何愛民 吉洋洋 李 娜 高 山 牟德華

1（河北綠嶺康維食品有限公司，河北臨城 054300）2（河北省(邢臺)核桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北臨城 054300）3（河北省核桃工程技術(shù)研究中心，河北臨城 054300）4（河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊 050000）

核桃分心木是指核桃果內(nèi)夾在核桃仁之間像蝴蝶一樣薄薄的木質(zhì)質(zhì)地部分，其表面呈棕黃色至棕褐色，或棕黑色，略有光澤，邊緣不整齊，其邊緣增厚部分色澤逐漸加深，質(zhì)脆易碎，約占核桃總重量的3%～4%。在質(zhì)量判定上，以塊形完整，大而薄、色黃者為上品。

核桃分心木的化學(xué)成分比較復(fù)雜，含有蛋白質(zhì)、糖類、油脂類、氨基酸、黃酮、強心苷、皂苷、多酚類、鞣制、甾類、蒽醌類等多種成分，其中以黃酮含量最高，其次是多糖類物質(zhì)。楊明珠、景援朝等通過柱色譜提純分離技術(shù)、波譜分析及化學(xué)檢測，研究發(fā)現(xiàn)其中含有二氫檞皮素、兒茶素、β-谷甾醇、沒食子酸及其酸酯、半乳糖及葡萄糖苷等數(shù)十種物質(zhì)；王艷梅等利用火焰原子吸收法測出分心木中含有鈉、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、鈷、鎳等十余種微量元素，其中鈉、鉀、鐵、鋅含量相對較高。由于分心木中含有酚類、黃酮類、多糖類、生物堿類等多種生物活性物質(zhì)，因此具有抗氧化、抑菌、降糖、激發(fā)腦活力、抑制腫瘤等多種生物活性。

核桃分心木已納入中國藥典，其味苦、澀，性平，歸脾、腎兩經(jīng)，具有澀精縮尿、止血止帶、止瀉止痢的藥用功效，可以治療男性陽痿、早泄、遺精、滑精；泌尿系感染引起的尿頻、遺尿以及女性月經(jīng)量多、帶下；對泄瀉、痢疾、腰酸腿痛等多種病癥有食藥價值。同時對于有長期失眠困擾的人，長期飲用，可以起到一定的寧心安神，改善睡眠的作用。

參考《本草再新》 《山西中藥志》 等文獻，將核桃分心木與其他食藥兩用原料配伍，進行核桃分心木養(yǎng)生酒的開發(fā)研究，確定產(chǎn)品的主要功能取向。本研究以核桃分心木、紅棗、枸杞、酸棗仁為主要原料，冰糖為甜味劑，研制出一款具有滋陰補氣、安神健腦功能的核桃分心木保健酒。依據(jù)國家法律法規(guī)及衛(wèi)生部的規(guī)定及要求，對產(chǎn)品的配方進行研究，確定了分心木、紅棗、枸杞、酸棗仁等4 味原料的最佳配比，使產(chǎn)品具有滋陰補氣安神補腦的保健功能。

通過試驗分析了核桃分心木與基酒的比例、浸泡時間、基酒酒精度等因素與其固形物含量關(guān)系，確定了其最佳工藝參數(shù)，同時通過對浸泡酒調(diào)配，優(yōu)化口感，確定核桃分心木保健酒最佳配比，為進一步實現(xiàn)核桃分心木養(yǎng)生酒類開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要試驗材料

核桃分心木，采自河北太行山綠嶺核桃種養(yǎng)基地；酸棗仁，采自太行山野生酸棗；紅棗，選自新疆若羌灰棗；枸杞，選自寧夏優(yōu)質(zhì)枸杞；浸泡用基酒，山西杏花村純糧釀造50%vol 白酒；試驗檢測所需化學(xué)試劑，均為分析純試劑。

1.2 主要設(shè)備

試驗室物料清洗機、101-2AB 型鼓風(fēng)干燥箱、JM-R10002 型分析天平、百分之一電子天平、阿爾貝折光儀、2.5 L 玻璃儲酒器、食品專用冷藏柜等。

1.3 試驗方法

1.3.1 核桃分心木酒制作工藝流程

分心木→清洗→真空干燥→物料組合→浸泡→調(diào)配→冷藏→分離過濾（400～500 目）→精濾（5 μm）→包裝

1.3.2 試驗步驟

1.3.2.1 核桃分心木預(yù)處理

精選外觀無黑斑的優(yōu)質(zhì)核桃原果，破口取芯，去除不良芯片、碎片，挑選出顏色一致，片型較完整的核桃分心木，通過霧化清洗設(shè)備清除核桃芯片表面雜質(zhì)，對核桃芯凈化處理，將凈化處理后的核桃芯真空干燥。

1.3.2.2 原料配比及浸泡工藝優(yōu)化

以核桃分心木、枸杞、紅棗和酸棗仁添加量為試驗參數(shù)，在一定浸泡條件下（浸泡時間7 d，浸泡溫度20 ℃，浸泡用酒酒精度50 %vol）進行正交試驗，正交試驗因素水平設(shè)計如表1 所示。通過收集有關(guān)中醫(yī)藥酒文獻，參考中醫(yī)師意見，確定基礎(chǔ)物料配比。

表1 配方L9(34)正交試驗因素水平表

根據(jù)上述試驗結(jié)果，結(jié)合保健酒固形物含量水平控制到6%的目標，考慮制作過程中過濾損耗（15%左右），設(shè)計4 因素3 水平正交試驗，通過盲測，確定最佳基料占比及基酒酒精度、浸泡時限等，正交試驗因素水平設(shè)計如表2 所示。

表2 浸泡工藝L9(34)正交試驗因素水平表

1.3.3 分心木酒感官評價標準

根據(jù)酒類評價原則，組織專業(yè)評價5 人小組，評價過程試行盲評，并根據(jù)5 人評價得分，取平均分作為該項單項評分結(jié)果，每一個樣品取各單項加權(quán)后得分值，各單項權(quán)重為：色澤25%，澄清度15%，滋味35%，氣味25%。核桃分心木酒的評價標準見表3。

表3 分心木酒感官評價標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 作圖進行統(tǒng)計分析，采用SPSS 軟件進行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 基料不同用量浸泡后感官評價正交試驗結(jié)果與分析（表4）

由表4 可知，在浸泡條件確定的情況下，對浸泡酒品質(zhì)影響順序由大到小依次為：A>D>C>B，即分心木添加量＞紅棗添加量＞枸杞添加量＞酸棗仁添加量。分心木添加量對其感官指標起著決定作用，同時紅棗和枸杞在色澤、滋味、口感等方面也起著調(diào)和和增進作用，酸棗仁影響相對較低。根據(jù)上述評價結(jié)果，確定其最佳比例為：A2B2C1D2，即分心木添加量1.2%，紅棗添加量2.0%，枸杞添加量1.2%，酸棗仁添加量0.6%，在此條件下，核桃分心木浸泡酒口感色澤最佳。

表4 L9(34)正交試驗結(jié)果表

2.2 不同工藝參數(shù)下正交試驗結(jié)果與分析

由表5 可知，影響分心木浸泡酒酒體感官指標的因素重要程度依次為C>B>A>D，即基酒酒精度>浸泡時間>分心木基料投入量>浸泡溫度?；凭凭葘企w整體感官指標影響最大，浸泡溫度影響度最低。最佳工藝參數(shù)為A2B3C1D1，即基酒酒精度50 %vol，分心木復(fù)合基料占比10%，浸泡時間7 d，浸泡溫度15 ℃。在此工藝條件下，分心木酒體外觀呈棕褐色，酒體澄清透明，口感醇厚甘冽，余香持久，在此基礎(chǔ)上，添加1%冰糖調(diào)配后，口感更佳。

表5 L9(34)正交試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

本文將核桃分心木、枸杞、紅棗、酸棗仁進行配伍，浸泡制作分心木養(yǎng)生酒，采用正交試驗確定了核桃分心木、枸杞、紅棗、酸棗仁的最佳配比及配制分心木養(yǎng)生酒的工藝條件，為實現(xiàn)核桃分心木在酒類食品的應(yīng)用提供思路和技術(shù)參考，同時為核桃分心木的產(chǎn)品開發(fā)提供了新方向。