選的進(jìn)步之星達(dá)300人次以上。

一位江湖盟主，一位綠林高手。老姜見“老姜”，兩眼都放光。

滿滿一桌子菜是老姜的滿堂兒孫，又是見到真佛，兩眼放光是自然的?！袄辖蹦兀y得看到業(yè)余好手，聰慧可教，自是開心。就像武林，往往不是徒弟找?guī)煾?，而是師傅找徒弟，在高人眼里，看到能夠傳承絕技的人太不容易了。一肚子秘笈都激動起來，擋都擋不住。我等在座的吃瓜群眾也是兩眼放光，滿桌目光刷地罩住他倆，機(jī)會難得，美食真經(jīng)誰不想聽幾段啊。而且大家心里有譜，專業(yè)高人與業(yè)余好手的對話，定是深入淺出而又精彩生動。

“老姜”點評菜肴，一盆盆說過來，言簡意賅，比如紅燒腳圈的訣竅就是一塊黃醬，比如干煎帶魚要緊的是得“糟”一下，而那盆老姜的創(chuàng)意之作黃鱔螺螄則是鮮美有趣。連我都聽得躍躍欲試，原來烹飪技藝竟然如此家常啊……

真的是一盆一盆都被“徹底品味”了，一句句都點在穴道上。那晚，我見識了什么才叫美食家。

也許有人說讓業(yè)余高手服氣不稀奇，要專業(yè)人士服氣才是真厲害。好吧，我就說說專業(yè)人士吧。

有次在江南雅廚，席間我向鄰座的烹飪大師陳建平請教新菜創(chuàng)作方面的疑問，陳大師是新梅華集團(tuán)的總監(jiān)，他很認(rèn)真詳細(xì)地作了解答，然后含著歉意對我說：“說得不好，因為華局在座，我有點緊張?！痹谔K州烹飪界能稱呼華永根“華局”，也是一種資歷了。我很詫異，以陳大師這樣的身份和經(jīng)歷，還會緊張嗎？陳大師的師傅魯欽甫也在座，他笑著說，“在華局面前，我也會緊張的?！濒敋J甫是蘇幫菜十大宗師之一，可以說大師中的大師。我更加意外地“哦”了一聲，我記得那一聲“哦”拖了很長。

其實那一聲“哦”中還是包含著不明白，后來我在華永根的著作《蘇州吃》里怦然心動——也許這就是我要找的答案：

——《松鶴樓里“陳家菜”》

之后我多次在華永根的書齋里與他聊過去，聊往事，這才知道，在他還是小青年的時候，也是在老廚師堆里打滾的時候，這種場景在松鶴樓是經(jīng)常發(fā)生的。他經(jīng)常被老廚師叫到廚房里，嘗一口菜，或者品一勺湯，還在一旁叮囑，“記住，正宗的黃燜河鰻就是這個味道”之類的話?？梢赃@么說，美食家華永根是松鶴樓的大廚們集體培養(yǎng)出來的。要知道，那個時候蘇州的烹飪高手都在松鶴樓。那時，華永根是剛?cè)胄械乃生Q樓服務(wù)員。

應(yīng)該提一下他入行前的一件事，也許可以從中窺探到人生道路上隱藏著的性格邏輯。

高中畢業(yè)的華永根插隊到昆山做知青了，樂觀、努力，第一年跟不上當(dāng)?shù)厝说霓r(nóng)活，第二年就一下子上來了。至于前途，也不多想，踏踏實實做人唄。沒想到第三年的一件小事改變了他人生航船的方向。

那天他在一座獨木橋迎頭遇上大隊鄧書記，一起下橋后鄧書記說我是來找你們插青的。為啥？女兒結(jié)婚辦嫁妝，要買絨線，需要“工業(yè)券”?！肮I(yè)券”只有城里人才有，問了你們同組的五個插青，都說沒有。他一聽，就說我寫信回家問問，如果有，肯定給你。幾天后回信說有，于是第二天就帶著鄧書記和女兒坐輪船來蘇州買毛線，吃住都在家里，皆大歡喜。沒想到三個月后，鄧書記交給他一張表說：“小華，有個名額，你走吧，明天就走！”于是他成了蘇州商業(yè)系統(tǒng)的新職工。

經(jīng)過在菜場的短暫勞動，他被分到松鶴樓（那時改名為東方紅飯店）做服務(wù)員。進(jìn)店報到那天，主任說我認(rèn)識你，你是我要來的。原來主任去菜場悄悄考察過，把形象好、肯干活的他挑來了。

接下來華永根如魚得水。從洗碗開始，接待顧客，接待外賓；讀報，寫應(yīng)市菜牌，寫總結(jié)；提拔為服務(wù)部部長、副主任、店主任；再做飲服公司副經(jīng)理、總經(jīng)理、商校校長、商業(yè)局副局長、烹飪協(xié)會會長，一路穩(wěn)扎穩(wěn)打。唯一不變的，是他對大廚們的尊重，以及他們之間的深厚情誼。

松鶴樓大廚多是久經(jīng)江湖闖蕩、各懷利器而又見多識廣的高手，年輕的服務(wù)員華永根欽佩他們，沒事就喜歡聽他們講過去的事。老一輩大廚的經(jīng)歷中都有一個“苦”字，每天從鳥叫做到鬼叫，日里吃剩菜，夜里就在店里睡桌子拼起來的“百腳床”。他們的個性都很強(qiáng)，很多人的高湯都是自己吊，不容別人染指。還有人自帶小竹籃上下班，里面都是各種“香頭”，那小籃子別人是不好問、更不能碰的。他們的手藝各有特點，一條鯽魚，十個大廚燒出來絕不會同樣。

相同的是他們都喜歡服務(wù)員小華，小華有文化，踏實肯干，聰明好學(xué)，性格開朗，這樣的小年輕誰不喜歡呢？而且，好廚師從來都不會看不起好服務(wù)員的。他們懂得，一個優(yōu)秀服務(wù)員抵得上半個廚師。更重要的是，優(yōu)秀服務(wù)員是廚師和吃客之間最重要的橋梁，廚師的美食構(gòu)思與烹飪手法，吃客的品嘗體驗與美食期待，正是通過優(yōu)秀服務(wù)員的雙向傳遞，才能把大家的美食境界推向新的空間。

華永根擁有一批吃客朋友，這些人大多是名醫(yī)、名畫家、評彈名家，隔三差五，這些人就會來松鶴樓會餐、小酌。他們往往也是大廚們的朋友，他們之間的關(guān)系好似俞伯牙與鐘子期，高山流水覓知音啊。在他們中間，華永根耳濡目染，汲取、領(lǐng)會、儲備、融會貫通。如果把大廚與吃客的互動比作二重奏，那么優(yōu)秀服務(wù)員就是洞悉各自分譜細(xì)節(jié)的樂隊指揮，正是由于他的協(xié)調(diào)與帶動，才會不斷演奏出二重奏的華彩樂段。

細(xì)細(xì)想來，其實從小華、華主任、華總、華書記、華校長，到華局、華會長，華永根這一路走來，服務(wù)二字，一直是他做事的主旋律。

就說他退出一線領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)，擔(dān)任市烹飪協(xié)會會長之后做的事吧。

那時正值企業(yè)改制，不少老廚師有退休的，有下崗的。這些大廚離開了原單位，別人不認(rèn)識你了，多大本事別人不知道，沒人管你。這時華永根站出來了，烹飪協(xié)會主動關(guān)心這些在家里無事可做的大廚，為他們過生日，成立大師工作室，讓他們帶徒弟，幫他們把自己的技藝傳承下去。在工作室，他們可以動手，一桌宴遠(yuǎn)近馳名；可以動口，寫書總結(jié)平生絕技；可以應(yīng)邀在各種美食活動中做評委，為蘇幫菜的發(fā)展出謀劃策。一套組合拳打下來，盤活了蘇幫菜傳承一盤棋。

評定授予蘇幫菜十大宗師榮譽(yù)稱號也是一件意義深遠(yuǎn)的大事。蘇幫江湖上聞名遐邇的“四根一家”烹飪名家先后作古，他們的徒弟也都七十多歲了，十大宗師的誕生，不僅提高了蘇幫大廚的知名度，讓蘇幫菜的發(fā)展局面更紅火，也使得蘇幫的傳承譜系更為清晰。策劃操辦這件事顯示了華永根闊大的胸襟和遼遠(yuǎn)的眼界：幾十年來，蘇幫大廚分布在商業(yè)、旅游、外事三大系統(tǒng)，又有城區(qū)與郊縣區(qū)之分，華永根一碗水端平，絕沒有門戶之見，唯才是舉，公心服眾。

☉ 華永根贈送圖書《中國蘇州菜》給外國友人

在主持蘇幫菜市級與省級非遺傳承人評定工作中，華永根也是從大局出發(fā)，竭力推舉有威望、有才干、有影響的蘇幫宗師領(lǐng)銜。其實大家都認(rèn)為最有資格作為蘇幫非遺傳承人的正是華永根，事實上，那樣做也不會有任何爭議。但華永根還是堅持由名廚來當(dāng)傳承人，而他自己想的，從來都是服務(wù)二字。

為大廚名廚服務(wù)，為蘇州烹飪服務(wù)，為日益高漲的蘇幫文化熱服務(wù)，是華永根的一貫宗旨。這些年來，由于他的審時度勢與推波助瀾，蘇幫江湖出現(xiàn)了許多現(xiàn)象級的美食熱潮：比如大江南家喻戶曉的“蘇州一碗面”；比如炙手可熱的“水八仙”、陽澄湖大閘蟹、“莼鱸之思”等各種美食節(jié)；比如深入人心的“不時不食”蘇幫美食觀……如果我們追尋這些紅紅火火，最初的那一團(tuán)火正是在華永根那兒燃起的——精心設(shè)計反復(fù)推敲，利用人脈周密部署，策劃組織美食活動，聯(lián)絡(luò)強(qiáng)勢媒體多方造勢，親手操刀撰寫推介美文……總而言之，他就是一位貢獻(xiàn)無人能及的蘇州美食超級服務(wù)員！

蘇幫宗師魯欽甫說：“其實改革開放初期，受外幫菜沖擊，蘇幫菜已呈衰落之勢，是華局領(lǐng)著我們一幫人不斷努力，才有了如今的大好局面。如果華局不做這么多事，蘇幫菜有點麻煩的?！?/p>

閱讀華永根的人生旅程，我們更能深切體會到“不忘初心”的可貴。