君懿

俗話說：“小暑大暑，上蒸下煮。”驕陽似火的苦夏時(shí)節(jié)，現(xiàn)代人可以在空調(diào)房?jī)?nèi)感受清涼，在沒有現(xiàn)代科技成果加持的古代，人們是如何消夏避暑的呢？

藏冰與制冰

古人消暑的方式有很多，保持心靜自然涼的好心態(tài)，或許是最為廉價(jià)的避暑方式。一些大戶人家則頗為講究，或寄情于山水之間，縱享自然清涼；或由侍女搖著蒲扇，獨(dú)享徐來清風(fēng)；甚至不惜耗費(fèi)巨資營(yíng)建水上納涼空間——水閣，憑借水輪動(dòng)力灑水消暑。

當(dāng)然，能夠在苦夏時(shí)節(jié)喝上一杯冰鎮(zhèn)飲料無疑是沁人心脾的。在沒有冰箱、制冰機(jī)等設(shè)備的境況下，古人是如何制作美味的冰鎮(zhèn)飲料的呢？事實(shí)上，古人藏冰和用冰的歷史很長(zhǎng)。早在先秦時(shí)期，古人便懂得運(yùn)用天然冰塊，起到制冷的效果，從而給食物保鮮。《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》記載“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，說的是先秦時(shí)期的人們，大多在前一年的臘月鑿冰儲(chǔ)存于冰窖之內(nèi)，直至來年暑夏時(shí)節(jié)將冰塊取出食用。1976年，考古隊(duì)在陜西鳳翔雍城姚家崗一帶發(fā)現(xiàn)了東周時(shí)期遺留的秦國(guó)凌陰遺址。據(jù)推算，該遺址內(nèi)的冰窖容積為190立方米。《周禮·天官》中亦記載“凌人，掌冰；正歲十有二月，令斬冰，淇凌”，據(jù)此可知，先秦時(shí)期朝廷已設(shè)立有管理“冰政”的人員與機(jī)構(gòu)，擔(dān)負(fù)“冰政”職責(zé)的官員稱為“凌人”。凌人主要從事“斬冰”（即分割冰塊）和“淇凌”（即儲(chǔ)存冰塊）等工作。當(dāng)然，先秦時(shí)期能夠在夏季享用冰塊之人絕非平民百姓，只有王侯貴胄方能獨(dú)享，因?yàn)橥诰虮押蛢?chǔ)存冰塊皆需耗費(fèi)大量的人力和物力。

到了宋代，冰窖已較為普遍。為了滿足宮廷內(nèi)的用冰需求，宮內(nèi)往往建有大型冰窖，并設(shè)置有“冰井務(wù)”一職，負(fù)責(zé)制造和研制解暑降溫的冷藏食品。每到盛夏時(shí)節(jié)，冰井務(wù)按需將冰分撥給后妃及大臣。民間同樣建有小型冰窖，寒冬時(shí)人們前往水質(zhì)干凈的溪谷或河湖，鑿取三尺長(zhǎng)、兩尺寬、一尺厚的大冰磚，運(yùn)至陰涼的地下冰窖中堆壘起來，然后再包上厚厚的稻草及蘆席作為保護(hù)，密封窖口，待來年酷暑時(shí)再取出享用。因開采運(yùn)輸與儲(chǔ)存成本較高，能留存到第二年的冰塊只有三分之一，大部分都已融化，所以冰塊售價(jià)不菲。宋代時(shí)，民間興起私人藏冰熱，甚至連鄉(xiāng)村也具備挖窖藏冰的能力，飲冰價(jià)格大幅下降，消費(fèi)者遍布社會(huì)各個(gè)階層。

當(dāng)時(shí)，人們用來裝盛冰塊的容器叫作冰鑒。鑒，形狀類似于一個(gè)大盆，上方有蓋。商周時(shí)期主要以陶質(zhì)冰鑒為主，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期主要以青銅冰鑒為主，宋代時(shí)則出現(xiàn)了青花瓷冰鑒等品種。冰鑒的使用方法也頗為簡(jiǎn)單，即將飲料或果品置于器皿之內(nèi)，在四周壘起冰塊并合上蓋子，稍待片刻便可品嘗美味的“冷飲”。1978 年，在湖北隨州戰(zhàn)國(guó)時(shí)期曾侯乙墓中，就出土了一件十分精美的青銅蟠虺紋方鑒，其功能與冰鑒類似。

冰鎮(zhèn)飲料

先秦時(shí)期制作的冷飲主要以冰鎮(zhèn)的米酒為主?！冻o·招魂》中有“挫糟凍飲，酎清涼些”，指的就是人們所制作的冰米酒。西漢時(shí)期，隨著漢武帝派遣張騫打通絲綢之路，大量的西域美物源源不斷地進(jìn)入中原，其中就有葡萄酒和奶酪，增加了漢代以后人們的冷飲品種。宋代時(shí)，將冰塊斬碎，用透明的琉璃碗盛好，澆入甘蔗汁，就可以調(diào)出一碗甜膩冰涼的飲料，這是宋代上層社會(huì)鐘愛的消暑圣品。看著冰塊越來越小，蔗汁也越來越?jīng)?，喝上幾大口，絕對(duì)通身舒暢。

除了冰鎮(zhèn)米酒、冰鎮(zhèn)甘蔗汁等傳統(tǒng)冰鎮(zhèn)飲料外，宋人還推陳出新，發(fā)明了許多新的飲料。蜜沙冰是北宋朝臣每年夏伏之日必吃的冷飲，類似于今天的紅豆冰沙，即在蜜糖紅豆沙里混合冰屑。北宋時(shí)冰鎮(zhèn)飲料也更加平民化，推出了綠豆湯、甘草水、荔枝膏水等酸酸甜甜的飲料，經(jīng)由冰塊降溫變得清涼爽口，消暑效果頗佳。在北宋都城汴京，冰鎮(zhèn)涼水?dāng)偸殖Ｒ姡∝湑?huì)在街衢巷口支一把遮陽的青布傘，放幾套簡(jiǎn)易桌凳，設(shè)一摞杯盞，以為標(biāo)志。三伏天，冷飲食鋪生意持續(xù)火爆。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)有三家實(shí)力雄厚的冷飲店，一家名為“曹家從食”，位于朱雀門外，從食就是零食之意。另外兩家位于舊宋門之外，不僅裝潢豪氣，而且盤盞碗勺均為貴重的銀器。除了冷飲之外，店家還推出砂糖綠豆、黃冷團(tuán)子、雞頭穰等涼爽小吃，與現(xiàn)代的甜品店相差無幾。進(jìn)入南宋以后，臨安城的涼水種類琳瑯滿目，如鹵梅水、金橘團(tuán)、木瓜汁、鹿梨漿、椰子酒等。盛夏時(shí)節(jié)，臨安城內(nèi)的茶肆也會(huì)順勢(shì)推出一系列的冰鎮(zhèn)特飲，如梅花酒等，以招徠四方賓客。

此外，《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》等文獻(xiàn)中也都記載了宋人炎炎夏日所吃的“冰雪爽口之物”，如紫蘇飲、楊梅渴水、木瓜渴水、五味渴水、香糖渴水、白水、江茶水、皂兒水、沉香水、姜蜜水、綠豆水、椰子水、鹵梅水、苦水、甘豆湯、甘蔗汁、木瓜漿、葡萄漿、香薷飲、五苓散、大順散等。值得一提的是，不少冰水還冠以“藥冰水”的名義，如富家散暑藥冰水，成為商鋪主打的獨(dú)家秘方冰鎮(zhèn)飲料。盡管價(jià)格昂貴，但深受人們的追捧。

為了吸引顧客，售賣冰飲的商販還給這些飲品冠以十分雅致的名稱，如“冰雪甘草湯”“雪泡縮脾飲”“雪泡梅花酒”“雪泡豆兒水”“涼水荔枝膏”等。其中，“雪泡縮脾飲”類似于今天廣東人常喝的涼茶。宋代編纂的《太平惠民和劑局方》中存有配方：縮砂仁、烏梅肉（凈）、草果（煨、去皮）、甘草（炙），各四兩；干葛、白扁豆（去皮、炒），各二兩，其主要功效是解伏熱、除煩渴、消暑毒。在北宋畫家張擇端創(chuàng)作的《清明上河圖》之中，也描繪有一些專門售賣“香飲子”的攤位。

冰茶

與當(dāng)今許多年輕人愛喝冰紅茶一樣，宋代人對(duì)一種非茶之茶——熟水也情有獨(dú)鐘。所謂熟水，指的是宋元時(shí)期非常流行的一種保健飲品，它是用特定的植物或果實(shí)為原料煎煮而成，類似于花草茶。據(jù)記載，宋代暢銷的熟水就有豆蔻熟水、雞蘇熟水、紫蘇熟水、沉香熟水、麥門冬熟水等。李清照在《攤破浣溪沙·病起蕭蕭兩鬢華》中就特別提到了豆蔻熟水：“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘?jiān)律洗凹?。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。”宋末元初文人陳元靚在《事林廣記》中亦記載有“御宣熟水”，說的是宋仁宗對(duì)社會(huì)上流行的各種熟水予以品鑒，認(rèn)為紫蘇熟水品質(zhì)最佳，沉香次之，麥門冬又次之。

宋代也有冰茶。據(jù)傳，一位名叫何德休的文人別出心裁地創(chuàng)制了一種冰茶，并邀請(qǐng)好友來府邸品嘗。茶童將準(zhǔn)備好的冰塊取出，緩慢放入細(xì)嫩的茶葉之中。 隨著冰塊漸漸消融，屋內(nèi)之人頓覺暑氣漸消，何德休所制的冰茶得到了大家的一致肯定，并稱之為“妙飲”。作為眾多被邀請(qǐng)的賓客之一，李若水以五言詩(shī)句的形式將這一茶會(huì)全程記錄下來，并作有《何德休設(shè)冰茶》：“火云撲不滅，余熾欲燒天。江山散白日，草木含蒼煙。琉璃八尺凈，邀我北窗眠。但問風(fēng)雌雄，姑謝酒圣賢。明冰沃新茗，妙飲夸四筵。休論水第一，凜然香味全。涼飚生兩腋，坐上徑欲仙。塵襟快洗滌，詩(shī)情拍天淵。憑君杯勺許，置我崑閬前。搜攪玉雪腸，醞釀云錦篇。”

當(dāng)然，冰茶只是當(dāng)時(shí)文人的一種奇思妙想，并非宋代主流的茶文化。南宋末年，受北方蒙古人習(xí)俗的影響，社會(huì)上開始流行一種叫“渴水”的飲品。渴水，又名“舍兒別”，據(jù)說是成吉思汗西征花剌子模時(shí)喝到了“舍兒別”，因覺得特別清爽，所以將制法帶回中原，并由此流傳開來。此后，“舍兒別”成為蒙元宮廷的常用飲料，并流傳至民間。據(jù)元代編纂的《居家必用事類全集·渴水》記載，元人已能夠制作多種渴水，最為常見的就是楊梅渴水。據(jù)考證，渴水類似于現(xiàn)在的水果醬，即將制作好的醬料放置在特定的容器內(nèi)，喝時(shí)需舀取少許，然后再?zèng)_入開水，既可熱飲，亦可冷飲，十分便捷。

冰酪

說到冰激凌，大部分人會(huì)很自然地認(rèn)為這是現(xiàn)代文明的產(chǎn)物。其實(shí)不然，早在隋唐時(shí)期，中國(guó)人已發(fā)現(xiàn)了硝石的特性，不僅可以制作火藥，而且還能使水凝結(jié)成冰霜。宋代時(shí)，人們已掌握了冰激凌的簡(jiǎn)易制作方法。南宋文人周密在《武林舊事·都人避暑》中記載有“冰雪爽口之物”，說的就是那一時(shí)期人們所制作的冰激凌。當(dāng)然，宋代的冰激凌與現(xiàn)今人們所食用的冰激凌不盡相同。更確切地說，宋代的冰激凌更像是“冰酪”，即一種在碎冰或刨冰中加入砂糖、乳酪等食材后研制出的冷飲。南宋詩(shī)人楊萬里在品嘗“冰酪”后，留詩(shī)《詠酪》：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉米盤底碎，雪到口邊消?！笨梢姡未谋沂置牢?。

不僅如此，宋人還善于利用牛乳、羊乳等乳制品，制作口味極佳的酥山。酥山的主要成分為酥、蜂蜜或蔗漿等，將成品的酥加熱至融化狀態(tài)，拌入蔗漿或蜂蜜調(diào)味，并用手將銀盤中的酥塑成山的形狀，放入冰鑒冷凍定形，即可食用。據(jù)記載，酥山出現(xiàn)于唐代。1987年，在陜西西安長(zhǎng)安南里王村發(fā)現(xiàn)了一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁畫，畫中長(zhǎng)方形食案正中的盤子上，就盛放著唐代上層社會(huì)所追捧的酥山。為了讓酥山既好吃、又好看，人們還會(huì)在擺盤時(shí)點(diǎn)綴襯物，如盤邊裝飾一些鮮艷的小花，或在白白的奶酥上淋上一些著色的紅汁等。北宋文人黃庭堅(jiān)在《玉樓春》中說：“新年何許春光漏，小院閑門風(fēng)日透。酥花入座頗欺梅，雪絮因風(fēng)全是柳。”這里的酥花就是在酥中添加色素所制成。

宋代的冷飲業(yè)十分發(fā)達(dá)。南宋文士楊萬里在《荔枝歌》中記載：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開?！敝档靡惶岬氖?，宋人還會(huì)制作冰糕。據(jù)記載，北方的宋人習(xí)慣在冬天時(shí)用銅盆接一盆水，然后往水里放少許糖，并摻入果汁和果膠，然后端至室外使其結(jié)冰。待整盆水都凝結(jié)成冰后，將其放置在冰窖之中。來年夏天時(shí)，人們將冰塊切割成若干小塊，或者雕刻成各式小動(dòng)物的造型，以此吸引饞嘴的孩童。

冰鎮(zhèn)水果

對(duì)宋人而言，最愜意的莫過于在熱浪炙人之際吃上一盤“冰盆浸果”。

南宋文人劉學(xué)箕在《賓從集藕花堂分韻得園字二十韻》中說“房青子碧甘剝鮮，藕白條翠冰堆盆”，指的就是夏季吃冰鎮(zhèn)水果的愜意之事。北宋文臣司馬光在《和潞公伏日晏府園示座客》中亦說“蒲葵參執(zhí)扇，冰果侑傳杯”，可見，在三伏天里吃冰鎮(zhèn)水果已成為人們閑趣生活的一部分。

宋人品食“冰盆浸果”的生活細(xì)節(jié)，還體現(xiàn)在眾多名畫之中。南宋畫家劉松年創(chuàng)作的《十八學(xué)士圖》中的“棋弈圖”左下角的石桌上就放置有一個(gè)果盤，果盤內(nèi)裝有幾顆桃子，還有大冰塊，正是人們所食用的冰鎮(zhèn)水果。

元初畫家劉貫道在描繪南宋士大夫生活的《消夏圖》中，亦畫有一個(gè)果盤，擱在一張木幾上，果盤里裝有水果和冰塊。明代畫家臨摹的《消夏圖》，其構(gòu)圖完全模仿劉貫道，畫中的水果冰盤則更為清晰。

冷飲外賣

據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋都城汴京的飯店可提供各式菜品，“或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同”。這里的“絕冷”之菜，指的就是冰鎮(zhèn)的涼菜。不僅是涼菜，還有各式冰鎮(zhèn)甜點(diǎn)，都可以提供相應(yīng)的外賣服務(wù)。

從《清明上河圖》中亦可窺見，汴京城的“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”。于是，飲食店在提供堂食服務(wù)的基礎(chǔ)上，還提供“逐時(shí)施行索喚”“咄嗟可辦”的送餐服務(wù)，這其中就包含各式冰鎮(zhèn)甜點(diǎn)和冷飲的外賣服務(wù)。

南宋時(shí)，臨安城內(nèi)的富賈士紳頗為樂善好施，在酷暑時(shí)節(jié)常向窮人分發(fā)冰鎮(zhèn)解暑的涼水，清涼冷飲已成為宋代市民生活中的重要組成部分。