師文添,孫玲玲,李坤,孔令偉

1(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 淮安,223003) 2(河北豐科生物科技有限公司,河北 秦皇島,066000)3(淮安快鹿牛奶有限公司,江蘇 淮安,223001)

發(fā)酵肉制品因其特殊的發(fā)酵風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)和易被人體消化吸收等特點(diǎn),越來越受到消費(fèi)者的青睞[1]。歐美國家工業(yè)化后的發(fā)酵香腸出現(xiàn)了過酸或風(fēng)味單一等問題[2]。我國目前發(fā)酵肉制品工藝水平還較低,研究出合適的發(fā)酵工藝以生產(chǎn)出符合我國消費(fèi)者口味及營養(yǎng)需要的發(fā)酵香腸是非常必要的。隨著人們健康意識越來越強(qiáng)烈,低脂、風(fēng)味化,賦予發(fā)酵香腸研發(fā)新的任務(wù)與挑戰(zhàn)。一味降低灌腸中的脂肪,會影響產(chǎn)品的風(fēng)味與口感。以菊粉來部分代替脂肪,可掩蓋苦澀并給人柔軟、光滑的口感[3],增加產(chǎn)品緊密度,且有增殖腸道內(nèi)雙歧桿菌,有助于控制血脂、血糖水平[4],促進(jìn)礦物質(zhì)吸收,防治便秘等功能[5-6]。大豆拉絲蛋白具有良好的咀嚼感,可代替瘦肉降低成本[7-8]。以菊粉來部分代替脂肪,以大豆拉絲蛋白代替瘦肉已被用于普通灌腸,但在發(fā)酵香腸中還未見報道。傳統(tǒng)發(fā)酵香腸主要應(yīng)用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)品保存不當(dāng)容易導(dǎo)致風(fēng)味不佳。開菲爾凍干菌主要包括乳酸菌、酵母菌等多種微生物,開菲爾粒能改善消化機(jī)能,預(yù)防腦血栓,作為發(fā)酵劑,具有安全、營養(yǎng)、耐鹽、發(fā)酵快的特點(diǎn)[9-11]。茶葉中含有茶多酚、生物堿等多種成分,添加到香腸中,不僅能改善風(fēng)味,還可提高抗氧化能力,起到保鮮作用[12]。黑豬肉嫩,必需氨基酸含量超過普通豬肉50%以上[13]。本研究以黑豬肉代替普通豬肉,用菊粉部分代替脂肪,用大豆拉絲蛋白部分代替瘦肉,以開菲爾粒代替普通發(fā)酵劑,加入茶葉浸提液,開發(fā)茶風(fēng)味低脂開菲爾發(fā)酵黑豬肉香腸,探討其生產(chǎn)工藝,豐富發(fā)酵香腸品種,增加消費(fèi)者選擇可能性,為生產(chǎn)加工企業(yè)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原材料

黑豬肉,6月齡肉豬,宰后冷卻,江蘇峻德生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司；菊粉,山西益生元生物科技有限公司；綠茶茶葉,杭州獅峰茶葉有限公司；玉米變性淀粉,山東壽光巨能金玉米開發(fā)有限公司；亞硝酸鹽,青島天新食品添加劑有限公司；復(fù)合磷酸鹽,徐州天嘉食用化工；食鹽,江蘇蘇鹽井神股份有限公司；味精,蘇州市無江天水味精廠；白砂糖,金寶象食品有限公司；葡萄糖,河北圣雪葡萄糖有限公司；五香粉,上海眾味調(diào)味品有限公司；卡拉膠,廣州利成實(shí)業(yè)有限公司；開菲爾凍干菌粉、脫脂乳,淮安快鹿牛奶公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JR82絞肉機(jī)、ZB80型斬拌機(jī)、ZG3500型灌腸機(jī),諸城市華鋼機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)[14-15]

1.4.1 茶葉提取物的制備

按照4 g/100 mL料水比稱取綠茶茶葉,用85 ℃水浸提15 min,80目紗布過濾,取濾液冷卻至4 ℃待用。

1.4.2 開菲爾發(fā)酵劑的制備

按開菲爾凍干菌與滅菌脫脂乳質(zhì)量比為3∶100接種,在25 ℃下培養(yǎng)20 h,得活化的開菲爾菌種；然后在冷卻至26 ℃的滅菌脫脂乳中25 ℃培養(yǎng)24 h,得開菲爾發(fā)酵劑,4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.3 原料預(yù)處理

經(jīng)檢驗檢疫合格的屠宰后在24 h內(nèi)冷卻至中心溫度為0～4 ℃的豬后腿冷卻肉,去皮剔骨。

1.4.4 大豆拉絲蛋白的預(yù)處理

將大豆拉絲蛋白干基用5倍質(zhì)量,25 ℃以下的溫水浸泡0.5 h,撈出脫水。

1.4.5 絞肉、腌制

預(yù)處理后的肉用8 mm孔板絞制,加入食鹽2%、復(fù)合磷酸鹽0.03%、亞硝酸鈉0.002%、白砂糖0.4%、五香粉0.2%、味精0.01%,均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)(下同),充分混合,0～4 ℃腌制24 h。

1.4.6 斬拌

投入腌制后的瘦肉于低速1 500 r/min斬拌2圈,加入卡拉膠、預(yù)處理后的大豆拉絲蛋白及綠茶茶葉提取物,高速3 000 r/min斬拌5圈,再加入肥膘高速3 000 r/min斬拌3 min,最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶葉提取物,低速1 500 r/min攪拌5圈，拌勻。

1.4.7 接種、灌腸、發(fā)酵

加入葡萄糖、開菲爾發(fā)酵劑,混合均勻,選用38/40豬腸衣,進(jìn)行真空灌裝,每隔5 cm結(jié)扎一道,于25 ℃發(fā)酵24～28 h。

1.4.8 干燥、成熟

于20 ℃無菌干燥室進(jìn)行干燥成熟,至腸體水分活度小于0.95,得茶風(fēng)味低脂黑豬肉開菲爾發(fā)酵調(diào)理香腸。

1.4.9 包裝、冷藏

真空包裝,于0～4 ℃冷藏。

1.5 輔料配方

以主料為100%計,食鹽2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亞硝酸鹽0.002%、復(fù)合磷酸鹽0.03%,淀粉3%。

1.6 產(chǎn)品配方設(shè)計

1.6.1 菊粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

在預(yù)實(shí)驗的基礎(chǔ)上,選擇不同的菊粉添加量,見表1中配方1～5,通過質(zhì)構(gòu)儀考查菊粉代替肥肉對香腸質(zhì)構(gòu)的影響。

表1 發(fā)酵香腸主料配方 單位：%

1.6.2 菊粉的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為綜合評價菊粉替代肥肉量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響,根據(jù)1.8.2小節(jié)中的方法對表1的5個不同主料配方(1～5)生產(chǎn)的發(fā)酵香腸進(jìn)行感官評定。

1.6.3 大豆拉絲蛋白添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

在預(yù)實(shí)驗的基礎(chǔ)上,選擇不同的大豆拉絲蛋白添加量,見表1中配方6～10,通過質(zhì)構(gòu)儀考查大豆拉絲蛋白代替瘦肉的添加量對香腸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.6.4 大豆拉絲蛋白添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為綜合評價大豆拉絲蛋白替代瘦肉量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響,根據(jù)1.8.2小節(jié)中的方法對表1的5個不同主料配方(6～10)生產(chǎn)的發(fā)酵香腸進(jìn)行感官評定。

1.6.5 茶葉提取物添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

在預(yù)實(shí)驗的基礎(chǔ)上,選擇不同的茶葉提取物添加量,見表1中配方11～15,通過質(zhì)構(gòu)儀考查茶葉提取物的添加量對香腸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.6.6 茶葉提取物添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為綜合評價茶葉提取物的添加量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響,根據(jù)1.8.2小節(jié)中的方法對表1的5個不同主料配方(11～15)生產(chǎn)的發(fā)酵香腸進(jìn)行感官評定。

1.7 發(fā)酵工藝條件設(shè)計

1.7.1 發(fā)酵劑添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定其他條件不變,改變發(fā)酵劑添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%,對產(chǎn)品進(jìn)行感官綜合評定。

1.7.2 發(fā)酵溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定其他條件不變,改變發(fā)酵溫度15、20、25、30、35、40 ℃,對產(chǎn)品進(jìn)行感官綜合評定。

1.7.3 發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定其他條件不變,改變發(fā)酵時間24、25、26、27、28、29 h,對產(chǎn)品進(jìn)行感官綜合評定。

1.7.4 發(fā)酵工藝條件的正交試驗

為考察發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間3個因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的交互影響作用,對其進(jìn)行3因素3水平L9(34)正交試驗,見表2。

表2 發(fā)酵工藝條件的正交試驗因素與水平

1.8 檢驗方法

1.8.1 質(zhì)構(gòu)儀測定

采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剖面分析,并對結(jié)果進(jìn)行差異顯著性分析。測量模式：TPA；探頭類型：P50；觸發(fā)力5 g；測定前速度2 mm/s；測定速度1 mm/s；測定后速度1 mm/s；下壓距離10 mm；2次壓縮間隔時間：5 s；樣品規(guī)格：圓柱體高20 mm；環(huán)境溫度：25 ℃。

1.8.2 感官檢驗

利用加權(quán)法計算感官評定總分,評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.8.3 理化微生物指標(biāo)的測定

各項理化微生物指標(biāo)參照DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品》、Q/YDH《發(fā)酵香腸(薩拉米)》、GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》、GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》進(jìn)行檢測評價。

1.9 數(shù)據(jù)處理方法

產(chǎn)品配方的單因素試驗應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行差異顯著性分析,產(chǎn)品發(fā)酵工藝的正交試驗應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品配方的確定

2.1.1 菊粉的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知,發(fā)酵香腸的硬度隨著菊粉替代肥肉量的增加而減小,差異顯著；彈性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加,差異不顯著；內(nèi)聚性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加,差異顯著；咀嚼性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加,有一定的顯著性差異。菊粉加入發(fā)酵香腸可形成柔軟細(xì)膩的凝膠。

表4 不同配方對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

續(xù)表4

注：同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.1.2 菊粉的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

菊粉替代肥肉量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響結(jié)果如表5所示。隨著菊粉添加量的增加,感官評分呈遞減趨勢,差異顯著。菊粉的添加對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味幾乎無太大影響,口感和組織狀態(tài)有所下降。添加少量的菊粉,產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)呈良好狀態(tài),綜合評分較高,但當(dāng)菊粉替代肥肉量超過10%以上,產(chǎn)品粉感漸重,當(dāng)菊粉替代肥肉量達(dá)到18%,產(chǎn)品發(fā)渣嚴(yán)重,粉感重,難以接受。菊粉作為低能量物質(zhì),部分代替可以降低產(chǎn)品熱量,與肥肉進(jìn)行互補(bǔ)。

2.1.3 大豆拉絲蛋白添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知,發(fā)酵香腸的硬度隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加,趨勢明顯,差異顯著；內(nèi)聚性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加,有一定的顯著性差異；彈性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加,但不明顯,有一定的顯著性差異；咀嚼性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而降低,趨勢明顯,差異顯著。大豆拉絲蛋白影響發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的原因在于其與水作用形成彈性很強(qiáng)的凝膠,具有強(qiáng)的乳化能力及保水能力,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

2.1.4 大豆拉絲蛋白添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由表5可知,添加少量的大豆拉絲蛋白,產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)呈良好狀態(tài),綜合評分較高,但當(dāng)大豆拉絲蛋白替代瘦肉量達(dá)到或超過9%,豆腥味加重,產(chǎn)品發(fā)渣。大豆拉絲蛋白可代替瘦肉,有效降低成本,提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,但添加過多反而造成不利影響。

2.1.5 茶葉提取物添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知,發(fā)酵香腸的硬度隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小,趨勢明顯,差異顯著；彈性隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小,但不明顯,有一定的顯著性差異；內(nèi)聚性隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小,但不明顯,差異顯著；咀嚼性隨著茶葉提取物的添加量的增加而降低,趨勢明顯,差異顯著。

2.1.6 茶葉提取物添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由表5可知,添加少量的茶葉提取物,產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)呈良好狀態(tài),綜合評分較高,但當(dāng)茶葉提取物的添加達(dá)到或超過15%,茶香味過濃,風(fēng)味不協(xié)調(diào),組織微發(fā)軟。少量茶葉提取物添加到香腸中,可以增加茶葉風(fēng)味,但過多添加對發(fā)酵香腸整體風(fēng)味反而造成不利影響。

2.2 產(chǎn)品配方的確定

2.2.1 發(fā)酵劑添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵劑添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果如圖1所示,隨著發(fā)酵劑添加量的增加,發(fā)酵效果增強(qiáng),產(chǎn)品風(fēng)味漸強(qiáng),感官評分增大,但當(dāng)發(fā)酵劑添加量超過0.4%以后,感官評分增大趨勢平緩,基于經(jīng)濟(jì)性考慮,選擇添加0.4%發(fā)酵劑為宜。

圖1 發(fā)酵劑添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.2 發(fā)酵溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果如圖2所示,隨著發(fā)酵溫度的增高,發(fā)酵效果增強(qiáng),產(chǎn)品風(fēng)味漸強(qiáng),感官評分增大,但當(dāng)發(fā)酵溫度超過30 ℃以后,發(fā)酵效果減弱,感官評分減小。

圖2 發(fā)酵溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.3 發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果如圖3所示,隨著發(fā)酵時間的延長,發(fā)酵效果增強(qiáng),產(chǎn)品風(fēng)味漸強(qiáng),感官評分增大,但當(dāng)發(fā)酵時間超過27 h以后,感官評分增大趨勢平緩,基于經(jīng)濟(jì)性考慮,選擇發(fā)酵時間27 h為宜。

圖3 發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.4 發(fā)酵工藝條件的正交試驗

發(fā)酵工藝條件的正交試驗結(jié)果的極差分析見表6,方差分析見表7。

表6 發(fā)酵工藝條件正交試驗結(jié)果的極差分析

表7 發(fā)酵工藝條件正交試驗結(jié)果的方差分析

由表6及表7可知,因素A、B影響顯著(P<0.05),因素C影響不顯著(P>0.05),影響產(chǎn)品發(fā)酵工藝條件的各因素主次關(guān)系為B>A>C,較優(yōu)組合為A2B2C2,以此組合平行重復(fù)3次,得感官評分平均值為94.0分,將A2B2C2與A2B2C3比較知,產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝條件組合為A2B2C2,即發(fā)酵劑0.4%,發(fā)酵溫度30 ℃,發(fā)酵時間27 h。

2.3 驗證試驗

以豬瘦肉56%,豬肥肉10%,菊粉10%,大豆拉絲蛋白9%,茶葉提取物15%,食鹽2%,白砂糖0.4%,葡萄糖0.5%,味精0.01%,五香粉0.2%,亞硝酸鹽0.002%,發(fā)酵劑0.4%,發(fā)酵溫度30 ℃,發(fā)酵時間27 h進(jìn)行試驗,制得的產(chǎn)品色澤均勻,有光澤,風(fēng)味協(xié)調(diào),有茶香及發(fā)酵芳香,咸淡適中,口感潤滑,切面光滑,質(zhì)地緊密,無氣孔,彈性好,感官綜合評分為94.0分。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：均勻無雜色,有光澤；風(fēng)味：協(xié)調(diào),有茶香及發(fā)酵芳香,咸淡適中；口感：潤滑爽口；組織狀態(tài)：切面光滑,質(zhì)地緊密,無氣孔,彈性好。

2.4.2 理化及微生物指標(biāo)(表8)

表8 理化及微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

通過試驗確定了茶風(fēng)味低脂開菲爾發(fā)酵香腸的最佳配方為：豬瘦肉56%、豬肥肉10%、菊粉10%、大豆拉絲蛋白9%、茶葉提取物15%、食鹽2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亞硝酸鹽0.002%。最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵劑0.4%,發(fā)酵溫度30 ℃,發(fā)酵時間27 h。用少量的菊粉及大豆拉絲蛋白分別部分替代肥肉及瘦肉,添加少量茶葉提取物,以開菲爾為發(fā)酵劑,生產(chǎn)發(fā)酵香腸可行,產(chǎn)品色澤均勻,風(fēng)味協(xié)調(diào),口感潤滑、舒適,質(zhì)地緊密。