孫鵬飛，劉越，代乾良，王薈杰，姜欣彤，羅珺，王偉

(大連海洋大學(xué) 遼寧省北方魚類應(yīng)用生物學(xué)與增養(yǎng)殖重點實驗室，遼寧 大連 116023)

重金屬是一類典型的環(huán)境污染物，可以通過工農(nóng)業(yè)及生活廢水的排放、降水徑流、污染底泥的釋放及大氣沉降等途徑進(jìn)入水體，對水生生態(tài)系統(tǒng)等產(chǎn)生危害。水產(chǎn)品是人們食物的主要組成部分，重金屬容易在水生生物體內(nèi)富集并通過食物鏈的遷移轉(zhuǎn)化，對攝食水產(chǎn)品的人體健康造成威脅，當(dāng)人體攝入超過承受劑量的重金屬時，會對機(jī)體產(chǎn)生損傷，正常生理活動會受到干擾，研究發(fā)現(xiàn)人體超過90%的重金屬污染來自于食物[1]。

目前，中國已有針對部分區(qū)域內(nèi)水生生物的重金屬富集及與之相關(guān)的人群暴露風(fēng)險評價的研究[2-5]。本研究結(jié)合近年來重金屬在不同食物鏈傳遞的國內(nèi)外研究、水生經(jīng)濟(jì)生物面臨著重金屬暴露的風(fēng)險，分析水產(chǎn)品通過食物鏈對重金屬的富集及對人的健康風(fēng)險評價，為研究水生經(jīng)濟(jì)生物對人體健康的風(fēng)險評價和生態(tài)環(huán)境保護(hù)等方面提供數(shù)據(jù)支撐。

1 水產(chǎn)品重金屬研究現(xiàn)狀

1.1 國外水產(chǎn)品中重金屬研究現(xiàn)狀

國外對水產(chǎn)品重金屬的研究主要為重金屬在不同介質(zhì)中的濃度變化，表明在不同介質(zhì)中重金屬濃度的相關(guān)性，Gupta等[6]對水、沉積物和魚類的重金屬含量進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)1～2月份水體和沉積物中重金屬的濃度變化趨勢為：Zn>Pb>Cu>Cr>Cd；在魚體中的重金屬濃度變化趨勢為：Zn>Pb>Cr>Cu>Cd，說明Zn和Pb在水、沉積物以及魚體中的積累情況基本相同。Kumar等[7]對水、沉積物、植物和魚類的重金屬含量進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)水中的重金屬濃度順序為Fe>Cr>Pb>Ni>Cd>Zn>Cu>Co，沉積物中的重金屬濃度順序為Fe>Cr>Zn>Ni>Cu>Co>Pb>Cd,植物中的重金屬濃度順序為Fe>Cd>Cu>Zn>Co>Cr>Pb>Ni，其中卡特拉魮(Catlacatla)肝臟組織中的重金屬濃度順序為Fe>Cd>Cu>Pb>Zn>Co>Cr>Ni,說明Fe在水、沉積物、植物和魚體肝臟中的積累情況相同。

不同重金屬在魚類不同器官中的富集濃度不同。Waghmode等[8]研究了長期暴露在廢水中的魚體內(nèi)各器官重金屬的積累情況，發(fā)現(xiàn)肝臟中Cu(0.35 mg/kg)和Zn(0.25 mg/kg)與腎臟中Cu(0.22 mg/kg)和Zn(1.47 mg/kg)高于鰓(Cu 0.027 mg/kg、Zn 0.14 mg/kg)與肌肉中(Cu 0.011mg/kg、Zn 0.06 mg/kg)的濃度，而Fe在肝臟(0.053 mg/kg)和腎臟(1.12 mg/kg)中的含量略低于其在鰓(0.091 mg/kg)和肌肉(0.055 mg/kg)中的含量，說明在魚類肝臟和腎臟中重金屬的累積相對較為明顯。Opeyemi等[9]對奧芬河中重金屬的研究中發(fā)現(xiàn)，尼羅羅非魚(Oreochromisniloticus)、條紋伴麗魚(Hemichromisfasciatus)、加利略帚齒非鯽 (Sarotherodongalilaeus)、奧利亞羅非魚 (Oreochromisaureus)的鰓樣本中重金屬濃度順序為Zn>Cu>Pb>Cr>Cd，而在尼羅羅非魚和條紋伴麗魚中肝臟和肉/肌肉的含量為Cu>Zn>Cr，僅在加利略帚齒非鯽的鰓樣本中發(fā)現(xiàn)Cd，僅在尼羅羅非魚的鰓樣本中檢測到Pb，肝臟和肉體中缺乏Pb。

水產(chǎn)品中的重金屬濃度與季節(jié)、生活習(xí)性等很多因素相關(guān)。Aktan等[10]研究了安塔利亞灣水質(zhì)與魚的重金屬關(guān)系，發(fā)現(xiàn)季節(jié)會對魚體的重金屬濃度有影響；重金屬濃度與魚類的棲息環(huán)境相關(guān)，并且不同種類中的重金屬含量各不相同，例如Romeo等[11]對來自毛里塔尼亞水域中不同水層的經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行了研究，分析了重金屬在不同器官中的富集情況，表明重金屬濃度在魚類不同棲息環(huán)境中有差異性，該研究中的重金屬濃度情況為：沙丁魚(Sardinellaaurita)中Cd的濃度為0.02 μg/g，Cu的濃度為2.8 μg/g，Zn的濃度為23.0 μg/g，Hg的濃度為0.09 μg/g；鯖(Scomberjaponicus)中Cd的濃度為0.04 μg/g，Cu的濃度為1.6 μg/g，Zn的濃度為42.0 μg/g，Hg的濃度為0.3 μg/g；竹莢魚(Trachurustrachurus)中Cd的濃度為0.03 μg/g，Cu的濃度為1.7 μg/g，Zn的濃度為32.0 μg/g，也說明不同種類魚對重金屬的積累情況不同。

除魚類外，貝類、蝦蟹等水產(chǎn)品的重金屬研究也較多，Rojas等[12]研究了特立尼達(dá)和多巴哥及委內(nèi)瑞拉的貝類，發(fā)現(xiàn)牡蠣(Crassostreasp.)比翡翠貽貝(Pernaviridis)對重金屬Cu和Zn有更大的積累能力；Ololade等[13]研究發(fā)現(xiàn)了尼日利亞沿海地區(qū)蟹類的重金屬濃度(Fe>Cu>Mn>Co>Zn)會隨水質(zhì)pH和鹽度的降低而升高。

1.2 中國水產(chǎn)品中重金屬研究現(xiàn)狀

中國水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)展迅速，漁業(yè)水環(huán)境重金屬污染問題突出，水產(chǎn)品中的重金屬問題被消費者廣泛關(guān)注。

將重金屬在水產(chǎn)品組織或器官中積累后的濃度與人體可食用范圍進(jìn)行比較，有助于研究水產(chǎn)品中的重金屬富集對人體健康的影響。Cai等[14]研究了長江自然保護(hù)區(qū)的黃顙魚(Pelteobagrusvachelli)和圓口銅魚(Coreiusheterodon)肌肉、鰓和肝組織，發(fā)現(xiàn)瀘州和巴南的魚類樣本中的重金屬含量低于宜賓，Cu和Zn在各器官中濃度均較高，其中圓口銅魚肝臟中Cu含量最高(593.98±100.04)mg/kg，兩種魚類肝臟中Zn含量最高(17.53±3.26)mg/kg，這兩種魚類肌肉中Cu、Zn、As的含量均低于原衛(wèi)生部規(guī)定的耐受限值(《食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 15199—94》：Cu:50 mg/kg；《食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13106—1991》：Zn:50 mg/kg；《食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4810—94》As:0.5 mg/kg)，而Hg含量均在0.3 mg/kg以上結(jié)果表明，來自本研究區(qū)域的魚對人類食用是有風(fēng)險的。施沁璇等[15]調(diào)查了錢塘江魚類肌肉中Cu、Pb、Zn、Cd和Hg的含量分別為1.450、0.028、7.350、0.005和0.027 mg/kg，結(jié)果顯示，重金屬As在錢塘江流域魚肉中有3.0%的超標(biāo)現(xiàn)象，以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)為依據(jù)，無機(jī)砷已超出限量指標(biāo)，其余重金屬在魚肉中的含量均處于較低水平。萬慧珊等[16]研究了循環(huán)水養(yǎng)殖歐洲鱸(Dicentrarchuslabrax)的3個生長階段內(nèi)的重金屬含量特點，肌肉中As含量隨時間增加而增加，最大值為1.93 mg/kg；Cu和Hg的含量變化則相反，會隨時間的增加而減少，最大值分別為0.354和 0.021 mg/kg，均符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》 (GB 2762—2012)要求。

重金屬在不同水產(chǎn)品中積累的情況不同。王建躍等[17]對舟山漁業(yè)的重金屬污染情況進(jìn)行了分析和評價，發(fā)現(xiàn)海藻類、甲殼類和魚類中Pb、Cd和Hg有不同程度的重金屬污染，對重金屬含量的綜合評價結(jié)果顯示: 海藻(0.451 3 mg/kg)、海洋軟體動物(0.115 5 mg/kg)、海洋甲殼類(0.048 6 mg/kg)、海魚(0.041 9 mg/kg)。謝文平等[18]對珠江河網(wǎng)水產(chǎn)品重金屬的含量進(jìn)行檢測分析，發(fā)現(xiàn)魚類和蝦樣品重金屬殘留均在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)安全值以內(nèi)，但河蜆(Corbiculafluminea)As和Cd殘留略超標(biāo)準(zhǔn)值，綜合污染指數(shù)(MPI)值顯示不同水產(chǎn)品的污染程度依次為貝類(1.038)>蝦類(0.353)>魚類(0.101～0.292)，該研究表明，當(dāng)?shù)鼐用袢糸L期食用河蜆存在一定致癌風(fēng)險。

水產(chǎn)品中重金屬的風(fēng)險評估進(jìn)展。彭菲[19]等對近海(長江口、溫臺漁場)海產(chǎn)品(魚類18種、蝦蟹類4種)體內(nèi)重金屬濃度水平檢測，發(fā)現(xiàn)Cu(5.96±3.35 μg/g dw)>Cr(2.58±0.33 μg/g dw)>Pb(2.13±0.81 μg/g dw)>Cd(0.70±0.33 μg/g dw)>As(0.27±0.38 μg/g dw)，Pb、Cr、As及Cd 參照標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)，Cu參照標(biāo)準(zhǔn)為《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》(NY 5073—2006)。經(jīng)過比較，海產(chǎn)品體內(nèi)Cu濃度均未超標(biāo)，有近一半海產(chǎn)品體內(nèi)總砷含量較高，過半體內(nèi)Cr超標(biāo)，大半體內(nèi)Cd超標(biāo)，絕大多數(shù)海產(chǎn)品體內(nèi)Pb超標(biāo)，海產(chǎn)品體內(nèi)重金屬總的健康風(fēng)險(1.2×10-12～6.4×10-8)均小于國際輻射防護(hù)委員會(International Commission on Radiological Protection, ICRP)推薦的最大可接受水平 5.0×10-5。Li等[20]對威海沿海養(yǎng)殖種類包括藻類、貝類、棘皮類及魚類的重金屬濃度Zn、Cr、Cu、Cd、Pb和As的含量進(jìn)行了分析，生態(tài)風(fēng)險評估表明，與其他5種元素相比，Cd的風(fēng)險相對較小，而其他5種元素在表層沉積物中相對較低。

2 水生生物的重金屬富集

重金屬是水生生態(tài)系統(tǒng)中常見污染物并且在自然條件下不易被微生物降解或者利用，在水體中極易被水生生物富集，通過食物鏈對人體健康造成威脅[21]。從上世紀(jì)90年代，人們開始關(guān)注重金屬在水產(chǎn)品中的積累以及對人類造成的危害[22-23]，Hakanson[24]的模型中重金屬的主要危害途徑是：水→沉積物→魚類→人體，提出了重金屬元素的毒性大小依次為Hg、Cd、As、Pb、Cu和Zn。目前研究表明評估重金屬在食物鏈中各營養(yǎng)級的轉(zhuǎn)移過程中，每個營養(yǎng)級的生物利用度差別很大[24-27]。

在水體環(huán)境中，大部分重金屬迅速與其他物質(zhì)結(jié)合到沉積物和懸浮物中。由于不容易降解和消除，重金屬會伴隨生物鏈富集到高一級的生物體內(nèi)，通過食物鏈傳遞放大，重金屬在食物鏈中的傳遞是食物暴露的主要形式，人們食用了重金屬濃度超標(biāo)的水生生物可能會危害到人類健康[25-28]。2005年美國編制的《有害廢物燃燒場對人體健康風(fēng)險的評估議定書》中建立了污染物經(jīng)水體到魚類和貝類的暴露途徑，魚類和貝類吸收的污染物主要來自水體環(huán)境中，對水體環(huán)境中污染物的總量進(jìn)行測算，得到魚類和貝類的暴露參數(shù)[29-30]。

目前國內(nèi)外學(xué)者關(guān)于食物鏈的主要研究有，Puschenreiter等[31]概述了歐洲地區(qū)位于工廠附近的重金屬污染是轉(zhuǎn)移到農(nóng)作物中再通過食物鏈富集的過程。馬志龍[32]研究了魚—鷺食物鏈中汞的生物富集，該自然保護(hù)區(qū)魚類汞含量的分布規(guī)律為:肉食性魚類>雜食性魚類>植食性魚類，該生態(tài)系統(tǒng)中各營養(yǎng)級生物對汞的富集程度表現(xiàn)為:水鳥>肉食性魚類>雜食性魚類>植食性魚類>水生昆蟲>挺水植物;得到了總汞含量與生物甲基汞的含量和比例呈正相關(guān),營養(yǎng)級提高與汞的放大含量為正相關(guān);營養(yǎng)級增加,各相鄰營養(yǎng)級之間的食量傳遞比率逐漸減小，跨營養(yǎng)級食物傳遞過程中,隨著營養(yǎng)級的增加,食量傳遞比率明顯增加。國內(nèi)關(guān)于水生生物的重金屬富集研究主要有：余楊等[27]在對三峽庫區(qū)蓄水初期大寧河重金屬食物鏈放大特征研究中指出，在食物鏈傳遞過程中，魚體樣品δ13C與魚類生活水層關(guān)系密切,分布范圍為-22.80‰～-28.97‰，水體中上層魚類13C值較低,而水體底層魚類δ13C值較高并且與沉積物的δ13C值接近，說明底層的魚類的有機(jī)碳源主要為沉積物中的各種生物和碎屑；而δ15N受魚類食性影響明顯,范圍為6.41‰～13.88‰，并且魚體Hg濃度隨營養(yǎng)級等級的升高而顯著放大，但放大效率低,表明了生物中重金屬的含量與營養(yǎng)級水平有關(guān)但不是唯一原因，重金屬元素Ni、Cu出現(xiàn)隨魚類營養(yǎng)級的升高而降低的趨勢。

杜森等[33]在研究重金屬在大亞灣食物網(wǎng)的累積中指出，大亞灣生物夏季的營養(yǎng)級為1.35～3.30，冬季為1.35～3.48；與長江口海域及黃海海域主要生物資源種類的營養(yǎng)級對比，食物鏈長度較短，高級捕食者魚類在夏季攝食廣泛，而冬季偏向于底棲食性；Cr、Co、Ni、Zn、Cd及Pb在夏、冬兩季沿著食物鏈的傳遞其生物累積水平顯著降低；Cu在夏季沿著食物鏈的傳遞其生物累積水平顯著降低，冬季有降低趨勢但不顯著；Ag與營養(yǎng)級之間并沒有顯著相關(guān)性，但在甲殼動物中有生物放大的潛能[34]。

3 水產(chǎn)品中重金屬暴露評價

國內(nèi)外對食物暴露風(fēng)險的研究主要有，童銀棟等[35]研究了學(xué)生群體食物Hg暴露情況，結(jié)果顯示不同食物中Hg濃度水平存在顯著差異，如水產(chǎn)品中總汞和甲基汞濃度均比其他食物要高，人體Hg濃度與個人飲食習(xí)慣存在一定聯(lián)系，水產(chǎn)品食用頻次較高的人群中Hg濃度也相對較高，校園人群的Hg暴露風(fēng)險較低，但水產(chǎn)品食用頻次增加仍可能造成大量的Hg攝入。Ibrahim等[36]研究了馬來西亞經(jīng)濟(jì)魚類體內(nèi)重金屬(As、Cd、Hg和Pb)殘留量及風(fēng)險暴露程度，隨機(jī)調(diào)查了1 440人中60.3%的人食用經(jīng)濟(jì)魚類，重金屬風(fēng)險暴露水平比較低。Rodjana等[37]認(rèn)為泰國普通居民受重金屬Cd的暴露風(fēng)險主要來自食物，存在潛在的健康風(fēng)險，消費者應(yīng)當(dāng)注意。楊彥等[38]運用美國環(huán)保局健康風(fēng)險評價模型對不同人群經(jīng)口暴露的健康風(fēng)險進(jìn)行評估，并通過調(diào)查問卷、實測等方式優(yōu)化了暴露參數(shù)。研究結(jié)果表明：從暴露途徑分析，食物攝入的致癌風(fēng)險水平最高，地下水經(jīng)口攝入的非致癌風(fēng)險水平最高；從元素角度分析，As的致癌風(fēng)險水平最高，Cr的非致癌風(fēng)險度最大。敏感性分析表明：實測參數(shù)體重(BW)對健康風(fēng)險具有負(fù)敏感性，約為14%～15%，污染物濃度(C)及攝入率(IRw、IRF、IRs)具有正敏感性，分別為15%～16%和15%。

國內(nèi)外近年來對天然水體或養(yǎng)殖水體中的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動物的相關(guān)研究主要集中于重金屬含量測定，國內(nèi)外各地區(qū)魚體內(nèi)重金屬濃度分布情況如下表1，根據(jù)測得的重金屬結(jié)果可得到食用安全風(fēng)險，但對于消費者選擇水生生物食用部分和食用分量結(jié)合的研究還不完善，而且針對東北地區(qū)的水生經(jīng)濟(jì)生物的研究都比較少，因此水生生物的重金屬食用暴露風(fēng)險可以對人們選擇水生生物有借鑒作用。

表1 國內(nèi)外各地區(qū)魚體內(nèi)重金屬濃度分布情況Tab.1 Distribution of heavy metals in fishes in different regions at home and abroad mg·kg-1

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果，結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)如表2所示，分析可得出：廣西地區(qū)魚類體內(nèi)Pb的重金屬含量超過污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，松花江干流地區(qū)魚類體內(nèi)重金屬濃度是國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定Pb濃度的2倍左右，說明當(dāng)時松花江干流地區(qū)的魚類受Pb污染較為嚴(yán)重；孟家拉國的布里甘加河Pb的重金屬濃度達(dá)到9.96 mg/kg，超出國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)值的19.92倍；珠江三角洲地區(qū)Pb的濃度也存在超標(biāo)現(xiàn)象，其他地區(qū)均未超標(biāo)。

表2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(食品中污染物限量)(GB 2762—2017)Tab.2 National food safety standard (limit of pollutants in food) (GB 2762—2017) mg·kg-1

廣西地區(qū)Cd的重金屬濃度超過國家污染物限量標(biāo)準(zhǔn)1.752倍，其他地區(qū)均未超標(biāo)；并且浙江地區(qū)Cd的重金屬濃度最低。

珠江三角洲地區(qū)Cr的重金屬濃度是國家污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的1.2倍；國內(nèi)其他地區(qū)基本未有超標(biāo)現(xiàn)象。意大利的波河地區(qū)的Cr的重金屬濃度最低，孟加拉國的布里甘加河地區(qū)Cr的重金屬濃度超過國內(nèi)污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的3.1倍。

水產(chǎn)動物及其制品中Hg的限量值為0.5 mg/kg，表內(nèi)所列地區(qū)均沒有超標(biāo)現(xiàn)象，但意大利的波河地區(qū)魚體內(nèi)Hg的重金屬濃度為0.34 mg/kg，較其他地區(qū)的濃度較高，珠江三角洲地區(qū)魚體內(nèi)Hg的重金屬濃度最低。

人體暴露于環(huán)境介質(zhì)(空氣、水和土壤/塵)以及食品中的污染物主要是通過3種途徑：呼吸道、消化道和皮膚。因此，根據(jù)不同的暴露途徑，暴露參數(shù)可以分為：經(jīng)呼吸道的暴露參數(shù)、經(jīng)消化道暴露參數(shù)、經(jīng)皮膚的暴露參數(shù)以及經(jīng)所有途徑都需要用到的基本參數(shù)，其中，經(jīng)消化道暴露參數(shù)包括飲水暴露參數(shù)、各類食品的暴露參數(shù)和土壤攝入率等。每類暴露途徑的參數(shù)又可包括攝入率參數(shù)、行為活動模式相關(guān)參數(shù)和其他參數(shù)。如呼吸暴露參數(shù)，包括長期呼吸速率(m3/d)、短期呼吸速率(m3/min)；也包括室內(nèi)外停留時間等。根據(jù)環(huán)境健康風(fēng)險評估的要求，可以選擇不同類型的暴露參數(shù)[49-51]。暴露劑量的計算公式：

式(1)

式中：C—某環(huán)境介質(zhì)中該化合物的濃度；IR—對該環(huán)境介質(zhì)的接觸或攝入率；EF—暴露頻率；ED—暴露持續(xù)時間；BW—體重；AT—評價暴露時間。

在環(huán)境介質(zhì)中化合物濃度準(zhǔn)確定量的情況下，暴露參數(shù)值的選取越接近于評價目標(biāo)人群的實際暴露狀況，則暴露劑量的評價越準(zhǔn)確，相應(yīng)的健康風(fēng)險評價的結(jié)果也越準(zhǔn)確[51]。

段小麗等[51]概述了暴露參數(shù)，公式如下：

式(2)

式中：R—人體暴露某污染物的健康風(fēng)險；RfD為污染物在某種暴露途徑的參考劑量[mg/(kg·d)]；10-6為與RfD相對應(yīng)的假設(shè)可接受的風(fēng)險水平；ADD為污染物的日均暴露劑量。

4 水產(chǎn)品的重金屬與重金屬暴露評價

結(jié)合暴露量計算公式可以算出各地區(qū)的相關(guān)魚類的重金屬的暴露風(fēng)險評價值，但是水產(chǎn)品種類繁多，并且存在很強(qiáng)的重金屬富集能力，因此根據(jù)不同地區(qū)整體特點，相關(guān)的暴露量計算值會有明顯差異。例如，童銀棟等[35]的調(diào)查中得到男性水產(chǎn)品總汞的攝入量為9.2 μg/d，女性為7.5 μg/d，而1972年FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA)對總汞制定暫定每周耐受攝入量(Provisional tolerated weekly intake，PTWI)[52]為5 μg/d BW，和每人每周300 μg(按成年人60 kg體重計)。

文獻(xiàn)中所測得的實際結(jié)果與規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值差距較大。原因可能是:一是調(diào)查問卷具有一定區(qū)域性和主觀性，每個地區(qū)所偏好的水產(chǎn)品種類不盡相同；二是水生生物對重金屬有富集能力，處在不同食物網(wǎng)等級中的生物所含重金屬濃度值不同；三是水生生物可食用部分中重金屬濃度值和其他部分的重金屬濃度值也有差異；四是水生生物的生存或生活的位置不同造成重金屬濃度的差異等。

另外，隨著科技進(jìn)步與網(wǎng)絡(luò)的不斷發(fā)展，使用外賣點餐漸漸在現(xiàn)今人群的日常就餐方式中占據(jù)了主流地位[53]，這也使得人們可以更方便地體驗不同的飲食種類及烹飪方式。池海峰[54]對不同烹飪方式下海蝦中砷總量及賦存形態(tài)特征進(jìn)行分析，結(jié)果顯示海蝦(生蝦)(總砷含量1.48±0.01 mg/kg,以干重計)經(jīng)油炸后海蝦中總砷含量(1.31±0.05 mg/kg,以干重計)顯著降低(P<0.05)，白灼后海蝦中砷總量則無顯著變化。

因此在暴露評價問卷的設(shè)計中不僅要科學(xué)的對消費對象的地區(qū)、年齡、身高、體重、性別及當(dāng)?shù)仄玫乃锛捌渲破返姆N類等進(jìn)行篩選，也應(yīng)該包含對食物烹飪方式偏好的調(diào)查，以及做好對不同食物烹飪過后的重金屬樣本檢測。同時，應(yīng)盡可能增加進(jìn)行暴露評價問卷調(diào)查的對象數(shù)量，避免在調(diào)查取樣中偏差的發(fā)生。以上這些因素都會對評價結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。

5 結(jié)論與展望

總體來說，中國水產(chǎn)品中的重金屬含量需要加以關(guān)注，少數(shù)地區(qū)的水產(chǎn)品面臨重金屬超標(biāo)的問題，健康風(fēng)險依然存在。當(dāng)人體攝入超過承受劑量的重金屬，不僅泌尿、免疫、運動及神經(jīng)等系統(tǒng)有可能受到影響，部分重金屬還具有致畸性和致突變性的遺傳毒性[55]。因此針對水產(chǎn)品的重金屬暴露評價仍需進(jìn)行跟蹤監(jiān)測，這對及時反應(yīng)環(huán)境治理與保護(hù)的程度、降低人體受重金屬影響的健康風(fēng)險來說尤為重要。

水產(chǎn)品的重金屬暴露評價需要將調(diào)查模式細(xì)化，結(jié)合所選地區(qū)、人群、環(huán)境等因素結(jié)合起來才能得到相對準(zhǔn)確的暴露評價分析。目前，中國已有針對某地區(qū)范圍內(nèi)水生生物重金屬富集的調(diào)查，尚未查閱到針對水產(chǎn)品制品的重金屬暴露評價?？紤]到水生生物富集與暴露風(fēng)險評價相關(guān)性的點位比較零散，沒有足夠多的點位聯(lián)結(jié)成數(shù)據(jù)網(wǎng)提供數(shù)據(jù)支持，因此設(shè)計清晰明了、詳細(xì)全面且易操作執(zhí)行的重金屬暴露評價方法具有重要意義。分析水生經(jīng)濟(jì)生物的各營養(yǎng)級對人的重金屬富集及健康風(fēng)險評價，為研究水生經(jīng)濟(jì)生物對人體健康的風(fēng)險評價和生態(tài)環(huán)境的治理與保護(hù)保護(hù)等方面提供更為詳盡的理論依據(jù)，也為重金屬富集對人類健康的影響提供了數(shù)據(jù)參考。