鄔大江

（杭州恒天小麥粉集團(tuán)有限公司，杭州 311215）

大多數(shù)饅頭制作商和制粉工作者都會(huì)遇到饅頭萎縮問題，饅頭萎縮現(xiàn)象多發(fā)生在冬季，一般在蒸制饅頭揭鍋的瞬間或復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)，偶爾也會(huì)在饅頭存放時(shí)出現(xiàn)。饅頭萎縮的結(jié)果是體積變小、硬度變大、顏色變深、內(nèi)部無孔、口感堅(jiān)硬，成為不良品。饅頭萎縮的機(jī)理是：制作過程中，因饅頭表皮過于致密，揭鍋的瞬間，由于饅頭內(nèi)外溫差大，導(dǎo)致其骨架承受不了大氣的壓力，從而迅速收縮。饅頭萎縮與小麥粉品質(zhì)、饅頭制作工藝及環(huán)境溫濕度等因素有關(guān)。

小麥粉企業(yè)對(duì)原糧質(zhì)量、小麥粉儲(chǔ)存和添加劑的使用等進(jìn)行控制相對(duì)較為容易，但要徹底地解決饅頭萎縮問題較難。企業(yè)對(duì)生產(chǎn)中各系統(tǒng)面粉的面團(tuán)流變學(xué)特性與制品進(jìn)行研究，找出造成饅頭萎縮的關(guān)鍵影響指標(biāo)和控制范圍非常必要。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

在線同時(shí)抽取某制粉車間38個(gè)子系統(tǒng)粉流小麥粉樣品各3 kg，單獨(dú)存放，后熟7 d，備用。

1.2 主要儀器和設(shè)備

電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，蕭山永發(fā)電器有限公司；雙頭面筋測(cè)定儀，杭州大成光電儀器公司；粉質(zhì)拉伸儀，德國(guó)布拉班德公司；吹泡儀，法國(guó)肖邦公司；攪拌機(jī)，廣州恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；醒發(fā)箱，無錫新麥機(jī)械有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

GB 5009.3—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定。

GB 5009.4—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定。

GB/T 5506.2—2008小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋。

GB/T 14614—2019糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法。

GB/T 14615—2019糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法。

GB/T 14614.4—2005小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定 吹泡儀法。

白度采用全自動(dòng)白度儀WSD-3C說明書規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 饅頭制作與品質(zhì)評(píng)價(jià)

按LS/T 3204—1993饅頭用小麥粉中規(guī)定的試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和GB/T 21118—2007小麥粉饅頭中規(guī)定的檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則，并適當(dāng)改進(jìn)，對(duì)饅頭進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)。

1.3.3 饅頭制作方法

配方：小麥粉100 g（水分含量14%），加水量按小麥粉吸水量的82%計(jì)，酵母1 g。

酵母溶解方法：將水加入和面缽中，然后加入酵母，使酵母完全溶解。

和面方法：把100 g小麥粉倒入酵母水溶液中，和面，形成面團(tuán)，靜置10 min。

壓片方式：將面團(tuán)以5 mm的軋距軋10次，每次壓片后再折疊成3折繼續(xù)輥壓，使面團(tuán)變得均勻、光滑。

成型方式：將面片成型為半球形，迅速轉(zhuǎn)入籠屜中。

醒發(fā)與蒸制方式：將加工成型的饅頭坯放入38℃、相對(duì)濕度為80%的醒發(fā)箱中，醒發(fā)45 min，然后蒸制20 min，停止加熱3 min后出鍋，冷卻80 min后進(jìn)行饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)與饅頭萎縮程度評(píng)價(jià)。

1.3.4 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)與饅頭萎縮程度評(píng)價(jià)

饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方式：選擇3名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員，按照表1規(guī)則評(píng)分，以3名評(píng)分平均值為最后得分。

表1 饅頭評(píng)分項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

饅頭萎縮程度評(píng)價(jià)方式：選擇3名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員，按照表2規(guī)則對(duì)各個(gè)饅頭樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)分類。

表2 饅頭萎縮程度分類評(píng)價(jià)表[1]

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)

2.1.1 小麥粉的常規(guī)指標(biāo)和吹泡指標(biāo)

小麥粉的常規(guī)指標(biāo)和吹泡指標(biāo)見表3。

表3 小麥粉常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)和吹泡指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

2.1.2 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試結(jié)果

38個(gè)子系統(tǒng)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性檢測(cè)的粉質(zhì)與拉伸測(cè)試結(jié)果見表4。

表4 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試結(jié)果

2.2 各粉流小麥粉檢測(cè)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析

38個(gè)子系統(tǒng)小麥粉樣品主要檢測(cè)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析見表5。結(jié)果表明，樣品的各個(gè)指標(biāo)都存在不同程度的差異。

表5 38個(gè)子系統(tǒng)小麥粉質(zhì)量及其面團(tuán)流變學(xué)特性主要指標(biāo)統(tǒng)計(jì)性分析

2.3 饅頭品質(zhì)評(píng)分和萎縮程度評(píng)價(jià)匯總

38個(gè)子系統(tǒng)小麥粉樣品的饅頭品質(zhì)總得分和萎縮程度評(píng)價(jià)匯總見表6。

由表6的各小麥粉饅頭品質(zhì)總得分可知，后路皮磨粉、部分中后路心磨粉、后路重篩粉、尾磨粉、吸風(fēng)粉制作的饅頭容易發(fā)生萎縮。

表6 饅頭品質(zhì)總得分和萎縮程度評(píng)價(jià)匯總

續(xù) 表

2.4 制品結(jié)果與指標(biāo)相關(guān)性分析

38個(gè)子系統(tǒng)小麥粉樣品制作的饅頭品質(zhì)總得分與其主要指標(biāo)的相關(guān)性見表7。

表7 饅頭品質(zhì)總得分與其主要指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表7可以分析得出：

（1）小麥粉灰分、濕面筋含量，吹泡指標(biāo)的L和W值，其面團(tuán)的吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、延伸性與饅頭品質(zhì)總得分呈負(fù)相關(guān)，小麥粉白度、吹泡指標(biāo)的P和P/L值、面團(tuán)的R50拉伸阻力與饅頭品質(zhì)總得分呈正相關(guān)。

（2）小麥粉灰分、濕面筋含量，其面團(tuán)的延伸性與饅頭品質(zhì)總得分相關(guān)性最明顯，相關(guān)系數(shù)大于0.5；小麥粉白度，吹泡指標(biāo)的L和W值，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與饅頭制品總分相關(guān)性一般，相關(guān)系數(shù)為0.3～0.5；小麥粉吹泡指標(biāo)的P和P/L值，其面團(tuán)的吸水量、R50拉伸阻力與饅頭制品總分相關(guān)性較小，相關(guān)系數(shù)小于0.3。

（3）饅頭品質(zhì)總得分與饅頭萎縮的關(guān)系：無皺縮饅頭得分最低61分，最高91分，平均81.5分；局部皺縮最低61.5分，最高77分，平均71分；輕度皺縮最低50分，最高74.5分，平均62分；中度皺縮最低48分，最高61分，平均53分；嚴(yán)重皺縮最低12分，最高49分，平均28分。

3 結(jié)論

小麥粉白度、吹泡指標(biāo)的P和P/L值、面團(tuán)流變學(xué)特性的R50拉伸阻力與饅頭品質(zhì)總得分呈正相關(guān)；小麥粉灰分、濕面筋含量、吹泡指標(biāo)的L和W值，面團(tuán)流變學(xué)特性的吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、延伸性與饅頭品質(zhì)總得分呈負(fù)相關(guān)。

1—4心粉、1—2渣粉、2打麩粉制作的饅頭質(zhì)量最好，無萎縮現(xiàn)象；后路皮磨、打麩粉較易萎縮；吸風(fēng)粉制作的饅頭最易萎縮。我們的研究結(jié)論與呂曉亞等[2]人研究結(jié)論基本一致。

為防止饅頭萎縮，企業(yè)在控制好原料小麥質(zhì)量、小麥粉存放與饅頭生產(chǎn)制作的同時(shí)，應(yīng)結(jié)合小麥粉主要質(zhì)量指標(biāo)及其面團(tuán)流變學(xué)特性，特別是應(yīng)將成品小麥粉的濕面筋含量、吹泡指標(biāo)的W值、面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、延伸性等指標(biāo)控制在一定范圍內(nèi)。

由于不同企業(yè)的小麥質(zhì)量和生產(chǎn)工藝不同，各子系統(tǒng)小麥粉質(zhì)量會(huì)有很大差異，其對(duì)饅頭萎縮造成的影響程度會(huì)有很大不同，企業(yè)必須根據(jù)自己的情況研究分析，找出規(guī)律，本研究結(jié)論僅供參考。