王志華，姚帆，霍梅俊，王騰飛

1.重慶文理學院旅游學院（永川 402160）；2.山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院（太谷 030801）；3.山西農(nóng)業(yè)大學動物醫(yī)學學院（太谷 030801）

猴頭菇（Hericium erinaceus），又叫猴頭菌、花菜菌、刺猬菌等，屬于擔子菌門傘菌綱紅菇目猴頭菌屬。猴頭菇在我國各地分布十分廣泛，以大興安嶺、天山、阿爾泰山、西南橫斷山脈以及喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。猴頭菇在古代中國歷史長河中算得上一味珍饈，它的菌肉極其嫩滑，有人甚至把它稱作素菜中的葷菜。猴頭菇既可以作為食材，又可以作為藥材，具有較高的藥用價值[1-2]。醫(yī)學證實，它可以治療一些消化系統(tǒng)的疾病，比如消化不良、胃潰瘍、胃竇炎等，除此之外，它還可以緩解神經(jīng)衰弱等疾病，同時具有較高的抗癌活性和增強人體免疫功能的功效[3-5]。紅棗含有豐富的糖類、維生素及礦質(zhì)元素，可以補充人體所需的一些營養(yǎng)物質(zhì)，增強機體抵抗力；同時，紅棗具有保肝護脾、降壓的作用，對于癌癥的預(yù)防以及在抗氧化、抗衰老方面功效顯著。如今，中國作為紅棗的原產(chǎn)國，在世界紅棗生產(chǎn)以及貿(mào)易中占據(jù)著絕對的主導地位[6-8]。牛乳主要來源于奶牛，奶牛相較其他哺乳類動物，泌乳期最長，產(chǎn)奶量最大，是一種適宜各個年齡段人群的早餐必備品。牛奶中還含有一些維生素和礦物質(zhì)，尤其屬于高鈣食物，經(jīng)常喝牛奶有助于人體補鈣、增強體質(zhì)、提高機體免疫力[9-10]。將猴頭菇、紅棗和牛奶制成粉末融合在一起，充分發(fā)揮猴頭菇的藥用價值和紅棗、牛奶的營養(yǎng)價值，調(diào)節(jié)合適的配比，最終制備出一款營養(yǎng)、健康、方便的固體飲品以延長猴頭菇產(chǎn)業(yè)鏈，同時，將農(nóng)旅產(chǎn)業(yè)進行深度融合發(fā)展，鄉(xiāng)村旅游飲品的開發(fā)將有助于農(nóng)旅產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菇（山西農(nóng)業(yè)大學食用菌中心）；紅棗（山西太谷區(qū)萬畝棗園）；純牛奶（山西農(nóng)業(yè)大學動物科技學院）；DE-200 g萬能高速粉碎機（浙江紅景天工貿(mào)有限公司）；Multifuge X1R型臺式冷凍離心機（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 猴頭菇的處理

原料的選擇：應(yīng)該選擇大小均勻適中、顏色潔白、頭大柄短、菌刺較長、無病害、無蟲洞、無霉變的新鮮猴頭菇。

用清水先將猴頭菇表面臟物洗凈，修整菇柄；將猴頭菇均勻鋪在蒸籠上，待水燒開后，將蒸籠放入鍋內(nèi)，繼續(xù)大火蒸制10 min，之后再轉(zhuǎn)成小火蒸1.5 h，這樣就可以鎖住猴頭菇的營養(yǎng)，使之不被析出；蒸好后撈出，放涼后用紗布擠干水分，撕成適量大小，放入干燥箱中；烘干后放入粉碎機中打粉備用。

1.2.2 紅棗的處理

紅棗的選擇：應(yīng)該選擇顏色較深、果皮有光澤，果肉厚實、無蟲洞、無霉變的干棗。

紅棗的處理：將買回的紅棗清洗干凈后，去核，切成厚度均勻的紅棗備用。

1.2.3 乳粉的處理

沒有經(jīng)過加工的生牛奶中可能帶有多種微生物，甚至包括一些致病菌，不能直接飲用，否則會對人體產(chǎn)生危害，必須煮熟后方能食用。將煮熟后的牛奶通過噴霧干燥器制成乳粉備用。

1.2.4 成品

將準備好的原料按照一定的比例混合，殺菌后裝袋即可。因為粉末狀物質(zhì)易吸水回潮，凝結(jié)成塊，所以一定要將其放置在干燥的環(huán)境中。

1.3 感官評價

選擇10位評價員按照感官評價標準，從沖調(diào)性、氣味、口感以及組織狀態(tài)這四個方面分別對產(chǎn)品進行評分，每一指標為25分，總分為100分，每一指標進行數(shù)據(jù)處理時去掉一個最高分和一個最低分，最后取平均值作為感官評價的最終得分。具體情況見表1。

表1 感官評分標準

1.4 猴頭菇?jīng)_調(diào)粉單因素試驗

1.4.1 猴頭菇添加量對產(chǎn)品感官評價的影響

固定紅棗碎的添加量38.5%、乳粉的添加量46.3%、綿白糖添加量7.8%，選取猴頭菇添加量6.6%，7%，7.4%，7.8%和8.2%進行單因素試驗，選擇最適合的猴頭菇添加量。

1.4.2 紅棗碎添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定猴頭菇添加量7.4%、乳粉添加量46.3%、綿白糖添加量7.8%，選取紅棗碎添加量37.7%，38.1%，38.5%，38.9%和39.3%進行單因素試驗，選取最適合的紅棗碎添加量。

1.4.3 乳粉添加量對產(chǎn)品感官評價的影響

固定猴頭菇添加量7.4%、紅棗碎添加量38.5%、綿白糖添加量7.8%，選取乳粉添加量45.5%，45.9%，46.3%，46.7%和47.1%進行單因素試驗，選擇最適合的添加量。

1.4.4 綿白糖添加量對產(chǎn)品感官評價的影響

固定猴頭菇添加量7.4%、紅棗碎添加量38.5%、乳粉添加量46.3%，選取綿白糖添加量7%，7.4%，7.8%，8.2%和8.6%進行單因素試驗，選擇最適合的綿白糖添加量。

1.5 猴頭菇?jīng)_調(diào)粉工藝參數(shù)優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以猴頭菇添加量（A）、紅棗碎添加量（B）、乳粉添加量（C）以及綿白糖的添加量（D）作為因素，設(shè)計四因素三水平的正交試驗L9(34)，選擇出最優(yōu)的配方。試驗因素和水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平表 單位：%

1.6 可行性試驗驗證

對正交試驗結(jié)果進行驗證試驗，同時對最優(yōu)配方下的沖調(diào)粉的沖調(diào)性進行測定，主要測定其溶解度、分散性以及水合能力的大小。

1.6.1 溶解度

稱取5 g的樣品，將其放于50 mL的燒杯中，然后加入30 mL的去離子水，之后將燒杯放置于磁力攪拌器中攪拌30 min。攪拌結(jié)束后將溶液轉(zhuǎn)移到50 mL的容量瓶中，加入去離子水定容。取15 mL該溶液放入離心管中，配平后3000 r/min離心10 min，取上清液，在水浴中加熱20 min，隨后放入105 ℃烘箱中烘干至質(zhì)量恒定。溶解度按式（1）計算。

式中：X為溶解度，g/100 g；m為樣品質(zhì)量，g；m1為稱量皿質(zhì)量，g；m2為稱量皿和不溶物干燥后質(zhì)量，g；B為試樣水分含量，%。

1.6.2 分散性

在磁力攪拌器上放置盛有50 mL以及50 ℃去離子水的燒杯，準確稱取1 g猴頭菇?jīng)_調(diào)粉，快速散布于水中，記錄粉末完全分散在水中所消耗的時間，即為分散時間[9]。

1.6.3 水合能力

稱取5 g沖調(diào)粉，加入離心管中，逐次少量地加入水，并用玻璃棒攪拌均勻，至樣品完全溶解，配平后置于離心機中，按3000 r/min離心10 min，棄去上清液，稱取沉淀的質(zhì)量。計算每克粉體吸收水分的質(zhì)量，即為其水合能力。水合能力按式（2）計算。

式中：m為樣品質(zhì)量，g；m1為沉淀質(zhì)量，g；m2為離心管質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 猴頭菇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

猴頭菇不同添加量對沖調(diào)粉的影響，見圖1。

由圖1可知，猴頭菇添加量對整個產(chǎn)品的感官評價影響很大。當加過多猴頭菇粉時，沖調(diào)粉的菇腥味就會很重，相反，當猴頭菇的含量過低時，整個產(chǎn)品會缺少菇類特有的風味。當猴頭菇添加量為7.4%時，其既可以掩蓋猴頭菇強烈的苦味，又不使整個產(chǎn)品喪失特有的風味，同時顏色也較為美觀，此時沖調(diào)粉的感官評價最佳，所以猴頭菇的最佳添加量選擇7.4%。

圖1 猴頭菇添加量對沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響

2.1.2 紅棗碎添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，紅棗碎添加量不同會對沖調(diào)粉的感官評價產(chǎn)生影響。產(chǎn)品的甜度和黏度會隨著紅棗碎含量的上升而增加，當紅棗碎添加過多時，沖調(diào)粉會產(chǎn)生明顯的黏膩感，但當含量過低時，其無法掩蓋猴頭菇濃郁的苦味，大大降低感官品質(zhì)。當紅棗碎的添加量為38.9%時，感官評分最高，因此，紅棗碎添加量應(yīng)選擇38.9%。

圖2 紅棗碎添加量對沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響

2.1.3 乳粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

乳粉的不同添加量對沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 乳粉添加量對沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響

乳粉對沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在口感上。當乳粉添加過量時，產(chǎn)品沖泡后的顏色過白，品嘗后會出現(xiàn)濃濃的奶腥味，人們的接受程度不高。當乳粉添加量過低時，產(chǎn)品沖泡后顏色偏灰，同時也無法遮蓋猴頭菇刺鼻的苦味，感官評分較低。從圖3可以看出，當乳粉添加量為46.3%時，沖調(diào)粉的感官評價最優(yōu)。因此，乳粉最適的添加量選擇46.3%。

2.1.4 綿白糖添加量的確定

綿白糖不同添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 綿白糖添加量對沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響

綿白糖添加量對沖調(diào)粉感官品質(zhì)影響很大。適當添加綿白糖能夠為沖調(diào)粉帶來香甜的口感，如果添加過度就會使整體口感過于甜膩，從而降低其感官品質(zhì)。從圖4可以直觀地看出，當綿白糖添加量在7.4%時，感官評分最高，因此，選取綿白糖添加量7.4%作為最佳添加量。

2.2 正交試驗

猴頭菇?jīng)_調(diào)粉工藝參數(shù)優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3分析可以得出，極差R：A＞C＞B＞D，因此猴頭菇添加量對沖調(diào)粉的感官評價影響最大，其次是乳粉添加量，之后是紅棗碎添加量，最后是綿白糖添加量。得到的最佳配方為猴頭菇粉添加量7.4%，紅棗添加量38.9%，乳粉添加量46.3%，綿白糖添加量7.4%，最佳工藝條件下得到的產(chǎn)品指標感官評分為91.25分。

2.3 可行性試驗驗證結(jié)果

在對正交試驗結(jié)果進行對比分析后，可明確復(fù)合飲料的最佳配比，按照該配比結(jié)果制作飲料，并進行科學的試驗驗證，感官評分明顯上升。對最佳配比下的沖調(diào)粉進行沖調(diào)性分析后得出，產(chǎn)品溶解度為91.44%，分散性為14.35 s，水合能力為1.85 mL/g，沖調(diào)性較好。

3 結(jié)論

研究綜合考慮感官評分、溶解度、分散性以及水合能力指標，采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法對猴頭菇?jīng)_調(diào)粉進行配方設(shè)計及優(yōu)化，并對試驗數(shù)據(jù)進行多元統(tǒng)計分析，得到的最佳配方為猴頭菇粉添加量7.4%，紅棗添加量38.9%，乳粉添加量46.3%，綿白糖添加量7.4%，最佳工藝條件下得到的產(chǎn)品指標感官評分為91.25分，所得旅游飲品沖調(diào)性較好，容易被廣大游客所接受，成為鄉(xiāng)村本土特色旅游購物品被游客用于自飲或饋贈親友，也將成為當?shù)剜l(xiāng)村旅游發(fā)展新的經(jīng)濟增長點。