付興周，連曉蕊，付一凡

(1.安陽工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，河南 安陽 455000；2.周口師范學(xué)院 生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院，河南 周口 466000)

從飲料市場消費(fèi)現(xiàn)狀來看，保健型飲料所占比例日益提高，特別是果汁保健飲料深受廣大消費(fèi)者的青睞[1-2]。百合、雪蓮果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，具有營養(yǎng)保健功能，且風(fēng)味宜人[3-5]。百合、雪蓮果上市集中，不易貯存，在我國產(chǎn)地分布不均[6-7]。本文以新鮮百合、雪蓮果為原料，研制復(fù)合果汁保健飲料，探索最佳生產(chǎn)工藝，盡可能地保留營養(yǎng)和活性成分，以期促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的深加工和滿足市場需求。

1 材料與方法

1.1 材料

市售新鮮蘭州百合、云南天山紅泥沙雪蓮果；阿斯巴甜、檸檬酸和維生素C均為食品級，由安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院提供。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

低糖百合雪蓮果飲料的生產(chǎn)工藝流程見圖1。

1.2.2 工藝要點(diǎn)

(1)百合汁制備。除去干癟不良或霉變的干百合及雜質(zhì)，選取表面細(xì)膩光滑、無蟲無變質(zhì)的干百合，清洗干凈。將洗凈的干百合在室溫下用蒸餾水浸泡12 h，然后放入提前準(zhǔn)備好的沸水中煮5 min，對百合進(jìn)行滅酶處理，此步驟不僅可以完成百合的護(hù)色，還可以使百合中可溶性成分得到較大程度的保留[8]。將預(yù)煮后的百合瀝干水分，然后以百合∶水(質(zhì)量比)為1∶20的比例放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，加水量過低不利于營養(yǎng)物質(zhì)的提取，過多則會影響產(chǎn)品的品質(zhì)及后續(xù)生產(chǎn)[9]。最后用濾網(wǎng)過濾，得到百合汁。

(2)雪蓮果汁制備。選取新鮮成熟、無腐壞、無蟲害且表面沒有破損的雪蓮果，用流動的清水將雪蓮果表面的污垢清洗干凈，然后用盡可能快的速度對雪蓮果進(jìn)行去皮和切塊。將雪蓮果塊放入提前準(zhǔn)備好的沸水中熱燙2 min，熱燙過程可以抑制果肉中的酶活性，減緩褐變速度，同時也有利于組織軟化，更易于打漿。熱燙后迅速取出，用流水冷卻。將冷卻后的雪蓮果塊放入提前配制好的混合護(hù)色液中，此處護(hù)色液為含有0.4%檸檬酸和0.4%維生素C的蒸餾水，浸泡30 min進(jìn)行護(hù)色處理。將經(jīng)過護(hù)色處理的雪蓮果塊按照雪蓮果∶水(質(zhì)量比)為1∶1的比例放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，然后用濾布過濾，得到雪蓮果汁。

(3)調(diào)配、均質(zhì)。將制備好的雪蓮果汁、百合汁按照一定比例混合均勻，再加入一定量的阿斯巴甜、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，然后加水定容至100%，持續(xù)攪拌3 min，使之充分混合。將調(diào)配好的復(fù)合果汁在20±5 MPa的壓力下重復(fù)均質(zhì)2次，使飲料中的顆粒更加均勻細(xì)化，促進(jìn)兩種原料與添加劑之間形成一個較為穩(wěn)定的分散體系，從而使產(chǎn)品口感細(xì)膩爽滑，組織狀態(tài)更具穩(wěn)定性。

(4)離心澄清。采用高速離心技術(shù)，以4000 r/min 離心20 min，除去飲料中的雜質(zhì)。

(5)殺菌、冷卻。將滅菌溫度設(shè)為120～125 ℃，處理3 s，然后迅速冷卻至室溫。

(6)封裝、成品。將冷卻后的料液在無菌環(huán)境中迅速加蓋、封裝。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1 雪蓮果汁添加量的確定

固定百合汁添加量20%、阿斯巴甜添加量0.15%、檸檬酸添加量0.15%，將雪蓮果汁添加量分別設(shè)定為25%、30%、35%、40%、45%五個水平，用去離子水定容至100%。由10名食品專業(yè)人員組成感官評定小組，根據(jù)表1進(jìn)行感官評價，初步確定雪蓮果汁添加量。

1.3.2 百合汁添加量的確定

固定阿斯巴甜添加量0.15%、檸檬酸添加量0.15%，同時固定單因素實(shí)驗(yàn)中初步確定的雪蓮果汁添加量，將百合汁添加量分別設(shè)定為16%、18%、20%、22%、24%五個水平，用去離子水定容至100%。根據(jù)表1進(jìn)行感官評價，初步確定百合汁添加量。

1.3.3 阿斯巴甜添加量的確定

固定檸檬酸添加量0.15%，同時固定單因素實(shí)驗(yàn)中初步確定的雪蓮果汁、百合汁添加量，將阿斯巴甜添加量分別設(shè)定為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五個水平，用去離子水定容至100%。根據(jù)表1進(jìn)行感官評價，初步確定阿斯巴甜添加量。

1.3.4 檸檬酸添加量的確定

固定單因素實(shí)驗(yàn)中初步確定的雪蓮果汁、百合汁、阿斯巴甜添加量，將檸檬酸添加量分別設(shè)定為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五個水平，用去離子水定容至100%。根據(jù)表1進(jìn)行感官評價，初步確定檸檬酸添加量。

1.4 正交試驗(yàn)

對影響低糖百合雪蓮果復(fù)合飲料品質(zhì)的四個主要因素——雪蓮果汁添加量、百合汁添加量、阿斯巴甜添加量及檸檬酸添加量進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定低糖百合雪蓮果復(fù)合飲料的最佳配比。

1.5 產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1 感官評價

根據(jù)GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》的相關(guān)規(guī)定[10]，從飲料的色澤、口感、氣味及組織狀態(tài)四個方面進(jìn)行評價，采用百分制，取平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 低糖百合雪蓮果飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 理化指標(biāo)評價

根據(jù)GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》、GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》的規(guī)定[11]，進(jìn)行可溶性固形物含量和pH值的測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 雪蓮果汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

雪蓮果汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表2。

表2 雪蓮果汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著雪蓮果汁添加量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)雪蓮果汁添加量為35%時，評分最高。因此，以雪蓮果汁添加量35%為基準(zhǔn)，選取32%、35%、38%三個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 百合汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

百合汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 百合汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著百合汁添加量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)百合汁添加量為18%時，評分最高。因此，以百合汁添加量18%為基準(zhǔn)，選取17%、18%、19%三個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 阿斯巴甜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

阿斯巴甜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4 阿斯巴甜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著阿斯巴甜添加量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)阿斯巴甜添加量為0.15%時，評分最高。因此，以阿斯巴甜添加量0.15%為基準(zhǔn)，選取0.13%、0.15%、0.17%三個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

表5 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)檸檬酸添加量為0.20%時，評分最高。因此，以檸檬酸添加量0.20%為基準(zhǔn)，選取0.18%、0.20%、0.22%三個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

以雪蓮果汁添加量、百合汁添加量、阿斯巴甜添加量及檸檬酸添加量為主要影響因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，各因素的影響程度為A>B>D>C，即雪蓮果汁添加量>百合汁添加量>檸檬酸添加量>阿斯巴甜添加量。其中，A3B3C2D1組合感官評分最高，但通過對K值進(jìn)行比較，得出最佳組合為A2B3C2D1，由于該組合不在感官評分之列，因此需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

分別對A3B3C2D1組合和A2B3C2D1組合進(jìn)行感官評價，結(jié)果見表7。

表7 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由表7可知，A2B3C2D1組合的感官評分較高，為最優(yōu)組合，即雪蓮果汁添加量為35%、百合汁添加量為19%、阿斯巴甜添加量為0.15%、檸檬酸添加量為0.18%。

2.4 最優(yōu)組合指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：呈淡淡的乳黃色，且均勻光亮。

口感：具有雪蓮果和百合獨(dú)特的香甜，酸甜恰當(dāng)，入口細(xì)膩。

氣味：香氣溫和，同時有雪蓮果和百合的清香。

組織狀態(tài)：清澈透明，不分層，無雜質(zhì)。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為12.3%、pH值為4.51，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評價為依據(jù)，得出低糖百合雪蓮果飲料的最佳配方：雪蓮果汁添加量35%，百合汁添加量19%、阿斯巴甜添加量0.15%、檸檬酸添加量0.18%，用去離子水定容至100%。以此配方制得的低糖百合雪蓮果飲料細(xì)膩適口、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的色澤和均勻的組織狀態(tài)。

以阿斯巴甜代替蔗糖，可降低飲品中的蔗糖含量。由于阿斯巴甜不是糖，在體內(nèi)不走糖的代謝途徑，因此食用后不會引起血糖升高，有助于預(yù)防糖尿病、肥胖癥、齲齒以及心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。研發(fā)具有生理調(diào)節(jié)功能的營養(yǎng)保健型果汁飲料，符合我國居民的飲食需要，具有廣闊的發(fā)展前景。