姜慧 郭曉賡 羅映霞

摘 ?要：文章探索了OBE理念下應(yīng)用型本科高校烹飪原料學(xué)課程改革與創(chuàng)新的途徑和方法。通過科學(xué)制定教學(xué)目標(biāo)、優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容、設(shè)計(jì)豐富多樣循序漸進(jìn)的教學(xué)活動、創(chuàng)新持續(xù)改進(jìn)的考核評價(jià)方法等，實(shí)現(xiàn)課程思政目標(biāo)與學(xué)科教學(xué)目標(biāo)的創(chuàng)新結(jié)合。通過以學(xué)生為中心、教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)產(chǎn)出和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

關(guān)鍵詞：烹飪原料;OBE;創(chuàng)新;改革

中圖分類號：G642 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? ? ?文章編號：2096-000X（2021）18-0139-04

Abstract： This paper explores the ways and methods of curriculum reform and innovation of cookery ingredients science under the concept of OBE. The paper realizes the creative combination of curriculum ideological and political objectives and subject teaching objectives by optimizing and integrating teaching contents through scientific formulation of teaching objectives， designing a variety of gradual teaching activities， innovatively and continuously improving the assessment and evaluation methods. And high-quality applied talents will be cultivated through student-centered and teacher-led teaching mode， improvement of students' learning output and innovation ability.

Keywords： cooking materials; OBE; innovation; reform

烹飪原料學(xué)是烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的必修課，是烹飪工藝學(xué)、膳食營養(yǎng)設(shè)計(jì)、冷菜工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、烹飪科學(xué)、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與實(shí)踐、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）等課程的先修課程，在人才培養(yǎng)中占有重要地位。烹飪原料學(xué)的學(xué)習(xí)效果，直接影響后續(xù)課程的學(xué)習(xí)。若烹飪原料學(xué)知識掌握不充分，后續(xù)課程的原料單、食譜設(shè)計(jì)、宴席設(shè)計(jì)、烹飪過程以及成品感官評價(jià)等知識點(diǎn)都有可能出現(xiàn)理解失誤、無法完成專業(yè)課程學(xué)習(xí)的情況。

成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，簡稱OBE），是一種先進(jìn)的教育理念，部分學(xué)者研究指出，該理念是1981年由Spady等人提出，以學(xué)生為中心，教師為主導(dǎo)開展教與學(xué)的教學(xué)模式，關(guān)注的是學(xué)生的學(xué)習(xí)成果[1-2]。烹飪原料學(xué)秉承OBE教育理念，重塑現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)方法，優(yōu)化考核評價(jià)方法，針對學(xué)生的學(xué)習(xí)和成長需求，以激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和自我成長成才的渴望為主旨，合理提升課程的高階性，突出課程的創(chuàng)新性，增加課程的挑戰(zhàn)度，堅(jiān)持“學(xué)生中心，產(chǎn)出導(dǎo)向，持續(xù)改進(jìn)”的質(zhì)量理念。

一、烹飪原料學(xué)課程改革設(shè)計(jì)思路

烹飪原料學(xué)的教學(xué)改革與創(chuàng)新以“內(nèi)容再造”“流程再造”為主線，加強(qiáng)“課程思政”“專業(yè)思政”建設(shè)，把“立德樹人”作為教育的根本任務(wù)，落實(shí)OBE教學(xué)理念，提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生知識應(yīng)用能力。圍繞課程教學(xué)目標(biāo)，在教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教材以及考核評價(jià)各方面實(shí)施改革與創(chuàng)新，詳見圖1。

二、基于Bloom（布魯姆）教育目標(biāo)分類法科學(xué)制定教學(xué)目標(biāo)

基于OBE理念，本著“可測量、可實(shí)現(xiàn)、有成果”的原則，運(yùn)用Bloom教學(xué)目標(biāo)分類法明晰學(xué)生學(xué)習(xí)課程后的收獲。Bloom教育目標(biāo)分類包括認(rèn)知、情感、運(yùn)動等三大領(lǐng)域[3]。認(rèn)知維度用得最多，低階到高階分為知道、理解、應(yīng)用、分析、綜合和評價(jià)六個(gè)層級，其中分析、綜合和評價(jià)屬于高階能力。Bloom教學(xué)目標(biāo)分類是一個(gè)從低級到高級的思維過程，符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，更能培養(yǎng)學(xué)生主動參與、樂于探究、勤于動手、搜集和處理信息的能力、分析和解決問題的能力以及交流與合作的能力[4]。

從知識、應(yīng)用、整合、情感、價(jià)值和學(xué)習(xí)六個(gè)方面出發(fā)，不同角度、不同維度對學(xué)生學(xué)習(xí)本課程后在各方面要達(dá)到的高度和寬度進(jìn)行了要求（詳見表1），培養(yǎng)學(xué)生解決問題的綜合能力和高級思維，突出教學(xué)目標(biāo)的高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)性，課程思政目標(biāo)與課程教學(xué)目標(biāo)創(chuàng)新結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生家國情懷、科學(xué)與人文精神的培養(yǎng)。

三、契合教學(xué)目標(biāo) 優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容

（一）強(qiáng)化教學(xué)內(nèi)容的多學(xué)科交叉融合

學(xué)科交叉是“學(xué)科際”或“跨學(xué)科”的研究活動，交叉點(diǎn)往往就是科學(xué)新的生長點(diǎn)、新的科學(xué)前沿，使科學(xué)發(fā)生革命性的變化[5]。

烹飪原料學(xué)是一門多學(xué)科交叉的課程，授課過程中，在延續(xù)課程本身的系統(tǒng)性、完整性和連續(xù)性之外，強(qiáng)化了多學(xué)科交叉融合的內(nèi)容。如學(xué)習(xí)葉菜類原料時(shí)，除了原料特有品質(zhì)外，一料多用、廢棄物充分利用、營養(yǎng)特點(diǎn)、加工特點(diǎn)等多學(xué)科知識同時(shí)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠整合該類原料所有知識，在烹飪工藝學(xué)、膳食設(shè)計(jì)、面點(diǎn)工藝學(xué)、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）等后續(xù)課程中充分利用原料知識進(jìn)行新的課程學(xué)習(xí)。

（二）深入挖掘課程思政元素，開展“潤物細(xì)無聲”課程思政教育

2016年12月7日，全國高校思想政治工作會議在北京舉行，習(xí)近平總書記在會議上強(qiáng)調(diào)把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面。“課程思政”是高校落實(shí)習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議、北京大學(xué)師生座談會、全國教育大會等會議上的重要講話精神的生動實(shí)踐，也是高校在新時(shí)代構(gòu)建全員全過程全方位育人格局，系統(tǒng)落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，全面提高人才培養(yǎng)能力，推進(jìn)中國特色社會主義一流大學(xué)建設(shè)的根本舉措。我校自2017年開展課程思政相關(guān)工作以來，逐步形成了課程門門有思政，人人講育人的局面。

在烹飪原料學(xué)講授過程中，深入挖掘課程思政元素，與專業(yè)知識深度融合，達(dá)到潛移默化的效果。如原材料的可持續(xù)發(fā)展、杜絕餐飲浪費(fèi)、糧食安全、垃圾分類、碳中和等都是緊跟國家形勢的課程思政元素。課程思政元素融入課堂教學(xué)中，需要“潤物細(xì)無聲”。在情感和價(jià)值方面，增強(qiáng)學(xué)生的家國情懷，提高學(xué)生的社會責(zé)任感和傳統(tǒng)文化的傳承能力。

四、設(shè)計(jì)組織豐富多樣、循序漸進(jìn)的教學(xué)活動

近年來，線上線下混合式教學(xué)成為了一種有效的教學(xué)手段，使得教與學(xué)突破了時(shí)間和空間的限制，在培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和協(xié)作學(xué)習(xí)能力以及創(chuàng)新、探究意識等方面起到了積極的作用。國內(nèi)許多高校都在積極探索課程的線上線下混合式教學(xué)新形態(tài)?；旌鲜浇虒W(xué)拓展了教和學(xué)的時(shí)間和空間，需重構(gòu)傳統(tǒng)課堂教學(xué)內(nèi)容[6]，創(chuàng)新教學(xué)方法。本課程從灌輸課堂向?qū)υ捳n堂轉(zhuǎn)變，從封閉課堂向開放課堂轉(zhuǎn)變，從知識課堂向能力課堂轉(zhuǎn)變。學(xué)生根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行線上線下自主學(xué)習(xí)和協(xié)作學(xué)習(xí)，課堂上就可以對學(xué)習(xí)過程中的疑問和不解與同學(xué)、教師進(jìn)行探討，教師通過精心設(shè)計(jì)任務(wù)，提供必要的支持和指導(dǎo)，幫助學(xué)生成為自主學(xué)習(xí)者，解決好單純知識傳遞導(dǎo)致能力素質(zhì)目標(biāo)難以達(dá)成的問題，體現(xiàn)學(xué)生主體、教師主導(dǎo)的教學(xué)宗旨。教學(xué)方法主要采用小組研討、案例教學(xué)、體驗(yàn)式教學(xué)和項(xiàng)目驅(qū)動等方法，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生的抬頭率、參與率和課堂的教學(xué)成效率。

（一）精心設(shè)計(jì)線上線下混合式教學(xué)活動以提升學(xué)

生學(xué)習(xí)積極性和主動性

目前，中國大學(xué)慕課、愛課程、課堂在線等平臺都沒有烹飪原料學(xué)慕課，本課程選取了中國大學(xué)慕課平臺的森林食品資源學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行SPOC（Small Private Online Course，小規(guī)模限制性在線課程）課程建設(shè)，選取MOOC（慕課）西式烹飪工藝部分內(nèi)容增補(bǔ)為學(xué)生課上、課后的學(xué)習(xí)內(nèi)容，實(shí)行線上（MOOC+SPOC）和線下混合式教學(xué)模式。學(xué)生在線學(xué)習(xí)視頻，進(jìn)行討論，同時(shí)利用云班課平臺進(jìn)行直播，頭腦風(fēng)暴和學(xué)習(xí)總結(jié)等活動。課堂上帶著問題進(jìn)行聽課，課后完成SPOC中的作業(yè)和測試，鞏固課堂所學(xué)。在云班課開展多項(xiàng)活動，如頭腦風(fēng)暴、調(diào)研、作業(yè)等，學(xué)生充分利用平臺進(jìn)行知識的學(xué)習(xí)和應(yīng)用。作業(yè)采取教師評分、學(xué)生互評等方式，通過調(diào)查學(xué)生對評分方法的選擇，80%學(xué)生喜歡互評方式，感覺自己在給別的同學(xué)評分的同時(shí)，自己也進(jìn)行了學(xué)習(xí)和思考。20%學(xué)生認(rèn)為老師評分準(zhǔn)確性高，能避免學(xué)生互評時(shí)出現(xiàn)知識點(diǎn)上的錯(cuò)誤等。綜合學(xué)生的反饋，本課程作業(yè)采取學(xué)生互評、教師評分互補(bǔ)的評分方式。在云班課的頭腦風(fēng)暴和輕直播討論環(huán)節(jié)，學(xué)生不僅僅利用課上所學(xué)進(jìn)行交流，還能結(jié)合課后自學(xué)內(nèi)容進(jìn)行深刻思考，綜合討論，發(fā)表自己的觀點(diǎn)，提高了學(xué)習(xí)的積極性和主動性。這樣的教學(xué)方法改革，讓學(xué)生養(yǎng)成了主動參與學(xué)習(xí)的學(xué)習(xí)習(xí)慣，成為了自我導(dǎo)向的學(xué)習(xí)者，同時(shí)考查了學(xué)生自我約束力。

線下教學(xué)時(shí)，學(xué)生按小組（每組4人），通過在中國大學(xué)慕課、云班課等平臺上學(xué)習(xí)相應(yīng)原料知識，在課堂上進(jìn)行匯報(bào)，對所匯報(bào)的原料知識進(jìn)行回顧和講授，其他同學(xué)都是評分成員，提升學(xué)生的知識輸出能力。線上線下混合式教學(xué)模式能充分發(fā)揮線上線下教學(xué)優(yōu)勢，更好地滿足以學(xué)生為中心、以成果為導(dǎo)向的OBE教學(xué)理念，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和主動性[7]。

（二）精心策劃任務(wù)驅(qū)動教學(xué)活動以提升學(xué)生的綜

合能力和創(chuàng)新能力

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方式，能為學(xué)生提供體驗(yàn)實(shí)踐的情境和感悟問題的情境，圍繞任務(wù)展開學(xué)習(xí)，以任務(wù)的完成結(jié)果檢驗(yàn)和總結(jié)學(xué)習(xí)過程，改變學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，使學(xué)生主動建構(gòu)探究、實(shí)踐、思考、運(yùn)用、解決高智慧的學(xué)習(xí)體系。為實(shí)現(xiàn)知識、應(yīng)用、整合、情感、價(jià)值和學(xué)習(xí)六個(gè)維度的教學(xué)目標(biāo)，課程圍繞烹飪原料的品質(zhì)特點(diǎn)、加工特點(diǎn)以及季節(jié)特點(diǎn)等內(nèi)容，在每類原料基本知識學(xué)習(xí)之后，策劃一個(gè)個(gè)真實(shí)的任務(wù)項(xiàng)目，要求學(xué)生以小組為單位，綜合所學(xué)知識，創(chuàng)新性地共同完成該任務(wù)項(xiàng)目。如設(shè)計(jì)“春天主題食育教育”活動任務(wù)，要求學(xué)生為芳草地小學(xué)的學(xué)生講解春季食材、春茶品鑒、青團(tuán)制作等內(nèi)容，完成此項(xiàng)任務(wù)要用到烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、教師職業(yè)技能等多門課程知識，在完成任務(wù)的過程中，鍛煉了學(xué)生知識整合能力、綜合運(yùn)用能力、創(chuàng)新能力以及團(tuán)隊(duì)合作能力和表達(dá)能力，大大提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，有力地提高了教學(xué)質(zhì)量。

（三）大力創(chuàng)新智能技術(shù)+作業(yè)形式以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)質(zhì)量

在作業(yè)設(shè)計(jì)方面，不僅緊扣教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容特點(diǎn)，而且適應(yīng)新時(shí)代大學(xué)生的興趣，充分利用新技術(shù)、新手段創(chuàng)新作業(yè)形式。如實(shí)踐調(diào)研環(huán)節(jié)，除了小組調(diào)研報(bào)告之外，還要求學(xué)生提交Vlog（微錄）進(jìn)行展示。Vlog是學(xué)生喜歡的方式，所以積極性很高，又因?yàn)橐_展示，他們在自覺消化課內(nèi)知識的同時(shí)又自主地學(xué)習(xí)了很多拓展性知識。如在記錄原材料市場調(diào)研的過程中，學(xué)生積極主動地掌握了所調(diào)研原料的品質(zhì)特點(diǎn)、加工特點(diǎn)和季節(jié)特點(diǎn)，拓展歸納總結(jié)出同一類原料的應(yīng)用特點(diǎn)，很好地鍛煉了市場調(diào)研和闡述表達(dá)能力，有效地提升了學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)了多學(xué)科項(xiàng)目實(shí)踐的融合。

（四）堅(jiān)持科教融合以提升學(xué)生的知識應(yīng)用能力和

創(chuàng)新能力

通過本課程學(xué)習(xí)，2018級4位學(xué)生組成一個(gè)科研小組，對功能性面條進(jìn)行了研究。功能性面條指的是在普通面條的基礎(chǔ)上，接種金花菌，金花菌充分利用面條的營養(yǎng)成分進(jìn)行代謝，提升面條的功能性。該小組同學(xué)對面條中金花菌的菌落總數(shù)、面條中茶多酚含量以及總黃酮含量進(jìn)行了分析檢測。該項(xiàng)目獲得了學(xué)校2020年“啟明星”科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目國家級立項(xiàng)，建設(shè)經(jīng)費(fèi)2萬元，這大大調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)本專業(yè)的積極性。該研究融合了烹飪原料學(xué)、食品分析與檢測、食品微生物、功能性食品學(xué)概論等幾門課程的內(nèi)容，鍛煉了學(xué)生的動手能力和分析能力，提升了學(xué)生對學(xué)術(shù)研究的興趣，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)各種專業(yè)課的動力。

除了直接引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)原料相關(guān)知識，也注重引導(dǎo)學(xué)生對烹飪原料所涉及的加工后續(xù)，比如對廚房垃圾分類等內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步的研究。2019級學(xué)生針對垃圾分類申報(bào)了學(xué)校2020年“啟明星”科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，獲得了校級立項(xiàng)。該項(xiàng)目對北京市的垃圾分類政策進(jìn)行了解讀，并通過調(diào)查問卷、海報(bào)、現(xiàn)場指導(dǎo)等方式引導(dǎo)市民進(jìn)行垃圾分類，并對社區(qū)、大型商場等人員密集場所的垃圾分類進(jìn)行了分類指導(dǎo)，受到市民一致好評。

五、創(chuàng)新持續(xù)改進(jìn)的考核評價(jià)方法

考核方式分為過程性考核（50%）和終結(jié)性考核（50%）（見表2）。過程性考核包括考勤、作業(yè)、自學(xué)總結(jié)，自學(xué)總結(jié)的增加提升了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，使學(xué)生成為自我導(dǎo)向的學(xué)習(xí)者。例如，學(xué)生通過線上SPOC課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)，總結(jié)歸納春季食材——香椿的品質(zhì)特點(diǎn)、加工特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)以及香椿等原材料的可持續(xù)發(fā)展等，較好地實(shí)現(xiàn)了知識、應(yīng)用、整合、情感、價(jià)值和學(xué)習(xí)六個(gè)方面的教學(xué)目標(biāo)。

終結(jié)性考核形成期末成績，占總評成績的50%。終結(jié)性考核為現(xiàn)場考核，學(xué)生抽簽抽取原料種類，如葉菜類、肉制品類等，現(xiàn)場指認(rèn)4-5種該類原料，例如學(xué)生抽取的是葉菜類原料，現(xiàn)場有大白菜、菠菜、球生菜、香菜、快菜等5種葉菜類原料，學(xué)生對這5種原材料從品名、品質(zhì)特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)、加工特點(diǎn)等方面進(jìn)行闡述，完成終結(jié)性考核。學(xué)生通過線上學(xué)習(xí)、總結(jié)歸納、線下討論等活動完成學(xué)習(xí)任務(wù)，在終結(jié)性考核的時(shí)候?qū)λ莆盏闹R進(jìn)行整合，針對不同原料選擇適宜烹飪方法，并能區(qū)別類似原料的不同，整合不同類原料的品質(zhì)特點(diǎn)和加工特點(diǎn)，考核學(xué)生的綜合運(yùn)用能力。

通過課程改革，學(xué)生的總評成績見圖2。2017級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的烹飪原料學(xué)采取傳統(tǒng)教學(xué)模式，2018級和2019級的烹飪原料學(xué)實(shí)施了課程改革，學(xué)生的成績發(fā)生了顯著的變化。由圖2可見，在90分以上這個(gè)分?jǐn)?shù)段，2018級和2019級學(xué)生的成績發(fā)生了很大變化，2019級已經(jīng)有47.22%的學(xué)生取得了優(yōu)異的成績，60-69分這個(gè)分?jǐn)?shù)段是0人。由圖2還可以看出，課程改革實(shí)施后，學(xué)生的成績由集中于后兩個(gè)分?jǐn)?shù)段（60-69分，70-79分）提高至集中于前兩個(gè)分?jǐn)?shù)段（90分以上，80-89分），較好地實(shí)現(xiàn)了知識、應(yīng)用、整合、情感、價(jià)值和學(xué)習(xí)六個(gè)維度的教學(xué)目標(biāo)。

六、結(jié)束語

在烹飪原料學(xué)教學(xué)過程中，落實(shí)OBE教學(xué)理念，依據(jù)Bloom教育目標(biāo)分類法科學(xué)制定教學(xué)目標(biāo)，深度融合課程思政目標(biāo)和教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容，推進(jìn)多學(xué)科交叉內(nèi)容融合，潛移默化融入課程思政元素，設(shè)計(jì)豐富且循序漸進(jìn)的教學(xué)活動，創(chuàng)新持續(xù)改進(jìn)的評價(jià)方法，以學(xué)生為中心、教師為主導(dǎo)，打破課堂沉默狀態(tài)，煥發(fā)課堂生機(jī)活力，較好地發(fā)揮課堂教學(xué)主陣地、主渠道、主戰(zhàn)場作用，實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)。

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基金項(xiàng)目：北京聯(lián)合大學(xué)教學(xué)創(chuàng)新課程建設(shè)“烹飪原料學(xué)”（京聯(lián)教〔2019〕11號）

作者簡介：姜慧（1978-），女，漢族，山東煙臺人，工學(xué)博士，旅游學(xué)院副教授，研究方向：餐飲高等教育、餐飲科學(xué)等;郭曉賡（1978-），男，滿族，北京人，管理學(xué)碩士，旅游學(xué)院副教授，研究方向：烹飪技術(shù)、餐飲管理等。

通信作者：羅映霞（1974-），女，漢族，工學(xué)碩士，旅游學(xué)院教務(wù)處副處長，研究方向：高等教育研究與管理。