秦 明，張金秀，趙立強(qiáng)，趙 巍，劉敬科，張愛霞，王立安,*

（1.河北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河北 石家莊 050024；2.河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所，河北 石家莊 050000）

面包富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛[1-2]。在面包發(fā)酵過程中，當(dāng)酵母發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，被面筋包裹后形成面包蓬松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。若面包無法形成伸展性良好的面筋，會(huì)導(dǎo)致成品面包氣孔及組織不均勻，面包塌陷，口感苦澀并帶有酸味。目前，蘑菇面包開發(fā)的主要瓶頸即為添加蘑菇粉后會(huì)破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)[3]，進(jìn)而影響面包體積。

銀耳是一種可廣泛栽培的食用菌，有“菌中之冠”的美稱[4]。銀耳味甘、淡、性平、無毒，具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸和滋陰潤(rùn)肺的作用，能夠增強(qiáng)人體免疫力，增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力[5]。目前市場(chǎng)上銀耳主要以干品銷售，近幾年出現(xiàn)了“銀耳羹”加工品，但銀耳面包鮮有研發(fā)生產(chǎn)報(bào)道。曾有研究證明膠體可取代面團(tuán)中的面筋[6]，而銀耳富含天然植物性膠質(zhì)[7]，這為銀耳面包開發(fā)的可行性提供了依據(jù)。

本文擬研制出一種不影響面包發(fā)酵體積并具有銀耳風(fēng)味的面包，不僅可解決銀耳產(chǎn)能過剩的問題，而且可增加銀耳產(chǎn)品的附加值，使銀耳種植戶受益，同時(shí)為廣大消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)更為全面的健康方便的營(yíng)養(yǎng)食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

高筋面粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司產(chǎn)品；白砂糖，太古糖業(yè)中國(guó)有限公司產(chǎn)品；深井鹽，中鹽北京市鹽業(yè)公司產(chǎn)品；安佳黃油，恒天然商貿(mào)上海有限公司產(chǎn)品；銀耳，購(gòu)于本地菜市場(chǎng)；酵母，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 儀器與設(shè)備

WKH-A型干燥箱，青州市精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司；MJL200型萬能粉碎機(jī)，青島密克郎粉體機(jī)械有限公司；JLXK1-411型超微粉碎機(jī)，北京錕玉誠(chéng)機(jī)械設(shè)備有限公司；C22-WH2237型電磁爐和ESC1510型面包機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；TRTF38型電烤箱，廣東偉仕達(dá)電器科技有限公司；TMS-PRO型食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）：美國(guó)FTC公司；DVM6超景深顯微鏡，德國(guó)Leica顯微鏡公司。

1.2 方法

1.2.1 銀耳面包制作工藝流程

銀耳面包的制作工藝流程參照柯旭清[8]論文中所述方法。銀耳預(yù)處理→原料稱重→面團(tuán)調(diào)制→揉出面筋→搓圓造型→松弛醒發(fā)→烤制成形→室溫冷卻→成品包裝

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 銀耳預(yù)處理

（1）銀耳烘干：將銀耳放入干燥箱中進(jìn)行烘干處理至恒重，烘干時(shí)間12 h、溫度70℃。

（2）粗粉制備：使用萬能粉碎機(jī)將銀耳干制品粉碎成粒徑為5目（4 000μm）的粗粉。

（3）目數(shù)細(xì)化：使用超微粉碎機(jī)對(duì)5目粗粉進(jìn)行精細(xì)粉碎，采用篩網(wǎng)將銀耳粉按粒徑分成10（1 700μm）、20（830μm）、40（380μm）、60（250μm）目的銀耳細(xì)粉。

1.2.2.2 銀耳粉與面粉預(yù)配制

按高筋面粉95%、銀耳粉5%的比例，向高筋面粉中分別添加5、10、20、40、60目的銀耳粉。

1.2.2.3 面團(tuán)調(diào)制

準(zhǔn)確稱量好原料后，將除黃油以外的原料混合均勻，放入面包機(jī)中攪拌5 min，此時(shí)面團(tuán)具備一定的伸展性，隨后加入黃油繼續(xù)攪拌20 min至面筋完全擴(kuò)展。

1.2.2.4 搓圓造型

將調(diào)制好的面團(tuán)等分成50 g的面劑，將面劑輕輕按壓在面板上，順時(shí)針方向搓圓。

1.2.2.5 松弛醒發(fā)

造型后的面團(tuán)放置于面板上，表面覆蓋濕布靜置10 min。將烤箱溫度預(yù)熱至38℃，在烤箱底部托盤倒入500 mL溫開水，使烤箱內(nèi)相對(duì)濕度達(dá)到85%左右。靜置結(jié)束后，將面團(tuán)放入烤箱發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60 min。發(fā)酵后體積約為原來的2倍。注意面團(tuán)間距為其大小的1.5倍，以防發(fā)酵后面團(tuán)因膨脹而粘連。

1.2.2.6 烤制成形

烤熟階段：將烤箱溫度調(diào)至180℃，上下火烘焙17 min。

上色階段：上火調(diào)整至200℃，繼續(xù)烘烤3 min。

降溫階段：烤制結(jié)束后，為防止溫度驟降導(dǎo)致面包回縮，將烤箱蓋開小縫10 min，待烤箱內(nèi)外溫度差降低后取出成品面包，室溫冷卻即可。

1.2.3 銀耳面包的品質(zhì)鑒定

1.2.3.1 感官評(píng)價(jià)

挑選10名具有一定專業(yè)知識(shí)的人員組成銀耳面包鑒評(píng)小組，綜合評(píng)價(jià)銀耳面包的外觀、紋理結(jié)構(gòu)和口感，給出分項(xiàng)評(píng)分和綜合評(píng)分，結(jié)果取平均值[9]，總分為80分。感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及分值見表1。

表1 銀耳面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteriafor tremella bread

1.2.3.2 發(fā)酵體積鑒評(píng)

（1）比容：參照GB/T 35869—2018[10]中規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行評(píng)分。用菜籽置換法測(cè)定體積。比容評(píng)分滿分為20分，評(píng)分規(guī)則如表2所示。

表2 銀耳面包比容評(píng)分表Table 2 Tremella bread specific volume score table

（2）顯微鏡觀察：從銀耳面包最高處切取厚度為1 cm大小的切片，制得面包試樣，將其放置于超景深顯微鏡下，在放大85倍的條件下觀察面包內(nèi)部面筋及氣孔結(jié)構(gòu)。

1.2.3.3 質(zhì)構(gòu)鑒定

使用TMS-PRO食品物性分析儀測(cè)定，測(cè)試速度1 mm/s，兩次壓縮停留時(shí)間為5 s，測(cè)試距離70 mm，觸發(fā)力0.3 N，壓縮形變量50%，每個(gè)配方樣品測(cè)試3個(gè)平行樣，結(jié)果取平均值，從TPA試驗(yàn)曲線上得到4個(gè)參數(shù)值：硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性。以此作為面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[11-15]，質(zhì)構(gòu)參數(shù)定義見表3。

表3 質(zhì)構(gòu)參數(shù)含義Table3 Implication of textureparameters

1.2.4 銀耳粉粒徑對(duì)銀耳面包品質(zhì)的影響

以高筋面粉加銀耳粉為100%（100 g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、銀耳粉5%、食鹽2%、酵母2%、水60%的條件下，分別添加5、10、20、40、60目的銀耳粉，以面包感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為衡量指標(biāo)，考察銀耳粉粒徑對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響。

將以不同粒徑銀耳粉制備的面包樣品于最高處切取厚度為1 cm大小的切片，將其置于超景深顯微鏡下，在放大85倍的條件下觀察面包內(nèi)部面筋及氣孔結(jié)構(gòu)。

1.2.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5.1 銀耳粉添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響

以高筋面粉加銀耳粉100%（100 g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、食鹽2%、酵母2%、水60%的條件下，分別添加1%、3%、5%、7%、9%的銀耳粉，以面包感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察銀耳粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

1.2.5.2 白砂糖添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響

以高筋面粉加銀耳粉100%（100 g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、銀耳粉5%、食鹽2%、酵母2%、水60%的條件下，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的白砂糖，以面包的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察白砂糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。

1.2.5.3 酵母添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

以高筋面粉加銀耳粉100%（100 g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、銀耳粉5%、食鹽2%、水60%的條件下，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酵母，以面包的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。

1.2.5.4 水添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

以高筋面粉加銀耳粉100%（100 g）為基準(zhǔn)，在黃油10%、白砂糖10%、銀耳粉5%、食鹽2%、酵母1.5%的條件下，分別添加50%、55%、60%、65%、70%的水，以面包的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察水添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

1.2.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以銀耳粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、酵母添加量（C）、水添加量（D）為因素，以面包的感官品質(zhì)、比容及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，因素水平見表4。

表4 銀耳面包配料正交試驗(yàn)因素水平表Table4 Orthogonal experiment factor and level for tremella bread ingredient

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳粉粒徑對(duì)銀耳面包品質(zhì)的影響

2.1.1 銀耳粉粒徑對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，目數(shù)小于10目，由于銀耳顆粒較大，直接影響面包口感；當(dāng)添加目數(shù)大于10目后，隨著銀耳粉目數(shù)升高，即粒徑越來越小，銀耳面包的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這主要是由于隨著銀耳粉目數(shù)的升高，其對(duì)面團(tuán)中成筋的蛋白質(zhì)造成了影響，從而導(dǎo)致酵母發(fā)酵過程中無法形成均勻的氣孔結(jié)構(gòu)（見圖2），面包內(nèi)部組織不均勻，面包塌陷，口感粘牙且無面包特有的咀嚼感，故而感官評(píng)分降低。因此添加10目銀耳粉后不但沒有影響面包的感官品質(zhì)，而且在一定程度上增加了其風(fēng)味，即加在面包中銀耳粗粉吸水后使銀耳面包產(chǎn)生特有的脆爽口感。因此最終確定制作銀耳面包添加的銀耳粉目數(shù)為10目。

圖1 銀耳粉目數(shù)對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響Fig.1 Theeffect of mush number of tremellapowder on the sensory quality of tremella bread

2.1.2 銀耳粉粒徑對(duì)銀耳面包氣孔結(jié)構(gòu)的影響

由圖2所示，通過超景深顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)：銀耳添加目數(shù)為10目時(shí)，面包成膜薄且氣孔均勻連續(xù)，面筋筋度大（圖2A）；目數(shù)為20目時(shí)，產(chǎn)生氣孔較大（圖2B），說明此部位面筋被破壞無法提供足夠的支持力；當(dāng)目數(shù)為40目時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，產(chǎn)生大孔洞，部分面筋結(jié)塊（圖2C）；當(dāng)添加60目的銀耳粉時(shí)，可觀察到面團(tuán)呈現(xiàn)不規(guī)則的粗糙邊緣（圖2D）。銀耳面包的最終口感品質(zhì)很大程度上取決于面包組織內(nèi)部氣孔的均勻程度，大于10目的銀耳粉使得面筋結(jié)合水的能力和持氣量降低，其原因是銀耳自身不具備形成面筋的蛋白質(zhì)，因此不能像小麥一樣形成面筋，而面筋的形成從膠體化學(xué)的角度來看，是蛋白質(zhì)膠體（干膠）有限溶脹（脹潤(rùn)）的過程；而從分子角度來看則是在攪拌過程中，促進(jìn)了麥膠蛋白和麥谷蛋白的相互作用，形成了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成了面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白對(duì)面團(tuán)物性的貢獻(xiàn)不同。

圖2 添加不同目數(shù)銀耳粉的銀耳面包切片超景深顯微鏡照片F(xiàn)ig.2 Ultra-depth microscope photos of bread slices adding different meshes of tremellapowder

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 銀耳粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著銀耳粉添加量的增大，面包的感官評(píng)分也隨之升高，銀耳粉添加量為3%時(shí)感官評(píng)分最高，但面包無明顯銀耳香氣，當(dāng)銀耳粉添加超過5%時(shí)，面筋無法形成或筋度過低而導(dǎo)致面團(tuán)坍塌，烤制后口感不佳。因此，取3%、5%、7%的銀耳粉添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖3 銀耳粉添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響Fig.3 Theeffect of theaddition of tremellapowder on thesensory quality of tremella bread

2.2.2 白砂糖添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增大，面包的感官評(píng)分先升高后降低，根據(jù)10位感官測(cè)評(píng)員的感官測(cè)評(píng)結(jié)果，得出白砂糖添加量為20%時(shí)面包的感官品質(zhì)最佳。原因可能是由于白砂糖可以弱化銀耳粉的少許清淡苦味，并且伴隨烘烤過程對(duì)面包成品的色澤和口感均有幫助，但白砂糖添加過多會(huì)影響酵母活性進(jìn)而影響面包發(fā)酵體積。因此，取10%、15%、20%的白砂糖添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖4 白砂糖添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of whitesugar addition on the sensory quality of tremella bread

2.2.3 酵母添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著酵母添加量的增加，銀耳面包感官評(píng)分先升高后降低，酵母添加量為1.5%時(shí)銀耳面包的感官評(píng)分最高。原因可能是酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳影響了面包內(nèi)部的氣孔及面包的比容和品質(zhì)。當(dāng)酵母用量較少時(shí)，發(fā)酵效果差；當(dāng)酵母添加過多時(shí)，面包會(huì)有較大的發(fā)酵酸味，進(jìn)而影響面包品質(zhì)。因此，取1.0%、1.5%、2.0%的酵母添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖5 酵母添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響Fig.5 Theeffect of theaddingamount of yeast on thesensory quality of tremellabread

2.2.4 水添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著水添加量的增加，銀耳面包感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)水添加量為60%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。原因在于水可以和蛋白質(zhì)形成面筋（糊化作用），并且可以溶解各種干性原料，使不同原料充分混合，形成均勻的面團(tuán)。水添加過少時(shí)面包干硬，水添加過多面團(tuán)濕潤(rùn)度過大，不易成形，且烘烤后容易塌陷。因此，取55%、60%、65%的水添加量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖6 水添加量對(duì)銀耳面包感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of water addition on thesensory quality of tremellabread

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

銀耳添加量（A）、白砂糖添加量（B）、酵母添加量（C）、水添加量（D）4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5和表6。

由表5可知，影響銀耳面包感官品質(zhì)各因素的主次順序?yàn)椋篈＞D＞C＞B，即銀耳添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響最大。影響面包比容各因素的主次順序?yàn)椋篊＞B＞D＞A，即酵母添加量對(duì)面包比容的影響最大。

表5 面包感官及比容L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 L9(34)orthogonal test design and results for bread sensory score and specific volume

面包總分為其感官評(píng)分和比容評(píng)分之和。由表6可知，影響面包總分各因素的主次順序?yàn)椋篈＞C＞B＞D，即銀耳添加量對(duì)面包總分的影響最大。正交試驗(yàn)優(yōu)化的最佳配方為A2B3C1D3。在實(shí)際操作中對(duì)該配方進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果為感官評(píng)分78.43分，比容評(píng)分14.26分，總分92.69分。與正交試驗(yàn)的9組配方中總分最高組A2B1C2D3進(jìn)行比較，確定最優(yōu)配方為A2B3C1D3，即10目銀耳粉添加量5%、白砂糖添加量20%、酵母添加量1%、水添加量65%。

表6 面包總分L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 L9(34)orthogonal test design and results of bread total score

2.4 銀耳面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

對(duì)10種配方（試驗(yàn)號(hào)1～9為正交試驗(yàn)表中的9組配方、試驗(yàn)號(hào)10為正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)配方A2B3C1D3）制作的銀耳面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果見表7。

根據(jù)王明[14]和鄭鐵松[15]的研究表明，面包的硬度與面包感官評(píng)分具有很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)關(guān)系，而面包的密度與面包的質(zhì)構(gòu)特性之間有較好的正相關(guān)關(guān)系，面包的硬度、膠黏性與面包的體積呈正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.546、0.568。綜合表7數(shù)據(jù)可知，第10組配方面包樣品的硬度和膠黏性適中，因此其既具備面包所需的優(yōu)質(zhì)口感，又不會(huì)因硬度過低而影響面包體積，另外第10組配方面包的彈性較高，咀嚼性適中，符合大眾的感官適口性。故可確定銀耳面包的最佳配方為第10組配方面包。

3 結(jié)論

上述試驗(yàn)結(jié)果表明，篩選出的銀耳面包的最優(yōu)配方為：以高筋面粉加銀耳粉100%為基準(zhǔn)，黃油10%、10目銀耳粉5%、白砂糖20%、酵母1%、水65%。以此配方為基礎(chǔ)，按傳統(tǒng)工藝制作面包，可獲得具銀耳風(fēng)味的特色面包。研究結(jié)果對(duì)銀耳加工產(chǎn)品研發(fā)具有參考價(jià)值。