吳 平

(梧州海關(guān)，廣西 梧州 543002)

1 前言

隨著時代的發(fā)展，面對豐富多彩的食品風(fēng)味，如何進(jìn)行系統(tǒng)而科學(xué)的表述，許多人進(jìn)行了持續(xù)的探索，風(fēng)味輪是重要的表達(dá)方式之一，咖啡風(fēng)味輪、威士忌香氣&風(fēng)味輪盤是早期誕生的典型，風(fēng)味輪是便于理解食物風(fēng)味的工具，是品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化定量分析的基礎(chǔ)框架[1]。近年，有專家學(xué)者在深入研究基礎(chǔ)上發(fā)布了普洱茶、浙江“十大名茶”、中國茶葉等風(fēng)味輪，產(chǎn)生了良好的效果[2-4]。而六堡茶歷史悠久，風(fēng)味豐富而獨特，于1801年以獨特的檳榔香味成為全國二十四個名茶之一，向以僑銷茶著稱，被稱為墻內(nèi)開花墻外香[5-6]；但至今沒有發(fā)布六堡茶風(fēng)味輪，這與六堡茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和影響力很不相稱[7-8]。為此筆者嘗試構(gòu)建六堡茶風(fēng)味輪。

2 研究方法

2.1 生產(chǎn)加工過程調(diào)研

從1987年至今，筆者一直從事出口六堡茶質(zhì)量檢驗及衛(wèi)生安全監(jiān)管工作，深入六堡茶的原料種植基地、毛茶初制廠、精制廠家進(jìn)行安全衛(wèi)生監(jiān)督或評審達(dá)100多次，對原料、加工工藝、地理環(huán)境及衛(wèi)生條件對六堡茶風(fēng)味的影響進(jìn)行了研究[9-15]。

2.2 與資深專家品鑒交流

在相關(guān)調(diào)研工作及休息時間與六堡茶資深制茶師、質(zhì)量檢驗師、品鑒高手及標(biāo)準(zhǔn)化專家進(jìn)行自由品飲、交流、探討達(dá)300多次，對六堡茶各種風(fēng)味進(jìn)行辨識、命名、定義及標(biāo)準(zhǔn)化[16-19]。

2.3 對未標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語進(jìn)行釋義

在研究基礎(chǔ)上對一些還沒有標(biāo)準(zhǔn)化的六堡茶感官審評術(shù)語進(jìn)行釋義[20]，部分最新術(shù)語釋義詳見本文第7章。

2.4 在評茶比賽中與評委進(jìn)行交流

筆者應(yīng)邀擔(dān)任六堡茶斗茶或評茶比賽評委多達(dá)8次，與評委們共同審評的六堡茶樣品達(dá)1000多個，樣品分布在不同廠家、不同原料品種、不同生產(chǎn)時期、不同陳化時間、不同陳化地域，期間與評委們進(jìn)行多次探討、交流[21-28]，尤其關(guān)注六堡茶風(fēng)味與其他黑茶的異同。

2.5 六堡茶香氣及滋味檢測文獻(xiàn)調(diào)研

調(diào)研了專家學(xué)者對六堡茶香氣、滋味成分的檢測數(shù)據(jù)，從中吸取有益的研究成果。

2.6 風(fēng)味輪術(shù)語的選用

首先選用DB45/T 479—2014 《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》、DB45/T 1114—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》、DB45/T 1291-2016《六堡茶加工和感官審評術(shù)語》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》等標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語[16-19，29]，其次選用《〈六堡茶加工和感官審評術(shù)語〉標(biāo)準(zhǔn)制定概述》中已經(jīng)釋義的術(shù)語[20],最后選用本文新創(chuàng)并釋義的術(shù)語(詳見第7章)。

3 六堡茶概述

3.1 六堡茶定義

在DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)中對六堡茶明確了定義：在廣西壯族自治區(qū)梧州市現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(Camelliasinensis(L.)O.Kuntze)的鮮葉為原料，按特定的工藝進(jìn)行加工，具有獨特品質(zhì)特征的黑茶[17]。

3.2 六堡茶加工工藝

六堡茶的加工工藝與風(fēng)味緊密相關(guān)，在DB45/T 479標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了其加工工藝。

3.2.1初制加工基本工藝流程 鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復(fù)揉→干燥→六堡茶毛茶。

3.2.2精制加工基本工藝流程

六堡茶陳化工藝與其他黑茶不同之處在于：將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18% 以下，先移至清潔、相對濕度在70%～90%、溫度在18～28 ℃、無異雜味的環(huán)境或移至洞穴中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180 d，陳化起始日期應(yīng)從渥堆結(jié)束開始計算[16-17]。由于有微生物的參與和發(fā)酵條件的不同，實際上渥堆(焗堆)階段是六堡茶劇烈發(fā)酵階段，而相對恒溫恒濕陳化階段則是六堡茶緩慢發(fā)酵階段。

3.3 六堡茶發(fā)酵程度在黑茶中的定位

在陳櫞的茶葉分類理論及《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)中將中國茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青(烏龍)茶、紅茶等6大基本類別，其中黑茶類分為湖南黑茶、廣西黑茶、云南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶及其他黑茶等小類別，而安化黑茶、六堡茶、普洱茶熟茶則分別是湖南黑茶、廣西黑茶、云南黑茶的典型代表[30-31]。但是，在幾類黑茶之間是有明顯區(qū)別的，其原因主要是茶葉的原料茶樹品種、渥堆發(fā)酵程度、參與發(fā)酵的微生物種群、干燥工藝等均明顯差別，因而形成各自獨特的風(fēng)格、風(fēng)味。根據(jù)安化黑茶、六堡茶和普洱茶的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[17-18,32-36]，其感官品質(zhì)特征如下。

表1 三種典型黑茶的感官質(zhì)量表述

為了便于比較，表1中盡量選擇感官質(zhì)量相同或相當(dāng)?shù)牟枞~等級進(jìn)行比較，即選擇第二高的等級，但千兩茶除外，因《安化黑茶 千兩茶》標(biāo)準(zhǔn)中只有一個等級[17-18,32-36]。

茶葉發(fā)酵程度增加，茶多酚、茶氨酸、游離氨基酸總量及可溶性糖含量明顯下降，具有花果香特點的芳樟醇、D-檸檬油精含量下降，而茶褐素含量明顯增加、滋味醇和程度增加[37-38]。

茶葉的發(fā)酵實質(zhì)上是茶葉內(nèi)含組分的氧化。邢國凱等人的研究表明：表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)等4種兒茶素類單質(zhì)，和黃茶素、茶紅素、茶褐素等3種氧化產(chǎn)物的含量是影響發(fā)酵茶的發(fā)酵程度的主要因素。這7種物質(zhì)可以反映氧化程度的全部信息，可以判別發(fā)酵茶的發(fā)酵程度[37]。

綜上所述，就渥堆發(fā)酵程度而言，幾種典型黑茶各不相同，其關(guān)系如圖1所示。

圖1 三種典型黑茶的發(fā)酵程度示意圖

這三種黑茶的發(fā)酵程度是歷史形成的，也是人為控制的。在實際生產(chǎn)過程中，在三者相鄰處有時可能會有所重疊。

研究證明在相同情況下，茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和CAF(咖啡因)的含量與發(fā)酵程度成反比。有人用HPLC分析不同茶葉品種中的兒茶素類物質(zhì)和CAF(咖啡因)的含量，檢測結(jié)果表明兒茶素類物質(zhì)含量：綠茶毛尖>六堡茶>普洱熟茶；CAF(咖啡因)的含量：綠茶毛尖>六堡茶=普洱熟茶；因此飲用黑茶不易發(fā)生興奮，適合于睡覺前飲用[37-38]。

4 六堡茶特征風(fēng)味分析

正常的六堡茶風(fēng)味，是在食品安全法規(guī)和六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原料品種、生產(chǎn)工藝、陳化環(huán)境等條件下生產(chǎn)的六堡茶應(yīng)有的湯色、香氣、滋味、香感、口感、韻味；反之則會出現(xiàn)缺陷或質(zhì)量低劣的風(fēng)味，即劣異風(fēng)味[16-19，40-41]。以下列出的是在理論上有根據(jù)、科學(xué)上有檢測數(shù)據(jù)佐證、審評或品飲[40-41]實踐中味覺嗅覺正常的人可感受、可以用術(shù)語表述的風(fēng)味，否則不在本文討論之列。

由于六堡茶獨特的原料品種、加工工藝對風(fēng)味有重要影響，因而依照風(fēng)味的主要來源、產(chǎn)生的時間順序?qū)γ枋鲲L(fēng)味的相關(guān)術(shù)語進(jìn)行分類、分層次和排序，分別繪制出六堡茶的湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪，然后合成風(fēng)味輪。

4.1 湯色特征歸類分析

在六堡茶感官審評和品鑒實踐中發(fā)現(xiàn)，由于六堡茶發(fā)酵程度及陳化時間長短的不同，其正常湯色也有所區(qū)別，其正常湯色類型可分紅、紫兩類共6種；劣異湯色主要有混濁、炭沉淀、暗、淺等4種[10-13，19-20,29]。以此繪制湯色輪，詳見圖2所示。

圖2 六堡茶湯色輪

4.2 香氣特征歸類分析

茶香實質(zhì)上是不同芳香物質(zhì)以不同的濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有香型[42]。根據(jù)六堡茶香氣出現(xiàn)的時間順序，六堡茶香氣類型可歸納為新茶香(簡稱新茶香，以下與此同)、地域陳化香(簡稱陳茶香，以下與此同)兩種基礎(chǔ)香型，兩者還可以細(xì)分香型，詳見圖3。對于特定的單個茶葉只有1 種基礎(chǔ)香型。

特征香型是富有某種特征的風(fēng)味香型，單個茶葉可同時具有一種或幾種特征香型。六堡茶特征香型的形成受多種因素影響，并與某些原料、加工工藝存在因果關(guān)系。新茶香氣可細(xì)分為毛茶余香、地域環(huán)境發(fā)酵香和汽蒸工藝香；陳茶香有藥香、木香、奶香及其他香，某些特征香型還可進(jìn)一步細(xì)分。常見的、正常的六堡茶香氣共有54種。詳見圖3。

六堡茶劣異氣可分為加工工藝不當(dāng)劣氣、陳化環(huán)境不當(dāng)劣氣兩類，其還可細(xì)分為煙氣、焦氣、酸氣、餿氣、霉氣、水氣、泥土氣、蟑螂氣、碳化氣等9種[10-13，19-20,29]，詳見圖3。

六堡茶香感可分為高低型、持久型兩類，兩者還可以細(xì)分為10種，詳見圖3。

圖3 六堡茶香氣輪

六堡茶特征香型呈現(xiàn)多種香是常態(tài)，當(dāng)一款六堡茶的某種特征香氣特別突出時，可以稱之為某某香型的茶，如檳榔香、參香、木香和金花香等。當(dāng)一款六堡茶有兩種或兩種以上的特征香氣相對突出時，我們可以稱之為兼香型的茶，如參香中帶木香等。茶湯的滋味也是如此。

有時由于一種香氣或滋味的產(chǎn)生有多種因素，為了避免重復(fù)列出，在對香氣或滋味進(jìn)行歸類時進(jìn)行了微調(diào)；一種方法是將香氣或滋味歸入到影響最大的因素類別里,如辛味、辣味、苦味、澀味歸入夏茶，只是因為他們在夏茶中是最突出的，并非其他季節(jié)的茶沒有這些味；碳化氣味歸入陳化時間過長所致，一種情況是在渥堆發(fā)酵或陳化初期沒有及時散熱所致，另一種情況是常溫條件下陳化時間過長所致，但前者在產(chǎn)品出廠時多被發(fā)現(xiàn)剔出；另一種方法是將香氣或滋味歸入到最容易顯現(xiàn)的環(huán)節(jié)或類別里，如禾稈味主要來源于特殊的原料品種和工藝，山楂果味主要來源于發(fā)酵加工過程，但只有在經(jīng)汽蒸后才顯現(xiàn)，所以都?xì)w入汽蒸工藝香味之中。

在品飲實踐中發(fā)現(xiàn)，同樣一款六堡茶，若采用審評、沖泡飲、煮飲、煎飲等不同的飲用方法[40-41]，其所呈現(xiàn)的香型和香感往往不盡相同；即使同一杯茶的香氣，熱嗅、溫嗅、冷嗅、嗅飲后空杯等不同時段也會感受到有不同的特征香型、香感；即使采用最常見的沖泡法，各泡之間呈現(xiàn)的特征香型及香感也不盡相同；若采用不同的沖泡器皿、用水、投茶量、沖泡時間、品飲杯形，其所呈現(xiàn)的特征香型及香感也不盡相同。這就是六堡茶品飲的層次感豐富性。由于各人的體質(zhì)及對香氣、滋味的敏感程度不同，即使品飲同一泡茶，各人感受也會有所不同。但是，對于一款茶最突出的特征香型或香感，大多數(shù)人都能感受得到。茶湯的滋味也是如此。

4.3 滋味特征歸類分析

與香氣相似，正常的滋味類型可歸納為六堡茶新茶味(簡稱新茶味，以下與此同)、地域陳化六堡茶味(簡稱陳茶味，以下與此同)兩種基礎(chǔ)滋味，兩者還可以細(xì)分。正常的六堡茶滋味共有59種，詳見圖4。

六堡茶劣異味可分為加工工藝不當(dāng)劣味、陳化環(huán)境不當(dāng)劣味兩類，還可細(xì)分為煙味、焦味、酸味、餿味、霉味、水味、泥土味、蟑螂味、堿味、碳化味、寡薄等異雜氣味等11種[10-13，19-20,29]，詳見圖4。

六堡茶口感可分為醇型、濃厚型及淡薄型，進(jìn)一步細(xì)分可達(dá)13種，詳見圖4。

圖4 六堡茶滋味輪

同樣一款六堡茶，若采用審評、沖泡飲、煮飲、煎飲等不同的品飲方法[40-41]，其所呈現(xiàn)的滋味、口感也會往往不盡相同。即使采用最常見的沖泡法，各泡之間呈現(xiàn)的特征滋味及口感也不盡相同。即使同一口茶，在入口瞬間、幾秒鐘內(nèi)、后味、回味等不同時段也會感受到有不同的滋味、口感；甚至不同的茶湯溫度，其滋味和口感不盡相同。

4.4 韻味特征歸類分析

韻的本意是和諧、舒服。茶韻則是“茶特有的地域香和滋味的綜合”[29]。而六堡韻即為“六堡茶特有的地域香和滋味的綜合體現(xiàn)[19]”。六堡茶特有的地域香和滋味，是指受地域因素影響而產(chǎn)生的獨特的香氣和滋味，如地方茶樹品種香味、地域環(huán)境(渥堆)發(fā)酵香味、地域陳化香味等，詳見圖3～圖4；其綜合過程及結(jié)果詳見圖5～圖6。正常的六堡茶韻味有均衡、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、優(yōu)雅、柔和、濃厚、舒暢和悠長共8種；劣異韻味主要有失衡、失調(diào)、粗糙、粗俗、猛烈、淡薄、難受和短暫[10-13，19-20,29]等8種，詳見圖6。

圖5 六堡茶韻味形成示意圖

圖6 六堡茶韻味輪

4.5 風(fēng)味輪的構(gòu)建

將上述湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪合并在一起形成六堡茶風(fēng)味輪。由于圖3和圖4已經(jīng)比較充分地展示了香氣、滋味情況，在繪制風(fēng)味輪時存在繪圖困難，所以對圖3和圖4中的香氣、滋味的描繪只畫到輪的第4層次，第5層次內(nèi)容予以省略。風(fēng)味輪圖中正常的湯色有6種、劣異湯色有4種，正常的香氣有25種、劣異氣有9種、香感有10種，正常的滋味有26種、劣異味有11種、口感有12種，正常的韻味有8種、劣異韻有8種，共119種風(fēng)味感覺，詳見圖7。

由圖3、圖4及圖7可見，六堡茶地域香是相當(dāng)明顯的，也是其區(qū)別于其他黑茶的重要標(biāo)志，表明離開梧州是無法生產(chǎn)出這樣的地域香的六堡茶[9]。

圖7 六堡茶風(fēng)味輪示意圖

5 風(fēng)味物質(zhì)的檢測

5.1 陳茶理化成分的檢測與變化

有研究表明，陳化時間在2年至10年，六堡茶的理化成分變化呈現(xiàn)如下規(guī)律：

一些成分含量呈下降趨勢，如：茶葉中的茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、茶紅素、茶黃素、游離態(tài)兒茶素類物質(zhì)、總黃酮等生化成分的含量呈不斷下降趨勢，其中茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素、咖啡堿的含量變化有顯著或極顯著性影響，而α-萜品醇、1,2,3-三甲氧基苯、茴香腦等香氣成分相對含量下降顯著[43-49]。

一些成分含量呈相對增加趨勢，如：茶葉中的茶褐素的含量的變化呈不斷上升趨勢且極顯著，而α-法尼烯(呈水果的芳香)、水楊酸甲酯(呈冬青油香)、乙酸苯甲酯(呈芳甜的茉莉香氣，香味似蜂蜜)等香氣成分相對含量增加較明顯[43，45，48-49]。

一些成分含量變化不明顯，如：茶葉中的可溶性糖、茶多糖等生化成分[45，47]。

由上可知，隨著陳化時間的延長，新茶風(fēng)味與陳茶風(fēng)味大體上是一個此消彼長的過程。

根據(jù)感官審評結(jié)果，在一定的時限內(nèi)隨著陳化時間的延長，新茶的香氣、滋味、湯色和韻味逐漸轉(zhuǎn)化成陳茶的香氣、滋味、湯色和韻味，呈現(xiàn)出越陳越好的特點，總體而言茶的香氣和滋味趨于柔醇、協(xié)調(diào)、優(yōu)雅、舒暢，茶韻味越來越顯現(xiàn)[10-12，15]。

5.2 香氣物質(zhì)的檢測

現(xiàn)有研究表明，不同的六堡茶樣品中共鑒定出307種共有香氣成分,根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異可分為21類化合物；并證實六堡茶的香氣成分以有機(jī)酸類、芳香烴化合物、醚類以及醛類為主；其特征性香氣成分分析表明,有機(jī)酸類(棕櫚酸等)、芳香烴類(乙苯等)、醚類(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛類(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮類(α-紫羅蘭酮等)等香氣成分可能對六堡茶的香氣品質(zhì)產(chǎn)生重要影響[50]，其中高相對含量香氣(≥0.5%)的氣味特征如表2 所示[50-51]，表中香氣物質(zhì)的不同排列組合，可組合成許多六堡茶特征風(fēng)味。

表2 六堡茶樣品中高相對含量香氣成分(≥0.5%)的氣味特征

馬士成等人在對一批10個六堡茶樣品研究中，共鑒定出81 個共有揮發(fā)性香氣化合物，分別為醇類(16 種)、醛類(9 種)、酮類(12 種)、酯類(6 種)、碳?xì)漕?21 種)、氧雜環(huán)類(10 種)、酸類(2 種)及酚類(5 種)；此外，還確定1-甲基萘、癸醛、β-紫羅蘭酮、壬醛等4 個成分是六堡茶揮發(fā)性成分中的關(guān)鍵香氣成分，它們對六堡茶的“陳香”香氣品質(zhì)可能具有極其重要貢獻(xiàn)[52]。

5.3 檳榔香香味物質(zhì)檢測

有研究表明，六堡茶的檳榔香的主要香氣成分為α-雪松醇、β-雪松烯、1,2,3-三甲氧基苯、β-芳樟醇、順-氧化芳樟醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-雪松烯、萘和甲氧基萘等成分，這些成分各自呈現(xiàn)不同的呈味特征[51-53]，詳見表3。劉澤森等人的研究認(rèn)為六堡茶獨特的檳榔香是陳香物質(zhì)與花果香物質(zhì)綜合表現(xiàn)的結(jié)果[51]。黃林杰等人的研究認(rèn)為六堡茶的檳榔香氣是多種芳香化合物混合后所形成的香氣[53]。

5.4 汽蒸前后六堡茶中優(yōu)勢微生物的分離鑒定

歐惠算等人選取汽蒸前、后六堡茶茶樣，對其優(yōu)勢微生物進(jìn)行分離、純化，并鑒定出六堡茶汽蒸前的優(yōu)勢菌為塔賓曲霉、黑曲霉、膠紅酵母、LB3青霉、灰黃青霉、鞘氨醇單胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌。而在汽蒸后的六堡茶里沒有塔賓曲霉以及黑曲霉，說明其在高溫汽蒸時已被殺死，而其余5種微生物因耐高溫而保留下[54]。這會對汽蒸前后六堡茶的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

5.5 汽蒸前后六堡茶半成品的感官審評

經(jīng)抽取廣西梧州茶廠有限公司正在生產(chǎn)中的汽蒸前、后六堡茶半成品樣品,按GB/T 23776標(biāo)準(zhǔn)中的黑茶審評方法進(jìn)行感官審評[40]，結(jié)果詳見表4。這表明由于熱力的作用促使發(fā)酵氣味揮發(fā)及茶葉一定程度的熱化，對六堡茶的風(fēng)味產(chǎn)生了重要影響。

表3 與六堡茶檳榔香相關(guān)的成份及其呈味特征

表4 六堡茶汽蒸前后感官品質(zhì)指標(biāo)審評記錄

6 風(fēng)味變化規(guī)律

6.1 茶湯色隨發(fā)酵程度變化而變化的規(guī)律

發(fā)酵程度適度的六堡茶，湯色深紅適度，最能體現(xiàn)六堡茶湯色的特色。發(fā)酵程度偏淺的六堡茶，毛茶殘余的黃色較明顯，紅色較淺；發(fā)酵程度偏深的六堡茶，則正好相反，詳見圖8 。

圖8 六堡茶風(fēng)味隨發(fā)酵程度及陳化時間的變化而變化的示意圖

6.2 茶湯色隨陳化時間變化而變化的規(guī)律

對于發(fā)酵程度適中的六堡茶，陳化時間越長，茶湯中的紅色越深、紫紅色越明顯[10，15]，在15年20年達(dá)到高峰期，此后茶湯中的紅色趨于變淺。對于發(fā)酵程度偏淺的六堡茶，湯色變深紅、紫紅的時間會慢些，高峰期過后紅色變淺的時間也會遲些；對于發(fā)酵程度偏深的六堡茶，則正好相反，詳見圖8。

6.3 茶香氣和滋味隨發(fā)酵程度變化而變化的規(guī)律

發(fā)酵程度適度的六堡茶，發(fā)酵形成的香氣、滋味強于毛茶殘余的香氣、滋味。發(fā)酵程度偏輕的六堡茶，發(fā)酵形成的香氣和滋味弱于毛茶殘余的香氣、滋味；發(fā)酵程度偏深的六堡茶，發(fā)酵形成的香氣和滋味強烈，毛茶殘余的香氣、滋味消失殆盡，詳見圖8。

6.4 茶香氣和滋味隨陳化時間變化而變化的規(guī)律

對于發(fā)酵程度適度的六堡茶，陳化時間越長，新茶香中的大部分香氣、滋味越減弱，但醇和味、甜味卻相對突顯[38]；汽蒸工藝香、味變化不明顯；而陳茶的香氣、滋味越增強、豐富[10]；陳化時間在15年～20年，茶香氣和滋味達(dá)到最高峰，是最佳適飲期。對于發(fā)酵程度偏淺的六堡茶，茶香氣和滋味達(dá)到最高峰的時間會適當(dāng)延后[10，15]；對于發(fā)酵程度偏深的六堡茶，茶香氣和滋味達(dá)到最高峰的時間會適當(dāng)提前，詳見圖8。

6.5 茶韻味隨發(fā)酵程度變化而變化的規(guī)律

對于發(fā)酵程度適度的六堡茶，地域環(huán)境發(fā)酵韻味強于毛茶余韻；而發(fā)酵程度偏淺的茶，地域環(huán)境發(fā)酵韻味弱于毛茶余韻；發(fā)酵程度偏深的茶，地域環(huán)境發(fā)酵韻味強烈，毛茶余韻消失殆盡，詳見圖8。

6.6 茶韻味隨陳化時間變化而變化的規(guī)律

對于發(fā)酵程度適度的六堡茶，陳化時間在15年～20年，茶韻的均衡感、協(xié)調(diào)感、舒暢感、細(xì)膩感、悠長感等均達(dá)到最佳[10，15]；發(fā)酵程度偏淺的茶，達(dá)到最佳的時間會適當(dāng)推遲；而發(fā)酵程度偏深的茶，達(dá)到最佳的時間會適當(dāng)提前，詳見圖8。

7 風(fēng)味輪中的術(shù)語釋義

上述六堡茶的湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪及風(fēng)味輪中出現(xiàn)了多個未經(jīng)釋義的六堡茶新術(shù)語，其釋義詳見表5。

表5 六堡茶新術(shù)語釋義一覽表

8 風(fēng)味輪的應(yīng)用

六堡茶總體品質(zhì)優(yōu)異，但不同原料品種、不同級別、不同廠家的茶特征風(fēng)味存在一定的細(xì)微差別。同時，由于原料、加工工藝、陳化環(huán)境等原因造成的風(fēng)味缺陷或劣質(zhì)仍然存在于少數(shù)企業(yè)、少數(shù)產(chǎn)品中，需要在今后的生產(chǎn)中加以克服。

風(fēng)味輪的構(gòu)建與推廣應(yīng)用，給茶葉品鑒、評比或斗茶活動的感官評價和交流變得客觀、可行、簡便，企業(yè)可將之使用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、評價產(chǎn)品品質(zhì)及達(dá)到提高及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的目的，科研工作者可針對性地研究不同風(fēng)味的形成機(jī)理，茶葉消費者可借助之感受六堡茶的千變?nèi)f化，得到豐富的、美妙的享受。

9 結(jié)論

風(fēng)味輪較好地描述了六堡茶的色、香、味、韻，并描述了其與原料、工藝的關(guān)系，利于宣傳、推廣六堡茶。新茶因陳化過程而促使其湯色、香氣、滋味及韻味發(fā)生了巨大變化，使六堡茶變得豐富多彩，為六堡茶開發(fā)新花式品種打下了科學(xué)基礎(chǔ)。只要六堡茶產(chǎn)品符合衛(wèi)生、安全要求，其最后形成的正常的不同的色、香、味、韻，在本質(zhì)上沒有高低之分，但對消費者而言卻有偏好之別，只要消費者喜歡就行，這為企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的開發(fā)和優(yōu)化指明了方向。

10 討論

目前標(biāo)準(zhǔn)化了的術(shù)語不足以全面、準(zhǔn)確地描述六堡茶的次級風(fēng)味特征，如何將細(xì)化了的次級風(fēng)味特征術(shù)語納入六堡茶術(shù)語等標(biāo)準(zhǔn)中，是今后六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化工作重要內(nèi)容之一。在今后修訂六堡茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時，可以考慮增加特征香型六堡茶及陳年六堡茶類別，并明確其感官品質(zhì)描述，或者制定特征香型六堡茶及陳年六堡茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。