王 猛 王宇桐

兩千多年前馬奶酒在我國的西漢中原地區(qū)就有一定程度的流傳并且還有專門的釀制機(jī)構(gòu)。經(jīng)歷代傳承，蒙元時(shí)期迎來了馬奶酒及其具體制作技藝的巔峰，明清時(shí)期馬奶酒的發(fā)展較先前已是相差甚遠(yuǎn)，但是喝馬奶酒的習(xí)慣及其相關(guān)習(xí)俗卻被草原牧民們傳承下來。目前，馬奶酒及其釀制技藝在內(nèi)蒙古錫林浩特仍有著一定流傳，而且在社會(huì)各界人士及相關(guān)部門的重視下，少數(shù)牧民也開始重拾了這一傳統(tǒng)手工釀造技藝，馬奶酒文化亦得以日漸興起。同時(shí)，這一傳統(tǒng)釀制技藝也于2011年被評(píng)為內(nèi)蒙古自治區(qū)飲食制作技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。然而,與之相關(guān)的學(xué)術(shù)成果多以馬奶酒的歷史與釀制技藝為側(cè)重，基于此，本文在分析歷史源流的基礎(chǔ)上，主要將古今人們對(duì)馬奶酒食療功效的認(rèn)識(shí)及其發(fā)展現(xiàn)狀作為闡述內(nèi)容，這不僅有助于滿足當(dāng)前人們對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的需求，同時(shí)也有利于保護(hù)馬奶酒及其相關(guān)文化。

一、馬奶酒的歷史源流

馬奶酒在我國有著悠久的歷史，根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)記載，其歷史最早可追溯至兩千多年前的西漢時(shí)期。馬奶酒在西漢中原地區(qū)不僅有一定程度的流傳，而且還有其專門的釀制機(jī)構(gòu)。據(jù)《黑靼事略》記載：“耶律鑄《雙溪醉隱集·六·行帳八珍詩序》：麆沆，馬酮也，漢有挏馬官?！保?］(P1)在中國古代，馬奶酒有著多種稱謂，如“馬奶酒，又稱作七噶、馬湩酒、重酪、浮酪、酸馬奶、馬酪、桐馬酒、馬酮或馬酒等。蒙古語稱為忽迷思或額速克，意為熟馬奶子”［2］(P72-73)。這些不同稱謂，有的是根據(jù)其性味所得，如酸馬奶；有的是根據(jù)形狀所得，如浮酪；有的是根據(jù)釀造工具所得，如桐馬酒、馬酮；有的是根據(jù)釀制方法所得，如熟馬奶子。由此可見，古代人們對(duì)馬奶酒的理解和認(rèn)識(shí)亦是不盡相同的。

馬奶酒雖早在西漢時(shí)期就得以較為廣泛的流傳，但是受西漢中原地區(qū)生產(chǎn)與生活方式等因素的制約，馬奶酒及其相關(guān)文化的發(fā)展還是有一定局限性。至蒙元時(shí)期，馬奶酒迎來了一個(gè)頂峰發(fā)展時(shí)期，不僅其釀造技藝得以多元化發(fā)展，而且與之相關(guān)的傳統(tǒng)習(xí)俗亦逐漸形成。這在一定程度上主要與草原民族的飲食習(xí)慣以及畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)的大力發(fā)展有著直接關(guān)系。在蒙古族統(tǒng)一草原前，馬奶酒就已成為蒙古族日常飲食和行軍打仗的常備飲品，據(jù)《蒙韃備錄》記載：“韃人地饒水草，宜羊馬。其為生涯，只是飲馬乳以塞饑渴。凡一牝馬之乳可飽三人，出入只飲馬乳，或宰羊?yàn)榧Z，故彼國中有一馬者必有六七羊，謂如有百馬者，必有六七百羊群也?！保?］(P565)又據(jù)《黑韃事略》言：“其軍糧，羊與泲馬。手捻其乳日泲。馬之初乳,日則聽其駒之食,夜則聚之以泲,貯以革器,澒洞數(shù)宿,味微酸,始可飲,謂之稱馬奶子。”［4］(P12-13)

蒙元時(shí)期，隨著蒙古族建都定居生活的出現(xiàn)，為了滿足蒙古大汗以及貴族們對(duì)馬奶酒日益增長(zhǎng)的需求，官方不僅設(shè)立了專門的取乳室而且對(duì)其制作技藝的要求也更加嚴(yán)格。據(jù)《長(zhǎng)春真人西游記》記載：“長(zhǎng)春真人在西游途中，四月朔，至斡辰大王帳下，冰始泮，草微萌矣。時(shí)有婚嫁之會(huì)，五百里內(nèi)首領(lǐng)，皆載馬湩助之?！保?］(P28-29)又據(jù)《元史》記載：“太廟祀事暨諸寺影堂用乳酪，則供牝馬；駕仗及宮人出入，則供尚乘馬。車駕行幸上都，太仆卿以下皆從，先驅(qū)馬出健德門外，取其肥可取乳者以行，汰其羸瘦不堪者還于群。自天子以及諸王百官，各以脫羅氈置撒帳，為取乳室。車駕還京師，太仆卿先期遣使征馬五十醖都來京師。醖都者，承乳車之名也。既至，俾哈赤、哈剌赤之在朝為卿大夫者，親秣飼之，日釀黑馬乳以奉玉食，謂之細(xì)乳?！保?］(P1223)這一專門機(jī)構(gòu)的設(shè)置以及釀制技藝的精細(xì)化，無疑對(duì)馬奶酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的提升有著很大幫助。

明清時(shí)期，雖然馬奶酒的發(fā)展遠(yuǎn)不及蒙元時(shí)期，但是馬奶酒仍被人們視為一種珍貴肴饌用于宮廷飲食和祭祀等活動(dòng)中。據(jù)《五雜俎》記載：“北方有葡萄酒、梨酒、棗酒及馬奶酒?！保?］(P181)又據(jù)《格致鏡原》記載：“北八珍，醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿，玄玉漿即馬奶子?！保?］(P291)（卷二十六）再據(jù)《蒙古游牧記》記載：“一般祭祀，向日將系腰掛在項(xiàng)上，帽子掛在手上，跪了九跪，將馬奶子灑奠了，謂是山也?！保?］(P150)由此可見，馬奶酒經(jīng)歷代傳承很大程度上已不再作為一種簡(jiǎn)單的食物而存在，而是被人們視為一種民族文化的發(fā)展和延續(xù)。也就是說，馬奶酒的發(fā)展和延續(xù)與蒙古族人民的生產(chǎn)與生活方式是緊密相連的，大自然的恩賜不僅養(yǎng)育了草原人民，而且亦為馬奶酒提供了生存與發(fā)展的土壤。

二、馬奶酒的營養(yǎng)價(jià)值

關(guān)于馬奶酒的營養(yǎng)價(jià)值，歷史文獻(xiàn)對(duì)其并未給予專門的說明，而且其相關(guān)記載亦是較為鮮見。但是通過分析古代人們?cè)陲嬘民R奶酒之后所產(chǎn)生的感知，我們?nèi)匀豢梢猿醪降牧私夂驼J(rèn)識(shí)其具有的食療功效。這里需要說明的一點(diǎn)是，雖然古代人們對(duì)馬奶酒的食療功效已有一定感官認(rèn)識(shí)，但是受當(dāng)時(shí)科技水平的制約，人們對(duì)其具體產(chǎn)生原因則并不清晰。時(shí)至今日，隨著科技水平的提高，人們不僅對(duì)馬奶酒的營養(yǎng)成分與功效有較為全面的認(rèn)識(shí)，而且還將其廣泛應(yīng)用于預(yù)防與治療疾病的臨床實(shí)驗(yàn)中。這一從感官認(rèn)知轉(zhuǎn)變?yōu)槔硇哉J(rèn)識(shí)再到實(shí)踐應(yīng)用的變化，無疑對(duì)馬奶酒在當(dāng)前的技術(shù)傳承與發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動(dòng)作用。

有關(guān)古代馬奶酒的食療功效，在蒙古人自己撰寫而成的《蒙古秘史》中就已有過一些記載，文中言：“成吉思汗在一次混戰(zhàn)中脖頸受傷，血流不止，他對(duì)身邊的將士說：我的血快流干了，我好渴！大將勒蔑沖進(jìn)敵營，搶得一桶乳酪，用水稀釋后，讓成吉思汗飲下。成吉思汗喝一陣，歇一歇。飲了三回，歇了三次后，大聲說：我的眼睛又能看見了，我的身心已經(jīng)不再疲憊了！說著翻身而起，又跨上馬參加戰(zhàn)斗?！保?0］(P124-125)另據(jù)《出使蒙古記》記載：“就這樣，當(dāng)他們收集了大量的馬奶時(shí)——馬奶在新鮮時(shí)向牛奶一樣甜——就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，并且是挖空了的。當(dāng)他們很快的攪拌時(shí)，馬奶開始發(fā)出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且開始變酸和發(fā)酵。他們繼續(xù)攪拌，直到他們能提取奶油。這時(shí)他們嘗了一下馬奶的味道，當(dāng)它相當(dāng)辣時(shí)，他們就可以喝了。人們?cè)诤锐R奶時(shí)，感到像喝醋一樣刺痛舌頭；喝完以后在舌頭上留有杏仁汁的味道，并使得胃感到極為舒服。”［11］(P116-117)由此可見，古代人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲用和釀造馬奶酒的過程中，不僅對(duì)其具有的性味有所認(rèn)識(shí)，而且通過自身臟器的感受還對(duì)其食療功效有初步的了解和認(rèn)識(shí)。

時(shí)至今日，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)儀器的快速發(fā)展，馬奶酒的營養(yǎng)成分及其食療功效已是廣為人知，相關(guān)研究成果亦是屢見不鮮。劉元洪,高昆撰寫的《馬奶及酸馬奶的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療作用》一文說：“酸馬奶中由于含有大量酵母和有機(jī)酸，故可活化胰腺功能，促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲；由于酵母細(xì)胞和乳酸菌的生命力，酸馬奶具有能夠殺死腐敗菌及其他微生物，包括結(jié)核桿菌的抗菌性能?！保?2］(P1-2)；又如陶克濤、芒來撰寫《馬奶酒與馬奶粉營養(yǎng)成分分析研究》一文說：“酸馬奶中富含酵素、微量元素、維生素A、維生素B、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素D、維生素C、維生素E、乙醇、乳酸和碳酸等。酸馬奶對(duì)胃腸道、新陳代謝、心血管、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟功能都有恢復(fù)效果；酸馬奶還可以幫助增強(qiáng)免疫力，并利于減肥和治療貧血癥。”［13］(P108-109)除此之外，馬奶酒的食療作用還有諸多體現(xiàn)。據(jù)關(guān)加懷撰寫的《馬奶及酸馬奶酒的醫(yī)療作用》一文說：“馬奶酒不僅能降血壓、降血脂，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)肝脾功能，提高人體免疫力。對(duì)肺結(jié)核、肺氣腫，慢性胃腸病癥均有較好的治療作用?！保?4］(P87-88)又據(jù)劉忠賢撰寫的《馬奶酒治療便秘》一文說：“馬奶酒具有雙重調(diào)節(jié)作用，可用于治療虛秘、氣秘、熱秘和濕熱、食滯、肝氣乘脾及脾胃虛弱引起的泄瀉。當(dāng)便秘時(shí)，它直接刺激腸壁而增加腸興奮及蠕動(dòng)，促進(jìn)腸液分泌和潤(rùn)滑腸腔，使糞塊軟化和表面潤(rùn)滑而排出；對(duì)泄瀉者則可使腸黏膜收斂，吸附腸內(nèi)有刺激性的內(nèi)容物或毒物，減輕腸內(nèi)容物對(duì)腸膜的刺激，使腸管蠕動(dòng)減慢而止瀉?！保?5］(P28-29)最后，這里還需提及的一點(diǎn)是，除現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得知的馬奶酒的食療功效外，蒙古族傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)亦對(duì)馬奶酒的性味和食療功效有過一些記載，如《蒙醫(yī)志略》記載：“習(xí)慣于乳食肉食的蒙古族牧民，因地制宜，將發(fā)酵后的馬奶釀造成一種味美可口且極富營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的飲料——酸馬奶。這種飲料，不僅可以幫助消化，改善睡眠，治療結(jié)核病、心臟病、高血壓等多種疾患，還能救治因失血過多導(dǎo)致的休克?！保?6］(P8-9)

概言之，隨著現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，人們不僅對(duì)馬奶酒的營養(yǎng)成分及其食療功效有更為清晰的認(rèn)識(shí)，而且為了更好地發(fā)揮其對(duì)人體保健的作用，國內(nèi)外一些研究機(jī)構(gòu)還將其廣泛應(yīng)用于臨床實(shí)驗(yàn)研究。目前，在“俄羅斯、蒙古國都設(shè)有酸馬奶醫(yī)療中心，內(nèi)蒙古自治區(qū)中蒙醫(yī)院以及錫林郭勒盟蒙醫(yī)研究所專門開設(shè)酸馬奶療法治療疾病”［17］(P57-58)。據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)表明：“用酸馬奶治療肺結(jié)核及結(jié)核性胸膜炎的臨床療效顯著”［18］(P142-143)。這些國內(nèi)外酸馬奶療法機(jī)構(gòu)的設(shè)立，不僅有效保護(hù)了馬奶酒的傳統(tǒng)食療方法，而且對(duì)開發(fā)馬奶酒新的食療功效以及加強(qiáng)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的結(jié)合均發(fā)揮著重要作用。

三、錫林浩特馬奶酒的發(fā)展現(xiàn)狀

眾所周知，馬奶酒距今已有兩千多年的歷史，在漫長(zhǎng)的傳承與發(fā)展過程中其并未隨著時(shí)間的推移而消逝，現(xiàn)如今在內(nèi)蒙古的錫林浩特我們?nèi)匀豢梢钥吹竭@一傳統(tǒng)奶酒及其相關(guān)文化的傳播，這在一定程度上與當(dāng)?shù)卣畬?duì)其的重視與保護(hù)有著直接關(guān)系。然而，值得一提的是，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊以及草原人民生產(chǎn)與生活方式變化的影響，在馬奶技術(shù)酒傳承與發(fā)展的過程中仍有諸多問題亟需解決。這些問題具體可歸納為以下幾個(gè)方面：

一是傳承人缺乏的現(xiàn)象十分顯著。近些年通過對(duì)內(nèi)蒙古錫林浩特與阿拉善等地的田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)傳承人缺乏的現(xiàn)象嚴(yán)重影響著馬奶酒技術(shù)的傳承與發(fā)展。雖然當(dāng)?shù)卣褜?duì)現(xiàn)有傳承人給與了一系列政策與經(jīng)濟(jì)方面的幫助，但是傳承乏人這一現(xiàn)象仍未從根本上得以解決。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，究其原因主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)家庭式釀制的馬奶酒產(chǎn)量并不高，進(jìn)而使得牧民們很難獲得較高的收益，所以很少有人愿意從事這一工作也是情理之中的事情。同時(shí)，商品酒在草原上的廣泛流通，亦對(duì)人們飲用馬奶酒的習(xí)慣帶來了一定沖擊，也就是說人們對(duì)馬奶酒的需要并不十分明顯。

二是傳統(tǒng)的傳承方式制約著馬奶酒技術(shù)的發(fā)展。通過田野調(diào)查我們可以清楚地看到，當(dāng)前錫林浩特在馬奶酒制作技藝的傳承上大多采取家族式傳承或師傅帶徒弟的學(xué)習(xí)方式，加之傳承人對(duì)關(guān)鍵技術(shù)的保留，進(jìn)而使得能夠熟練掌握馬奶酒釀制作技藝的匠人并不多見。近些年，經(jīng)常有學(xué)術(shù)團(tuán)體或個(gè)人前往錫林浩特對(duì)馬奶酒制作技藝與文化習(xí)俗進(jìn)行考察，這在一定程度上雖然對(duì)馬奶酒制作技藝的傳播發(fā)揮一定作用，但是學(xué)術(shù)性研究終歸不能等同于實(shí)踐操作，并不能從根本上改變傳承方式單一的現(xiàn)實(shí)問題。

三是宣傳工作有待于改進(jìn)。任何一種事物要想得到更好的生存與發(fā)展，首要的一點(diǎn)就是必須被人們認(rèn)識(shí)與接受。草原牧區(qū)因其遠(yuǎn)離城市加之信息閉塞，進(jìn)而使得每年能夠親自前往牧區(qū)對(duì)馬奶酒進(jìn)行考察的集體或個(gè)人也是屈指可數(shù)的，也就是說能對(duì)馬奶酒進(jìn)行宣傳報(bào)道的人也是為數(shù)不多的。雖然，近些年社會(huì)各界從不同角度對(duì)馬奶酒進(jìn)行過一些宣傳報(bào)道，但是其宣傳力度，與馬奶酒在當(dāng)前體現(xiàn)出的文化價(jià)值、歷史價(jià)值以及食療價(jià)值相比仍需要進(jìn)行大力的提升。在宣傳渠道方面，我們一定要充分利用好電視、廣播、微信與抖音等傳播媒介，進(jìn)而擴(kuò)大其覆蓋面。同時(shí)，還應(yīng)充分發(fā)揮傳承人的宣傳作用，政府應(yīng)努力為其提供自我展示的機(jī)會(huì)、高校要為其提供進(jìn)校園的機(jī)會(huì)、社會(huì)團(tuán)體要為其提供創(chuàng)造價(jià)值的機(jī)會(huì)。

除上述之外，筆者認(rèn)為，為了更好地保護(hù)和傳承馬奶酒這一傳統(tǒng)技藝，提高牧民自身的保護(hù)意識(shí)以及建立完善的保護(hù)制作是最為直接和有效的辦法。只有牧民們?cè)谒枷肷钐幾杂X地認(rèn)識(shí)到保護(hù)的重要性，這一傳統(tǒng)制作技藝才能得以更好地生存與發(fā)展，因?yàn)樗麄儾攀邱R奶酒真正的生產(chǎn)者以及文化的傳播者。同時(shí)，當(dāng)?shù)卣€應(yīng)該依據(jù)現(xiàn)存實(shí)際情況建立健全一些科學(xué)的保護(hù)政策與制度，不僅要包含對(duì)制作技藝的保護(hù)、文化習(xí)俗的保護(hù)以及傳承人的保護(hù)，而且還應(yīng)將牧民們生活與生產(chǎn)的自然環(huán)境與方式一并納入保護(hù)范圍，因?yàn)閺V袤的大草原與畜牧業(yè)的生計(jì)方式是馬奶酒得以延續(xù)至今的必備條件。

概言之，雖然馬奶酒技藝在內(nèi)蒙古大草原有著一定流傳，而且人們對(duì)其營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價(jià)值與食療功效等已有較為清晰的了解和認(rèn)識(shí)，但是其自身的生存與發(fā)展卻面臨著諸多亟需解決的問題，如傳承人的缺乏、傳承方式單一以及宣傳力度不夠等等。也就是說，當(dāng)前社會(huì)各界不僅要清楚地認(rèn)識(shí)到馬奶酒在當(dāng)前發(fā)展的良好勢(shì)頭，而且也要對(duì)其面臨的生存問題給予密切的關(guān)注和重視，不僅要對(duì)其保護(hù)工作進(jìn)行認(rèn)真研究，而且還應(yīng)制定出科學(xué)合理的政策與制度，只有這樣才能使其得以長(zhǎng)久地生存與發(fā)展，才能使其為人類的健康以及民族文化的弘揚(yáng)繼續(xù)發(fā)揮其特有的作用。