卜永士 許惠雅 施文正

摘 要：發(fā)酵魚制品不僅提高了淡水魚的利用率，而且賦予魚肉較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的風(fēng)味。但傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品制作工藝僅依靠工人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性得不到保障。本文介紹傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品工藝制作過(guò)程，分析影響發(fā)酵魚制品品質(zhì)的主要因素、產(chǎn)品品質(zhì)變化過(guò)程和安全性，旨在為發(fā)酵魚制品的加工工藝提供新思路，以期為發(fā)酵魚制品產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵;魚制品;微生物;品質(zhì);安全

Progress in Research on the Quality and Safety of Traditional Fermented Fish Products

BU Yongshi1， XU Huiya2， SHI Wenzheng2，*

（1.Melaleuca Wellness Products Co. Ltd.， Shanghai 200072， China;

2.Food College， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Abstract： The production of fermented fish products not only improves the utilization rate of freshwater fish， but also endows fish meat with high nutritional value and good flavor. However， the manufacturing process of traditional fermented fish products simply relies on the workers experience， leading to instable product quality and poor safety. This article introduces readers to the production process of traditional fermented fish products， and analyzes the main factors affecting the quality of fermented fish products， the evolutionary process of product quality and product safety. The purpose is to provide new ideas for improving the processing technology of fermented fish products， and to provide guidance for the industrialization and standardized production of fermented fish products.

Keywords： fermentation; fish products; microorganism; quality; safety

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-140

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）06-0069-07

引文格式：

卜永士， 許惠雅， 施文正， 等. 傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品品質(zhì)及安全性研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（6）： 69-75. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-140.? ? http：//www.rlyj.net.cn

BU Yongshi， XU Huiya， SHI Wenzheng， et al. Progress in research on the quality and safety of traditional fermented fish products[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 69-75. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-140.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)水產(chǎn)資源豐富，其中魚類在水產(chǎn)動(dòng)物原料中占了很大比重，2019年我國(guó)魚類總產(chǎn)量高達(dá)3 529.88 萬(wàn)t，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的56.36%，其中養(yǎng)殖產(chǎn)量為2 708.61 萬(wàn)t，

捕撈產(chǎn)量為821.27 萬(wàn)t[1]。在漁業(yè)捕獲季節(jié)，魚類產(chǎn)量大且魚肉具有水分含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、內(nèi)源酶活性高等特點(diǎn)，使新鮮魚肉較其他肉類更易迅速發(fā)生腐敗變質(zhì)，降低其利用率。因此，對(duì)魚類采取有效的貯藏措施十分必要。

發(fā)酵技術(shù)是加工和保藏食品的重要工藝之一，利用發(fā)酵技術(shù)處理魚制品可以有效提高淡水魚的利用率和附加值。發(fā)酵魚制品通常是魚肉經(jīng)過(guò)腌制，添加酒、酒糟、米粉等配料后密封發(fā)酵，使魚肉pH值降低，同時(shí)伴隨微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解，使產(chǎn)品具有保藏性并具有特殊風(fēng)味的一種魚類加工方法。在發(fā)酵后，魚制品的口感、風(fēng)味能更好得到改善，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性也可以得到提高[2-4]。

目前，學(xué)者們對(duì)發(fā)酵魚制品的研究已經(jīng)涉及添加發(fā)酵劑、工藝優(yōu)化以及蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的變化過(guò)程，但由于發(fā)酵魚的制作工藝、制作原料有差異，導(dǎo)致結(jié)論有所不同。本文對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品的工藝制作過(guò)程、影響品質(zhì)的主要因素、產(chǎn)品品質(zhì)和安全性評(píng)價(jià)方面的研究進(jìn)行綜述，全面概括發(fā)酵魚制品的研究現(xiàn)狀，為將其制作技術(shù)擴(kuò)大為工業(yè)化、保證品質(zhì)和確保安全性等研究提供參考。

1 發(fā)酵魚制品概述

發(fā)酵魚的制作一般分為2 個(gè)過(guò)程：腌制和發(fā)酵。腌制的主要目的是通過(guò)一定濃度的食鹽滲透抑制大部分腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止魚肉腐敗變質(zhì)。其次，在腌制的基礎(chǔ)上，利用魚體內(nèi)各種酶和環(huán)境微生物的作用，通過(guò)微生物形成細(xì)菌素等抑菌性代謝物，降低水分活度、防止魚肉制品的腐敗變質(zhì)。其制作過(guò)程可總結(jié)為以下步驟：1）新鮮的魚預(yù)處理，洗凈;2）魚體內(nèi)外均勻?yàn)M食鹽并揉搓;3）在通風(fēng)環(huán)境下曬干;4）在魚體內(nèi)部加入不同的輔料;5）魚肉相互堆疊放入發(fā)酵壇，密封條件下發(fā)酵7～30 d[5]。

國(guó)內(nèi)外不同地區(qū)發(fā)酵魚制品的添加材料和制備方式差異較大（表1）。根據(jù)添加輔料的不同可分為酶香魚、糟制品、魚鲊制品和醋漬品等。酶香魚是典型的自然發(fā)酵制品，糟制品、魚鲊制品、醋漬品是分別通過(guò)酒類、米飯、米醋等其他輔助材料促進(jìn)發(fā)酵而制得的。根據(jù)最終發(fā)酵魚制品形態(tài)的不同，可將其劃分為3 種：盡可能保留其形態(tài)的整魚或魚片、發(fā)酵成糊狀產(chǎn)品的魚膏、發(fā)酵成液態(tài)的魚醬[6]。

傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品制作工藝簡(jiǎn)單，在普通家庭條件下可以完成，其工藝多以自然發(fā)酵和手工操作為主，因此家庭式作坊較多。家庭式作坊有積極性高、協(xié)調(diào)性高等優(yōu)勢(shì)，但也存在一定的缺點(diǎn)：自然發(fā)酵存在局限性，其過(guò)程受許多自然條件的影響，例如，季節(jié)、溫度、陽(yáng)光、濕度等，在不同條件下生產(chǎn)的發(fā)酵魚制品存在差異性;再者，產(chǎn)品在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，通常依靠工人經(jīng)驗(yàn)支撐，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊;另外，工作環(huán)境差、操作技術(shù)不規(guī)范等都會(huì)影響最終成品的品質(zhì)。

2 影響發(fā)酵魚制品產(chǎn)品品質(zhì)的因素

影響發(fā)酵魚制品產(chǎn)品品質(zhì)的因素有很多，包括原料、輔料及環(huán)境因素等，目前對(duì)最佳發(fā)酵工藝條件的研究較多，主要探討腌制的鹽含量、發(fā)酵菌種、溫度、時(shí)間和輔助添加物對(duì)發(fā)酵魚制品的影響。

2.1 鹽含量

在發(fā)酵魚制品制備過(guò)程中，食鹽可以發(fā)揮抑制微生物生長(zhǎng)、改善風(fēng)味、促進(jìn)蛋白溶解等作用。顧賽麒等[19]

研究不同食鹽添加量（3%、6%、9%、12%）對(duì)腌制草魚菌落總數(shù)的影響，結(jié)果表明，隨著食鹽添加量的增加，菌落總數(shù)呈逐漸下降趨勢(shì)，微生物生長(zhǎng)受到抑制可能是因?yàn)檩^高的鹽含量增加了溶液滲透壓，破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胞內(nèi)酶活性受到抑制。雷躍磊等[20]利用鹽溶法對(duì)發(fā)酵鱖魚進(jìn)行脫腥，結(jié)果表明，添加含2.5 g/100 mL食鹽和2.5 g/100 mL生姜汁混合物作為脫腥劑后發(fā)酵鱖魚的腥味和腥氣加權(quán)求和評(píng)分最低，即腥度最低。何麗娜[21]研究氯化鈉含量對(duì)發(fā)酵魚肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)高含量的氯化鈉在一定程度上加強(qiáng)了蛋白間的作用力，使其變性程度增加，不溶性蛋白含量增加，而較低的氯化鈉添加量可增加蛋白質(zhì)在水中的溶解度，并且結(jié)合感官指標(biāo)分析表明，3%加鹽量發(fā)酵魚肉口感最為柔嫩。

2.2 發(fā)酵菌種

傳統(tǒng)自然發(fā)酵魚制品離不開(kāi)微生物及其酶系的相互作用，在發(fā)酵體系中可將微生物菌群劃分為有益菌、致病菌和腐敗菌。當(dāng)優(yōu)勢(shì)菌群是有益菌時(shí)，能夠抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖，可促使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味和品質(zhì);當(dāng)環(huán)境條件更適合雜菌生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)品易于腐敗變質(zhì)，失去原有的優(yōu)良特性。隨著發(fā)酵體系中微生物發(fā)生演替，逐漸形成相對(duì)穩(wěn)定的菌群結(jié)構(gòu)體系，從而使發(fā)酵產(chǎn)品有了更長(zhǎng)的貯藏時(shí)間[22]。

傳統(tǒng)自然發(fā)酵魚制品制作周期長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定，為確保穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)，微生物類型發(fā)酵劑的添加逐漸成為一種趨勢(shì)。目前，常用作發(fā)酵劑的微生物有乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等（表2）。乳酸菌是最常見(jiàn)的發(fā)酵劑，主要產(chǎn)酸和抗菌代謝物，起到酸化和保護(hù)作用。凝固酶陰性葡萄球菌主要通過(guò)分解蛋白質(zhì)和脂肪對(duì)發(fā)酵魚制品的特色風(fēng)味產(chǎn)生積極影響。酵母菌賦予發(fā)酵肉制品一種特征性的酵母味，但其在發(fā)酵肉制品中的數(shù)量較細(xì)菌少，常與其他微生物結(jié)合使用[23]。近年來(lái)，由于魚糜和腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分相似，也有學(xué)者在魚糜中接種毛霉進(jìn)行發(fā)酵[24]。

研究表明，多菌種混合發(fā)酵優(yōu)于單一菌株發(fā)酵。

朱雯娟等[32]研究一種鹽漬自然發(fā)酵制品梅香魚發(fā)現(xiàn)，3 株菌（嗜鹽四聯(lián)球菌、木糖葡萄球菌及腐生葡萄球菌）制得的混合發(fā)酵劑與單菌株發(fā)酵的梅香魚相比，感官總體可接受程度更高，咀嚼性和彈性也更高。Zeng Xuefeng等[33]

研究中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵淡水魚酸魚發(fā)現(xiàn)，接種混合發(fā)酵劑后，其理化性質(zhì)、感官評(píng)價(jià)等各方面品質(zhì)均高于接種純發(fā)酵劑的樣品，且與未接種發(fā)酵劑酸魚相比，添加混合發(fā)酵劑后揮發(fā)性化合物數(shù)量顯著增加，產(chǎn)生高含量的醇類、酯類和酮類化合物，賦予酸魚獨(dú)特的綠草味和酒味。張瀟等[34]對(duì)比接種混合發(fā)酵劑（植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和釀酒酵母）和自然發(fā)酵鲊魚的有害微生物和感官品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)前者對(duì)大腸桿菌、假單胞菌等腐敗菌的抑制效果顯著高于后者，且4 項(xiàng)感官指標(biāo)（色澤、香氣、滋味和質(zhì)地）均優(yōu)于相同發(fā)酵條件下的自然鲊魚，具有明顯優(yōu)勢(shì)。不同混合菌種的接種比和添加量對(duì)發(fā)酵魚制品的品質(zhì)也有一定影響。方炎鵬[35]以基本營(yíng)養(yǎng)成分變化和揮發(fā)性鹽基氮含量等為指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)混合菌株植物乳桿菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌的接種體積比為10∶10∶1、菌株接種量為106 CFU/g時(shí)發(fā)酵腌魚品質(zhì)最好。鄭志穎[36]以氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)定為指標(biāo)，確定添加到發(fā)酵魚醬中的4 株中度嗜鹽菌接種體積比為1∶1∶1∶1，混合菌株接種量為106 CFU/g，此條件下發(fā)酵魚醬的品質(zhì)最佳。綜上所述，多菌混合發(fā)酵的研究對(duì)于提高發(fā)酵制品的品質(zhì)具有一定的積極意義。

2.3 溫度

溫度是影響微生物新陳代謝的重要因素之一。不同微生物對(duì)應(yīng)不同的最適生長(zhǎng)溫度，植物乳桿菌是一種乳酸菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃，酵母菌繁殖的最適溫度為20～30 ℃，而清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌即使在很低的溫度條件下也能夠生長(zhǎng)。通過(guò)控制發(fā)酵溫度改變有益或有害菌株的生長(zhǎng)狀況，可一定程度上改善發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)。然而，較高的溫度可在一定程度上縮短發(fā)酵周期，但溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致微生物活性降低、蛋白質(zhì)變性等后果，因此，探尋合適的溫度對(duì)發(fā)酵魚制品制作有一定意義。江銘福[37]研究接種乳酸菌的發(fā)酵鮑魚時(shí)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面回歸分析發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，設(shè)置發(fā)酵溫度為15～40 ℃，以氨基酸態(tài)氮含量和亞硝酸鹽含量為評(píng)定指標(biāo)，得出最佳發(fā)酵溫度為34.5 ℃。在發(fā)酵制品成熟階段，所需溫度與發(fā)酵前期條件相反，低溫成熟能夠更好地保持產(chǎn)品品質(zhì)。孫穎瑛等[38]

對(duì)比研究不同溫度貯藏條件對(duì)發(fā)酵酸魚風(fēng)味和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與25、35 ℃貯藏條件相比，發(fā)酵酸魚在4 ℃條件下能保持較好的形態(tài)、風(fēng)味和口感，這是由于冷藏能夠抑制酸魚中水分流失、質(zhì)構(gòu)變化和蛋白質(zhì)的降解。

2.4 時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間是影響發(fā)酵魚制品最終成品品質(zhì)的重要因素。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)及發(fā)揮作用需要一定時(shí)間，而盡量縮短發(fā)酵時(shí)間可以有效提高生產(chǎn)效率和生產(chǎn)者的利益。且有研究表明，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能產(chǎn)生不良?xì)馕叮瑢?dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。張大為等[39]研究發(fā)酵時(shí)間（5～25 d）對(duì)發(fā)酵酸魚的影響，結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在發(fā)酵20 d時(shí)，金鯧魚魚肉發(fā)酵程度高，香氣濃郁，感官評(píng)分最高。鄭志穎[36]研究鮰魚魚醬發(fā)酵過(guò)程（1～20 d）發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，魚醬蛋白質(zhì)水解程度越大，但發(fā)酵15 d時(shí)感官品質(zhì)最佳。

2.5 其他輔助添加物

除氯化鈉以外，發(fā)酵魚制品在發(fā)酵過(guò)程中通常還會(huì)加入一些輔助添加物，如米粉、辣椒和酶等，達(dá)到增添風(fēng)味、抗菌防腐、縮短發(fā)酵周期的目的。張大為等[39]以金鯧魚為原料制作自然固態(tài)發(fā)酵酸魚，通過(guò)添加玉米粉為微生物提供充足的碳源，結(jié)果表明，添加55%玉米粉，魚的發(fā)酵狀況較好，色澤紅潤(rùn)，發(fā)酵香氣濃郁，酸味明顯，肉質(zhì)較緊密，此時(shí)總酸含量和感官評(píng)分都達(dá)到最高。夏秀東等[40]發(fā)現(xiàn)，在酸魚制作中添加辣椒有抑菌效果，并且能減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，有利于提高產(chǎn)品的安全性。劉鵬飛[41]使用雙酶法制備魚露時(shí)，在不同時(shí)間段分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%的中性蛋白酶、2.0%風(fēng)味蛋白酶，加速發(fā)酵進(jìn)程，為縮短風(fēng)味魚露發(fā)酵時(shí)間提供了新的思路。

3 發(fā)酵魚制品發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)變化

3.1 風(fēng)味品質(zhì)

發(fā)酵魚制品的風(fēng)味主要來(lái)自蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)水解、碳水化合物的發(fā)酵及配料的調(diào)味，通過(guò)一系列生化反應(yīng)和風(fēng)味物質(zhì)間相互作用給發(fā)酵產(chǎn)品帶來(lái)獨(dú)特、濃郁的滋味和氣味。

發(fā)酵魚制品因發(fā)酵方式、發(fā)酵輔料、發(fā)酵時(shí)間等因素的不同，產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物也不盡相同。李林[9]

利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析自然發(fā)酵酸魚中的揮發(fā)性成分，結(jié)果表明：發(fā)酵前魚肉中檢測(cè)到29 種揮發(fā)性化合物，發(fā)酵3 周后檢測(cè)到56 種揮發(fā)性化合物;酯類含量最多，占總含量的42.9%，尤其是乙酸乙酯（占酯類總含量的89.0%）;醇類是含量第2豐富的種類，占總含量的23.1%，乙醇和1-辛烯-3-醇是2 種主要的醇，分別產(chǎn)生葡萄酒和類似蘑菇的香氣。朱露露等[42]利用GC-MS和氣味活度值（odor activity value，OAV）法分析并確定酵母發(fā)酵醉鱘魚的主體風(fēng)味成分，結(jié)果表明：發(fā)酵結(jié)束檢測(cè)到37 種揮發(fā)性化合物，包括醇類7 種、酯類10 種、醛類4 種、酸類3 種、酮類2 種和其他類（烷烴類、烯烴類、芳香烴類、呋喃類、酸酐類和含氮化合物）11 種;OAV>1的揮發(fā)性物質(zhì)共有13 種，其中氣味貢獻(xiàn)率較大的有3-甲基丁醛（氣味貢獻(xiàn)率35.12%）、乙酸乙酯（23.03%）、壬醛（13.49%）、苯甲醛（9.75%）和1-辛烯-3-醇（6.43%）等。

3.1.1 蛋白質(zhì)降解

魚肉富含蛋白質(zhì)，一般含有16%～24%的粗蛋白。魚肉發(fā)酵過(guò)程中，在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)會(huì)被逐漸降解形成多肽、氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，在一系列的化學(xué)反應(yīng)后，如降解反應(yīng)、脫羧反應(yīng)等，會(huì)產(chǎn)生醛、醇、有機(jī)酸和芳香族類等小分子風(fēng)味物質(zhì)。Wang Weixin等[43]

研究中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚酸魚蛋白質(zhì)水解發(fā)現(xiàn)，大部分氨基酸含量均增加，尤其是貯藏6 周時(shí)谷氨酸（6.02 mg/g）、

亮氨酸（4.10 mg/g）、天冬氨酸（4.06 mg/g）、纈氨酸（2.46 mg/g）、苯丙氨酸（2.13 mg/g）、異亮氨酸（1.78 mg/g）和甲硫氨酸（1.70 mg/g）等含量比初始值增加5 倍以上，其中，谷氨酸和天冬氨酸作為典型的鮮味氨基酸，賦予酸魚獨(dú)特的鮮味;此外，亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸和甲硫氨酸是發(fā)酵魚肉中許多重要香氣化合物的主要前體物質(zhì)。趙振新等[44]研究侗族腌魚發(fā)酵過(guò)程發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前30 d氨基酸總含量呈上升趨勢(shì)，在發(fā)酵30 d后呈小幅下降趨勢(shì)，可能是由于微生物利用氨基酸產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì);同時(shí)，發(fā)酵各個(gè)階段谷氨酸和天冬氨酸的含量均最高，且均高于鮮魚中的含量，發(fā)酵50 d時(shí)含量分別為2.92、1.88 mg/g，說(shuō)明經(jīng)過(guò)微生物及內(nèi)源酶的作用腌魚的鮮味得到了很大提升。

3.1.2 脂質(zhì)氧化

脂質(zhì)氧化主要是不飽和脂肪酸進(jìn)行氧化反應(yīng)生成羰基化合物，同時(shí)產(chǎn)生醇類、醛類、酮類化合物，進(jìn)而賦予發(fā)酵制品獨(dú)特風(fēng)味[31]。過(guò)度的脂質(zhì)氧化會(huì)降低發(fā)酵魚肉的品質(zhì)，甚至導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，但是適度的脂質(zhì)降解和多不飽和脂肪酸氧化對(duì)發(fā)酵肉類香氣形成有重要貢獻(xiàn)。李林[9]發(fā)現(xiàn)，酸魚發(fā)酵過(guò)程中酯類、醛類、酮類、醇類和呋喃類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成與脂肪酸氧化密切相關(guān)，尤其是經(jīng)過(guò)3 周的發(fā)酵，酯類成為含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)，占總含量的42.9%，此類物質(zhì)多來(lái)源于短鏈脂肪酸與醇的酯化。Zhu Lulu等[45]

測(cè)得經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒香鱘魚硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值為1.42 mg/kg，顯著高于未經(jīng)發(fā)酵的鱘魚，輕度的脂質(zhì)氧化（TBARs值低于5 mg/kg）可以豐富魚肉的風(fēng)味。

3.1.3 碳水化合物發(fā)酵

碳水化合物在乳酸菌的發(fā)酵作用下，經(jīng)糖酵解途徑生成丙酮酸，進(jìn)一步脫氧還原生成乳酸。乳酸的酸味溫和適中、口感清爽，獨(dú)特的酸味對(duì)改善食品滋味有一定作用。李春萍[46]發(fā)現(xiàn)，在臭鱖魚發(fā)酵過(guò)程中，乳酸含量隨時(shí)間延長(zhǎng)而上升，與發(fā)酵時(shí)間呈正相關(guān)，是重要的滋味活性物質(zhì)。邊昊等[47]研究羅非魚副產(chǎn)品快速發(fā)酵魚露時(shí)發(fā)現(xiàn)，乳酸含量在發(fā)酵初期緩慢增加，從第5周開(kāi)始迅速增加，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)初始值的1.94 倍，與其他酸共同賦予速釀魚露酸味、鮮味和發(fā)酵香味。

在發(fā)酵魚制作過(guò)程中，由于微生物作用的發(fā)酵體系變化較為復(fù)雜，魚肉中各組分（蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物）的降解過(guò)程多變，微生物影響魚肉風(fēng)味變化的相關(guān)作用機(jī)制尚未完全明確。因此，有必要針對(duì)微生物作用下發(fā)酵魚肉相關(guān)風(fēng)味品質(zhì)變化機(jī)制進(jìn)一步深入探究。此外，明晰微生物作用下發(fā)酵魚肉單一組分變化規(guī)律，對(duì)探究魚肉宏觀風(fēng)味品質(zhì)的變化機(jī)制也具有重要意義。

3.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

鮮魚含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等。在發(fā)酵過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分也隨之變化，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收和利用。

人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對(duì)氨基酸的需要，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸能夠更好地被機(jī)體利用，進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)。趙振新等[44]發(fā)現(xiàn)，侗族腌魚發(fā)酵結(jié)束時(shí)，粗蛋白含量下降，氨基酸總量增加，在發(fā)酵的各個(gè)階段必需氨基酸/總氨基酸含量比值均高于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)（35.38%），必需氨基酸/非必需氨基酸含量比值也均高于參考蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)（60%），說(shuō)明發(fā)酵腌魚可以提高魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在發(fā)酵肉制品的成熟階段，脂質(zhì)通過(guò)脂肪酶和磷脂酶催化發(fā)生水解，產(chǎn)生大量的游離脂肪酸，尤其是釋放大量不飽和脂肪酸。研究表明，多不飽和脂肪酸（如

α-亞麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）含量增加，對(duì)人體健康有一定的促進(jìn)作用[48]。李春萍[46]發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中，臭鱖魚的粗脂肪含量逐漸降低，而游離脂肪酸含量增加，且不飽和脂肪酸含量始終遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，其中含量最高的亞油酸含量與發(fā)酵時(shí)間呈正相關(guān)，二十二碳二烯酸、亞麻酸含量較穩(wěn)定，脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中能較好保留。

發(fā)酵魚制品含有人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的礦物元素，如鈉、鉀、鈣、磷、鐵、鋅等[49]。Udomthawee等[50]研究結(jié)果表明，盡管發(fā)酵魚的蛋白質(zhì)含量比鮮魚有所降低，但鈣和磷的含量卻明顯高于鮮魚，其中，泰國(guó)的發(fā)酵魚Pla-ra鈣含量為837.61 mg/100 g，是相應(yīng)鮮魚鈣含量的6.26 倍，而成人平均每天所需鈣量為800 mg，因此，發(fā)酵魚可作為一種鈣源替代品，能夠在一定程度上代替牛乳的補(bǔ)鈣作用。

3.3 質(zhì)構(gòu)特性

在發(fā)酵過(guò)程中，微生物能顯著影響魚肉的質(zhì)構(gòu)特性。在微生物作用下，魚肉pH值下降，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化，如蛋白變性和聚集，從而影響發(fā)酵產(chǎn)品的彈性、凝聚性和硬度等質(zhì)構(gòu)特性[51]。張洵[52]研究不同微生物對(duì)發(fā)酵魚糜質(zhì)構(gòu)特性影響，發(fā)現(xiàn)接種乳酸菌的魚糜能形成較好的凝膠，產(chǎn)品間凝聚性增加，因此具有較好的硬度，而接種酵母菌對(duì)魚糜的咀嚼性和彈性影響更顯著。此外，由于微生物作用導(dǎo)致的魚肉pH值下降會(huì)影響發(fā)酵魚內(nèi)源酶和微生物酶的活性，從而導(dǎo)致魚肉的質(zhì)構(gòu)特性改變。張大為等[39]對(duì)發(fā)酵酸魚進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前后酸魚的質(zhì)構(gòu)特性變化不僅與蛋白凝膠有關(guān)，而且與蛋白質(zhì)和脂肪被酶分解有關(guān)，其生成的小分子肽和游離氨基酸、脂肪酸等化合物，會(huì)導(dǎo)致魚肉質(zhì)地下降、組織松軟。

4 發(fā)酵魚制品的安全性評(píng)價(jià)

4.1 致病菌和腐敗菌

在發(fā)酵過(guò)程中，魚類本身帶有或環(huán)境中的微生物對(duì)發(fā)酵魚安全性的影響不大。大多數(shù)致病菌、腐敗菌在水分活度低、鹽濃度高、pH值低的發(fā)酵體系中，生長(zhǎng)發(fā)育受到一定的抑制。楊菊[53]研究混合菌種發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，魚糜中接種乳酸菌、酵母菌后，其菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌數(shù)量明顯較未接種對(duì)照組降低，說(shuō)明益生菌對(duì)魚糜中的有害菌有抑制作用，可以提高其安全性。發(fā)酵本身是一個(gè)多菌競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程，隨著發(fā)酵體系中菌落發(fā)生演替，益生菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌株。

部分致病菌、腐敗菌的耐受性較強(qiáng)，需要在高鹽、低pH值、低溫條件下才能受到有效控制。但并非所有發(fā)酵魚制品發(fā)酵都在此條件下進(jìn)行，因此存在潛在危害的可能性。挪威的發(fā)酵魚產(chǎn)品Rakfisk食用前無(wú)需任何熱處理，產(chǎn)品中可能有大量單核增生李斯特菌（低溫情況下，該菌仍能正常生長(zhǎng)繁殖）。在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)采取一定措施降低發(fā)酵魚雜菌數(shù)量是值得探究的方案。Axelsson等[54]探究溫度對(duì)Rakfisk發(fā)酵過(guò)程中單核增生李斯特菌生長(zhǎng)的影響，發(fā)現(xiàn)在7 ℃條件下該菌快速生長(zhǎng)，在成熟期其數(shù)量仍保持在約106 CFU/mL，但在4 ℃條件下發(fā)酵體系中該菌數(shù)量較低，約為104 CFU/mL。

4.2 亞硝酸鹽

魚肉腌制發(fā)酵制品中常添加亞硝酸鹽或由于微生物代謝作用產(chǎn)生亞硝酸鹽，其有利于發(fā)酵制品顏色的形成，能防止脂肪氧化、抑制有害微生物的生長(zhǎng)，一定程度延長(zhǎng)發(fā)酵魚類制品的貨架期;然而，亞硝酸鹽在胃酸等酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化生成具有致癌性的N-亞硝基化合物，引起食管癌、胃癌、大腸癌等疾病，不利于人體健康[55-56]。

我國(guó)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，肉制品中的亞硝酸鹽添加量≤

0.15 g/kg，最終殘留量≤30 mg/kg。目前，通過(guò)篩選有效的發(fā)酵菌種消減發(fā)酵制品中的亞硝酸鹽含量是國(guó)內(nèi)外學(xué)者們的研究熱點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，許多微生物都具有消減亞硝酸鹽的作用，常見(jiàn)的如乳酸菌屬、葡萄球菌屬和微球菌屬等，另外有一些較少見(jiàn)的生物，如胃瘤細(xì)菌[57]、芽孢桿菌[58]和假單胞菌[59]等。消減亞硝酸鹽的微生物主要分為2 類：一類可以利用亞硝酸鹽作為氮源進(jìn)行代謝活動(dòng)，如溶藻弧菌[60];另一類也是應(yīng)用最廣泛的一類，通過(guò)產(chǎn)酶和產(chǎn)酸對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行消減。目前工業(yè)生產(chǎn)中具有消減亞硝酸鹽作用的微生物發(fā)酵劑主要包括以下幾類：微球菌、乳酸桿菌、乳酸片球菌和部分腸球菌、放線菌，以及過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性葡萄球菌[61]。

4.3 生物胺

生物胺是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一類生物活性有機(jī)物，主要通過(guò)氨基酸脫羧酶發(fā)生脫羧作用而生成。適宜攝入量的生物胺有利于調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)的新陳代謝活動(dòng)，而攝入高含量的生物胺會(huì)使機(jī)體產(chǎn)生嚴(yán)重的生理和毒理效應(yīng)，導(dǎo)致出現(xiàn)頭疼、嘔吐、呼吸紊亂、心悸、血壓變化等癥狀。目前，在發(fā)酵魚肉中發(fā)現(xiàn)的生物胺主要包括色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺。其中，食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）規(guī)定的生物胺總量≤1 000 mg/kg，組胺含量≤

50 mg/kg，酪胺含量≤100 mg/kg。有研究表明，色胺、腐胺、尸胺和酪胺是魚肉發(fā)酵過(guò)程中形成的主要生物

胺[62]，其中腐胺和尸胺可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌物亞硝胺[63];而組胺、酪胺、β-苯乙胺和色胺對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和血管系統(tǒng)可能有一定的影響[64]，且由于尸胺、腐胺、酪胺等生物胺的存在使組胺的毒性增強(qiáng)[65]。

在魚肉發(fā)酵過(guò)程中，魚體內(nèi)含有大量的氨基酸及微生物中含有的氨基酸脫羧酶，為生物胺的形成帶來(lái)有利條件。因此，發(fā)酵魚制品中含有生物胺不可避免。Wang Yueqi等[66]研究發(fā)現(xiàn)，魚露中生物胺主要為組胺、酪胺、尸胺和腐胺，在發(fā)酵初期總生物胺含量增加55.33%，在發(fā)酵3 個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值，而在發(fā)酵12 個(gè)月時(shí)比初始時(shí)下降28.60%，說(shuō)明在發(fā)酵后期發(fā)酵體系可能不適合產(chǎn)生物胺細(xì)菌的生長(zhǎng)，降解生物胺的細(xì)菌生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)。Xu Yanshun等[67]研究低鹽發(fā)酵魚，發(fā)現(xiàn)在高溫下控制好發(fā)酵時(shí)間，即在25 ℃條件下進(jìn)行7～10 d的初始發(fā)酵，然后在30 ℃條件下進(jìn)行18～21 d的發(fā)酵能有效減少生物胺的產(chǎn)生，在28 d發(fā)酵結(jié)束時(shí)總生物胺含量下降至60～70 mg/kg。因此，發(fā)酵時(shí)間和溫度等會(huì)影響發(fā)酵魚制品中生物胺的形成。

隨著公眾對(duì)食品安全重視程度的提高，水產(chǎn)發(fā)酵制品產(chǎn)生的生物胺需要進(jìn)行人為干預(yù)控制。如今，為了防止生物胺的產(chǎn)生和累積，研究人員嘗試使用不同方法進(jìn)行控制，如添加特定的發(fā)酵劑、改性氣調(diào)包裝、輻射加工、高靜水壓以及添加食品添加劑和防腐劑等[68-69]。

5 結(jié) 語(yǔ)

實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化的生產(chǎn)模式是發(fā)酵魚制品的發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)工業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)調(diào)控，優(yōu)化原輔料的調(diào)配工藝，創(chuàng)造機(jī)械化生產(chǎn)的發(fā)酵條件，進(jìn)而才能保證在同一生產(chǎn)條件下產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)的穩(wěn)定。此外，在微生物方面的研究，首先，篩選出有益于人體健康的微生物進(jìn)行接種發(fā)酵，如具有降膽固醇、降亞硝酸鹽等優(yōu)良性能的菌株，并進(jìn)一步研究發(fā)酵過(guò)程中各種微生物之間的相互作用關(guān)系，將有助于微生物群落功能的定向調(diào)控，有助于了解功能微生物的強(qiáng)化作用;其次，確定接種優(yōu)勢(shì)菌群發(fā)酵劑及混合菌種最佳比例，提升產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)，縮短發(fā)酵周期，控制生物胺等有害物質(zhì)的形成，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。在包裝銷售方面，對(duì)發(fā)酵魚制品包裝形式進(jìn)行合適設(shè)計(jì)，使其便于運(yùn)輸、銷售，易于攜帶、食用。這不僅能發(fā)揮發(fā)酵工藝的優(yōu)勢(shì)，而且可以將新時(shí)代的理念和技術(shù)融入傳統(tǒng)工藝中，有利于美味且健康的發(fā)酵魚制品的推廣。

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