施琦良

隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，廣大人民群眾的生活質(zhì)量得到了顯著的改善與提高。在過去，食物烹飪是維持生存的最基本技能?，F(xiàn)階段，隨著物質(zhì)水平的不斷提高，廣大群眾對生活提出了更高層次的要求，享受各色美食就成為生活中的一項基本追求，美食的制作離不開高質(zhì)量的烹飪手段，當(dāng)前，烹飪專業(yè)人才的市場需求越來越大，烹飪專業(yè)教育也因此而進(jìn)入了新的發(fā)展階段，為了向社會發(fā)展所需提供更多高素質(zhì)專業(yè)人才，高職院校以市場需求為教學(xué)導(dǎo)向，積極創(chuàng)新烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，從而來實(shí)現(xiàn)教育質(zhì)量的提高，以滿足市場對高素質(zhì)人才的需求，促進(jìn)學(xué)生更好地發(fā)展。本文就市場需求視角下高職烹飪專業(yè)教學(xué)模式創(chuàng)新的積極意義，以及當(dāng)前高職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的不足進(jìn)行分析，并就烹飪專業(yè)教學(xué)創(chuàng)新的有效策略進(jìn)行簡要闡述，以供參考。

在當(dāng)前社會需求多元化、個性化的市場環(huán)境下，人們的消費(fèi)水平與消費(fèi)需求都發(fā)生了巨大的變化。對食物的要求不再停留在飽腹階段，而是提出了更高層次的營養(yǎng)、搭配、美學(xué)等更高質(zhì)量的要求。食物烹飪也不再是傳統(tǒng)的廚師功能，而是一項實(shí)用性與實(shí)踐性都極強(qiáng)的專業(yè)。高職院校作為輸送人才的重要陣地，要與時俱進(jìn)，積極結(jié)合當(dāng)前時代發(fā)展的變化以及行業(yè)對人才的需求。從市場需求角度出發(fā)，以更好的促進(jìn)學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)為教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合市場需求與當(dāng)前烹飪專業(yè)的實(shí)際情況來制定更符合時代發(fā)展的教育方針，通過不斷改革與創(chuàng)新教學(xué)模式，加強(qiáng)對學(xué)生專業(yè)技能的培育，全面提升學(xué)生的綜合能力，為社會主義建設(shè)和發(fā)展高素質(zhì)人才的輸送貢獻(xiàn)力量。

一、市場需求角度下高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)創(chuàng)新的積極意義

在當(dāng)前新興技術(shù)日新月異的變化下，社會的發(fā)展和行業(yè)的進(jìn)步都離不開創(chuàng)新的推動。人才培養(yǎng)也是如此，市場需求和環(huán)境都已經(jīng)發(fā)生了巨大的改變，而作為人才培養(yǎng)與輸出的重要基地。為了讓學(xué)生掌握更多實(shí)用技能，夯實(shí)專業(yè)水平，就必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育模式，將更加先進(jìn)的教學(xué)手段運(yùn)用到專業(yè)人才的培育中。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的本質(zhì)是實(shí)踐能力的培育，因?yàn)榕腼兪切枰眢w力行將不同的菜色進(jìn)行搭配與制作才能最終呈現(xiàn)出一道讓顧客滿意的美食的。在烹飪教學(xué)的實(shí)施上，通過校企結(jié)合、工學(xué)結(jié)合、以崗位需求為導(dǎo)向和出發(fā)點(diǎn)來創(chuàng)新教學(xué)模式，鞏固學(xué)生的專業(yè)知識技能，這也很好的契合了烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，烹飪專業(yè)最終要落到實(shí)處才能更好的檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，體現(xiàn)其個人的能力。理論知識背得滾瓜爛熟，還得看土豆絲切得細(xì)不細(xì)、均不均勻，菜品成色、味道、擺盤是否能滿足顧客的味蕾，色、香、味俱全才是一道美食的最高境界。而要實(shí)現(xiàn)這些，就需要不斷的實(shí)踐來鞏固。但是，行業(yè)的發(fā)展，個人的進(jìn)步僅僅只掌握基本技能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要不斷的創(chuàng)新與創(chuàng)造，這才能實(shí)現(xiàn)個人更好的發(fā)展，以及推動行業(yè)的進(jìn)步，尤其在當(dāng)前市場需求多元化，行業(yè)競爭越來越激烈的形勢下，如果一味的按部就班，不加以創(chuàng)新的話，無法在激烈的競爭中很好的生存。所以，通過不斷探索和創(chuàng)新高職學(xué)生專業(yè)能力的有效提升方法，夯實(shí)學(xué)生的專業(yè)技能以及培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識與創(chuàng)造能力，不僅能夠幫助學(xué)生很好地應(yīng)對越來越激烈的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)壓力，同時對于滿足市場對餐飲行業(yè)的高質(zhì)量需求也具有十分積極的促進(jìn)作用。

二、高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀與不足

（一）課程設(shè)計體系陳舊

很顯然，當(dāng)前的市場需求已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。無論是人們對食物的味道、成色以及營養(yǎng)搭配上，高質(zhì)量、多樣化、個性化已經(jīng)成為人們的主流需求。但高職院校在烹飪教學(xué)水平與教學(xué)質(zhì)量上都還存在著很大的進(jìn)步空間，首先是課程體系的設(shè)計無法充分體現(xiàn)出時代發(fā)展的特征。當(dāng)前，隨著美食文化的發(fā)展和烹飪技術(shù)的進(jìn)步，餐飲行業(yè)在食物在選材、搭配以及烹飪上也衍生出了許多新的領(lǐng)域和表現(xiàn)形式。而反觀高校的烹飪課程體系依然是多年前的結(jié)構(gòu)和模式，比如教師主導(dǎo)現(xiàn)象仍然突出，灌輸式教育仍然明顯，學(xué)生的參與度不高、參與積極性不夠，課堂氛圍較為死板，沉悶，無法有效的提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致教學(xué)效果不明顯。

（二）教育隊伍綜合能力參差不齊

烹飪專業(yè)本身要具備較好的創(chuàng)新性，因?yàn)槭鼙姷男枨笠恢痹诟淖?，?dāng)前飲食文化全球范圍內(nèi)的交流傳播越來越頻繁，在此背景下，更多的食物烹飪方式被不斷的應(yīng)用和創(chuàng)新，餐飲行業(yè)始終處于激烈的競爭之中。但是高校的烹飪專業(yè)教育隊伍的建設(shè)并沒有跟市場需求下的行業(yè)人才的需求變化 ，個別高校烹飪教學(xué)老師專業(yè)能力不足，教育教學(xué)理念落后，所授內(nèi)容與時代脫節(jié);而部分民辦高校由于自身師資力量不足，就以聘請客座教授的形式來進(jìn)行講座或是教學(xué)，雖然能夠帶入一些的理念，但由于客座教授對學(xué)生的實(shí)際學(xué)情的了解有限，且多會從自身習(xí)慣出發(fā)，以過往經(jīng)驗(yàn)或已有的教學(xué)知識點(diǎn)來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)講解，并沒有充分結(jié)合學(xué)生實(shí)際來認(rèn)真思考提高教學(xué)質(zhì)量的有效策略，而且課堂缺少高效的互動與交流，學(xué)生的主體性未得到有效發(fā)揮，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量和效率低下，學(xué)生難以吸收到真正有用的知識。

（三）創(chuàng)新力度不足，缺乏個性化教學(xué)

食物的味道以及烹飪的形式，并沒有絕對的規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)，尤其是當(dāng)前社會需求下，每一位顧客的口味與需求都不盡相同，而信息技術(shù)與互聯(lián)網(wǎng)的快速傳播使得烹飪形式也有了更加廣闊的展示空間，這是一個前所未有兼容并蓄的新時代。很顯然，要在眾多的餐飲行業(yè)中脫穎而出，得到顧客的喜愛與認(rèn)可，按部就班顯然是行不通的。基于此，就需要充分發(fā)揮出學(xué)生們的創(chuàng)新意識和創(chuàng)造能力，這就要打破高校傳統(tǒng)的共性教育，針對學(xué)生個體的實(shí)際情況實(shí)施分層教學(xué)，每一個學(xué)生都有其閃光點(diǎn)，比如有的學(xué)生擅長紅燒，有的學(xué)生刀功了得，有的學(xué)生創(chuàng)意好，會搭配有新意等，唯有實(shí)施個性化教學(xué)，才能將他們的特點(diǎn)與優(yōu)勢不斷的放大，從而更好地提升學(xué)生的綜合能力，使其日后能在專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)大展身手。

三、市場需求角度下高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)創(chuàng)新的策略

（一）明確辦學(xué)特色，優(yōu)化師資隊伍

市場需求在不斷的變化，高職在專業(yè)教學(xué)上首先要找準(zhǔn)市場定位，隨著時代的發(fā)展，人們的味覺越來越敏銳，烹飪的形式也越來越豐富。所以，高職專業(yè)教學(xué)也要根據(jù)市場需求，明確特色定位，一是要以就業(yè)、創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，同時也要結(jié)合地區(qū)與行業(yè)的實(shí)際需求來明確辦學(xué)特色。如，之前在網(wǎng)絡(luò)上很火的小龍蝦學(xué)院，就是依據(jù)市場需求而迅速做出的教育決策調(diào)整的典型。二是要加強(qiáng)專業(yè)師資隊伍的綜合能力建設(shè)，教育工作者作為學(xué)生的引路人，自身要高度認(rèn)可創(chuàng)新意識與創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的必要性與重要性，積極做好知識儲備，主動學(xué)習(xí)和借鑒新的教育理念和方法，進(jìn)一步提升服務(wù)意識，全面提升教學(xué)水平。

（二）挖掘?qū)嵺`渠道，拓寬課程體系

烹飪教育要落到實(shí)處，學(xué)生還是離不灶臺，唯有實(shí)踐才能檢驗(yàn)紅燒肉的口感、色澤是否到位，玫瑰花是否雕得活靈活現(xiàn)，在烹飪教學(xué)水平的提升上，首先要積極挖掘?qū)嵺`渠道，不斷地拓寬課程體系來提升學(xué)生的實(shí)踐能力，一是通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，二是充分利用學(xué)校資源。校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地是以實(shí)踐與理論相結(jié)合的形式來引導(dǎo)教學(xué)組織過程的一種方法，以發(fā)展職業(yè)行動能力和促進(jìn)個人的全面發(fā)展為目標(biāo)，通過教中有學(xué)、學(xué)中有練、寓練于做的方式模擬現(xiàn)場情境與課堂教學(xué)有機(jī)結(jié)合，以實(shí)操形式，讓學(xué)生全面參與進(jìn)來。當(dāng)然實(shí)踐只在課堂上進(jìn)行是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，只通過以老師為主導(dǎo)也是不夠的。可以通過組建興趣小組，利用學(xué)校食堂、餐飲店等爭取到崗位實(shí)習(xí)的機(jī)會，在具體的實(shí)踐中掌握和鞏固所學(xué)知識。

（三）加強(qiáng)工學(xué)結(jié)合，培育學(xué)生的創(chuàng)新意識

烹飪教學(xué)的核心理念也是基于實(shí)踐為出發(fā)點(diǎn)，而創(chuàng)新與創(chuàng)造也需建立在熟練的專業(yè)技能基礎(chǔ)上，以烹飪專業(yè)來說，從菜品的準(zhǔn)備、制作、擺盤呈現(xiàn)這一整個過程，除了踏實(shí)的基本功外，創(chuàng)新意識也必不可少。比如，改變擺盤方式，風(fēng)格，就會使整道菜品更具吸引力，這也尤其契合當(dāng)前消費(fèi)者個性化的消費(fèi)心理。要把烹飪專業(yè)的創(chuàng)新落到實(shí)處，獲得市場認(rèn)可，就必須加強(qiáng)和完善工學(xué)結(jié)合體系，加強(qiáng)與實(shí)業(yè)企業(yè)的合作力度，同時也要推進(jìn)與其他高職院校間資源的合作共享，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)與實(shí)踐渠道。 此外，還有一個渠道值得關(guān)注，那就是基于互聯(lián)網(wǎng)興起的外賣。對于烹飪專業(yè)而言，可以將一個班級作為單位，出資幫助每個班級建立外賣創(chuàng)業(yè)工作室，以外賣為載體，讓班級學(xué)生參與到烹飪實(shí)踐當(dāng)中，面向具體的消費(fèi)者，在制作外賣的過程中提高自身的烹飪技巧。不僅如此，獲得的收益，也可以作為班級費(fèi)用，或者是分發(fā)給學(xué)生作為生活費(fèi)，這樣可以大大刺激學(xué)生積極性。

四、結(jié)語

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展和繁榮，烹飪專業(yè)教學(xué)也迎來了全新發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)，一方面，市場需求對烹飪專業(yè)人才的需求越來越大，而另一方面，市場對烹飪的技術(shù)水平要求越來越高。所以，市場需求視角下，高職院校在專業(yè)教育教學(xué)上也要跟上大時代發(fā)展的步伐，必須針對當(dāng)前社會的需求，以及就業(yè)形勢與高職院校教學(xué)教育實(shí)際，深入剖析教育的目的性和教學(xué)活動的有效性，通過將專業(yè)技能教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)相結(jié)合，積極重構(gòu)知識與技能傳播的渠道和模式，將教學(xué)目標(biāo)具體化、項目化、實(shí)踐化，讓學(xué)生具體參與現(xiàn)實(shí)環(huán)境，更好理論與實(shí)踐相結(jié)合，最大化的發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)激情與潛力，為促進(jìn)學(xué)生順利就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和促進(jìn)教育事業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展奠定堅實(shí)基礎(chǔ)。

（作者單位：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，烹飪旅游系）

課題來源：2020年浙江省教育廳一般科研項目——新時代高職烹飪專業(yè)人才供需矛盾與教育對策分析（課題編號：Y202043139）。