康孟利，林旭東，崔燕，朱麟

寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（寧波 315040）

紅茶因風(fēng)味獨(dú)特日益受消費(fèi)者的青睞。據(jù)統(tǒng)計(jì)中國紅茶產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的80%。浙江作為新型紅茶產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量及面積發(fā)展迅速，主要以名優(yōu)紅茶為主。隨著市場需求，紅茶粉因其原有營養(yǎng)成分、香氣、顏色和口味且其養(yǎng)分更易被人體吸收而深受消費(fèi)者喜歡。紅茶滋味的優(yōu)劣取決于茶湯中呈味物質(zhì)組成配比，同沖泡條件密切相關(guān)[1]。茶多酚是茶葉最具代表性的功效組分，而構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素及未氧化的保留多酚類物質(zhì)[2]。

目前，對于茶多酚的研究主要集中在提取[3]、藥理功效[4]、保鮮[5]、抑菌[6]、化學(xué)改性[7-8]等方面。而對于茶多酚攝入最簡單的方式就是沖泡茶葉飲用茶湯[9]。泡茶三大要素（水溫、沖泡時(shí)間及茶水比）影響茶湯的感官品質(zhì)，如何沖泡紅茶粉未見相關(guān)報(bào)道。對茶類不同沖泡條件的研究已有相關(guān)報(bào)道，但主要是集中在綠茶、青茶、黑茶上[10-13]，也有對紅茶設(shè)置不同沖泡時(shí)間研究多酚化合物和咖啡堿的變化[14]。試驗(yàn)研究不同浸提條件下紅茶粉茶多酚含量的變化，為紅茶粉茶多酚提取以及消費(fèi)者健康飲茶提供一定的科學(xué)依據(jù)，最大程度地利用茶葉的營養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅茶（中小葉種，產(chǎn)地浙江寧海），經(jīng)粉碎、篩分，選取顆粒直徑0.25 mm及以下樣品備用。酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉，均為分析純。

752S型紫外/可見分光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）；FE-28型pH計(jì)（梅特勒-托利多（上海）儀器公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1) 固液比對紅茶粉茶多酚含量的影響

將茶粉分別按照1∶12，1∶16，1∶18，1∶20和1∶24（g/mL）茶水比倒入500 mL三角瓶，置于80 ℃水浴浸提，浸提時(shí)間45 min，測定茶多酚含量。

2) pH對紅茶粉茶多酚含量的影響

將茶粉分別按照1∶20（g/mL）茶水比倒入500 mL三角瓶，置于80 ℃水浴浸提，熱水pH依次為3.51，4.51，5.52，6.51和7.50，浸提時(shí)間45 min，測定茶多酚含量。

3) 不同水溫對紅茶粉茶多酚含量的影響

將茶粉分別按照1∶20（g/mL）固液比倒入500 mL三角瓶，置于不同溫度下水浴浸提，浸提溫度依次為60，70，80，90和100 ℃，浸提時(shí)間45 min，測定茶多酚含量。

4) 浸提時(shí)間對紅茶粉茶多酚含量的影響

將茶粉分別按照1∶20（g/mL）茶水比倒入500 mL三角瓶，置于80 ℃水浴浸提，浸提時(shí)間依次為65，70，75，80和85 min，測定茶多酚含量。

5) 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取固液比、溫度及浸提時(shí)間為因素，開展三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 因素水平表

1.3 測定方法

1) 含水率：103 ℃恒重法。

2) 茶多酚：酒石酸亞鐵比色法（GB/T 8304—2002）。

2 結(jié)果與分析

2.1 固液比對紅茶粉茶多酚含量的影響

固液比也稱茶水比，茶葉與浸提水之比，對茶湯品質(zhì)影響大。如圖1所示，隨著茶水比例的增加，茶多酚含量呈現(xiàn)下降趨勢，由1∶12（g/mL）增加到1∶24（g/mL），茶多酚含量下降了55.2%，差異達(dá)到極顯著水平（p＜0.05）。這與王芳等[15]研究結(jié)果一致。泡茶用水量太大，則茶湯寡淡。因此，試驗(yàn)范圍內(nèi)茶水比1∶12（g/mL），茶多酚含量為4.55%。這可能在同樣條件下，水量越大，降溫速度越慢，茶多酚部分發(fā)生氧化所致[16]。

圖1 固液比對紅茶粉茶多酚含量的影響

2.2 pH對紅茶粉茶多酚含量的影響

pH影響茶多酚穩(wěn)定性，一般認(rèn)為pH 2～7范圍內(nèi)穩(wěn)定；在堿性條件，茶多酚下易被空氣氧化而發(fā)生褐變[17]。如圖2所示，隨著pH增加，茶多酚含量呈現(xiàn)上升趨勢，但茶多酚變化不顯著（p＞0.05），pH由3.51增加至6.51，茶多酚含量僅增加1.47%。試驗(yàn)范圍內(nèi)，pH不作為正交影響因素。

圖2 pH對紅茶粉茶多酚含量的影響

2.3 水溫對紅茶粉茶多酚含量的影響

如圖3所示，隨著浸提溫度的升高，茶湯中茶多酚含量呈先上升后趨緩的趨勢，當(dāng)浸提溫度為100 ℃時(shí)，含量達(dá)到最大，為9.13%；但與90 ℃的含量差異不顯著，僅增加9.74%，這與張昊陽等[18]研究結(jié)果一致。這可能與茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換增強(qiáng)，茶多酚溶出量增多；溫度升高，可能造成部分茶多酚的氧化[19]。因此，試驗(yàn)水溫選擇90 ℃。

圖3 水溫對茶多酚含量影響

2.4 浸提時(shí)間對速溶紅茶茶多酚含量的影響

浸提時(shí)間影響茶葉有效成分浸出。如圖4所示，隨著浸提時(shí)間的延長，茶多酚含量呈先升后降的趨勢，當(dāng)浸提時(shí)間為80 min時(shí)，茶多酚含量最高，為7.78%，是70 min的1.2倍。隨后下降，這可能與浸泡時(shí)間過長、發(fā)生氧化所致。試驗(yàn)范圍內(nèi)，選擇80 min作為正交試驗(yàn)因素。

圖4 浸提時(shí)間對茶多酚含量影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇固液比（A）、浸提時(shí)間（B）以及浸提溫度（C）作為正交試驗(yàn)因素（D為空白），進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。通過對R分析，結(jié)果顯示RA＞RC＞RD＞RB，由此可知影響因素從大到小依次為A、C、D、B，根據(jù)K值大小，最佳組合為A1B1C3D2；由于RD（空白）＞RB，因素B影響不顯著，因素D為空白，結(jié)合茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)，浸提工藝最佳組合為A1B3C3，即固液比1∶8（g/mL）、水溫100 ℃、浸提時(shí)間85 min，茶多酚含量達(dá)到9.66%。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 討論與結(jié)論

紅茶茶多酚是茶中最主要的生物活性物質(zhì)，是茶湯苦澀味和收斂味的貢獻(xiàn)者，茶多酚含量越高，茶葉（尤其是綠茶）品質(zhì)也越好。

以小葉紅茶粉為試材，研究了固液比、pH、溫度、浸提時(shí)間對紅茶茶多酚含量的影響。隨著固液比的增加，茶多酚含量呈下降趨勢，這與王芳等[15]研究結(jié)果一致。泡茶用水量太大，則茶湯寡淡。

隨著溫度的升高及浸提時(shí)間的增加，茶多酚含量呈現(xiàn)上升趨勢，這與張昊陽等[18]研究結(jié)果一致。這可能的原因是茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換增強(qiáng)，茶多酚溶出量增多；溫度升高，可能造成部分茶多酚的氧化[19]。pH對茶多酚含量影響不顯著（p＞0.05）。

影響浸提效率的因素從大到小依次為固液比、水溫、pH浸提時(shí)間，浸提工藝最佳組合為A1B3C3D3，即固液比1∶8（g/mL）、水溫100 ℃、浸提時(shí)間85 min，茶多酚含量達(dá)到9.66%。試驗(yàn)對紅茶粉茶多酚提取工藝進(jìn)行了研究，為健康飲茶及茶多酚提取提供有益借鑒。