冉景盛，王慧超，王佳，陳今朝

長江師范學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學院（重慶 408100）

脆李（Prunus salicinaLindl.）果肉淺黃色，脆嫩，酸甜適口，產(chǎn)量大，果實易腐爛，不耐貯藏[1-2]。其主要成分為碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素等[3]，具有補中益氣、養(yǎng)陰生津、降低血壓、止咳清肺和潤腸通便等功效[4]。以脆李為原料研制脆李果酒，不僅可解決脆李不耐貯藏、提高脆李種植效益，而且可以制備具有調(diào)節(jié)新陳代謝、減緩血管硬化等保健功效的果酒[5-6]。豐富果酒品種，為脆李資源開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脆李，市售；脆李果酒酵母菌種，長江師范學院果酒釀造研究室分離、保藏；果膠酶（食品級）、檸檬酸（AR），國藥集團化學試劑有限公司；蔗糖（食品級）；偏重亞硫酸鉀（食品級），長沙科迪亞實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設備

ML204電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）；榨汁機（廣州旭眾公司）；HH-6電熱恒溫水浴鍋（常州榮華儀器制造有限公司）；PHS-3C型pH計（上海精密科學儀器有限公司）；LH-T32手持糖度計（杭州陸恒生物科技有限公司）；ZHJH-C1112C超凈工作臺（上海智城分析儀器制造有限公司）；SPX-150F-Ⅱ生化培養(yǎng)箱（上海龍躍儀器設備公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 脆李果酒發(fā)酵工藝流程

鮮果挑選→清洗、去核→打漿→酶解→調(diào)配→主發(fā)酵→分離酒腳→后發(fā)酵→下膠→陳釀→過濾→灌裝→殺菌→成品→檢驗

1.3.2 操作要點

挑選成熟、無變質(zhì)、無病害的新鮮脆李，用自來水清洗、去核、打漿；加入果膠酶（45 mg/L）、焦亞硫酸鉀（SO255 mg/L），混勻，于50 ℃酶解2 h，過濾，得脆李果汁。添加蔗糖、檸檬酸，調(diào)整果汁糖度至20%、pH 4.0，接種0.09%培養(yǎng)成熟的酵母菌種，于26 ℃培養(yǎng)6 d，待酒精度至12% vol左右、糖度降至2.0%以下時，完成果酒前發(fā)酵，分離酒腳，后發(fā)酵，下膠，陳釀，澄清、過濾，裝瓶，滅菌，檢驗，得果酒產(chǎn)品。

1.3.3 果酒感官評價

根據(jù)葡萄酒感官評定要求，由10名專業(yè)師生組成感官評定小組評定脆李果酒品質(zhì)，感官品質(zhì)評分標準見表1。

表1 脆李果酒感官質(zhì)量評分標準

1.3.4 發(fā)酵工藝單因素試驗

pH對發(fā)酵工藝的影響試驗：參考趙馳等[7]的方法，向脆李果汁添加20%的蔗糖，酵母接種量為0.09%，培養(yǎng)時間為6 d，培養(yǎng)溫度為26 ℃，調(diào)整發(fā)酵液pH分別為3.2，3.6，4.0，4.4和4.8，每個水平重復3次，每天測定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

接種量對發(fā)酵工藝的影響試驗：果汁pH 4.0，培養(yǎng)溫度26 ℃，時間6 d，酵母接種量分別為0.03%，0.06%，0.09%，0.12%和0.15%，每個水平重復3次，每天測定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

溫度對發(fā)酵工藝的影響試驗：定酵母接種量0.09%，果汁pH 4.0，培養(yǎng)時間6 d，溫度分別為18，22，26，30和34 ℃，每個水平重復3次，每天測定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

時間對發(fā)酵工藝的影響試驗：酵母接種量0.09%，果汁pH 4.0，培養(yǎng)溫度26 ℃，培養(yǎng)時間分別為3，4，5，6和7 d，每個水平重復3次，每天測定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

1.3.5 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇pH（A）、酵母接種量（B）、培養(yǎng)溫度（C）、培養(yǎng)時間（D）為四因素，以果酒酒精度為指標，設計正交試驗（表2），確定果酒最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

表2 正交試驗因素與水平

1.3.6 指標分析方法

酒精度測定、總酸測定、還原糖測定參照文獻[8]進行。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)表示為平均值±標準偏差（SD）。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH對發(fā)酵工藝的影響

pH對果酒酒精度、感官品質(zhì)的影響如圖1所示。隨著果汁pH增加，酒精度、感官品質(zhì)評分均先升高后降低；在pH為4.0時酒精度、品質(zhì)評分均最高，此時果汁發(fā)酵液酒精度為11.50% vol。因此，pH為4.0較合適。

圖1 pH對發(fā)酵工藝的影響

2.2 接種量對發(fā)酵工藝的影響

接種量對酒精度、感官品質(zhì)的影響如圖2所示。當接種量較低時，酵母菌數(shù)量較少，發(fā)酵弱，酒精轉(zhuǎn)化速率低、品質(zhì)評分低；接種量過高，酵母大量增殖，糖分過早耗盡停止發(fā)酵，酒精生成量減少，果酒香氣不足、品質(zhì)評分亦低。當接種量為0.09%時，發(fā)酵速度適中，果酒酒精度、品質(zhì)評分均達到最高，口感適中。因此，適宜的接種量為0.09%。

圖2 接種量對發(fā)酵工藝的影響

2.3 發(fā)酵溫度對發(fā)酵工藝的影響

當發(fā)酵溫度較低時，酒精產(chǎn)量低，香氣成分不足、品質(zhì)評分低；當發(fā)酵溫度較高時，酒精產(chǎn)量也較低，果酒香氣損失較多，酒體粗糙，品質(zhì)評分亦較低（圖3）。當溫度為26 ℃時，酒精度最高，達11.60% vol，感官評分亦最高。因此，發(fā)酵溫度宜選26 ℃。

圖3 發(fā)酵溫度對發(fā)酵工藝的影響

2.4 發(fā)酵時間對發(fā)酵工藝的影響

當發(fā)酵時間較短時，酵母發(fā)酵不充分，酒精產(chǎn)量低，感官評分低；當發(fā)酵時間較長時，由于果酒糖醇轉(zhuǎn)化多，感官評分亦有所下降（圖4）。當時間為6 d時，酒精度和感官評分均最高，可見發(fā)酵時間以6 d為宜。

圖4 發(fā)酵時間對發(fā)酵工藝的影響

2.5 正交試驗結(jié)果分析

試驗結(jié)果如表3所示。各因素對果酒的影響大小依次是RA＞RD＞RC＞RB，即pH＞發(fā)酵時間＞發(fā)酵溫度＞接種量（表3）。脆李果酒發(fā)酵的最佳條件是A2B3C2D3，即果汁pH為4.4、酵母接種量為0.10%、發(fā)酵溫度為26 ℃、發(fā)酵時間為7 d。

表3 正交試驗結(jié)果與分析

當果汁pH為4.4、酵母接種量為0.10%、發(fā)酵溫度為26 ℃、發(fā)酵時間為7 d時，果酒發(fā)酵酒精度為12.60% vol，感官評分為86.20分。

2.6 脆李發(fā)酵酒的質(zhì)量標準

2.6.1 感官指標

色澤：青黃色，明亮光澤；狀態(tài)：澄清，均勻一致，無明顯懸浮物；香氣：具有純正、清甜、和諧的脆李香氣和酒香；滋味：具有純正脆李滋味，酸甜可口、口感醇厚。

2.6.2 理化指標

總糖（以葡萄糖計）為11.80 g/L；酒精度為12.60% vol；總酸為5.20 g/L。

2.6.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤28.00 CFU/mL；大腸菌群≤3.00 CFU/ 100 mL；致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

以脆李為原料釀制李子果酒，最佳釀造工藝條件為pH 4.4，酵母接種量 0.10%，發(fā)酵溫度26 ℃，時間7 d。在此條件下，果酒酒精度為12.60% vol，脆李果酒呈青黃色，明亮光澤，澄清，均勻一致，無明顯懸浮物，有純正、清甜、和諧的脆李香氣和酒香，有純正脆李滋味，酸甜可口、口感醇厚。