薛迎春 ，陳國平，劉春蕓

1. 南通大學杏林學院（南通 261001）；2. 武漢科技大學管理學院（武漢 430081）

中國自古強調“民以食為天”，中國飲食享譽世界?！按蟀淄谩薄巴趵霞薄叭f三蹄”等品牌伴隨著幾代人成長。隨著中國經濟發(fā)展，食品企業(yè)數量增加，安全事故也相對增加。生產系統(tǒng)中的人員、設備、設施，各種原材料、資源和地理環(huán)境都會對系統(tǒng)的安全性產生影響[1]。從企業(yè)運營來看，食品企業(yè)安全事故也會受制于上述影響。做好食品企業(yè)的安全管理評價工作，能有效預防事故發(fā)生，減少事故損失，促進企業(yè)安全管理體系的完善，有效提升企業(yè)安全管理水平。

安全管理即以安全為目的，進行有關決策、計劃、組織和控制方面的活動[2]。控制事故是核心，做好事故預防就是通過管理與技術的結合，消除安全隱患控制不安全行為，保障勞動者和勞動對象的安全。安全隱患有暴露和隱藏之分，暴露風險相對容易把控，隱藏風險容易被忽略[3]。RES法能有效消除潛在與暴露風險。

RES法即風險評價系統(tǒng)（RES）應用，它依據某系統(tǒng)相關的標準、規(guī)范，對工程、系統(tǒng)中已知的危險類別、設計缺陷以及與一般工藝設備、操作、管理有關的潛在危險性和有害性進行判別檢查的方法。為保證檢查項目全面，事先把檢查對象細分成若干評估指標，以專家打分的形式，列出檢查項目表，這種方法就稱為風險評價系統(tǒng)法。因此，主要在RES的基礎上建立食品安全管理評價系統(tǒng)，并將模型用于對某食品企業(yè)的安全管理評價，并證明評價模型能提升食品企業(yè)安全管理水平。

1 食品安全管理評價研究現狀

食品行業(yè)的發(fā)展一直伴隨著人類的生存，古老中國作為世界歷史文化唯一沒有斷層的國家，對食品安全有著獨到的認知與控制。對于企業(yè)安全管理評價方法的研究主要集中在石油、化工、建筑、供電、交通，煤炭、鋼鐵等行業(yè)，其主要研究內容涉及不同行業(yè)的企業(yè)安全管理評價指標體系構建、安全管理效率、安全管理績效、安全管理能力、安全管理評價方法等方面的研究。食品服務企業(yè)歸根結底是一項以服務工程為目的，以安全生產為基礎的行業(yè)，目前對食品服務企業(yè)的安全管理評價處于蓬勃發(fā)展中，如羅阿支[4]運用實證分析法對中小型食品企業(yè)安全生產管理進行相關研究；呂曉蓮等[5]從食品安全控制的角度提出推行HACCP的緊迫性和相關研究；劉霞等[6]采用HACCP的實證分析對企業(yè)遵從食品安全規(guī)制的成本進行相關研究；朱晉偉等[7]運用實證分析法對食品企業(yè)社會責任信息披露影響因素進行相關研究；徐和清[8]就食品安全事故中的品牌企業(yè)形象維護進行市場安全方面研究；張婉濱[9]對食品安全管理體系在航空配餐業(yè)中的應用進行相關研究；楊琦等[10]對基于HACCP的高職院校學生食堂食品安全體系進行相關研究；陳國平[11]運用模糊數學、熵理論、管理會計理論等理論方法對食品餐飲企業(yè)顧客滿意度和市場安全管理評價進行相關研究；夏斯濂[12]運用員工階梯模型對企業(yè)安全管理效能及主要影響因素進行相關研究。

上述研究從不同角度分析食品生產安全和市場經營風險的控制，提出不同的食品企業(yè)安全管理評價的研究方法。

2 基于RES法的食品安全管理評價模型

根據食品企業(yè)的運營特點分析，設定基本研究步驟：運用全面的安全分析方法將食品企業(yè)安全管理體系分解為人、機、料、法、環(huán)5個分量指標；運用專家打分法等權重系數確定方法評估各個分量指標的權重系數；運用RES法確立各個指標的安全評價等級；運用加權平均法確定食品企業(yè)安全管理體系的總體數據安全等級。由于人、機、料、法、環(huán)管理技術多運用于工業(yè)生產制造行業(yè)，對于食品企業(yè)需要調整相關要素，如原材料霉變與天氣變化的關聯，人操作機器的時間把控及操作者自身的安全，人的因素往往是事故發(fā)生的主因[13]，可以在人的比例方面增加權重。

2.1 食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)分析

統(tǒng)計生產事故的發(fā)生概率與嚴重程度，均與企業(yè)生產安全管理系統(tǒng)的人機料法環(huán)5個方面的指標有著密切的聯系。食品企業(yè)的安全管理系統(tǒng)同樣與上述5個方面有緊密聯系。食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)中的人的指標包括企業(yè)管理者、專業(yè)技術人員、班組長及職工等所有相關人員在內的安全管理制度、安全責任制度、安全教育培訓等方面的組織安全管理，要重視對人的素質的提升，約90%的安全事故都是由于人的不安全行為導致[14]，尤其是服務行業(yè)。食品企業(yè)機器的應用大都用來直接提供服務而不是生產對象。這里機的指標包括服務設備、設施及其安全附屬裝置，交通工具等在內的運行維修保養(yǎng)等方面的設備安全管理。料的表現也并不明顯。料的指標包括采購的原料、服務過程的中間產物、材料運輸等在內的運輸、使用和處置等方面的物料安全管理。法的指標是指包括服務的流程方法、操作流程等方面的過程安全管理，比如信任背摔的規(guī)則如何講解讓學員把安全放在第一位。環(huán)的指標是指包括食品企業(yè)內部和外部環(huán)境的環(huán)境安全管理，比如梅雨季節(jié)防止物料發(fā)霉，設立無塵食品車間。據此，食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)可以分解為人、機、料、法、環(huán)5個指標。

2.2 食品企業(yè)安全管理指標權重系數的確定方法

在多因素綜合分析模型中，指標權重系數的確定是量化評估的關鍵。食品企業(yè)安全管理評價應根據不同行業(yè)企業(yè)的安全管理體系的實際情況合理地選擇評價指標的權重系數確定方法。權重系數的確定一般可以通過模糊聚類分析的原理對專家進行聚類分析來獲得[15]。對于食品企業(yè)而言，權重系數多采用專家根據統(tǒng)計結果進行排序打分的辦法確定權重，但側重點有所區(qū)分。試驗邀請具有20年以上經驗的食品工業(yè)企業(yè)的專家，根據近10年的安全事故資料分析來確定行業(yè)指標。如旅游企業(yè)要注意交通大巴的行駛安全，注意目的地天氣的變化（泥石流、地震、山洪等），食品企業(yè)特別要注意人的操作和物料安全，營銷型企業(yè)要注意人員的出差安全和市場風險，主要采取事故統(tǒng)計和專家分析的方法確定權重系數。

2.3 食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)安全等級劃分與確定

使用RES法對食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)與指標的安全等級進行劃分和確定。規(guī)定食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)與指標的安全等級劃分標準，劃分標準見表1。采用RES法對食品企業(yè)安全管理各個指標進行安全檢查，根據檢查表的結果得到相應的管理指標的安全評價標準，最后根據安全等級劃分標準確定該指標的安全等級。假設第i個指標通過安全檢查表得到的安全評價分值為Mi（Mark），則根據表1可知，其相應的安全等級為Gi（Grade）。

表1 安全等級分值居位

根據指標權重系數確定方法得到食品企業(yè)安全管理指標的權重系數和量安全檢查表，得到各個指標的安全評價分值，運用加權平均法求取企業(yè)安全管理系統(tǒng)總體安全評價分值。假設生產企業(yè)安全管理系統(tǒng)總體安全分值為M，則有：

式中：n為企業(yè)安全管理指標的個數；Ri為企業(yè)安全管理指標的權重系數，并且R（Ratio）滿足條件，見式（2）。

根據表1可知，企業(yè)安全管理系統(tǒng)總體安全等級為M。等級不同，所采取的安全管理措施的力度、時間、數量均不同。如果通過安全管理評價得到的該企業(yè)安全管理系統(tǒng)的安全等級低于60分，說明企業(yè)安全管理力度較弱，發(fā)生事故的概率很大，應立刻停產檢查，落實有力措施才能繼續(xù)作業(yè)。如果處于第4等級，要迅速引起高度重視，可以邊整改邊運營。凡是有安全隱患的地方，如未及時采取安全管理措施，則有爆發(fā)的可能性[16]。

3 RES法在食品企業(yè)的具體應用

將基于RES法的安全管理評價模型應用于某食品企業(yè)的安全管理評價。基本方法：一是將食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)分為人、機、料、法、環(huán)五大安全指標，運用事故統(tǒng)計方法確立各個指標的權重系數；二是通過RES法得到各個指標的安全檢查表的結果分值，得到各個指標的安全評價分值，根據食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)及其指標的安全等級劃分表，確定指標的安全等級；三是根據各個指標的安全評價分值和相應的權重系數，通過加權平均法得到食品企業(yè)的總體安全等級。

3.1 食品企業(yè)安全管理指標的權重系數確定

根據食品企業(yè)安全管理評價的實際情況選擇合適的權重確定方法。對于食品企業(yè)而言，其各個風險因素的權重系數可以根據事故統(tǒng)計結果分析得到。根據上海西狼投資管理有限公司對100起食品安全事故案例進行分析統(tǒng)計，人的因素占據主因，物的因素是次因，因而有效的人力資源管理會帶來積極的組織產出[17]。具有20年以上的食品安全專家進行權重因素打分統(tǒng)計，10名食品企業(yè)安全管理專家對人、機、料、法、環(huán)5項因素進行打分統(tǒng)計，把五因素總分控制在100分，根據計算結果，人的影響權重系數可設為35.4；同理，機器設施的安全指標權重系數為18.9，原材料與輔料的安全指標權重系數20.2，管理方法及操作手法的安全指標權重系數為13.2，環(huán)境管理的安全指標權重系數為12.3。在企業(yè)的各層面推行安全文化的培訓和制度建設利于安全管理水平的提升[18]。

表2 食品安全質量要素權重系數確定

3.2 食品企業(yè)安全管理指標安全等級的確定

運用安全檢查表對食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)的人的指標進行分析，見表3。人的指標安全評價分值為79；根據表1，人的安全等級為三級，屬于臨界安全級。人的安全指標存在的問題主要有：總經理和安全管理人員對事故應急預案的演練不足；職工對工作場所、工作崗位的危險性認識不足；培訓師對安全隱患與作業(yè)危險的安全態(tài)度意識不足；培訓師對工作異常的處理能力和反應能力不夠；職工緊急疏散、自救和救護知識和技能不足等。美國安全理事會統(tǒng)計顯示90%的安全事故是由人的不安全行為引起的[19]，因此，必須從上述幾個具體方面采取安全管理措施來提高人的指標的安全等級。

表3 人的因素安全檢查

表7 環(huán)的指標安全檢查表

綜合指標分析，根據表3可知機的指標安全評價分值為80分，根據表1，安全等級為四級；表4分值為93.33，根據表1，認定該項安全等級為五級；表5分值為85，等級為四級；表6分值90.78，根據表1安全等級為五級。由此看出，由于食品安全主要是由人來控制的，所以要對人的權重指數比較高。

表4 機的指標安全檢查

表5 料的指標安全檢查

表6 法的指標安全檢查

3.3 食品企業(yè)安全管理指標安全等級的確定

食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)的安全評價分值可以通過各指標的安全評價分值和其權重求得。根據式（1）（2）的算法，食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)的安全評價分值G=79×35.4%+80×18.9%+93.33×20.2%+85×13.2%+ 90.78×12.3%=84.33分。根據該方程結合權重系數，得到圖1。

圖1 理想狀態(tài)對照表

根據表1，食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)的安全等級為四級，屬于中等安全級，管理人員應采取措施提高其安全水平。指標中人的因素屬于三級，機法屬于四級，所以，應從人、機、法3個方面采取安全管理措施。材料的安全基本上源頭和過程可控，環(huán)境是項目操作的外圍因素，仍然需要重視材料采購和天氣狀況。

人的控制是最重要的因素，從實際調查來看，人為是造成事故的主要原因，這類食品企業(yè)應當重點從人的素質著手夯實企業(yè)安全管理基礎，包含選人，育人的過程要時刻貫穿安全素質的檢視，要重視企業(yè)的安全文化建設，安全文化是安全管理的重要延伸與擴展[20]。要夯實食品企業(yè)安全管理工作的基礎，對五要素進行科學功能分配，減少人因失誤，維護機器日常保養(yǎng)，改善作業(yè)環(huán)境，鍛造良好的食品工業(yè)企業(yè)環(huán)境。

4 結論

運用系統(tǒng)安全檢查表分析法將食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)分解為人機料法環(huán)5個安全管理指標，采取RES法建立安全管理評價模型，確定食品企業(yè)安全管理指標的安全等級。

運用所建立的食品企業(yè)安全管理模型對相關企業(yè)的安全管理進行評價。結果表明，該企業(yè)安全管理系統(tǒng)的安全等級為四級，應從人、機、法3個方面采取措施來提高食品企業(yè)安全管理系統(tǒng)的安全等級。

食品企業(yè)的安全評價是一個復雜的過程，任何一個因素出現問題，都會影響到整體的品質與管控。