趙貴紅，王波，郭海英，付洪榮

(1.菏澤學院菏澤市牡丹功能性食品加工重點實驗室，山東 菏澤，274000；2.山東悅?cè)甾r(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，山東 菏澤，274000; 3.曹縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東 菏澤 274000)

牡丹(PaeoniasuffruticosaAndr.)，屬芍藥科芍藥屬植物，作為我國傳統(tǒng)名貴花卉，素有“國色天香”之美譽[1,2]，是菏澤具有較大發(fā)展?jié)摿Φ奶厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè).牡丹籽油于2011年3月被國家批準為新資源食品，其中α-亞麻酸含量達42%，亞油酸含量為28%，同時含有牡丹甾醇、牡丹多糖、牡丹酚、牡丹皂甙等活性物質(zhì)[3].因此，牡丹籽油被專家稱為 “世界上最好的油”，是中國獨有的健康保健食用油脂.海藻富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物元素等多種營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用海藻有助于改善人體的健康，降低慢性疾病的發(fā)生率[4,5,6].全麥粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分等工藝制成，保持了整粒小麥的營養(yǎng)價值，不僅具有碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還具有多酚、黃酮等功能性成分，具有通便、降血脂、抗氧化、抗癌等生理功能特性[7,8].

本文擬對以牡丹籽油、海藻粉、全麥面粉、白砂糖為主料，研究制備營養(yǎng)價值高，富含B族維生素，延緩消化吸收，有利預防肥胖的全麥餅干，以期對牡丹籽油、全麥面粉的開發(fā)利用提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

小麥低筋粉、小麥全粉、牡丹籽油、小蘇打、牡丹籽油(無鹽)、全脂奶粉.

1.1.2 設(shè)備

HH-6恒溫水浴鍋，遠紅外電烤箱，HPB-HC1751加熱破壁料理機， KFS-C 電子數(shù)字秤，TMS-Pro 物性分析儀，SC-80 輕便色彩色差計，冰箱.

1.2 牡丹籽油海藻全麥餅干基本配方

低筋面粉190 g、全麥粉數(shù)克、白砂糖數(shù)克、海藻粉數(shù)克、泡打粉6 g、人造黃油55 g、牡丹籽油45 g、雞蛋50 g、食鹽2 g、全脂奶粉2.5 g、純凈水適量.

1.3 工藝流程

原料(全麥粉、白砂糖、海藻粉、泡打粉、牡丹籽油、雞蛋、食鹽、全脂奶粉及水)→調(diào)制面團→冷藏→成型→烘焙→冷卻→成品→包裝.

1.4 操作要點

原料的選擇：選擇品質(zhì)良好低筋面粉、全麥粉面粉、海藻粉，以及新鮮牡丹籽油、優(yōu)質(zhì)白砂糖.

粉碎：海藻在60 ℃條件干燥，將干燥海藻粉碎，過96目孔徑篩，取篩下樣品，密封保存，白砂糖用粉碎機進行粉碎成糖粉，備用.

稱量：稱取低筋面粉190 g、牡丹籽油數(shù)克、人造黃油55 g、泡打粉6 g、雞蛋50 g、食鹽2 g、全脂奶粉2.5 g、純凈水適量，將牡丹籽油、白砂糖、雞蛋混合打發(fā)，繼續(xù)加入小蘇打、鹽、全脂奶粉及水混勻乳化.將海藻粉與水攪拌成均勻糊狀，再與乳化液混合均勻，配置成輔料.低筋面粉、小麥全粉過篩加入輔料液，調(diào)制成散碎面團，在1 min 內(nèi)將散碎面團揉成均質(zhì)混合物，防止蛋白質(zhì)水化和形成面筋.將調(diào)制好的面團做成直徑5 cm圓柱體，用保鮮膜包裹面團，放置冰箱于3.5 ℃冷藏半小時，避免面團變硬.

成型：將冷藏面團取出，將面團分成20 g大小的小劑子，搟平整至厚約2 mm，印模成型.

烘焙溫度和時間：將餅干胚放入預熱好的烤箱中，烘焙溫度：上火140 ℃、下火130 ℃，烘焙15 min左右.

1.5 試驗設(shè)計

在牡丹籽油海藻全麥餅干基本配方的基礎(chǔ)上，參考《食品安全國家標準餅干》(GB 7100—2015)[10]，結(jié)合試驗制定牡丹籽油海藻全麥餅干感官評分表，由20位具有一定專業(yè)知識的評價人員根據(jù)感官評價標準進行評分，牡丹籽油海藻全麥餅干感官評分標準見表1.

表1 牡丹籽油海藻全麥餅干感官評分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 牡丹籽油添加量對餅干品質(zhì)的影響

油脂影響餅干質(zhì)量，主要是起酥作用和調(diào)節(jié)餅干的黏稠度.在餅干基礎(chǔ)配方上，加入全麥粉30 g、海藻粉12 g、白砂糖50 g，牡丹籽油分別添加25，35，45，55 g進行單因素試驗.牡丹籽油用量對于牡丹籽油海藻全麥餅干的質(zhì)量影響如表2.

表2 牡丹籽油用量對于牡丹籽油海藻全麥餅干的質(zhì)量影響

由表2可以看出，當牡丹籽油添加量為45 g時，感官評分較高.隨著牡丹籽油添加量的增加，餅干的硬度先變大后變?。划斈档ぷ延吞砑恿繛?5 g時，感官評分較好.原因為牡丹籽油打發(fā)時形成無數(shù)微小氣泡，可改善餅干酥脆性，當牡丹籽油添加過少時，表面粗糙無光澤，餅干硬度高，口感差；添加過多時，餅干易斷裂，口感油膩.綜上所述，選擇牡丹籽油添加量為45 g.

2.2 海藻粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

在餅干基礎(chǔ)配方上，加入全麥粉30 g、白砂糖50 g、牡丹籽油添45 g，分別添加海藻粉8，10，12，14 g進行單因素試驗，海藻粉用量對于牡丹籽油海藻全麥餅干的質(zhì)量影響如表 3.

表3 海藻粉用量對于牡丹籽油海藻全麥餅干的質(zhì)量影響

海藻中含有較多的膳食纖維，添加過多的海藻粉使膳食纖維增多，影響餅干的組織形態(tài).適量增加海藻粉，不但可提高餅干的酥脆性，還可增加餅干中的膳食纖維，提高餅干的保健功能.由表3結(jié)果可知：添加量為10 g 時感官評價比較好.隨著海藻粉添加量的增加，餅干硬度逐漸變大，感官質(zhì)量出現(xiàn)上下波動.

2.3 全麥粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

在餅干基礎(chǔ)配方上，加入海藻粉10 g、牡丹籽油45 g、白砂糖50 g，全麥粉按10，20，30，40 g添加，分別進行單因素試驗，結(jié)果見表4.

表4 全麥粉用量對于牡丹籽油海藻全麥餅干的質(zhì)量影響

由表4可知，隨著全麥粉添加量的增加，餅干的麥香味增加，粗糙感變大，色澤由淺綠黃色向深黃色變化，表面光滑程度降低，質(zhì)地從軟綿變?yōu)樗纱?，當全麥粉添加量?0 g時，餅干的粗糙感不明顯；當添加量為30 g時，餅干有淡淡粗糙感；表面無油潤感，質(zhì)地硬脆，當添加量為40 g時，有粗糙感；因此，全麥粉的最佳添加量為30 g.

2.4 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

在餅干基礎(chǔ)配方上，加入全麥粉30 g、牡丹籽油45 g，海藻粉10 g，分別添加白砂糖30，40，50，60 g進行單因素試驗.白砂糖用量對于牡丹籽油海藻全麥餅干的質(zhì)量影響如表5.

表5 白砂糖用量對于牡丹籽油海藻全麥餅干的質(zhì)量影響

白砂糖主要影響餅干的甜味、色澤和面筋的形成，添加量過少，面團易出筋；反之，白砂糖添加大時，易發(fā)生美拉德、焦糖化反應，引起餅干甜味過度，口感變差.從表3可以看出，隨著白砂糖添加量，餅干硬度先上升后下降，白砂糖用量為60 g時，餅干結(jié)構(gòu)粗糙，味道偏甜；白砂糖用量小于40 g時，有海藻粉苦味且硬度較大.白砂糖添加量達40 g時，餅干甜度適中，硬度適口，結(jié)構(gòu)均勻，海藻的清香氣味明顯.

2.5 牡丹籽油海藻全麥餅干配方優(yōu)化試驗

依據(jù)上述單因素實驗結(jié)果，對牡丹籽油海藻全麥餅干配方進行優(yōu)化試驗，采用正交試驗，確定各因素對牡丹籽油海藻全麥餅干影響質(zhì)量的最佳條件并進行試驗驗證，試驗按表6進行.

表6 試驗因素與水平設(shè)計

表7 正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析

由正交實驗分析得知，通過極差分析可以得出，各因素對牡丹籽油海藻全麥餅干產(chǎn)品感官影響的主次順序為：A>B>C>D，即牡丹籽油>海藻粉>全麥粉>糖粉，各因素最佳水平組合為A2B2C1D3即牡丹籽油為45 g，海藻粉為12 g，全麥粉為20 g，白砂糖為50 g制得餅干品質(zhì)最好，在此條件下進行驗證試驗，進行3次平行試驗，測得牡丹籽油海藻全麥餅干感官評定最佳.

表8 驗證試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過試驗得到牡丹籽油海藻全麥餅干最佳工藝條件為：低筋面粉190 g、全麥粉20 g、海藻粉12 g、人造黃油55 g、牡丹籽油45 g、白砂糖50 g、小蘇打0.6 g、雞蛋50 g、食鹽2 g、全脂奶粉5 g、純凈水20 g，焙烤時間13 min，焙烤溫度：上火140 ℃、下火130 ℃.根據(jù)此配方工藝做出的產(chǎn)品色澤均勻，組織細膩、結(jié)構(gòu)均勻，外形穩(wěn)定，口感酥脆爽口，甜度適中，有淡淡牡丹籽油的清香味.該配方通過對牡丹籽油餅干開發(fā)，豐富餅干品種，提高牡丹籽油海藻全麥粉的利用率，以期為牡丹籽油資源的利用和產(chǎn)業(yè)的精深化發(fā)展提供參考.