薛 偉 姚晨之

(1. 中輕日用化學(xué)檢驗認證有限公司，山西太原，030001；2. 全國食品用洗滌消毒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，山西太原，030001；3. 國家洗滌用品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，山西太原，030001)

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2018修正）的規(guī)定，“食品安全”指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全關(guān)乎每個人的健康，近年來已經(jīng)引起公眾越來越多的關(guān)注。食品安全不僅僅包括食品自身的質(zhì)量安全，而且還包括生產(chǎn)和食用過程中與食品直接接觸的機械設(shè)備、餐飲具等材料的衛(wèi)生。對食品接觸材料進行清洗、殺菌、消毒，是保證其表面衛(wèi)生狀況的主要手段。由于食品的特殊性，與其表面直接接觸的清洗消毒比較復(fù)雜，需要綜合考慮生產(chǎn)工藝、食品機械、微生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、檢驗檢測技術(shù)等多個領(lǐng)域。其中，為了達到有效清除其表面各類污垢及病菌的目的，選擇合適的洗滌劑、消毒劑以及清洗消毒方式至關(guān)重要，進而可以保障使用者的健康、安全。

目前，食品及餐飲工業(yè)的清洗消毒在標(biāo)準(zhǔn)方面已經(jīng)取得長足進步。據(jù)不完全統(tǒng)計，食品及餐飲工業(yè)清洗消毒現(xiàn)行有效相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達到百余項，包括洗消劑、風(fēng)險控制、安全管理、評價與檢驗方法等。本文對食品及餐飲具工業(yè)清洗相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行整理、歸納，以便于從業(yè)人士設(shè)計合理的清洗消毒工藝，在保證清洗消毒效果的同時做到經(jīng)濟節(jié)約。同時，為大眾遠離食品安全隱患提供有效保障，促進行業(yè)持續(xù)健康向好發(fā)展。

1 清洗、消毒程序

“清洗”是指借助于餐飲具洗滌設(shè)備或手工將使用后的餐飲具進行分類、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌等的全過程[1]?！跋尽笔侵咐梦锢砘蚧瘜W(xué)方式對清洗后餐飲具上的病原微生物進行清除或滅菌，使其達到無害化的處理過程[1]。典型的清洗、消毒過程見圖1。

圖1 典型的清洗、消毒流程

在上述過程中，在特定的場合下，部分步驟可以省略。例如，對于污染程度較輕的表面，預(yù)洗過程不是必須的。

在清洗過程中，最主要的步驟是洗滌。該過程的原理為：食品及餐飲工業(yè)中主要的污染物為油溶性物質(zhì)，洗滌劑主要成分表面活性劑經(jīng)過吸附、潤濕、滲透等過程結(jié)合于油污表面，將油污包裹于內(nèi)部。此時，表面活性劑在油水界面處定向排列，親油部分指向油污，親水部分則朝向水相。在刷洗等物理外力以及酸/堿等化學(xué)作用力的輔助下，油污逐漸從表面脫落轉(zhuǎn)移至水中，最后被沖洗水帶走，達到去污除垢的目的。

常見的消毒過程主要有物理消毒和化學(xué)消毒兩大類。其中，物理消毒過程包括高溫消毒（如：蒸汽、熱水）、輻射消毒（如紫外線照射、超聲波輻射、微波輻射、γ-輻射）、臭氧熏蒸消毒、超高壓消毒等；化學(xué)消毒則是需要通過添加化學(xué)消毒劑對病原微生物進行殺滅的過程。消毒過程作用原理主要是通過改變病原微生物細胞通透性、抑制蛋白質(zhì)或核酸活性、改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等影響微生物新陳代謝過程中物質(zhì)或能量變化，殺滅微生物，最終達到殺菌目的[2-3]。

清洗消毒的對象，不僅包括食品生產(chǎn)制造過程中所使用的設(shè)備，還包括可回收、用于食品的包裝材料、容器以及餐飲具等。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。包裝材料容器指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。根據(jù)GB/T 18006.3－2020《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求》以及團體標(biāo)準(zhǔn)T/ZGXX 0001-2018《餐飲服務(wù)業(yè) 餐飲具清洗消毒評價規(guī)程》的規(guī)定，“餐飲具”是指盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的預(yù)期用餐或類似用途的器具，包括餐盒、盤、碟、刀、叉、勺、筷子、碗、杯、桶、罐、壺、蓋等，以及以用餐為目的或類似用途的食品包裝物。表1列出現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系中食品接觸材料相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，圖2列出食品生產(chǎn)過程中使用到的主要設(shè)備。

表1 食品接觸材料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

G B 4806.1對食品接觸材料的安全性、質(zhì)量、添加物、可遷移性物質(zhì)遷移量及殘留量等進行了規(guī)定，同時規(guī)定了可遷移性試驗的測試方法。GB 4806.3～GB 4806.11中對不同材質(zhì)的食品接觸材料進行了描述。在試驗指標(biāo)中，均要求進行“遷移試驗”，并規(guī)定了具體的檢測方法；理化指標(biāo)中，鉛和鎘的設(shè)定頻次最高，同時還有砷、鉻、鎳、甲醛、熒光性物質(zhì)等，均設(shè)定對應(yīng)的限量值及檢測方法；感官指標(biāo)則包含有感官和浸泡液。GB9685對食品接觸材料及制品中各類添加劑進行了規(guī)范，包括最大使用量、最大殘留量、特定遷移量、特定遷移總量限量等。上述各項標(biāo)準(zhǔn)對經(jīng)常使用的食品接觸材料及制品規(guī)范較為全面，其側(cè)重主要是使用者的安全與健康。

圖2 食品加工機械

食品加工機械的清洗與消毒需要同時綜合考慮殘留污染物類型、設(shè)備材質(zhì)、形狀尺寸等因素，結(jié)合企業(yè)自身實際條件，設(shè)定更加經(jīng)濟、綠色、高效的工藝。不同應(yīng)用場景下的設(shè)備，應(yīng)適度考慮其特殊性。

2 清洗劑、消毒劑

用于食品及相關(guān)產(chǎn)品的洗滌劑、消毒劑指直接用于洗滌或消毒食品、餐具、飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。表2列出可用于食品及相關(guān)餐飲具等的工業(yè)清洗劑標(biāo)準(zhǔn)。

表2 餐飲具相關(guān)工業(yè)清洗劑標(biāo)準(zhǔn)

上述標(biāo)準(zhǔn)中，GB14930.1－2015將適用于餐飲具工業(yè)清洗的洗滌劑分為兩大類：清洗食品的A類產(chǎn)品和清洗餐飲具及其他食品接觸設(shè)備的B類產(chǎn)品。在對其使用的表面活性劑、防腐劑、著色劑、香精等主要原料進行規(guī)范的同時，設(shè)定砷、重金屬（以鉛計）、甲醇含量、甲醛含量、菌落總數(shù)和大腸菌群6項指標(biāo)，進一步提升其安全性。GB/T35759－2017等另外4項標(biāo)準(zhǔn)所適用產(chǎn)品均為GB14930.1－2015規(guī)定的B類產(chǎn)品，指標(biāo)設(shè)定通常含有總五氧化二磷含量、重金屬含量等安全性指標(biāo)。此外，去污力等性能指標(biāo)以及腐蝕性、防銹性、酸/堿含量等指標(biāo)也多有提及。與QB/T4313－2012相比，QB/T4314－2012中未設(shè)立“腐蝕率”指標(biāo)。

餐飲具相關(guān)的消毒劑標(biāo)準(zhǔn)見表3。

其中，GB/T14930.2同樣對其中添加的各類添加劑進行規(guī)定，同時還設(shè)定砷、重金屬（以鉛計）、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、脊髓灰質(zhì)炎病毒5項理化指標(biāo)。與GB/T14930.1相比，不同之處在于未設(shè)定甲醇、甲醛的指標(biāo)，而且微生物指標(biāo)的設(shè)立亦側(cè)重不同。GB27952指出各類消毒劑的有效成分含量、pH、穩(wěn)定性等應(yīng)符合相應(yīng)類別產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，設(shè)定大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、自然菌的微生物殺滅效果指標(biāo)。此外，還給出常用各類消毒劑的使用方式及作用時間。表3中其他10項標(biāo)準(zhǔn)主要為不同類型消毒劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對不同類別消毒劑的有效成分含量等理化指標(biāo)以及大腸桿菌等微生物殺滅指標(biāo)等進行規(guī)定。化學(xué)消毒劑殺滅微生物的作用原理見參考文獻[2-3]。

3 餐飲消毒器具

餐飲消毒器具主要包括消毒柜和消毒餐飲具，消毒柜是餐飲具消毒過程主要場所之一，是對消費者進行餐飲活動過程安全性的有效保障步驟之一。根據(jù)GB17988的規(guī)定，食具消毒是指殺滅或清除清洗過的自然食具上殘留病原微生物，使其達到無害化的處理過程；食具消毒柜是指有適當(dāng)?shù)娜莘e和裝備，用物理、化學(xué)或者兩者結(jié)合的原理來消毒食具的器具，其中應(yīng)該含有一個或多個放置食具的間室。最常見的食具消毒柜有電熱食具消毒柜、紫外線消毒柜和臭氧食具消毒柜等，分別通過電加熱、紫外線和臭氧進行消毒。此外，還有部分消毒柜結(jié)合多種不同的方式達到消毒的目的。常見的餐飲消毒器具相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表3 餐飲具相關(guān)消毒劑標(biāo)準(zhǔn)

表4 餐飲消毒器具相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB14934中規(guī)定消毒餐飲具表面不得有附著物，不得有油漬、泡沫等殘留；理化指標(biāo)則對游離性余氯和陰離子合成洗滌劑（均指經(jīng)過化學(xué)消毒法處理的餐飲具）進行規(guī)定，指出限量值的同時提供相應(yīng)的檢測方法；微生物限量方面則包含大腸菌群和沙門氏菌兩類，同樣提供對應(yīng)的檢測方法。GB 17988和QB/T 5199主要是從電器設(shè)備的角度對食具消毒柜進行規(guī)范。上述標(biāo)準(zhǔn)對餐飲工業(yè)消毒器具多個方面進行較為全面的規(guī)范，可為大眾的食品安全提供有力保障。

4 清洗消毒評價

對餐飲具進行清洗消毒后，效果如何評價呢？《消毒技術(shù)規(guī)范》對消毒產(chǎn)品消毒效果檢驗技術(shù)進行全面規(guī)范，包括水的消毒效果、抗抑菌實驗、消毒產(chǎn)品理化檢驗等。評價相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文件則主要分為消毒劑性能相關(guān)評價、清洗消毒后設(shè)備在除垢率等指標(biāo)方面的評價、衛(wèi)生規(guī)范等，表5列出了消毒劑性能評價相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

表5中各項標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)于消毒劑的評價方法，包括：安全性毒理學(xué)、腐蝕性、穩(wěn)定性、殺菌效果及試驗方法等。QB/T 5482～QB/T 5485主要適用于消毒劑與殺菌劑等產(chǎn)品，主要內(nèi)容為基本消毒活性、真菌殺滅活性等實驗方法。

表5 消毒劑評價相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

表6列出了餐飲具清洗消毒效果評價相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

在表6中，GB/T 25146對設(shè)備清洗前后操作人員的安全與健康、碳鋼等多種材質(zhì)設(shè)備腐蝕情況以及碳酸鹽污垢等多種污垢的去除率進行明確的規(guī)定，同時提供相應(yīng)的評價測試方法。GB/T 25148給出詳細的除垢率及洗凈率的測試方法。GB/T 36004是基于三磷酸腺苷生物發(fā)光的原理，對食品接觸表面清洗消毒效果進行評價的。在GB/T 38504中，規(guī)定物體表面經(jīng)過噴霧方式進行消毒后金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)應(yīng)滿足相應(yīng)要求，提供測試方法的同時指出在現(xiàn)場消毒過程之前須通過實驗室小型試驗。T/ZGXX 0001-2018詳盡地描述從餐飲具的清洗消毒過程所需場所、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、人員到工藝流程等的選用，直至最終的測試方法和效果評價。若嚴格按照該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，可以有效地滿足對餐飲行業(yè)中餐飲具清洗消毒的要求。

表6 餐飲具清洗消毒效果評價相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

表7列舉了餐飲工業(yè)清洗及消毒相關(guān)衛(wèi)生、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

表7中標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)及團體標(biāo)準(zhǔn)，除強制性標(biāo)準(zhǔn)外還有推薦性標(biāo)準(zhǔn)，層次比較分明。除此之外，還有多個省市均在國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上另行制定地方標(biāo)準(zhǔn)，例如河北省發(fā)布的DB13/T 2761-2018《餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范》。這些標(biāo)準(zhǔn)均表明各級相關(guān)部門和單位對餐飲工業(yè)清洗消毒給予高度重視。這些標(biāo)準(zhǔn)不僅包含餐飲工業(yè)清洗消毒的生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生及規(guī)范，同時還對服務(wù)單位提出更高的要求。

表7 餐飲工業(yè)清洗消毒相關(guān)衛(wèi)生、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

5 安全管理、風(fēng)險評估

餐飲清洗消毒是餐飲服務(wù)行業(yè)中不可或缺的環(huán)節(jié)，屬于風(fēng)險性較高的環(huán)節(jié)，不容出錯。相關(guān)管理部門以及從業(yè)人員均需嚴格規(guī)范要求每一個細節(jié)，認真執(zhí)行，方可確保安全健康。因此，對餐飲過程中包括清洗消毒在內(nèi)的每一個環(huán)節(jié)進行風(fēng)險評估，并建立健全安全管理制度，對持續(xù)降低風(fēng)險有著舉足輕重的意義。表8列出餐飲行業(yè)安全管理、風(fēng)險評估相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

上述各項標(biāo)準(zhǔn)從消毒劑準(zhǔn)用原料等出發(fā)規(guī)范如何進行食品相關(guān)行業(yè)的風(fēng)險評估、管理及分析，完整、全面、合理地建立健全管理體系及制度，并持續(xù)跟蹤、改進發(fā)現(xiàn)的問題，彌補存在的缺陷。同時，在兼具經(jīng)濟性和可行性的情況下，就各類潛在風(fēng)險因子提出相應(yīng)的處理方法及應(yīng)急預(yù)案。

表8 餐飲行業(yè)安全管理、風(fēng)險評估相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

6 展望

近年來鮮少聽聞的公共食品安全事件，反映包括清洗消毒環(huán)節(jié)在內(nèi)的餐飲行業(yè)所有環(huán)節(jié)均處于健康向上積極發(fā)展的現(xiàn)狀。其中，標(biāo)準(zhǔn)起到至關(guān)重要的作用，尤其是清洗消毒相關(guān)的內(nèi)容。餐飲行業(yè)清洗消毒板塊的未來發(fā)展是光明的，可在以下幾個方面重點推進。

（1）標(biāo)準(zhǔn)制修訂不是終極目的，規(guī)范引領(lǐng)行業(yè)健康有序發(fā)展方才是其制修訂的初衷。因此，要在多種不同場合對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行持續(xù)性宣貫，使眾多從業(yè)人員大致沿著了解、熟悉、掌握、熟練應(yīng)用的順序規(guī)范執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)將風(fēng)險降低，確保大眾健康安全。

（2）探索建立更加快速、高效、準(zhǔn)確的評價方法，縮短檢驗周期，提高判斷準(zhǔn)確度，以期應(yīng)用于室外可移動快速評價。

（3）進一步開發(fā)自動化原位清洗消毒技術(shù)等新技術(shù)與新工藝，節(jié)約過程能耗，使之變得更加綠色環(huán)保。