柳 寧，羅登歡，陳名鈺，曹曉虹，韓立宏

（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，寧夏銀川 750021）

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)要求的不斷提高，近年來(lái)功能型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主食已成為主食加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[1]。采用科學(xué)合理的方法將常規(guī)主食中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到小麥粉、大米中，進(jìn)而優(yōu)化主食的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生理功能，是目前功能型主食研發(fā)的主流趨勢(shì)[2?4]。

無(wú)果枸杞是寧夏枸杞與野生枸杞嫁接培育的新品種，不開(kāi)花結(jié)果，絕大部分營(yíng)養(yǎng)都囤積在嫩葉中。已研究表明，無(wú)果枸杞嫩葉中含有豐富的多酚類(lèi)、維生素E和黃酮類(lèi)等生物活性物質(zhì)[5]。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，植物多酚可降低心血管疾病、神經(jīng)退行性疾病、癌癥和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)[6]。目前，無(wú)果枸杞嫩葉主要用于制作枸杞茶，除此之外還被烹飪成各式菜肴，深受廣大消費(fèi)者青睞，但作為添加成分在主食中的應(yīng)用還未見(jiàn)公開(kāi)報(bào)道。

面包是目前世界上消費(fèi)量最大的主食食品，本研究首次將無(wú)果枸杞葉冷凍干燥制粉，應(yīng)用于主食面包的制作。通過(guò)對(duì)面包面團(tuán)熱機(jī)械特性和動(dòng)態(tài)流變學(xué)行為的分析，以及對(duì)面包的比容、質(zhì)地和感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)，研究不同添加量的無(wú)果枸杞葉粉對(duì)面包面團(tuán)操作性能及產(chǎn)品烘焙品質(zhì)的影響，并分別提取面包表皮和面包芯中的多酚，通過(guò)DPPH和ABTS自由基清除實(shí)驗(yàn)，探討添加無(wú)果枸杞葉粉對(duì)面包多酚含量及抗氧化特性的影響。本研究將為無(wú)果枸杞葉在主食中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)，并為功能型主食面包的研究開(kāi)辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮枸杞葉（采摘于端午節(jié)前后）寧夏農(nóng)林科學(xué)院；面包專(zhuān)用粉 寧夏塞北雪面粉廠(chǎng)有限公司；活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；白砂糖、食鹽、黃油 寧夏新華百貨超市；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、ABTS、DPPH、Folin-Ciocalteu試劑 Sigma公司；甲醇、無(wú)水乙醇、Na2CO3分析純，國(guó)藥試劑。

MCR302 動(dòng)態(tài)流變儀 奧地利安東帕；Mixolab混合試驗(yàn)儀 法國(guó)肖邦公司；LGJ-10S真空冷凍干燥器 寧波新藝設(shè)備有限公司；旋風(fēng)磨 法國(guó)肖邦公司；AM-CG108 廚房輔助混合器 北美電器（珠海）有限公司；電烤箱 中國(guó)江蘇新麥；AL104 電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GL10MA高速冷凍離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 枸杞葉粉的制備 新鮮枸杞葉經(jīng)純凈水浸泡，噴淋清洗干凈，切碎，低溫（?55 ℃）真空冷凍干燥。然后經(jīng)旋風(fēng)磨粉碎，過(guò)100 目篩，得枸杞葉粉，密封避光保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 混合粉的配制 分別按照面包粉質(zhì)量的0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3%的比例將無(wú)果枸杞葉粉與面包粉混合，過(guò)80 目篩4～5 次，配制成質(zhì)地均勻的混合粉備用。

1.2.3 面包的制作

1.2.3.1 面包配方 以混合粉100 g計(jì)，糖、鹽、黃油、酵母的用量分別為12.5、0.4、10、1.6 g，水用量的根據(jù)Mixolab混合試驗(yàn)儀所測(cè)定的混合粉的吸水率計(jì)算)。設(shè)面團(tuán)總重量為350 g，則加水量可根據(jù)式（1）、（2）計(jì)算：

式中：M代表面粉用量；K代表加水量；φ 為混合試驗(yàn)儀所測(cè)定的面團(tuán)吸水率。

1.2.3.2 面包制作工藝 原輔料混在混合器中用2 檔攪拌10 min，轉(zhuǎn)3 檔攪拌10 min后形成面團(tuán)，在28 ℃下發(fā)酵100 min，均勻分割，搓圓整形，37 ℃醒發(fā)20 min，在烤箱中上下火190 ℃/170 ℃焙烤12 min之后冷卻備用。

1.2.4 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響 添加無(wú)果枸杞葉粉的小麥面團(tuán)的熱機(jī)械性能采用法國(guó)肖邦公司的Mixolab混合試驗(yàn)儀（‘Chopin+’協(xié)議）進(jìn)行評(píng)價(jià)。該儀器可評(píng)估混合粉面團(tuán)在恒溫和面、加熱及冷卻過(guò)程中面團(tuán)里蛋白質(zhì)和淀粉的特性。實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：面團(tuán)重量90 g，攪拌速度80 r/min；每個(gè)樣品在30 ℃條件下混合480 s后，以4 ℃/min的速度加熱到90 ℃，再在90 ℃條件下保持420 s后，以4 ℃/min的速度冷卻到50 ℃，最后在50 ℃下保持300 s。

1.2.5 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面團(tuán)動(dòng)態(tài)粘彈性的影響 枸杞葉粉對(duì)小麥面團(tuán)動(dòng)態(tài)粘彈性的影響采用動(dòng)態(tài)流變儀（剪切模式）依據(jù)Kim等[7]的方法進(jìn)行測(cè)定。20 mm的平板探頭，間隙3 mm，測(cè)試溫度30 ℃。面團(tuán)樣品的邊緣用硅油密封，以防測(cè)量過(guò)程中樣品水分蒸發(fā)。動(dòng)態(tài)頻率掃描范圍0.01～10 Hz，確定儲(chǔ)存模量（G′）和損耗模量（G?）。

1.2.6 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面包比容的影響 面包樣品比容的測(cè)定方法參照GB/T 14611-2008 的方法。焙烤出爐的面包樣品冷卻到室溫，稱(chēng)其重量，通過(guò)菜籽替代法測(cè)定面包的體積。所測(cè)定的面包體積與質(zhì)量之比就是面包的比容（mL/g）。此法測(cè)定比容時(shí)要求面包體積的平均偏差控制在15 mL之內(nèi)。

1.2.7 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面包質(zhì)構(gòu)和老化速度的影響 面包的質(zhì)構(gòu)和老化特性的測(cè)定參考Gra?a等[8]提出的方法。質(zhì)構(gòu)特性采用TA-XTplus食品物性?xún)x按照TPA模式進(jìn)行評(píng)價(jià)（Stable MicroSystems，Surrey，UK）。面包出爐后冷卻至室溫，將每個(gè)樣品從面包中心切成矩形切片（20 mm×120 mm×100 mm），靜置10 min后測(cè)定。圓柱形探頭直徑10 mm，壓縮比50%，測(cè)前速度3.00 mm/s，測(cè)試速度2.00 mm/s，測(cè)后速度2.00 mm/s，觸發(fā)力5 g。硬度是評(píng)價(jià)面包老化情況的重要指標(biāo)。面包樣品分別放置1、2、3、4、5、6、7 d，同樣條件下測(cè)定面包的硬度值。

1.2.8 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面包總酚含量及其抗氧化能力的影響

1.2.8.1 多酚提取液制備 將制備好的面包樣品的面包皮和面包芯分離，低溫真空冷凍干燥，粉碎過(guò)100 目篩。分別取2.5 g面包皮粉和芯粉置于50 mL 80%（v/v）的甲醇溶液中，37 ℃水浴中振蕩提?。?20 r/min）2 h，接著室溫超聲30 min，3000 r/min離心15 min，得多酚提取液。

1.2.8.2 總酚含量測(cè)定 取0.5 mL多酚提取液加去離子水稀釋至5 mL，再向其中加入0.5 mL福林試劑和0.5 mL 20%（w/v）的Na2CO3溶液，混勻，25 ℃條件下反應(yīng)60 min，最后在760 nm處測(cè)定溶液吸光值。測(cè)定結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示（mg沒(méi)食子酸/g面包干物質(zhì)）。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為 y=0.1092x?0.0114，決定系數(shù)R2=0.9996。

1.2.8.3 DPPH自由基清除率測(cè)定 DPPH自由基清除能力測(cè)定實(shí)驗(yàn)參考Kim等[9]報(bào)道的方法。先配制好0.4 mmol/L的DPPH無(wú)水乙醇溶液，分別取2 mL多酚提取液和2 mL DPPH溶液混勻，避光條件下反應(yīng)30 min，反應(yīng)液在517 nm處測(cè)定其吸光值。以2 mL無(wú)水乙醇替代2 mL DPPH溶液配制對(duì)照組，以2 mL無(wú)水乙醇替代2 mL多酚提取液配制空白組，其他反應(yīng)物均不發(fā)生變化。

DPPH自由基清除率按照公式（3）進(jìn)行計(jì)算：

式中：A空白表示2 mL DPPH溶液和2 mL無(wú)水乙醇的混合液體的吸光度；A對(duì)照表示2 mL多酚提取液和2 mL無(wú)水乙醇的混合液體的吸光度；A樣品表示2 mL DPPH溶液和2 mL多酚提取液的混合液體的吸光度。

1.2.8.4 ABTS自由基清除率測(cè)定 ABTS自由基清除能力測(cè)定實(shí)驗(yàn)參考Li等[10]報(bào)道的方法。先配制好6 mmol/L ABTS水溶液，再向其中添加過(guò)量MnO2，反應(yīng)后過(guò)濾得ABTS儲(chǔ)備液，稀釋儲(chǔ)備液使其在734 nm處吸光度值為0.5±0.02 得ABTS工作液。取0.8 mL ABTS工作液與0.2 mL多酚提取液充分混勻，避光條件下反應(yīng)6 min，在734 nm處測(cè)定其吸光度值。用0.2 mL無(wú)水乙醇替代0.2 mL多酚提取液做空白，ABTS自由基清除率按公式（4）進(jìn)行計(jì)算：

式中：A空白表示0.8 mL ABTS工作液和0.2 mL無(wú)水乙醇的混合液體的吸光度值；

A樣品表示0.8 mL ABTS工作液與0.2 mL多酚提取液的混合液體的吸光度值。

1.2.9 面包感官品質(zhì)評(píng)定 面包感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)通過(guò)選取食品專(zhuān)業(yè)12 名（男生6 名、女生6 名）大三學(xué)生，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，參照GB/T14611-2008 的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。具體的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及分值范圍見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及分值分布Table 1 Sensory evaluation index and score distribution

1.3 數(shù)據(jù)處理

除面包質(zhì)構(gòu)和老化情況評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)每個(gè)樣品重復(fù)10 次之外，其他實(shí)驗(yàn)均為每個(gè)樣品重復(fù)3 次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±SD。顯著性分析（P<0.05）采用SPSS 17.0 軟件，作圖采用Origin 8.5 軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響

枸杞葉粉對(duì)小麥面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響如圖1和表2 所示，從圖1 和表2 可以看出，枸杞葉粉的添加對(duì)小麥面團(tuán)的熱機(jī)械性能產(chǎn)生了明顯的影響。含有枸杞葉粉的面粉吸水率顯著低于對(duì)照（純小麥粉）（P<0.05），并且隨著枸杞葉粉添加量的增大面粉的吸水率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；當(dāng)枸杞葉粉添加量大于1.5%時(shí)，面團(tuán)的稠度最小值、穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間顯著高于對(duì)照（P<0.05），而且前兩者隨著枸杞葉粉添加量的增加呈現(xiàn)明顯增大趨勢(shì)，但是枸杞葉粉添加量繼續(xù)增大對(duì)面團(tuán)的形成時(shí)間沒(méi)有顯著影響（P>0.05）；與對(duì)照相比，枸杞葉粉對(duì)小麥面團(tuán)回生值也有顯著影響（P<0.05），隨著枸杞葉粉添加比例的增大，回生值呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。

圖1 枸杞葉粉對(duì)小麥面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響Fig.1 Effect of wolfberry leaf powder on thermal and mechanical properties of wheat dough

表2 小麥面團(tuán)熱機(jī)械特征參數(shù)Table 2 Thermal mechanical parameters of wheat dough

枸杞葉粉的引入稀釋了面團(tuán)中面筋蛋白的含量，因此面粉的吸水率隨著枸杞葉粉添加量的增大而降低。面團(tuán)的稠度最小值反映了面團(tuán)中蛋白質(zhì)在熱-機(jī)械力作用下的弱化度，是面團(tuán)中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的衡量指標(biāo)。最小稠度值的變化趨勢(shì)說(shuō)明枸杞葉粉的添加增強(qiáng)了面團(tuán)的抗熱-機(jī)械性能，這在面團(tuán)的穩(wěn)定性上也有所反應(yīng)，枸杞葉粉的添加增大了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。這是因?yàn)殍坭饺~粉中含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì)[5]，面筋蛋白的羰基跟酚類(lèi)物質(zhì)的羥基之間可形成蛋白質(zhì)-酚類(lèi)復(fù)合物[11?13]，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的致密性和剛性，進(jìn)而增大面團(tuán)的抗熱-機(jī)械性能，延長(zhǎng)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。蛋白質(zhì)-酚類(lèi)復(fù)合物的致密網(wǎng)絡(luò)一定程度上抑制了淀粉顆粒吸水膨脹崩解，增大面團(tuán)中直鏈淀粉的有效濃度，進(jìn)而使得面團(tuán)的峰值黏度和回生值增大，這與Ning等[14]在小麥粉中加入綠茶粉，Zhu等[15]在小麥粉中加入黑茶粉對(duì)面粉糊化和回生值影響的結(jié)果一致。

2.2 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面團(tuán)動(dòng)態(tài)粘彈性的影響

面團(tuán)的粘彈性主要通過(guò)儲(chǔ)能模量（G′）和彈性模量（G?）兩個(gè)指標(biāo)反應(yīng)。不同添加量的枸杞葉粉對(duì)小麥面團(tuán)G′和G?影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2 所示，隨著枸杞葉粉添加量的增大，面團(tuán)的G′和G?均呈現(xiàn)顯著增大趨勢(shì)（P<0.05）。這主要跟枸杞葉粉中的酚類(lèi)物質(zhì)和纖維有關(guān)。面團(tuán)G′值增大說(shuō)明其中高分子之間的交聯(lián)增強(qiáng)。枸杞葉中也含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì)，已有研究表明，卷心菜、芹菜、茴香、橄欖樹(shù)葉和葡萄殘?jiān)姆宇?lèi)物質(zhì)水提物可促進(jìn)面筋蛋白形成更加致密連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[11,16]，增大面團(tuán)的G′和G?值。另外，纖維在面團(tuán)粘彈性展現(xiàn)中可起到填充物的作用，也可增大面團(tuán)的G′和G?值。

圖2 枸杞葉粉對(duì)小麥面團(tuán)動(dòng)態(tài)粘彈性的影響Fig.2 Effect of wolfberry leaf powder on the viscoelasticity of wheat dough

2.3 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面包比容和形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響

枸杞葉粉對(duì)小麥面包比容和形態(tài)結(jié)構(gòu)影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別如圖3 和圖4 所示。從圖中可以看出，枸杞葉粉對(duì)面包的比容和形態(tài)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了明顯影響。當(dāng)枸杞葉粉添加量超過(guò)1.0%時(shí)，隨著添加量的增大，面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，孔隙率逐漸變小，孔隙均勻度不斷下降，面包的體積也隨之變小。面包比容測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，枸杞葉粉添加量達(dá)到1.0%時(shí)，面包的比容相比對(duì)照顯著降低（P<0.05），之后隨著添加量繼續(xù)增大，面包比容顯著下降（P<0.05）。這是因?yàn)殍坭饺~粉中存在纖維成分的原因，已有研究表明，小麥粉中添加藜麥葉粉和黑茶粉可顯著降低面包的比容，增大面包的硬度[15,17]，表明面包中添加纖維成分，能夠束縛面團(tuán)中的部分水分，減少用于淀粉-面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)建的水分量，抑制面筋網(wǎng)絡(luò)的充分形成和擴(kuò)展[18]，進(jìn)而降低面包的比容，劣化面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)[19?21]。另外，纖維的剛性對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的阻斷作用也是造成面包體積變小和結(jié)構(gòu)劣化的原因之一[22]。還有，蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成對(duì)面筋蛋白的固化作用也會(huì)導(dǎo)致面包的體積變小。

圖3 枸杞葉粉對(duì)小麥面包形態(tài)結(jié)構(gòu)和比容的影響Fig.3 Effect of wolfberry leaf powder on the specific volume of bread

圖4 枸杞葉粉對(duì)小麥面包形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of wolfberry leaf powder on the structure of bread

2.4 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面包質(zhì)構(gòu)和老化速度的影響

硬度、彈性和咀嚼性是反應(yīng)面包質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo)。不同添加量的枸杞葉粉對(duì)小麥面包質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖5（A、B、C）所示。枸杞葉粉添加量達(dá)到2.0%時(shí)，相比對(duì)照可顯著增大面包的硬度（P<0.05），之后隨著添加量繼續(xù)增大，面包的硬度呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。面包的彈性因?yàn)殍坭饺~粉的引入而降低，當(dāng)添加量超過(guò)1.5%時(shí)，面包的彈性相比對(duì)照顯著下降（P<0.05）。面包的耐咀嚼性也隨著枸杞葉粉添加量的變化而顯著（P<0.05）改變，當(dāng)添加量達(dá)到1.5%以后，面包的耐咀嚼性著添加量的增大顯著（P<0.05）增大。已有研究報(bào)道表明，小麥面包的硬度與其體積呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)[23?24]，枸杞葉粉添加使得面包體積降低，孔隙率減小，因此面包硬度增大，彈性降低。面包樣品的咀嚼性指將樣品咀嚼成可吞咽的狀態(tài)所需要的能量[25]，枸杞葉粉增大面包的咀嚼性，這是因?yàn)橐环矫骅坭饺~粉對(duì)面筋蛋白的稀釋作用降低了面團(tuán)中的總水分量[26]，另一方面蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成固化了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，所以面包的咀嚼性增大。

圖5 枸杞葉粉對(duì)小麥面包質(zhì)構(gòu)和老化情況的影響Fig.5 Effect of wolfberry leaf powder on the texture and aging speed of bread

枸杞葉粉對(duì)面包老化速度的影響如圖5（D）所示。從圖5（D）中可以看出，當(dāng)貯藏期不超過(guò)3 d時(shí)，枸杞葉粉對(duì)面包老化速度沒(méi)有顯著影響（P>0.05），但隨著面包貯藏期繼續(xù)延長(zhǎng)，枸杞葉粉添加量達(dá)到1.5%及以上的樣品的老化速度顯著高于對(duì)照（P<0.05），并且枸杞葉粉添加量越大，老化速度越快。面包的老化跟其內(nèi)部水分的分布情況緊密相關(guān)[8]，枸杞葉粉中親水纖維成分改變了面包樣品中的水分分布，加速了面包的老化。

2.5 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面包多酚含量及其酚類(lèi)物質(zhì)抗氧化活性的影響

枸杞葉中總酚含量達(dá)到1.37 mg/g。不同添加量的枸杞葉粉對(duì)面包中酚類(lèi)物質(zhì)含量及其抗氧化活性的影響如圖 6 所示。從圖6 中可以看出，枸杞葉粉的添加顯著增大了面包中總酚的含量（P<0.05），其中面包皮中的總酚含量始終高于面包芯。

ABTS和 DPPH自由基是評(píng)價(jià)某物質(zhì)抗氧化能力的常用物質(zhì)[27]。由圖6 可知，對(duì)照組小麥面包具有清除自由基能力，面包皮的清除自由基能力高于面包芯。這是因?yàn)槊娣壑泻芯哂锌寡趸芰Φ摩?胡蘿卜素、維生素E及植酸等物質(zhì)，反映出對(duì)照組面包具有清除自由基效果；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物也具有一定抗氧化能力，且美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在面包皮部位，所以面包皮的抗氧化能力高于面包芯。與對(duì)照組相比，枸杞葉粉顯著提高了面包的 DPPH和ABTS自由基清除能力（P<0.05），可見(jiàn)在高溫加工后，枸杞葉粉在面包中仍具有比較強(qiáng)的抗氧化作用。DPPH自由基清除能力隨著添加量的增加呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，當(dāng)枸杞葉粉添加量超過(guò)1.5%左右時(shí)，面包芯的清除能力高于面包皮，說(shuō)明烘焙加工中面包芯中的酚類(lèi)物質(zhì)抗氧化活性的保留率明顯高于面包皮。面包的ABTS自由基清除能力隨著枸杞葉粉添加量的改變沒(méi)有顯著的規(guī)律性變化，且面包皮的ABTS自由基清除能力始終高于面包芯。

圖6 枸杞葉粉對(duì)小麥面包酚類(lèi)物質(zhì)含量及其抗氧化活性的影響Fig.6 Effect of wolfberry leaf powder on the phenolic substance and antioxidant capacity

2.6 枸杞葉粉添加量對(duì)小麥面包感官品質(zhì)的影響

枸杞葉粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)影響的結(jié)果如表3 所示。從表3 中可以看出，少量枸杞葉粉的添加對(duì)面包的感官品質(zhì)有改善效果，感官綜合得分相比對(duì)照升高；在枸杞葉粉添加量為1.0%左右時(shí)，制作的面包表皮呈淺黃綠色，蓬松飽滿(mǎn)、外觀平整光滑，內(nèi)部氣孔細(xì)密、分布均勻，有彈性，柔軟，面包特有的香味中散發(fā)著較濃的枸杞葉清香味，感官得分最高;繼續(xù)增大枸杞葉粉添加量，面包的感官品質(zhì)反而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

表3 面包樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of bread samples

3 結(jié)論

不同添加量的枸杞葉粉會(huì)對(duì)小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性、面包的烘焙品質(zhì)和抗氧化能力產(chǎn)生不同的影響。枸杞葉粉的添加降低了小麥面粉的吸水率，增大了面團(tuán)的G′和G?值。枸杞葉粉添加量不超過(guò)1.0%時(shí)，對(duì)面包的比容、彈性、硬度、咀嚼性和老化速度沒(méi)有顯著影響。枸杞葉粉添加量為1.0%時(shí)，所得面包表面平整光滑、氣孔均勻細(xì)密，有彈性，有枸杞葉粉特有的清香味。枸杞葉粉的引入明顯提高了面包皮和芯中的總酚含量，增強(qiáng)了面包的DPPH和ABTS自由基清除能力?？傊?，枸杞葉粉可用于功能性面包的制作。