劉藝涵譯

摘 ?要：脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致肉類及肉制品質(zhì)量變差的主要原因之一，會(huì)影響肉的品質(zhì)（包括風(fēng)味、顏色和肉質(zhì)的異常，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)）。在日糧中添加超過動(dòng)物常規(guī)營(yíng)養(yǎng)需求量的維生素E可以有效減緩肉類及肉制品的脂質(zhì)氧化。本綜述主要闡述：維生素E在豬肉、雞肉中的沉積和抗氧化作用;在日糧中超量添加維生素E對(duì)肉的脂質(zhì)氧化、肉色、系水力和膽固醇氧化的影響;肌肉中維生素E沉積量與肉品加工、包裝和儲(chǔ)藏條件之間的相互作用。

脂質(zhì)氧化的過程受屠宰后很多因素的影響，如促進(jìn)肌肉氧化的物質(zhì)（鐵、肌紅蛋白）的含量和狀態(tài)、肌肉的抗氧化水平（包括α-生育酚、含組氨酸的二肽以及谷胱氨酸過氧化物酶、超氧化物歧化酶和過氧化氫酶等）、肌肉中脂肪的含量和構(gòu)成以及加工、包裝和儲(chǔ)存的方式。為了保證肉質(zhì)最佳，需要考慮從動(dòng)物活體到最終產(chǎn)品的全過程。最近幾年，通過特定動(dòng)物飼料配制來(lái)改善肉質(zhì)的研究報(bào)道逐漸增加。本綜述重點(diǎn)討論在豬和家禽日糧中超量添加α-生育酚醋酸鹽對(duì)肌肉α-生育酚沉積以及雞肉和豬肉品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：維生素E;脂質(zhì)氧化;肉品質(zhì);儲(chǔ)存穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：Q566 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2021）03-0016-06

2 ?日糧維生素E對(duì)鮮肉質(zhì)量和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響

2.1 日糧維生素E與鮮肉脂質(zhì)氧化

在正常的生長(zhǎng)環(huán)境中，要使動(dòng)物獲得最佳生產(chǎn)性能應(yīng)提供其所需的維生素E需求量，日糧適宜的α-生育酚醋酸酯水平分別是：育肥豬 ? 15 mg/kg～40 mg/kg，肉仔雞15 mg/kg～ ? ?20 mg/kg，育肥期火雞20 mg/kg～40 mg/kg。然而，大量的文獻(xiàn)指出，在日糧中添加高劑量的生育酚可以提高豬肉（表2）和禽肉（表3和表4）的品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。肌肉中沉積的生育酚在儲(chǔ)存或烹飪過程中不會(huì)被破壞，而且在生肉和肉制品的加工和儲(chǔ)存過程中，這些維生素E會(huì)繼續(xù)發(fā)揮抗氧化作用。

巴比妥酸反應(yīng)物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）是衡量油脂腐敗變質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，所以本文也將其用作動(dòng)物肉類氧化變質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)。在感官試驗(yàn)中，用TBARS值0.50 mg丙二醛當(dāng)量（Malondialdehyde Equivalents，MDA eq.）/kg作為臨界值來(lái)確定豬肉的變質(zhì)程度。給豬飼喂含0～ ? ? ? ? 10 mg/kg α-生育酚醋酸酯的日糧，豬肉在冷藏6 d后TBARS值達(dá)到0.50 mg MDA eq./kg ?[（0.50～2.96）mg MDA eq./kg]。當(dāng)豬日糧中α-生育酚醋酸酯的濃度提高到200 mg/kg時(shí)，同樣冷藏6 d，豬肉的TBARS值則低于 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 0.5 mg MDA eq./kg[（0.16±0.58）mg MDA eq./kg]，說(shuō)明在豬的日糧中添加超量的維生素E，可以使豬肉在冷藏6 d后的口感依然能被消費(fèi)者接受。部分感官鑒定試驗(yàn)也表明，生育酚有益于提高冷藏豬排的感官分?jǐn)?shù)（鮮度、嫩度和多汁性）。

在通常情況下，肌肉中維生素E的沉積量越多，肌肉的抗氧化能力越強(qiáng)。然而，雞腿肉中的維生素E含量高于雞胸肉中的，但其氧化速度卻快于雞胸肉的。雖然肌肉中的生育酚含量是影響脂質(zhì)氧化的重要指標(biāo)之一，但是多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA）和強(qiáng)氧化劑的含量也是影響因素之一。維生素E含量高的雞腿肉容易被氧化，可能是因?yàn)橥热庵卸嗖伙柡椭舅岷扛?，PUFA與生育酚較高的摩爾比導(dǎo)致肌肉容易氧化。同時(shí)，由于腿肉中促氧化成分（肌紅蛋白和其他含鐵蛋白）的含量比肉制品中的高，腿肉的氧化穩(wěn)定性比肉制品的更低。

鮮肉暴露在光下會(huì)加速脂質(zhì)氧化，光照的不良影響可以通過增加日糧中維生素E的含量得到緩解。豬采食未添加維生素E的日糧后，其豬肉在避光冷藏6 d后TBARS值達(dá)到 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 0.42 mg MDA eq./kg;豬采食添加200 mg/kg α-生育酚醋酸酯的日糧后，其豬肉的TBARS值降低了50%（0.21 mg MDA eq./kg）。光照可以使采食未添加維生素E的日糧的豬所生產(chǎn)的豬肉的TBARS值提高515%（2.58 mg MDA eq./kg），而在日糧中添加維生素E后，豬肉的TBARS值只提高81%（0.76 mg MDA eq./kg），證明內(nèi)源性生育酚能夠緩解光照（如熒光）導(dǎo)致的氧化速度。使用充氧氣包裝（Modified-Atmosphere Packaging，MAP）可以改善肉的顏色和顏色的穩(wěn)定性，但是，這可能會(huì)加速脂質(zhì)氧化，進(jìn)而影響肉的口感。Lanari等研究了在日糧中補(bǔ)充維生素E和使用MAP（80%氧氣，20%二氧化碳）對(duì)豬肉穩(wěn)定性的影響。在有空氣包裝環(huán)境下，日糧中添加低劑量（5 mg/kg） 和高劑量（200 mg/kg）維生素E，豬肉冷藏 ?8 d后的TBARS值分別為0.75 mg MDA eq./kg和0.21 mg MDA eq./kg。在改良的MAP包裝下，日糧中未添加維生素E，豬肉的TBARS值達(dá)到0.84 mg MDA eq./kg;而在日糧中添加維生素E后，豬肉的TBARS值只有0.40 mg MDA eq./kg。如果沒有在日糧中添加足量的維生素E，豬肉在MAP包裝下儲(chǔ)存8 d，TBARS值也會(huì)達(dá)到0.5 mg MDA eq./kg的臨界值。

冷凍保存可以延長(zhǎng)肉類的貨架期，但脂質(zhì)氧化仍是影響肉質(zhì)的主要原因。用在日糧中補(bǔ)充維生素E結(jié)合-20 ℃冷凍儲(chǔ)存的方法，可以使豬排和豬肉餡分別在儲(chǔ)存13 d和16 d后TBARS值維持在0.5 mg MDA eq./kg以下。相比之下，日糧中未添加維生素E，所產(chǎn)的豬排和豬肉餡的TBARS值分別達(dá)到了0.746 mg MDA eq./kg和1.23 mg MDA eq./kg。日糧中添加維生素E對(duì)冷凍肉質(zhì)量的影響見表4。在雞日糧中添加維生素E，雞肉的脂質(zhì)氧化明顯減緩。但是，一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在肉雞日糧中添加維生素E沒有改變雞肉冷凍儲(chǔ)存后的抗氧化能力，其原因可能是對(duì)照組肉雞所產(chǎn)的雞肉本身脂質(zhì)氧化作用很弱，并且肌肉已經(jīng)沉積了很高水平的維生素E。

2.2 日糧維生素E與鮮肉顏色

消費(fèi)者普遍認(rèn)為鮮亮的紅色是紅肉新鮮的表征，此外，他們還不喜歡顏色變暗的肉。鮮肉變色的速度與色素氧化、氧氣消耗和高鐵肌紅蛋白還原酶減少的速率有關(guān)。尚未明確內(nèi)源性維生素E提高肉的顏色穩(wěn)定性的機(jī)制，但可以確定的是肉變色和脂質(zhì)氧化有密切關(guān)系。內(nèi)源性維生素E可以降低脂質(zhì)氧化，從而減少肌紅蛋白氧化。此外，高鐵肌紅蛋白還原酶的活性可以在肉中保持很長(zhǎng)時(shí)間，并且可以降低脂質(zhì)氧化。表1列出了日糧維生素E的含量和冷藏豬排中顏色穩(wěn)定性的關(guān)系，由表1可見，日糧中的維生素E對(duì)豬肉顏色變化的影響各異。在豬日糧中超量添加（100 mg/kg～200 mg/kg）α-生育酚醋酸酯比基本量添加（0～10 mg/kg）更能提高冷凍豬排顏色的穩(wěn)定性。但是，筆者的實(shí)驗(yàn)室發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加100 mg/kg、200 mg/kg或700 mg/kg的α-生育酚醋酸酯，對(duì)豬排顏色的影響沒有顯著的差異，并且豬采食α-生育酚醋酸酯含量為100 mg/kg的日糧后，所產(chǎn)肌肉的維生素E含量比采食α-生育酚醋酸酯含量為200 mg/kg的日糧的豬所產(chǎn)肌肉的要高（表1）。

大量試驗(yàn)研究了肌紅蛋白含量更高的肉類中內(nèi)源性維生素E對(duì)肉顏色的影響。在日糧中補(bǔ)充維生素E與牛肉和羊肉的顏色穩(wěn)定性提高呈正相關(guān)。比利時(shí)連鎖市場(chǎng)聯(lián)盟提出在肉牛日糧中添加一定量的維生素E以保證肉品質(zhì)的一致性，這進(jìn)一步證明了日糧維生素E對(duì)改善肉的顏色有廣闊的應(yīng)用前景。

在高氧氣含量下包裝紅肉可以提高顏色穩(wěn)定性。Lanari等采用80%氧氣和20%二氧化碳環(huán)境下包裝冷凍豬排，其顏色或者顏色穩(wěn)定性并沒有受到影響。但是，在日糧中添加200 mg/kg α-生育酚醋酸酯比添加5 mg/kg～10 mg/kg在提高冷凍豬排顏色穩(wěn)定性上更明顯。Cannon等在試驗(yàn)中對(duì)豬背部切割下來(lái)的豬排進(jìn)行了冷藏真空包裝，并且在加工前冷凍保存了58 d，他們發(fā)現(xiàn)在日糧中添加維生素E（100 mg/kg）沒有影響豬肉顏色穩(wěn)定性。其原因可能是日糧中100 mg/kg α-生育酚醋酸酯補(bǔ)充水平不足以保證散裝保存的豬排的顏色穩(wěn)定性。

將整塊豬大排分銷給零售商可以提高市場(chǎng)的靈活性，但是會(huì)影響豬排的質(zhì)量。在分割和出售前冷凍儲(chǔ)存整塊豬大排會(huì)增加其脂質(zhì)氧化情況。日糧維生素E對(duì)豬肉顏色穩(wěn)定性的影響在預(yù)冷凍過的肉中更加明顯。豬排在熒光下會(huì)加速變色，這種褪色可以作為日糧維生素E補(bǔ)充不足的標(biāo)志。將采食未添加維生素E的日糧的豬所產(chǎn)的豬排放在熒光下冷藏6 d后，豬肉紅色a值達(dá)到4.1。將采食添加維生素E（200 mg/kg）和未添加維生素E的日糧的豬所產(chǎn)的豬排放在黑暗環(huán)境下儲(chǔ)存，其a值分別提高54%和71%。維生素E添加組的豬所產(chǎn)豬排在黑暗環(huán)境下a值最高，與光照環(huán)境下未添加組的豬所產(chǎn)豬排相比a值增加了100%。

2.3 日糧維生素E與鮮肉持水力

滴水損失是肉制品加工過程中影響肉質(zhì)的主要原因之一。日糧維生素E可以降低冷凍豬肉、生豬肉和生牛肉的滴水損失;但也有研究得到相反結(jié)論，即日糧維生素E不會(huì)降低冷凍豬肉和生豬肉的滴水損失。造成滴水損失的原因是豬屠宰后肌原纖維縮短，導(dǎo)致pH降低、肌凝蛋白變性以及在僵直后開始形成的肌動(dòng)球蛋白。此外，滴水損失也和細(xì)胞膜的完整性有關(guān)。維生素E可以防止細(xì)胞膜中的脂質(zhì)發(fā)生氧化，所以日糧維生素E對(duì)肉的持水力有積極的影響。但是den Hertog-Meischke等發(fā)現(xiàn)，維生素E不能保證僵直牛肉肌肉中細(xì)胞膜的完整性。Cheah等和den Hertog-Meischke 等從機(jī)理上解釋了日糧維生素E對(duì)降低牛肉滴水損失的影響。不同肌肉有不同的反應(yīng)，如在日糧中補(bǔ)充維生素E未影響背最長(zhǎng)肌的滴水損失，但能降低半腱肌和腰大肌的滴水損失。在日糧中補(bǔ)充維生素E對(duì)豬不同部位肌肉滴水損失的影響也有很大差異。den Hertog-Meischke提出，日糧維生素E可以降低肌肉滴水損失是因?yàn)榧≡w維節(jié)長(zhǎng)度增加。Cheah等發(fā)現(xiàn)維生素E抑制了磷脂酶A2，從而延長(zhǎng)了線粒體膜的穩(wěn)定性，防止肌質(zhì)網(wǎng)（sarcoplasmatic reticulum）中Ca2+滲出。Ca2+釋放后引起肌原纖維節(jié)短缺。內(nèi)源性維生素E和肌肉滴水損失的相關(guān)性以及影響的機(jī)制尚須進(jìn)一步研究和證明。

3 ?日糧維生素E與肉制品質(zhì)量

3.1 肉餡制品

冷凍生肉有一定的氧化穩(wěn)定性，但是冷藏之前的絞碎、加熱和加鹽都會(huì)加速氧化反應(yīng)，而且會(huì)將產(chǎn)品的貨架期限制至幾天或者幾個(gè)小時(shí)。表2和表4列出了在日糧中補(bǔ)充維生素E后，絞碎和加鹽對(duì)冷藏豬肉餡、雞肉餡的影響。在日糧中超量添加維生素E可顯著減緩豬肉餡和雞肉餡的脂質(zhì)氧化，但是氧化反應(yīng)仍然存在。這些研究是將肉餡包裝在透氧材料中進(jìn)行的，想要達(dá)到更低的氧化反應(yīng)，可能需要在日糧中補(bǔ)充維生素E，同時(shí)采用無(wú)氧包裝。在肉和肉制品中額外添加鹽會(huì)加速脂質(zhì)氧化，但在日糧中補(bǔ)充維生素E可以有效減緩加鹽肉制品的脂質(zhì)氧化。

脂質(zhì)氧化可以通過一系列有效方法降低，如采用真空或者惰性氣體包裝以限制肉制品與空氣的接觸，以及進(jìn)一步提高真空包裝的豬肉餡內(nèi)源性維生素E的含量。豬采食未添加維生素E的日糧，由其生產(chǎn)的豬肉餡在透氧材料包裝中冷藏10 d后，肉餡的TBARS值可達(dá) ? ? ? 1.98 mg MDA eq./kg;但在真空包裝中，肉餡的TBARS值減小至0.438 mg MDA eq./kg （降低88%）。屠宰前7 d提高日糧中維生素E的添加量（800 mg/頭 α-生育酚醋酸酯），同時(shí)采用真空包裝，冷藏8周后肉餡的TBARS值為0.303 mg MDA eq./kg，大大減緩了脂質(zhì)氧化。在冷凍火雞肉中也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)論。透氮材料包裝比透氧材料包裝能使火雞肉的TBARS值降低23%;如果采用在日糧中添加維生素E和充氮?dú)獍b相結(jié)合的方法，火雞肉的TBARS值可以降低73%。雖然無(wú)氧包裝可以使肉的脂質(zhì)氧化減緩，但內(nèi)源性維生素E的有效作用也不可忽視。

3.2 冷藏半成品肉制品

餐飲業(yè)和零售商對(duì)半成品和冷藏即食型食品的需求越來(lái)越多。這類食品更容易快速氧化變質(zhì)，并伴有酸敗味，稱為蒸煮味（Warmed Over Favour，WOF）。這種氣味由細(xì)胞膜中高濃度的不飽和磷脂氧化產(chǎn)生。由于氧化變質(zhì)加速，冷藏半成品可能含有較高水平的膽固醇氧化物。因此，減緩半成品肉制品的脂質(zhì)氧化和膽固醇氧化對(duì)肉類加工業(yè)非常重要。大量試驗(yàn)證明，在日糧中添加維生素E可以有效降低半熟豬肉制品（表2）和雞肉（表4）的氧化變質(zhì)程度。半成品肉制品的TBARS值和感官分?jǐn)?shù)密切相關(guān)，當(dāng)TBARS值為1.0 mg MDA eq./kg時(shí)，還可以檢測(cè)出蒸煮味。當(dāng)冷藏半成品豬肉和雞肉采用透氧材料包裝，并且動(dòng)物采食添加維生素E的日糧時(shí)，肉制品的TBARS值顯著降低，但是TBARS值在短時(shí)間儲(chǔ)存后還是達(dá)到臨界值。絞碎和加熱會(huì)導(dǎo)致肉制品的肌紅蛋白和其他含鐵蛋白釋放催化活性鐵，肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成促氧類型，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)變性和酶保護(hù)系統(tǒng)變性，加速肉制品脂質(zhì)氧化。盡管暗色肌肉含有高水平的內(nèi)源性維生素E，但半熟肉制品由于含有高濃度的血紅素而極易發(fā)生氧化。

膽固醇氧化物具有可導(dǎo)致消費(fèi)者暴發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如動(dòng)脈粥樣硬化，甚至致癌，也能導(dǎo)致動(dòng)物致癌，所以在肉制品加工中防止膽固醇氧化非常必要。膽固醇氧化物在生肉、熟肉和加工肉制品中都可以檢測(cè)出，并且其含量在烹飪并冷藏后顯著增加。增加日糧中維生素E的含量可以分別使冷藏半熟豬肉和半熟牛肉的膽固醇氧化物總含量降低22%和68%。

在無(wú)氧環(huán)境下包裝可以有效提高半熟肉制品的氧化穩(wěn)定性。結(jié)合真空和在日糧中補(bǔ)充維生素E可以有效降低冷藏半熟豬排和烤肉的TBARS值，并且冷藏56 d后TBARS值仍低于臨界值;在日糧中補(bǔ)充維生素E能夠減少采食此類日糧的動(dòng)物所生產(chǎn)出的烤肉的蒸煮味。因此，結(jié)合包裝和在日糧中添加維生素E來(lái)減緩冷藏半成品肉制品的脂質(zhì)氧化和膽固醇氧化是可行的。

3.3 腌制產(chǎn)品

近些年，歐盟提高了肉制品中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)，由此消費(fèi)者開始擔(dān)心這些肉制品中的亞硝胺。體外添加維生素E可以減少腌制豬腩和培根中亞硝胺的含量。增加肌肉中維生素E的含量可能會(huì)減少亞硝胺的產(chǎn)生，但只有少量研究證明日糧維生素E可以提高腌制產(chǎn)品的質(zhì)量。增加維生素E添加量可以改善火雞肉腸的色澤和脂類穩(wěn)定性。培根的氧化性很穩(wěn)定，它的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性不受維生素E影響。

4 ?小結(jié)

在日糧中添加維生素E可以增加動(dòng)物屠宰后肌肉中內(nèi)源性維生素E的含量。維生素E的沉積量取決于肌肉特性、添加量和添加的時(shí)長(zhǎng)。增加內(nèi)源性維生素E可保證豬肉、雞肉和肉制品的質(zhì)量，主要是能防止氧化帶來(lái)的不良影響，從而提高儲(chǔ)存期的穩(wěn)定性。內(nèi)源性維生素E對(duì)色澤和滴水損失等肉品質(zhì)影響的機(jī)制尚未明確。大量試驗(yàn)證明了日糧維生素E可以提高牛肉顏色的穩(wěn)定性，但對(duì)豬肉的影響并不確定。很多試驗(yàn)研究了內(nèi)源性維生素E和滴水損失的關(guān)系，但是其中的機(jī)制還需進(jìn)一步研究。

內(nèi)源性維生素E對(duì)肉及肉制品氧化變質(zhì)的保護(hù)作用顯著。脂質(zhì)氧化不是鮮肉質(zhì)量的主要影響因素，因?yàn)槿忸悤?huì)在短時(shí)間內(nèi)銷售出去。但是，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存和加工會(huì)加速脂質(zhì)氧化，并且儲(chǔ)藏和加工肉制品的質(zhì)量和日糧中維生素E的添加量有緊密關(guān)系。內(nèi)源性維生素E的保護(hù)效果可以作為其他儲(chǔ)存方式的補(bǔ)充，如真空包裝。

（續(xù)完）

原題名： Dietary vitamin E： Quality and storage stability of pork and poultry （ 英文）

原作者：C. Jensen、C. Lauridsen和G. Bertelsen