劉 溪，沈培強(qiáng)，徐正杰，吳英凡

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223005）

無(wú)錫醬排骨屬于蘇菜，是一道地方傳統(tǒng)名菜，在色澤、口感、湯汁、口味上完全展現(xiàn)了無(wú)錫當(dāng)?shù)夭穗鹊幕撅L(fēng)味。如今，在無(wú)錫已有多家企業(yè)達(dá)到了工業(yè)化生產(chǎn)能力。

無(wú)錫醬排骨不僅注重選料的嚴(yán)謹(jǐn)，還講究制作時(shí)火候的控制。目前，無(wú)錫醬排骨的制法多種多樣，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。在無(wú)錫當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒ǚ譃?種，前者為南派，后者為北派。南派與北派的技術(shù)根本差異則是，南派燒湯是緊湯燒制，北派則是寬湯燒煮。后期有人將兩派技術(shù)糅合，在三鳳橋開設(shè)了肉店。在取其精華、去其糟粕的同時(shí)還從工具到制作都進(jìn)行了改良。

無(wú)錫醬排骨制作工藝的研究：①以上等豬肋排作為原料，腌制后焯水再放入鍋內(nèi)進(jìn)行烹制，隨后加入調(diào)料，再進(jìn)行燒煮[1]。②以前夾心肋排為原料，腌制后焯水再放入鍋內(nèi)烹制，加入調(diào)料時(shí)注重綿白糖的使用。③用綿白糖使湯汁濃稠，再通過綿白糖和加熱的階段進(jìn)一步把湯汁變成鹵汁[2-3]。④排骨先腌制，制作時(shí)注重火候的使用，先大火再改文火，待原汁變鹵汁時(shí)澆在排骨上即可[4-5]。⑤初步是對(duì)原料的選擇與處理，接著焯水，其次再腌制。腌制后不進(jìn)行烹煮而是進(jìn)行煸炒，到六成熟時(shí)加入高湯再進(jìn)行烹煮[6-7]。⑥速凍醬排骨選取前夾心肋排為原料，先腌制再烹煮。然后將香辛料裝包、熬制，把排骨放入加好調(diào)味料的鍋內(nèi)熬制，撈出排骨冷卻，與醬汁包分袋包裝，速凍后冷藏[8]。⑦著色方法為著色劑的添加、著色性香辛料的添加[9]。

原料、著色劑、加熱過程都是影響無(wú)錫醬排骨品質(zhì)的因素。選取合適的原料才能確保成品的質(zhì)量和口感。為了保證菜品能夠達(dá)到色澤醬紅的標(biāo)準(zhǔn)，選取著色劑和用量尤為重要，傳統(tǒng)工藝中使用的是紅曲粉（米）作為著色劑[10]。制作過程中對(duì)火候和加熱時(shí)間的控制可以直接影響成品的品質(zhì)?；鸷虻氖褂脩?yīng)當(dāng)是先大火燒開后轉(zhuǎn)中小火。把控好加熱時(shí)間，中小火燜至1 h左右才能達(dá)到無(wú)錫醬排骨成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加熱時(shí)間和火候控制不當(dāng)時(shí)，成品質(zhì)量將會(huì)受很大的影響。

市場(chǎng)上的大小餐館在制作時(shí)都有存在甜咸不當(dāng)、肉質(zhì)過老、油量偏大的現(xiàn)象。主要是因?yàn)楣に嚩鄻樱械倪x擇先炸后煮，有的是在制作時(shí)加入番茄醬代替紅曲，更有甚者直接加醬油使菜品色澤過暗。因此，研究無(wú)錫醬排骨的配方比例和工藝改良是為了幫助無(wú)錫醬排骨在企業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)可依。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬排、紅曲粉（米）、醬油、綿白糖、料酒、香辛料、紅燒汁（自主研發(fā)），均為市購(gòu)。

蒸汽夾層鍋，東莞釀哥機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；可傾燃?xì)獬村?；蒸汽攪拌炒鍋，山東三格機(jī)械廠產(chǎn)品；真空冷卻機(jī)，溫州弘亞制冷有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

目前，行業(yè)中常見的無(wú)錫醬排骨的配方和制作工藝流程為：

①1 000 g排骨剁成約5 cm的小段，用食鹽腌2 h左右。將排骨焯水，再放入鍋里；②放入紅曲、桂皮、八角、料酒、蔥姜、水（15∶10∶10∶25∶20∶20∶1 500）的比例，大火燒開后在加入醬油、綿白糖、味精、食鹽（50∶35∶10∶50） 轉(zhuǎn)小火燜75 min；③加入水淀粉，把勾芡后的湯汁澆在排骨上。

1.3 優(yōu)化工藝試驗(yàn)

無(wú)錫醬排骨成品是依靠加入醬油和紅曲而達(dá)到醬紅色澤的效果。試驗(yàn)以制作過程中添加的醬油（30，40，50，60，70 g/kg）、紅曲 （5，10，15，20，25 g/kg） 比例作為試驗(yàn)對(duì)象，探究醬油和紅曲最佳用量。

將處理完的醬排骨原料進(jìn)行煮沸，再改小火，時(shí)間為30，45，60，75，90，105 min進(jìn)行加熱；采用微火、小火、中火加熱，以最后成品的評(píng)價(jià)分值確定，研究火力對(duì)菜品品質(zhì)的影響。

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定醬油和紅曲粉的最優(yōu)比例和時(shí)間與火候的最優(yōu)組合。

1.4 評(píng)價(jià)方法

無(wú)錫醬排骨成品應(yīng)為色澤醬紅，咸中有甜、油而不膩，在試驗(yàn)過程中應(yīng)當(dāng)分別從色澤、品質(zhì)等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：色澤要醬紅油亮；口味是咸中有甜，不油膩；組織形態(tài)應(yīng)當(dāng)是骨酥肉爛、香味濃郁、外表整齊無(wú)碎渣。通過品嘗組對(duì)試驗(yàn)組的品嘗，然后進(jìn)行打分并統(tǒng)計(jì)分析。

無(wú)錫醬排骨色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，無(wú)錫醬排骨的品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 無(wú)錫醬排骨色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 無(wú)錫醬排骨色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同的著色劑對(duì)醬排骨色澤的影響

醬油用量對(duì)無(wú)錫醬排骨色澤的影響見圖1。

圖1 醬油用量對(duì)無(wú)錫醬排骨色澤的影響

由圖1可知，醬油用量對(duì)調(diào)節(jié)色澤影響較大，用量為3 g時(shí)，評(píng)分最低。添加至70 g時(shí)，色澤變黑，評(píng)分急劇下降。因此，醬油用量應(yīng)控制在40~60 g。

紅曲用量對(duì)無(wú)錫醬排骨色澤的影響見圖2。

圖2 紅曲用量對(duì)無(wú)錫醬排骨色澤的影響

由圖2可知，紅曲用量占色澤比例最大，添加量為5 g時(shí)，評(píng)分最低。添加至25 g時(shí)，色澤過紅，嚴(yán)重影響食欲。因此，紅曲用量應(yīng)當(dāng)以15 g左右為宜。

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)確定醬油和紅曲粉的最優(yōu)比例。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3，無(wú)錫醬排骨著色優(yōu)化工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

表4 無(wú)錫醬排骨著色優(yōu)化工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，紅曲對(duì)菜品色澤影響最大，醬油次之。

在制作無(wú)錫醬排骨時(shí)通過添加不同量的醬油和紅曲，最后得出試驗(yàn)結(jié)論為紅曲用量15 g/kg，醬油用量50 g/kg。

2.2 加熱時(shí)間與火候?qū)o(wú)錫醬排骨品質(zhì)的影響

加熱時(shí)間對(duì)無(wú)錫醬排骨品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 加熱時(shí)間對(duì)無(wú)錫醬排骨品質(zhì)的影響

由圖3可知，加熱時(shí)間對(duì)菜品的影響。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，評(píng)分越高。但超過75 min時(shí)評(píng)分開始急劇下降，整體也開始出現(xiàn)破碎，超過90 min后肉質(zhì)變得老柴，外形破碎嚴(yán)重。加熱時(shí)間應(yīng)控制在75 min左右。

制作時(shí)火候設(shè)為微、小、中火。通過試驗(yàn)確定時(shí)間與火候的最優(yōu)組合。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表6可知，火候?qū)Σ似酚绊懽畲?，加熱時(shí)間為次要。確定工藝組合為A'2B'2，加熱火力為小火，時(shí)間為75 min。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

無(wú)錫醬排骨的優(yōu)化配方和優(yōu)化制作工藝確定。

優(yōu)化配方為豬肋排1 000 g，水1 500 g，醬油50 g，紅曲粉15 g，八角10 g，桂皮10 g，料酒25 g，食鹽10 g，綿白糖35 g，味精10 g，大蔥20 g，生姜20 g。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)成品著色影響最大的是紅曲的用量，其次為醬油用量。

優(yōu)化制作工藝：1 000 g排骨剁成約5 cm的小段用食鹽腌2 h左右；將排骨焯水，再放入鍋里。放入紅曲、桂皮、八角、料酒、蔥、姜、水，大火燒開后再加入醬油、綿白糖、味精、食鹽轉(zhuǎn)小火燜75 min。

選取無(wú)錫傳統(tǒng)特色菜肴無(wú)錫醬排骨為研究對(duì)象并優(yōu)化醬排骨制作工藝。所選研究對(duì)象具有一定的代表性和針對(duì)性，研究?jī)?nèi)容從生產(chǎn)實(shí)際問題出發(fā)，具有一定的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，研究結(jié)果對(duì)無(wú)錫醬排骨生產(chǎn)企業(yè)具有較高的參考價(jià)值。在參考相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，初步確定無(wú)錫醬排骨的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括色澤、口感和組織形態(tài)等。

試驗(yàn)并未對(duì)整個(gè)制作工藝進(jìn)行研究，以后可以對(duì)其制作工藝進(jìn)行全面及創(chuàng)新研究，如傳統(tǒng)的無(wú)錫醬排骨是采用明火燒煮，可以嘗試其他方式加熱，研究能否在保證無(wú)錫醬排骨的傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下提高生產(chǎn)效率。

當(dāng)前，現(xiàn)代人重視營(yíng)養(yǎng)保健，講究低糖低鹽，傳統(tǒng)的無(wú)錫醬排骨口味上講究咸中帶甜、油而不膩，但營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不是太合理。今后可研究在不影響醬排骨傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，可否加入健康的甜味劑取代蔗糖，亦可研究在制作過程中除了加入傳統(tǒng)的調(diào)味料之外，可否加入紅棗、番茄等其他配料，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡。