韓幫文

“此地很有野趣，而復(fù)等均來。酒喝得不少。午睡到四時半才醒，余醉尚未全消”。一席頗為特別的盛宴，讓鄭振鐸有了一天的好心情。當(dāng)晚，他在廣州愛群大廈1001房間的書桌前翻開日記本，記下這段文字。

1955年3月15日，時任中國文化部副部長的鄭振鐸，此前帶領(lǐng)一個文化代表團出訪印度、緬甸，歸來后，在這座南方名城短暫停留數(shù)日。當(dāng)天中午，中山大學(xué)中文系教授商承祚、廣州文化局局長蕭俊英等人，在北園酒家設(shè)下了一桌別開生面的宴席，接待鄭振鐸、周而復(fù)一行。

北園的前身，是在陳濟棠主粵時期，廣州市商會會長鄒殿邦改造的私家別墅。因地處羊城北郊，樹木蔥蘢，環(huán)境清幽，更有小河從前面流過，故有“山前酒肆，水尾茶寮”之稱。就在鄭振鐸到訪兩年后，政府決定投資改建北園，由著名建筑工程師莫伯治操刀，擴建成廣州一所古色古香的園林酒家。重新開張后，北園接待了不少中外貴賓，陳毅、葉劍英、廖承志、秦牧、華羅庚、郭沫若等各界人士，都曾來此進餐。這里純正的粵味讓人流連忘返——今天踏入北園，首先映入眼簾的就是1982年劉海粟為它書寫的“其味無窮”四個大字，“其味”，便是“粵味”。

從鄭振鐸的記述中，可以感受到他當(dāng)時在北園就餐時的閑逸與喜樂——富有“野趣”的環(huán)境讓他心情疏朗，文人之間的雅意與厚誼又讓他如沐春風(fēng)，興之所至，才會醉酒。日記中這兩句風(fēng)輕云淡的話，在鄭振鐸宏富的著述中，確實算不了什么，但給我們提供了一個重新認識他的角度——除了壯懷激烈與勤懇謹實，他也是一個不乏興致與情味的人。我們也可借助這兩句話，走進他和廣州、和粵菜的情緣。

【為尋味廣州放慢腳步】

不光是1955年那次來北園品賞粵味，實際上，鄭振鐸對廣州的味道已相當(dāng)熟絡(luò)。1951年9月，身為國家文物局局長的他，就曾在這里留下過一連串的尋味足跡。

鄭振鐸對廣州有一種天然的喜愛。每次出國一經(jīng)此地，他總要破例多住些日子。1951年到1952年間，鄭振鐸在廣州共待了17天；第二次往返廣州，他停留了8天；而1956年6月率中國文化代表團出訪印度尼西亞，8月歸國后，最后一次到廣州，又在這個城市里生活了15天。

1949年之前，鄭振鐸沒有到過廣州，為什么1949之后，他到廣州的次數(shù)多了起來呢？這主要是新中國成立初期，廣州作為國家“南大門”，在對內(nèi)與對外交通中占據(jù)了重要位置。

上世紀50年代，中國直達海外的航班比較少，到東南亞、南亞等國家尤為緊缺，國家干部及使團到這些國家外訪，一般會選擇“鐵路+海路”的形式，即從北京出發(fā)，先乘火車一路南下，抵達廣州后，再轉(zhuǎn)到香港乘船出國。所以，經(jīng)停各處的時日，再加上耗在交通上的時間，一次外訪通常要耗時數(shù)月。鄭振鐸率團外訪印度、緬甸、印度尼西亞等國家，往返途徑各個城市時，一般都是急匆匆離去，而唯一例外是廣州，他會在這里停留數(shù)日，乃至十余日。

廣州究竟有何魅力，吸引著一貫惜時如金的鄭振鐸幾度放慢了腳步？如果閱覽鄭振鐸在穗期間的日記，我們會發(fā)現(xiàn)，廣州給予他最深刻的感官體驗之一，就是一個簡簡單單的“吃”字。

長久以來，“美食”是這座城市最為顯著的標簽之一。 “食在廣州”肇始于廣州清代“一口通商”之時，形成于清季民初，聲名大噪于民國時期。民國時期，“食在廣州”進入全盛階段，1946年，睘奄撰寫的《廣州情調(diào)》曾這樣記載當(dāng)時飲食文化的盛況：“廣州全市的飲食店總計約在一萬兩千家以上——沿街的攤檔尚不在內(nèi)——直接、間接靠飲食為生者總在三四十萬人以上。”新中國成立初期，廣州飲食行業(yè)繼續(xù)“超常規(guī)發(fā)展”，1956年，廣州舉行“名菜美點展覽會”，展介菜肴5447種、點心815種，小吃200余種，每天進場人數(shù)達8000人之多，陣勢相當(dāng)壯觀。

這座城市，吸引了一眾著名文化人于大街小巷間尋味。比如，魯迅在廣州待了253天，一共下了43次館子；巴金在日軍轟炸廣州期間，仍進入飯館用餐，并感慨在這座城市“學(xué)會了鎮(zhèn)靜，學(xué)會了不怕死”，更學(xué)會了如何在飲食中“安頓生命”；郭沫若前后來廣州11次，泮溪、南園、北園……有名的酒家一個都沒有落下，都留有詩作……鄭振鐸到了廣州，同樣未能“免俗”。1954年到1955年的那次出國訪問，鄭振鐸前后在廣州待了23天，而日記中提及飲食處就有25次之多：

八日 上午休息。理發(fā)。偕適夷上茶樓。購物。下午，開團委會。夜，陶鑄和朱光請客。喝了不少酒。

十九日 中午，偕而復(fù)等到利口福午餐。啟芳送木瓜來。六時許，到西關(guān)他家晚餐。九時半，回。沐浴。

二十日 十一時許，商錫永來，送來芋頭四個。偕往文管會午餐。菜為吳某自燒，尚佳。喝了不少酒。三時回。午睡甚久。五時許，歐陽山等來。偕往廣東作協(xié)，在那里晚餐。

鄭振鐸所提到的“利口?！?，即廣州飲食文化史上大名鼎鼎的利口福海鮮飯店。這家飯店最初只是一家小飯館，于1940年在十三行路開業(yè)。當(dāng)年的十三行路，五步一樓，十步一閣，銀莊林立，大亨云集，實為開設(shè)高級餐館的理想所在。一位叫冼誼的順德大良人，因磁器店生意不佳，便決定改行來此開設(shè)酒家。為吸引那些腰纏萬貫又終日圖飽口福的老板大亨們，遂取了“利口?！比齻€字作為店名。

開業(yè)后的利口福，專營大良風(fēng)味、鳳城炒賣（隨炒隨賣），廚師多為大良人，精于烹飪技藝，而大良食譜，向來以品種繁多、選料精細、鮮嫩爽滑、香氣撲鼻而著稱于世。經(jīng)過多年的精耕細作，飯店的門面越做越大，口碑越來越佳，“清蒸海上鮮”“首創(chuàng)口福雞”“油浸筍殼魚”“鳳城蜜軟雞”“大良煎蝦餅”等菜品，一度在廣州餐飲界風(fēng)采照人，甚至香港、澳門的食客也會慕名而來。

1991年底，因環(huán)境變遷及經(jīng)營等原因，這家延續(xù)半個世紀之久的招牌，被廣州酒家集團兼并。之后，廣州酒家利用“利口?！钡钠放疲_辦了利口福食品公司，專營生產(chǎn)冷凍點心、月餅、臘味、速食品等?，F(xiàn)在，我們在市面上看到的“利口?！笔称罚瑥钠放茰Y源來說，便可追溯到鄭振鐸日記中的這家酒樓。

【慰藉海外游子的粵菜館】

日記中的鄭振鐸儼然一個“老饕”，對“粵味”喜不自勝。

其實，早在上世紀20年代末，鄭振鐸就曾對“粵味”心領(lǐng)神會，也正源于這份記憶，他后來才會不斷地重返廣州。

1927年仲春，“四一二”事變的激烈槍聲打破上海灘的寧靜，此后，寶山路每日都籠罩在白色恐怖里。早前和胡愈之聯(lián)名寫抗議信揭露當(dāng)局行徑的鄭振鐸，此時不得不暫避危局，遠走歐洲。

到達巴黎的第一天，鄭振鐸在旅館稍事休息后，便在兩位朋友高元、高岡的陪同下，前往當(dāng)?shù)刈罡咭?guī)格的中餐館——萬花樓用膳。

萬花樓是上世紀二三十年代巴黎最大的中國飯館，由廣東人開辦。很多歐洲人第一次嘗到廣州風(fēng)味就是在這里，萬花樓因此聲名遠播，成為巴黎的一個重要的文化和社交舞臺，也是時人去法國旅游必去的“打卡點”。當(dāng)時的萬花樓可謂名流云集，除了鄭振鐸、梁宗岱、朱光潛、邵洵美等文人常來光顧，吳頌皋、蔣夢麟、周竹安等政治家、社會活動家、教育家亦是其座上賓。據(jù)說萬花樓所用的漆、銀器具均來自中國，員工也是中法兼顧，有五六十人。吃食的價格數(shù)倍于租金相對低廉的拉丁區(qū)的小餐館，比如萬花樓一餐15法郎，老華工的協(xié)和飯店只要4法郎。

對于這頓飯菜，鄭振鐸記述道：“一個多月沒有吃中國飯菜了，現(xiàn)在又見著豆角炒肉絲，蛋花湯，雖然味兒未必好，卻很高興……晚飯也在萬花樓吃?！睂τ趧倓傋飞洗蠛胶r代的中國人來說，海外的粵菜館確實是“救星”一般的存在。因彼時的越洋旅行長路艱辛，船上飲食又基本上是西餐，能吃上正宗廣式風(fēng)味的粵菜館，自然成為游子在口舌上堪慰鄉(xiāng)思的地方。比如季羨林就在《留德十年》中回憶過，1946年3月的歸國途中，經(jīng)停西貢（越南胡志明市舊稱）“離市中心不遠的堤岸一帶”，不僅有極大的酒樓，也有擺在集市上的小攤，“一律廣東菜肴，廣東臘肉、臘腸等等，掛滿了架子，名貴的烤乳豬更是到處都有?！?/p>

隨后的幾個月，鄭振鐸仍對粵味保持極高興致，上萬花樓吃飯已然是他生活中一個不可缺少的“儀式”。

這便是廣州及廣東的地域魅力——千百年的飲食文化智慧融入奔流不息的珠江，水波將一批批精于制饌的粵人送往世界，他們靠著掌勺的硬功夫和靈活應(yīng)變的生意經(jīng)，在歐美諸國闖蕩下了一片天地。這些背井離鄉(xiāng)的廣東人，讓粵菜的光彩漸次點亮外人對中國風(fēng)情的認知，又極盡所能，給海外游子提供了最直接而濃郁的“家”的味道。

【一盅兩件，掃去舟車勞頓】

1943年，昔日十里洋場、飲食阜盛的文化氣息仍回蕩在黃浦江邊大大小小的飯館酒肆中。而在上海開埠之初，就跟隨粵人流動到上海的粵菜，在當(dāng)時絕對是引人注目的一道風(fēng)景。

當(dāng)年5月8日，天氣晴朗。鄭振鐸上午逛古籍書店，購得珍貴的清人文集三種，心頭大喜，便約友人周予同一道來福州路口的杏花樓吃飯。用餐花去55元后，又購得罐頭裝糟白魚一瓶，預(yù)備帶回去給太太、孩子們享用。

這些年，上海的空氣一直緊張蕭索，但一日三餐之于鄭振鐸，仍是生活里繞不開的重點篇章。除了上杏花樓，他造訪其他各間粵式館子的文字在《蟄居日記》里隨處可見，細細統(tǒng)計了一番日記里鄭振鐸吃過的粵菜館子，可看出他最喜好的餐廳當(dāng)屬冠生園，共出現(xiàn)了9次之多。鄭振鐸上冠生園或杏花樓吃飯，花銷有時超過100元，這由當(dāng)時物價來看，出手相當(dāng)闊綽。

冠生園1915年開張，由廣東南海人冼冠生所經(jīng)營，除了日常供應(yīng)的酒肉飯蔬，自產(chǎn)自銷的糖果蜜餞和粵式月餅，是它在滬上一眾食肆中保有長期核心競爭力的利器。在上海灘立足之后，冠生園等粵式飯館的菜肴又根據(jù)滬人的口味稍作調(diào)整，在主調(diào)中注入一點上海人偏愛的甜，被稱為“海派粵式融合菜”。

粵菜給滬人以新奇體驗的同時，粵人在茶余飯后時常哼唱的粵謳，也頗為引人入勝。對于這種風(fēng)格清新、宛轉(zhuǎn)動人的南國小調(diào)，鄭振鐸也是由衷地喜愛。他在1938年寫作的《中國俗文學(xué)史》中，就驚嘆于粵謳這種咿咿呀呀的通俗音樂“其勢力是那么的大”，亦驚嘆于它潤物無聲的感染力：“好語如珠，即不懂粵語者，也為之神移?！?p>

1951年9月，鄭振鐸第一次乘上了駛往南方廣州的列車。先前在巴黎和上海的酒樓里吃粵菜的經(jīng)歷，畢竟屬于革命與戰(zhàn)爭年代的“亂中偷閑”，而新中國成立后，時代的主題發(fā)生了變更，鄭振鐸終于可以從容跟隨味蕾的記憶，來到粵菜的源頭。

從北到南，火車一路奔馳，窗外的風(fēng)光也分外可愛。在給朋友的信中，鄭振鐸忍不住興奮地描述道：“沿途風(fēng)景頗佳，大似‘山陰道上，好山好水，不絕的迎面而送來眼前?！钡较麻降纳趁鎰倮髲B安放好行李后，鄭振鐸便早早地出來“坐茶樓”了——九月的廣州，街頭還沒有褪去炎熱。早茶在廣州飲食篇章里率先出道，這對于一路舟車勞頓的鄭振鐸來說，實在是一個美妙不過的體驗。茶香幽幽的一盅兩件，讓他神清氣爽。

1954年11月，在北國漸起的蕭索冷風(fēng)中，鄭振鐸第三次來到溫暖的廣州。開會、作報告、看代表團彩排、赴當(dāng)?shù)夭┪镳^考察，去西堤、十三行各處采購舊書……工作，仍占據(jù)著他在廣州時間的較大比重。緊湊的行程里，鄭振鐸抽不出大段時間去游山玩水，唯有好好吃飯，才是對忙碌生活最快捷的安慰和放松，也是對這座熱情的城市應(yīng)有的回應(yīng)。

有了前兩次對廣州美食的初步了解，這次在廣州生活的23天里，沙面、十三行、西堤、城隍廟、西關(guān)等地的茶寮酒館，都曾留下過鄭振鐸的蹤影，北園、迎賓館等廣州美食地圖上的地標，亦得他時常光顧。

1955年3月20日，在離穗的前一天，鄭振鐸沒有再去市區(qū)的各色酒樓，只在文管會和作協(xié)吃了簡單的兩餐。午飯是一位吳姓友人自己做的，食材平實，滋味卻很好。樸素的家常味道，一樣讓他樂在其中，甚至多飲了幾杯。

【“流動”的廣州城】

鄭振鐸能在上海、在巴黎品賞到粵菜，這說明廣州與上海、巴黎等地到底存在怎樣的食味關(guān)聯(lián)？粵菜的文化版圖到底有多廣闊？這又從中說明廣州這座城市怎樣的人文特性？

在回答這些問題之前，不妨先從一個文化人的著名論斷說起。

1923年，南社老前輩、學(xué)者胡樸安先生編寫出版了一部全國風(fēng)俗百科全書《中華全國風(fēng)俗志》。其中對于廣東的描述，有這樣一段文字：

廣東之酒樓，可謂冠絕中外。其建筑之華美，陳設(shè)之優(yōu)雅，器具之精良，一入其中，輝煌奪目，洵奇觀也……菜以魚翅為主品，其價每碗10元至50元；10元以下，不能請貴客也。翅長數(shù)寸，盛入海碗，入口即化……燒豬、蒸燕窩等亦為珍品……至平常之菜，大約8元至10元，亦頗冠冕矣……

胡老先生曾受孫中山先生之邀，準備去廣州，后因陳炯明叛亂而擱淺。這里所說的廣東酒樓，主要指廣州酒樓，胡樸安對廣州酒樓和美食的描述，大概來自于他在上海的生活體驗。

上海與廣州，是中國近現(xiàn)代歷史中兩座關(guān)聯(lián)緊密、關(guān)系微妙的重要城市。廣州是中國接觸西方文明、開啟現(xiàn)代化進程最早的城市；鴉片戰(zhàn)爭后，“一口通商”變?yōu)椤拔蹇谕ㄉ獭?，上海繼之而起，形成國際化程度更高、影響更大的商業(yè)大都市。

1843年上海開埠以來，民眾從四面八方趕來，其中廣州（廣東）人數(shù)量甚多，構(gòu)成了上海早期開發(fā)與后來發(fā)展的重要力量。近代以前，廣州（廣東）海外交通發(fā)達，對外貿(mào)易繁盛，積累下雄厚的財力，擁有眾多通曉外事、視野開闊、思維活躍的人杰，這恰是上海發(fā)展所必需的。所以，在上海灘，不管是創(chuàng)建實業(yè)、置辦商業(yè)、投入基建，還是振興文化藝術(shù)，廣東人始終當(dāng)仁不讓。

1937 年，饒平人、留法博士張競生就在《廣東精神是什么》一文中，這樣評價廣東同胞在上海灘的大場面：

若說有廣東精神一回事，大概不離二件：一是廣東人好打，且打得好，十九路軍在滬戰(zhàn)一役已經(jīng)證明了……尚有一種精神，就是長于經(jīng)濟。滬地幾個大百貨公司都是粵人經(jīng)營的。上海北四川路與日人平分天下的只是廣東人。南洋與美國的華僑經(jīng)濟力，素極著名了。無論地球何處，都有粵人足跡，可說粵人與英旗同具“無日落”之光榮。

在他眼里，粵人經(jīng)商的能力幾乎可以與大英帝國的商人相提并論。

故在學(xué)術(shù)界中，曾有“廣州孕育了上?！钡恼f法。早在1921年，《上海的歷史》由當(dāng)時上海公共租界工部局出版，編撰者為格·蘭寧和斯·柯林。這是一本用外國人的眼光去看上海早期發(fā)展的圖書，該書第二部分的標題，即“廣州：上海的搖籃”。 “廣州是上海的搖籃”這一提法，亦可見于美國著名學(xué)者費正清1964年撰寫的《上海的“廣州化”》，作者認為，上海開埠之初，很大程度上是以廣州城為藍本的。

提及這段歷史，當(dāng)然是為了揭示廣州的一個重要特征——流動性。廣州的人口精英與人文精神，不止是流向上海，流向中國，同時流向世界——有海水的地方就有華僑，便是確證。與商貿(mào)、政治、文藝、生活方式等輸出相對應(yīng)的是，是海內(nèi)外文明的流入與交匯，廣州建城兩千多年來，從未停歇。從趙佗建立南越國，到珠璣巷漢人南下，到十三行時期北人“走廣”，再到改革開放以來一波波“新廣州人”過江，中原漢文化最終在南海之濱生根發(fā)芽。從《史記》中關(guān)于廣州海外奇貨的描述，到唐代成為第一大港，到“一口通商”，再到近代的“西風(fēng)東漸”，廣州敞開懷抱接納的，始終是廣闊的世界。

所以，與其說“廣州”是一個地理概念，囿于固定的空間，不如說是一個文化概念。城市在流動之中，“食在廣州”的金字招牌，亦在流動之中，歷久彌新。

【聲名遠揚“鄭家菜”】

1951年，季羨林曾和鄭振鐸一道出國訪問，兩人過從甚密。他曾對鄭振鐸的文化人生做出這樣的評價：“長江大河，汪洋浩瀚；泰山華岳，莊嚴敦厚?！编嵳耔I的一生，在諸多領(lǐng)域頗有建樹，他辦事謹嚴、做人磊落，如此斷語實至名歸。

鄭振鐸愛吃、懂吃、會吃，且有福氣吃。他是福州人，鄭母能做一手地道的福州菜，如用紅糟做的雞鴨魚肉，便是日常餐桌上的主菜，而別有風(fēng)味的炒粉干，也很受鄭振鐸的喜愛。好客的鄭振鐸常將朋友請到家中，“鄭家菜”在京滬文化界聲名遠揚，文友都為能親口嘗到“鄭家菜”為一大樂事。

鄭振鐸曾寫過一篇《宴之趣》，特別談到茅盾、胡愈之、葉圣陶等人在家觥籌交錯的場景。他在上海以“鄉(xiāng)下人”自居，不喜“征鹿于酒肉之場”，獨愛和朋友在家小聚，“全座沒有一個生面孔，在隨意的喝著酒，吃著菜，上天下地地談著”。

鄭振鐸的福建老鄉(xiāng)冰心也曾記錄這樣一段溫暖的往事：

他（注：指鄭振鐸）特別邀請朋友給我們餞行。據(jù)我的回憶，我是在那次席上，初次會到茅盾同志的。胡愈之同志也告訴過我，他是在那次餞別宴上，和我們初次會面的。也就是在那次席上，我初次嘗到鄭老太太親手烹調(diào)的福建菜。我在太平洋舟中，給振鐸寫了一封信，信上說：“感謝你給我們的‘盛大的餞行，使我們得以會見到許多聞名而未見面的朋友……更請你多多替我們謝謝老太太，她的手藝真是高明！那夜我們談話時多，對著滿桌的佳肴，竟沒有吃好。面對這兩星期在船上的頓頓無味的西餐，我總在后悔，為什么那天晚上不低下頭去盡量地飽餐一頓?！?/p>

1958年國慶節(jié)，天安門廣場舉行盛大慶典。鄭振鐸和冰心同在觀禮臺上，兩人緊挨著聊起天來，了解到接下來彼此都要出國外訪。鄭振鐸笑著說：“你不是喜歡我母親做的福建菜嗎？等我們都從外國回來時，我一定約你們到我家去飽餐一頓?！毕氩坏降氖?，這竟然是他們的最后一次談話，“鄭家菜”的邀約也化作了泡影。

同年10月18日，鄭振鐸在外訪途中，因飛機失事殉職?！爱?dāng)時，我哪里知道這就是他對我說的，最后一次的充滿了熱情和詼諧的談話呢”，事后，冰心悲傷地記述道。

其實，鄭振鐸本人也是做菜的高手，“鄭家菜”的名號也有他的一份貢獻。據(jù)其子鄭爾康回憶，鄭振鐸善于烹飪，經(jīng)由他本人改良的“東坡肉”，被朋友贊為“此品只應(yīng)天上有，不知何時降人間”。此外，獅子頭、壇子雞也是他的拿手好菜，這也難怪周予同為他點贊：“振鐸簡直是今日的易牙！”（注：易牙為春秋時代一位著名的廚師，擅長調(diào)味，很得齊桓公歡心）

美味佳肴散發(fā)的撲鼻香味，和滿屋的書香交融在一起，應(yīng)和著大文人、大學(xué)者別具一格的雅趣生活。不知當(dāng)鄭振鐸于家中獨酌或聚餐的時候，是否會常常想起自己在廣州尋味的過往。

（作者系文史學(xué)者）