□ 張 瑩 上海英格爾認證有限公司

國家“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標(biāo)綱要中提到要深入實施食品安全戰(zhàn)略，加強食品全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管，推進食品安全放心工程建設(shè)攻堅行動，加大重點領(lǐng)域食品安全問題聯(lián)合整治力度[1]。國家市場監(jiān)督管理總局局長張茅在首屆進口博覽會論壇上指出，創(chuàng)新監(jiān)管方式、實施最嚴(yán)格的監(jiān)管[2]。通常，第三方監(jiān)管以委托的監(jiān)管部門出具的委托書等作為憑證依據(jù)，并提前通知企業(yè)具體的審核時間，以便企業(yè)安排陪同人員配合審核，但也使審核過程中，摻雜摻假、編造生產(chǎn)記錄、虛假投料、違規(guī)使用食品添加劑等問題不易發(fā)現(xiàn)和取證。上海市市場監(jiān)督管理局在2020年食品安全監(jiān)管工作要點中提出探索委托第三方對高風(fēng)險食品生產(chǎn)企業(yè)開展體系評價，探索開展物料平衡審計檢查，完善事中事后監(jiān)管機制，落實監(jiān)管責(zé)任[3]。

通過物料平衡審計檢查，有效發(fā)現(xiàn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中是否存在偏離的行為，幫助企業(yè)疏理生產(chǎn)過程中存在的問題，對降低企業(yè)風(fēng)險、減少不合格發(fā)生概率具有重要作用。物料平衡是產(chǎn)品或物料實際產(chǎn)量或?qū)嶋H用量及收集到的損耗之和與理論產(chǎn)量或理論用量之間的比較，并考慮可允許的偏差范圍[4]。食品生產(chǎn)許可品種明細表[5]規(guī)定的食品生產(chǎn)種類較多，共32大類110小類，每類食品包括不同的品種明細、多樣化的生產(chǎn)工藝和原料種類，使得食品行業(yè)的物料平衡計算尚未標(biāo)準(zhǔn)化。本文通過對食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)的研究，建立正向和反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)，通過50個樣本核算及現(xiàn)場審核得出物料平衡率的偏差范圍為98%～102%，即達到了物料平衡；若超出此偏差范圍，即未達到物料平衡。

1 正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用案例

1.1 正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)

物料平衡率=原料實際用量/原料理論用量×100% （1）

式中：原料實際用量為生產(chǎn)過程中實際添加量；原料理論用量為生產(chǎn)中無任何損失或差錯情況下生產(chǎn)出某定量成品（某定量成品=合格品量+不合格品量+損耗量+留樣量+抽樣量）所需的該原料量。

1.2 核算步驟

①抽查某原料，將使用此原料的產(chǎn)品（包括不同批次的同一種產(chǎn)品）一一列出，分別填寫生產(chǎn)日期、原料實際用量、合格品量、不合格品量、損耗量、留樣量、抽樣量、產(chǎn)品實際產(chǎn)量和原料理論用量，通過求和得出原料實際用量及原料理論用量，最終得出物料平衡率。②核算該原料批次的入庫數(shù)量與庫存數(shù)量、累計出庫數(shù)量是否達到平衡，檢查索證索票是否符合。

1.3 應(yīng)用案例

1.3.1 在原料豬后腿肉風(fēng)險評價中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)原料豬后腿肉批次2019—07—01—2019—08—10，原料入庫數(shù)量（1 000 kg）為出庫數(shù)量（784 kg）與庫存數(shù)量（216 kg）之和，達到平衡，索證索票符合，該企業(yè)豬后腿肉的物料平衡率為99%，在正常范圍內(nèi)，達到了物料平衡，風(fēng)險較小。某企業(yè)原料豬后腿肉正向物料平衡核算結(jié)果如表1所示。

1.3.2 在原料牛腱風(fēng)險評價中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)原料牛腱，生產(chǎn)日期2020—05—13，原料入庫數(shù)量（1 000 kg）為出庫數(shù)量（1 000 kg）與庫存數(shù)量（0 kg）之和，達到平衡，索證索票符合，但該企業(yè)牛腱的物料平衡率為114%，超出正常范圍，未達到物料平衡，原料的實際用量遠小于原料的理論用量，存在摻雜摻假的風(fēng)險。

2 反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用案例

2.1 反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)

物料平衡率=產(chǎn)品實際產(chǎn)量/產(chǎn)品理論產(chǎn)量×100%。 （2）

產(chǎn)品實際產(chǎn)量=合格品量+不合格品及損耗量+留樣量+取樣量（3）

式中，產(chǎn)品理論產(chǎn)量為生產(chǎn)中無任何損失或差錯的情況下得出的最大量，包括生產(chǎn)過程中水分蒸發(fā)等正常損耗。

2.2 核算步驟

①抽查某批次產(chǎn)品，將用于該產(chǎn)品的原料（包括不同批次的同一種原料）列出，分別填寫配料比例、投料量、投料比例、出庫數(shù)量、暫存數(shù)量或退庫數(shù)量和索證索票符合性，投料量求和，減掉生產(chǎn)過程中水分蒸發(fā)，得出理論產(chǎn)量。②驗證產(chǎn)品實際產(chǎn)量是否等于入庫量+庫存量+銷售量+過程檢驗抽樣量+留樣量+損耗量，得出該產(chǎn)品的物料平衡率。③核算該批次產(chǎn)品所用到的包裝材料的物料平衡情況（包裝材料領(lǐng)用量=使用量+報廢及退回量），檢查出廠檢驗記錄的是否符合。

2.3 應(yīng)用案例

2.3.1 在鹽水方腿風(fēng)險評價中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)產(chǎn)品鹽水方腿，生產(chǎn)日期2020—06—23，驗證產(chǎn)品實際產(chǎn)量（164 kg）=入庫量（160 kg）+過程檢驗抽樣量（2 kg）+留樣量（2 kg）+損耗量（0 kg）=庫存量（0 kg）+銷售量（160 kg），包裝材料領(lǐng)用量（85個）=使用量（84個）+報廢及退回量（1個），且索證索票符合，該企業(yè)產(chǎn)品豬尾巴的物料平衡率為101%，在正常范圍內(nèi)，達到物料平衡，摻雜摻假的風(fēng)險較小。

2.3.2 在豬尾巴風(fēng)險評價中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)產(chǎn)品豬尾巴，生產(chǎn)日期2020—08—27，該企業(yè)產(chǎn)品豬尾巴的物料平衡率為96.61%，超出異常范圍，未達到物料平衡，雖驗證產(chǎn)品實際產(chǎn)量（242 kg）=入庫量（239 kg）+過程檢驗抽樣量(1 kg)+留樣量(1 kg)+損耗量(1 kg)=庫存量(1 kg)+銷售量(238 kg)，包裝材料領(lǐng)用量（3 000個）=使用量（484個）+報廢及退回量（2 516個），索證索票符合，但理論產(chǎn)量遠高于實際產(chǎn)量，存在摻雜摻假的風(fēng)險。

表1 某企業(yè)原料豬后腿肉正向物料平衡核算

3 正向和反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)對比

正向和反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)均可通過物料平衡率反映物料平衡情況，正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)是計算某批次原料的物料平衡率，反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)是計算某批次產(chǎn)品的物料平衡率。在實際應(yīng)用過程中，當(dāng)原輔料種類較多，涉及最終產(chǎn)品的種類較少時，宜采用正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)核算某原料的物料平衡情況，操作更簡單，效率更高。當(dāng)原料較為單一或種類較少，涉及最終產(chǎn)品的種類較多時，宜采用反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)核算某產(chǎn)品的物料平衡情況，操作更簡單，效率更高。

4 結(jié)語

綜上所述，物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)最基本的標(biāo)準(zhǔn)框架和應(yīng)用，需根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)實際生產(chǎn)情況、原料特性、產(chǎn)品工藝及產(chǎn)品特性等因素進行適當(dāng)調(diào)整。