王羽桐，趙 銀，李 健，李 娟，杜文斌，譚 佳，謝建春

（北京食品營(yíng)養(yǎng)與健康高精尖創(chuàng)新中心，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 100048）

肉味香精為具有肉類風(fēng)味的食品添加劑，其廣泛應(yīng)用于方便食品、肉制品、調(diào)味品等食品中。20世紀(jì)80年代，為適應(yīng)方便面工業(yè)的快速發(fā)展，以水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）、氨基酸與還原糖熱反應(yīng)制備肉味基料再輔以調(diào)香制備的肉味香精，稱為第一代肉味香精，特點(diǎn)是“非肉源”、香氣濃郁、價(jià)格低廉，但缺少真實(shí)肉味道。90年代起，“非肉源”肉味香精逐漸被取代，開始以水解動(dòng)物蛋白（Hydrolyzed Animal Protein，HAP）經(jīng)熱反應(yīng)制備肉味基料，然后輔以調(diào)香制備肉味香精，產(chǎn)品滿足了人們對(duì)肉味道的需求，此稱為第二代肉味香精。在此基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步得到不同種動(dòng)物肉的特征風(fēng)味，人們?cè)跓岱磻?yīng)體系中又添加調(diào)控氧化的動(dòng)物脂肪制備熱反應(yīng)肉味基料，由此技術(shù)制備的肉味香精被稱為第三代肉味香精[1]。熱反應(yīng)制備肉味基料中，美拉德反應(yīng)與脂質(zhì)氧化反應(yīng)為形成肉風(fēng)味的主要反應(yīng)，且二者之間還發(fā)生復(fù)雜的交互作用，其中含氨基化合物（主要是半胱氨酸或含半胱氨酸的肽）與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的含硫化合物是肉香味主要來源，肉類脂質(zhì)（包括磷脂、甘油酯）氧化降解產(chǎn)生的小分子醛、酮等羰基化合物對(duì)特征肉香味有貢獻(xiàn)，而小分子羰基化合物參與美拉德反應(yīng)還可生成新的雜環(huán)化合物，從而使肉香味豐富濃郁，像真性好[2]。

圖1為從1980到2019年檢索的國(guó)內(nèi)外與HVP和熱反應(yīng)肉味香精制備有關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道趨勢(shì)，其中“非肉源”指僅涉及HVP風(fēng)味及以HVP為主要原料（不含HAP）制備熱反應(yīng)肉味香精的文獻(xiàn)，“肉源”為制備熱反應(yīng)肉味香精時(shí)不僅涉及到HVP還涉及到HAP的文獻(xiàn)。

由圖1可知，有關(guān)HVP風(fēng)味與僅以HVP為原料制備肉味基料的論文，國(guó)外出現(xiàn)較早，并于2009年后數(shù)量迅猛增長(zhǎng)，而專利數(shù)量一直不多。國(guó)內(nèi)1996年后論文開始出現(xiàn)，直到2016年，論文數(shù)量一直處于迅猛增長(zhǎng)趨勢(shì)，2017～2019年迅速下降；而專利數(shù)一直處于上升趨勢(shì)。有關(guān)采用肉水解物為原料制備肉味基料的論文，國(guó)外報(bào)道一直較少，國(guó)內(nèi)報(bào)道較多。國(guó)內(nèi)在2005～2007年論文數(shù)量達(dá)到峰值，2013后趨于平穩(wěn)，而專利數(shù)在2011～2013年數(shù)量達(dá)到峰值，2013年后迅速下降。

總之，與國(guó)外相比，我國(guó)HVP的開發(fā)利用起步較晚。近年來國(guó)內(nèi)外有關(guān)HVP風(fēng)味及非肉源肉味基料的專利數(shù)迅速增長(zhǎng)，與素食食品的興起有一定關(guān)系。

近年來采用素肉香精制備的仿肉食品，如素肉餅、素肉香腸等，由于低鹽低脂低膽固醇且加工過程安全，受到素食主義者與患有“三高”類健康疾病的人喜愛。HVP由植物蛋白經(jīng)酸法或酶法水解制備，生產(chǎn)成本低而富含多種氨基酸、多肽，是制備素肉類肉味香精的主要原料。然而，現(xiàn)階段制備的素肉香精產(chǎn)品存在僅能部分模擬真實(shí)肉風(fēng)味的問題，故本文針對(duì)迄今國(guó)內(nèi)外關(guān)于HVP制備工藝，和不采用動(dòng)物性原料，僅以HVP為原料制備熱反應(yīng)肉味基料的工藝研究現(xiàn)狀及檢測(cè)的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行概述，為研發(fā)新型的僅以植物蛋白為原料制備肉味基料的工藝提供借鑒。

圖1 國(guó)內(nèi)外HVP風(fēng)味及HVP在制備肉味香精中應(yīng)用的文獻(xiàn)發(fā)展趨勢(shì)Fig.1 Trend of literature related to HVP flavor and HVP used in preparation of thermal reaction meat flavorings in the world

1 HVP制備工藝

植物蛋白種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，是理想的蛋白質(zhì)來源。植物蛋白來源廣泛，可分為水果、蔬菜、菌類、糧食類，其中易獲得且蛋白質(zhì)含量高的植物蛋白種類更受青睞。目前國(guó)內(nèi)外主要以大豆、小麥等糧食類蛋白為熱反應(yīng)肉味基料制備原料。為降低成本，一般選用大豆榨油后剩余的豆粕、小麥脫皮后剩余的麥麩等初加工副產(chǎn)物進(jìn)行水解以制備大豆HVP和小麥HVP。

常用HVP包括酸水解法制備的酸解植物蛋白（Acid Hydrolyzed Vegetable Protein，aHVP）與酶水解法制備的酶解植物蛋白（Enzymatic Hydrolyzed Vegetable Protein，eHVP）。酸法比酶法水解度高，如Aaslyng等[3]比較酸法和酶法水解大豆蛋白，得出酸法水解度為78.2%，酶法為65.5%。酸解法得到的HVP游離氨基酸含量往往高于酶解法，但肽含量小于酶解法[4]。為便于貯藏，HVP溶液常采用噴霧干燥法制備成粉[5]。噴霧干燥工藝條件對(duì)HVP產(chǎn)品風(fēng)味有影響，噴霧干燥過程中還可添加其他原料調(diào)整HVP產(chǎn)品的風(fēng)味[6]。也可采用冷凍干燥法將HVP溶液脫水成粉狀，冷凍干燥與噴霧干燥的產(chǎn)品風(fēng)味有明顯不同[7-8]。近年來堿水解植物蛋白作為新水解方法得到研究，馮云龍等[9]使用濃度為2%的NaOH水解葵花籽粕蛋白，但所得HVP堿味較重不利于直接使用。微生物發(fā)酵法也可將植物蛋白水解，如Aguirre等[10]證實(shí)乳酸菌可以水解大豆蛋白，不同種類乳酸菌水解大豆蛋白的氨基酸含量相差較大，目前機(jī)理尚待研究。

1.1 酸法水解植物蛋白工藝

酸法水解植物蛋白，最早出現(xiàn)于1866年的瑞士，我國(guó)生產(chǎn)開發(fā)始于20世紀(jì)90年代初[4]。目前主要用鹽酸或硫酸制備aHVP。酸解法中蛋白種類、酸的濃度、固液比、水解時(shí)間等條件對(duì)水解度有影響。郭青雅等[11]以水解度和谷氨酸含量為指標(biāo)研究水解工藝，得出開始時(shí)鹽酸濃度增大及酸解時(shí)間增長(zhǎng)，水解度提高，當(dāng)鹽酸濃度或酸解時(shí)間增加到一定水平時(shí)，水解度變化不大，而高濃度長(zhǎng)時(shí)間酸解會(huì)破壞氨基酸結(jié)構(gòu)。華婧等[12]以20%濃硫酸溶液溶解適量大豆蛋白，110 ℃水解8 h條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)采用不同固液比得到的水解度均較高，增大固液比對(duì)水解度影響很小，故選擇較小固液比進(jìn)行水解，以減少酸的用量并使水解液風(fēng)味較好。Jarunrattanasri等[13]采用0.5 mol/L HCl溶液水解米糠蛋白，95 ℃條件下水解12 h，水解度為13.3%；水解36 h的水解度為24%；表明隨酸解時(shí)間的增長(zhǎng)，水解度增大。表1匯總了報(bào)道的酸法水解不同植物蛋白工藝。

表1 文獻(xiàn)報(bào)道的酸法水解植物蛋白工藝Table 1 HVP preparation technologies by acidolysis of vegetable protein reported in the literature

酸解植物蛋白法歷史悠久，成本低水解度高，但易破壞氨基酸與多肽的結(jié)構(gòu)，且存在產(chǎn)生氯丙醇的食品安全問題。故近年來報(bào)道的多為HVP酶解法水解工藝。

1.2 酶法水解植物蛋白工藝

常使用已經(jīng)工業(yè)化的蛋白酶對(duì)植物蛋白進(jìn)行酶解。按照作用位點(diǎn)，蛋白酶可分為內(nèi)切酶和外切酶。根據(jù)其來源不同可分為動(dòng)物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶三大類。如表2所示，其中微生物蛋白酶種類豐富，來源廣泛。利用遺傳工程技術(shù)使微生物菌株獲得改良，增加蛋白酶種類，可使酶解植物蛋白技術(shù)不斷得到發(fā)展[4]。文獻(xiàn)報(bào)道的酶法水解植物蛋白工藝見表3。

表2 植物蛋白水解常用酶種類Table 2 Enzymes used for hydrolysis of vegetable proteins

不同酶的水解條件不同。酶解條件一般為溫度45～65 ℃，pH 5.0～9.0，酶解時(shí)間2～24 h。往往隨加酶量升高水解度開始增大，一定加量后水解度趨于平緩。加酶量過高時(shí)，水解產(chǎn)物的風(fēng)味還會(huì)受到酶異味的影響。隨時(shí)間的延長(zhǎng)水解度增加，達(dá)到最大值后，水解度會(huì)與時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。底物濃度過高時(shí)，因體系粘稠，底物與酶接觸不充分，水解度會(huì)降低。由于酶易受環(huán)境影響失活，選擇最適pH下酶解，水解度高。

目前，以小麥、花生、大豆、菜籽等植物蛋白為原料的酶解工藝報(bào)道較多，其他蛋白如玉米、蘑菇等蛋白的酶解工藝也有些研究。同一植物蛋白采用不同酶，其較佳酶解條件及獲得的水解度及酶解產(chǎn)物組成不同。武彥文等[44]使用木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合胰酶、復(fù)合蛋白酶水解大豆粕蛋白，結(jié)果表明復(fù)合胰酶水解度最高。Kim等[49]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)這一點(diǎn)，并報(bào)道最佳水解條件為：復(fù)合胰酶2%，固液比1:8，50 ℃下酶解24 h。Kong等[20]酶解小麥蛋白，比較堿性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、中性蛋白酶的酶解效果，發(fā)現(xiàn)采用堿性蛋白酶時(shí)蛋白質(zhì)回收率和水解度顯著高于采用其他酶，堿性蛋白酶酶解的最佳條件為：蛋白溶液5%，酶與底物比1:100，60 ℃，pH 8.6，酶解6 h。劉英麗等[36]酶解高溫花生粕粉，比較堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的酶解效果，發(fā)現(xiàn)采用堿性蛋白酶時(shí)水解度和DPPH清除率（衡量抗氧化性能的參數(shù)）均最高，最佳條件為：蛋白7%，酶加量2%，65 ℃，pH 8.0，酶解4 h。

采用酶法制備HVP存在酶解液有苦味問題。蛋白質(zhì)水解過程中，部分疏水基團(tuán)隨著蛋白結(jié)構(gòu)的改變而暴露，從而酶解液出現(xiàn)苦味。內(nèi)切酶如風(fēng)味蛋白酶，從肽鏈中間特殊作用位點(diǎn)進(jìn)行切斷，而外切酶從多肽鏈的末端切斷。具有苦味的多肽稱為苦味肽，外切酶使苦味肽徹底降解為氨基酸后，苦味可消失，故使用外切酶可降低酶解液的苦味。僅使用外切酶時(shí)水解度低，采用外切酶與內(nèi)切酶結(jié)合的復(fù)合酶解法進(jìn)行酶解，可達(dá)到降低產(chǎn)物的苦味又不損失水解度。復(fù)合酶解包括外切酶與內(nèi)切酶二者分步酶解及二者同

時(shí)酶解兩種方式。張繼賢等[70]酶解鷹嘴豆蛋白，首先進(jìn)行堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等的單一酶解，再采用堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行復(fù)合酶解，獲得最佳水解條件為：第一步，蛋白濃度1%，堿性蛋白酶2000 U/g，55 ℃，酶解2.5 h；第二步，使用風(fēng)味蛋白酶4000 U/g，55 ℃，酶解3 h。劉佳等[41]發(fā)現(xiàn)使用風(fēng)味蛋白酶酶解牛肝菌時(shí)鮮香味增加，苦味降低，然后考察了風(fēng)味蛋白酶分別結(jié)合木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶的復(fù)合酶解效果，得出較佳條件為：同時(shí)添加10 萬U/g風(fēng)味蛋白酶和80 萬U/g木瓜蛋白酶，加量0.3%；料水比1:7（g /mL），50 ℃，pH 6.0，酶解4 h，此時(shí)水解度較高及酶解液的風(fēng)味較好。此外，Zhang等[57]研究表明，在水解過程中外加谷氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸可增加鮮味、降低苦味，外加精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸具有更高的抗氧化活性。

表3 文獻(xiàn)報(bào)道的酶法水解植物蛋白工藝Table 3 Reported HVP preparation technologies by enzymatic hydrolysis of vegetable protein in literature

為了克服酶法的水解度低及酸法產(chǎn)生氯丙醇的缺陷，酸法與酶法二者結(jié)合制備HVP具有更好前途。例如，史亞靜等[83]選用酸酶結(jié)合法制備安全、利用率高的水解液，第一步：脫脂大豆粕料液比為1:10，木瓜蛋白酶0.15%，60 ℃，酶解1 h；第二步：風(fēng)味蛋白酶0.15%，50 ℃，酶解2 h，此時(shí)水解度為10.46%；第三步：3 mol/L鹽酸，60 ℃，酸解1 h，獲得水解度較高34.87%、氯丙醇含量較低（0.3 mg/kg）的水解液。

2 HVP中檢測(cè)的風(fēng)味物質(zhì)

HVP風(fēng)味主要由其所含的氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)及脂肪酸發(fā)生氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生。表4列出了迄今為止從aHVP與eHVP中檢測(cè)的主要風(fēng)味物質(zhì)，共99種化合物，包括含硫化合物9種，含氮雜環(huán)化合物22種，含氧雜環(huán)化合物9種，醛類16種，酮類8種，醇類6種，酸類15種，酯類4種，酚類6種，其他類4種。其中，有31種化合物采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）分析檢測(cè)到，68種化合物采用氣相色譜-嗅聞法（Gas Chromatography-Olfractometry，GC-O）檢測(cè)到。

表4 HVP中檢測(cè)的風(fēng)味物質(zhì)Table 4 Flavor compounds found in HVP

續(xù)表 4

根據(jù)稀釋法GC-O （Aroma Extract Dilution Analysis/GC-O，AEDA/GC-O）分析的稀釋因子（Flavor Dilution Factor，F(xiàn)D）或根據(jù)計(jì)算得到的化合物氣味活性值（Odor Activity Value，OAV）可確定揮發(fā)性風(fēng)味化合物對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)。Lopez等[39]采用稀釋法GC-O分析未成熟的白色雙孢蘑菇蛋白酶解物，發(fā)現(xiàn)2-乙?；邕?、3-(甲硫基)丙醛、2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）呋喃酮、3-羥基-4,5-二甲基-2（5H）-呋喃酮、苯乙醛、鄰氨基苯乙酮、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、香草醛FD值較大，為重要風(fēng)味化合物。Kaewka等[5]GC-MS分析酸解的米糠蛋白HVP，發(fā)現(xiàn)OAV≥1的包括糠醛、2-甲氧基-6-甲基吡嗪、己醛、香草醛，為重要風(fēng)味化合物。

水解的蛋白種類對(duì)HVP風(fēng)味有較大影響。Aaslyng等[54]發(fā)現(xiàn)2-乙?；秽谒峤獯蠖沟鞍字械暮浚?215 ng/100 mL）顯著高于酶解大豆蛋白（20 ng/100 mL），而2-甲氧基苯酚相反，酶解大豆蛋白（1968 ng/100 mL）顯著高于酸解大豆蛋白中的含量（116 ng/100 mL）。脂肪醛、酮、醇、酸、酯來源于脂質(zhì)氧化反應(yīng)，植物蛋白中的甘油三酯水解生成脂肪酸，經(jīng)自動(dòng)氧化與熱氧化產(chǎn)生小分子化合物。其中，醛類是主要的氧化產(chǎn)物，如亞油酸氧化產(chǎn)生的（E,E）-2,4-癸二烯醛，可進(jìn)一步分解生成對(duì)風(fēng)味有重要影響的乙醛、戊醛等短鏈脂肪醛和（E）-2-辛烯醛等烯醛[90]。2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等帶有支鏈的醛和苯乙醛分別來源于纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸的Strecker降解反應(yīng)[7]，對(duì)HVP風(fēng)味往往有重要貢獻(xiàn)，而2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、苯乙酸為上述醛的氧化產(chǎn)物。由于酸解法溫度高，意味著酸解HVP中產(chǎn)生的支鏈醛或苯乙醛的含量可能高，但實(shí)驗(yàn)表明兩種水解方法產(chǎn)生的含量并無顯著差異，可能由于pH等其他反應(yīng)條件也會(huì)有影響造成[54]。直鏈酮如2-丁酮、6-甲基-2,4-庚二酮由脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生，但3-羥基-2-丁酮和2,3-丁二酮由美拉德反應(yīng)中糖降解產(chǎn)生。醇類化合物中，苯乙醇為苯乙醛還原產(chǎn)物，其他化合物由脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生，如具有蘑菇風(fēng)味的1-辛烯-3-醇主要由亞油酸氧化降解產(chǎn)生[91-92]。內(nèi)酯類化合物一般具有水果香、甜香，由γ-羥基酸環(huán)化脫水形成[92]。酚類化合物和其他化合物可能是由酶或植物蛋白帶入，其中原料中含有的木質(zhì)素或酚酸類物質(zhì)發(fā)生降解可產(chǎn)生酚類化合物。

3 HVP在熱反應(yīng)肉味基料制備中應(yīng)用

3.1 熱反應(yīng)肉味基料制備工藝

表5匯總了文獻(xiàn)報(bào)道的以HVP為原料制備熱反應(yīng)肉味基料工藝。原料配方及熱反應(yīng)條件對(duì)熱反應(yīng)肉味基料風(fēng)味有重要影響。劉立新等[100]通過正交試驗(yàn)得出，溫度與時(shí)間對(duì)熱反應(yīng)基料風(fēng)味的影響均為開始時(shí)呈正相關(guān)，隨著溫度升高或反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)變成負(fù)相關(guān)。毛善勇等[14]采用響應(yīng)面法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)得出溫度過高時(shí)熱反應(yīng)產(chǎn)生燒焦味和糖漿味，而反應(yīng)液pH升高到8時(shí)產(chǎn)生氨味。Chen等[23]研究發(fā)現(xiàn)，HVP進(jìn)行脫酰胺處理可使熱反應(yīng)肉味基料風(fēng)味更豐富。彭秋菊[93]通過正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)HVP粉與酵母抽提物對(duì)烤肉風(fēng)味影響相近，但兩種原料的熱反應(yīng)工藝配方有明顯差別，在反應(yīng)體系中添加黑胡椒粉、蒜粉、孜然粉等香辛料，可使烤肉味濃郁，風(fēng)味飽滿。曾慶祝等[101]采用花生粕蛋白先發(fā)酵后酶解的方法，提高蛋白利用率的同時(shí)，使制備的肉味基料風(fēng)味醇厚鮮香。冷云等[95]測(cè)定得出酶解大豆蛋白中含有大量苯丙氨酸、亮氨酸、精氨酸，又補(bǔ)充半胱氨酸、硫胺素、維生素C進(jìn)行熱反應(yīng)，使豬肉香味純正濃郁。

表5 熱反應(yīng)肉味基料制備工藝Table 5 Reported preparation technologies of thermal reaction meat stock

由表5可知，由于酶法水解植物蛋白產(chǎn)物溫和，氨基酸和多肽保留較好，制備熱反應(yīng)肉味基料時(shí)，多采用了eHVP。eHVP是氨基酸與多肽的混合體系，eHVP對(duì)制備肉味基料的影響與其水解度存在密切關(guān)系，水解度不同，所含的氨基酸和多肽種類和含量不同，熱反應(yīng)后風(fēng)味不同。張繼賢等[98]研究表明，不同水解度的酶解鷹嘴豆蛋白液為原料，制備的熱反應(yīng)肉味基料風(fēng)味差異較大，其中水解度在23.03%～26.02%范圍內(nèi)的酶解液制備的肉味基料香氣豐富，肉味濃郁。eHVP中肽的分子量分布也有影響，一般分子量越小，肽鏈越短，反應(yīng)程度越高，揮發(fā)性化合物的數(shù)量越多[31]。Yu等[59]使用豆粕酶解物制備熱反應(yīng)肉味基料，發(fā)現(xiàn)使用分子量為1～3 kDa的多肽組分制備的肉味基料鮮味和肉味最佳，其次為＜1 kDa多肽組分。

此外，受熱條件下酶解液自身產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)熱反應(yīng)肉味基料風(fēng)味的影響不容忽視。Lotfy等[40]對(duì)比了微波加熱與傳統(tǒng)加熱時(shí)酶解物的風(fēng)味差異及影響，結(jié)果顯示傳統(tǒng)加熱法檢測(cè)出44 種化合物，而微波加熱法僅檢測(cè)出28種，而某些關(guān)鍵肉味化合物如2-甲基-3-呋喃硫醇，通過傳統(tǒng)加熱法檢測(cè)峰面積占10.07%，小于微波加熱法（13.37%）。

總之，已報(bào)道的熱反應(yīng)工藝配方主要為以HVP為主體的美拉德反應(yīng)前體物構(gòu)成，發(fā)生熱反應(yīng)時(shí)僅產(chǎn)生基礎(chǔ)肉香味，但無特征肉風(fēng)味或特征肉風(fēng)味很弱。在真實(shí)的肉類風(fēng)味中，肉中動(dòng)物脂肪氧化產(chǎn)生大量醛酮類羰基化合物，這些羰基類化合物構(gòu)成了不同種動(dòng)物肉的特征風(fēng)味。因此，人們采用適當(dāng)添加油脂的方法提升特征肉風(fēng)味，如劉立新等[100]以酸解植物蛋白為原料，添加葵花籽油，制備類似牛肉香味。植物油與動(dòng)物脂肪在脂肪酸組成及一些微量組分（如植物油中含有多酚類）方面有較大差別，故如何將植物油定向氧化獲得類似于動(dòng)物脂肪的氧化產(chǎn)物，是制備具有特征性肉香味的肉味基料的關(guān)鍵所在。另外，植物油還含有大量具有“青草味”的物質(zhì)（如己醛），因此，如何使“青草味”減弱甚至消失是植物油定向氧化過程中要解決的首要問題[102]。

3.2 熱反應(yīng)肉味基料檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)

表6匯總了迄今文獻(xiàn)報(bào)道的以HVP（主要為eHVP）為主要原料制備的熱反應(yīng)肉味基料中風(fēng)味物質(zhì)，共117種化合物，包括含硫化合物25種，含氮雜環(huán)化合物20種，含氧雜環(huán)化合物9種，醛類17種，酮類9種，醇類12種，酸類12種，酯類5種，酚類3種，其他類5種。GC-MS鑒定出74種化合物，GC-O鑒定出43種化合物。

表6 熱反應(yīng)肉味基料中檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)Table 6 Flavor compounds found in thermal reaction meat stock

續(xù)表 6

續(xù)表 6

與表4相比，由于熱反應(yīng)時(shí)添加了含硫氨基酸或硫胺素，造成檢測(cè)出的含硫化合物種類數(shù)顯著增加。含硫化合物對(duì)肉類風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，往往氣味閾值低，GC-O檢測(cè)時(shí)有較高FD值。其中3-甲硫基丙醛和二甲基二硫醚來源于蛋氨酸Strecker醛降解[40,68,74]，2-甲基-3-（甲基二硫基）呋喃，由半胱氨酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的2-甲基-3-呋喃硫醇再與甲硫醇反應(yīng)形成[105]。含氮雜環(huán)化合物由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，脯氨酸與還原糖反應(yīng)可產(chǎn)生2-乙?；?1-吡咯啉[8,40]。吡嗪類化合物具有烤香，堅(jiān)果香，可通過兩分子α-氨基酮縮合形成，且這種縮合反應(yīng)堿性pH下易于進(jìn)行[55,68,78]。崔春等[4]研究表明，aHVP由于主要由氨基酸組成，制備的肉味基料肉味突出；而eHVP含有游離氨基酸和大量的多肽，制備的肉味基料烤香明顯，這與研究發(fā)現(xiàn)[106]的氨基酸組分對(duì)于產(chǎn)生含硫化合物貢獻(xiàn)較大，而短肽發(fā)生美拉德反應(yīng)易產(chǎn)生吡嗪類化合物的研究結(jié)論相一致。

含氧雜環(huán)化合物，如2-乙酰基呋喃、糠醛、甲基麥芽酚，普遍具有焦糖香。乳糖是2-乙酰基呋喃的最優(yōu)前體[78]，糠醛可由戊糖的Amadori產(chǎn)物通過1,2-烯醇化及環(huán)化反應(yīng)產(chǎn)生[78]。甲基麥芽酚可在麥芽糖與氨基酸的加熱過程產(chǎn)生[7]。由于熱反應(yīng)肉味基料制備中添加了還原糖，含氮雜環(huán)、含氧雜環(huán)、Strecker醛等產(chǎn)生于美拉德反應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)的含量往往比HVP自身增加，如Aaslyng等[3]對(duì)比eHVP熱反應(yīng)前后風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)吡嗪類化合物（如三甲基吡嗪）含量顯著上升。

4 結(jié)論

本文綜述了HVP制備工藝及以HVP為原料制備熱反應(yīng)肉味基料工藝的研究現(xiàn)狀及檢測(cè)的風(fēng)味化合物。植物蛋白來源廣泛、價(jià)格低廉，以HVP為原料制備的“非肉源”熱反應(yīng)肉味基料不僅風(fēng)味復(fù)雜多樣，且營(yíng)養(yǎng)健康、綠色環(huán)保，可在如今人口激增帶來的壓力下改善資源短缺及食品安全的問題，符合當(dāng)今食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。未來發(fā)展中，通過深入挖掘肉味同源理念中肉香味的形成機(jī)理，以植物蛋白水解物（如HVP）構(gòu)造含有重要肉香前體的食品體系，通過熱反應(yīng)和調(diào)香制備植物性肉味香精，將成為香精香料和食品行業(yè)的重要方向。