□ 羅 萍 廣州市食品藥品監(jiān)督管理局審評(píng)認(rèn)證中心 江綺晴 廣東省生產(chǎn)許可證審查服務(wù)中心

1 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范存在的問(wèn)題

1.1 生產(chǎn)環(huán)境不能滿足衛(wèi)生規(guī)范要求

日常監(jiān)督檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，94%的食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況不能完全符合GB 14881—2013的要求。部分老企業(yè)存在車間頂棚、墻壁有霉斑，墻面有脫落，地面磨損或積垢積水的情況。豆制品、肉制品等企業(yè)存在未及時(shí)清理排水設(shè)施，導(dǎo)致下水道有異味的情況。部分企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)人員、設(shè)備設(shè)施等的衛(wèi)生清潔控制不到位，存在人員著裝不符合要求、設(shè)備未及時(shí)清洗等情況。部分企業(yè)生產(chǎn)車間及成品庫(kù)內(nèi)堆放雜物等。

1.2 生產(chǎn)車間布局不合理

日常監(jiān)督檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)在車間設(shè)計(jì)布局上存在生熟交叉污染、人物流交叉污染、生熟區(qū)人員預(yù)進(jìn)間未區(qū)分設(shè)置和未按規(guī)定要求設(shè)置相應(yīng)潔凈區(qū)等情況。

1.3 設(shè)備設(shè)施配備不足或有損壞

日常監(jiān)督檢查結(jié)果反映，部分企業(yè)存在洗手、消毒等衛(wèi)生設(shè)施配備不足或損壞的情況。豆制品、肉制品等企業(yè)防鼠防蠅設(shè)施配備不足、管理不到位，設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)不足，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施生銹、不易清潔，檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施損壞或未有效使用，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目所需的化學(xué)試劑和計(jì)量器具以及實(shí)驗(yàn)耗材配備不足等問(wèn)題也很突出。在日常監(jiān)督檢查通報(bào)中有31個(gè)省份存在上述問(wèn)題，具體見(jiàn)表1。

表1 31個(gè)省份中存在問(wèn)題的分布情況

1.4 生產(chǎn)過(guò)程管理不規(guī)范

日常監(jiān)督檢查結(jié)果反映，部分企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中未按規(guī)定對(duì)所有采購(gòu)的原輔料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，未對(duì)所有出廠成品進(jìn)行批批檢驗(yàn)，未對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行溫濕度微生物等的監(jiān)控，存在庫(kù)房存儲(chǔ)物料的標(biāo)識(shí)不全，且未合理分區(qū)存放的問(wèn)題。

1.5 管理制度未能有效建立及運(yùn)行

日常監(jiān)督檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，較多的食品生產(chǎn)企業(yè)存在制度內(nèi)容可操作性差的問(wèn)題。有些中小企業(yè)的制度直接參考網(wǎng)上資料或其他公司的制度，沒(méi)有結(jié)合企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)管理能力、人員、車間設(shè)施的配套能力，編制本企業(yè)的制度。還有的企業(yè)雖然制定了相應(yīng)的制度，但存在不執(zhí)行的情況。日常監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分企業(yè)存在制度要求做的記錄不全或根本未進(jìn)行記錄的情況。中小型食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)方面存在的問(wèn)題尤為突出，如委托出廠檢驗(yàn)的企業(yè)未能做到批批送檢。自行出廠檢驗(yàn)的企業(yè)，雖然配備了相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備，但是未配備專職的檢驗(yàn)員開(kāi)展出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)記錄及檢驗(yàn)報(bào)告大都編造偽造應(yīng)付日常監(jiān)督檢查。

對(duì)各省管理制度存在問(wèn)題的分布情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，具體見(jiàn)表2。

表2 管理制度存在問(wèn)題的分布情況

1.6 食品安全管理人員配備不足

監(jiān)督檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，較多的食品生產(chǎn)企業(yè)法人對(duì)食品安全管理規(guī)范重視不夠，配備的食品安全管理人員和檢驗(yàn)人員較少，專業(yè)技能普遍不高，有的甚至沒(méi)有配備檢驗(yàn)人員。大多食品企業(yè)的食品安全管理人員對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范的認(rèn)知停留在產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的操作控制上，缺乏對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量法律法規(guī)知識(shí)及食品生產(chǎn)質(zhì)量管理知識(shí)的認(rèn)知與掌握[1]。

2 產(chǎn)生問(wèn)題的原因

2.1 食品小企業(yè)數(shù)量多

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)食品小企業(yè)越來(lái)越多，因?yàn)槭称飞a(chǎn)的廠房設(shè)施等投資資金小，國(guó)家深入推進(jìn)“放管服”，大力壓縮企業(yè)開(kāi)辦時(shí)間，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的推廣和普及，網(wǎng)絡(luò)食品快速發(fā)展，食品行業(yè)催生了一批小微企業(yè)[2]。而這些小企業(yè)普遍呈現(xiàn)的特點(diǎn)是可投入資金有限、使用家族人員節(jié)省人員成本、靠打價(jià)格戰(zhàn)獲取有限銷售渠道，因此無(wú)論從資金投入上還是人力配備上，相當(dāng)一部分小企業(yè)不具備規(guī)范運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)管理體系的能力。

2.2 食品中小企業(yè)質(zhì)量管理不規(guī)范

食品中小企業(yè)對(duì)質(zhì)量管理工作存在片面認(rèn)知，認(rèn)為投入大、回報(bào)小，沒(méi)有以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范管理的意義，從而制約了質(zhì)量管理水平的提升[3]。生產(chǎn)質(zhì)量管理的投入不能起到明顯的效果，要有一個(gè)消費(fèi)者和市場(chǎng)接受的過(guò)程，每個(gè)階段的質(zhì)量投入，都會(huì)導(dǎo)致成本上升、利潤(rùn)下降，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間才能獲得回報(bào)，所以對(duì)中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，前期質(zhì)量投資具有風(fēng)險(xiǎn)，而長(zhǎng)期質(zhì)量投資則需要更多的勇氣[4]。因此，相當(dāng)一部分中小企業(yè)不愿意投入規(guī)范的質(zhì)量管理。

2.3 質(zhì)量管理體系專業(yè)人員的培養(yǎng)有待加強(qiáng)

目前，很多高校開(kāi)設(shè)了質(zhì)量管理相關(guān)專業(yè)課程，該課程以應(yīng)用為落腳點(diǎn)，然而現(xiàn)行的教育仍停留理論學(xué)習(xí)上，缺乏理論與實(shí)踐相結(jié)合的實(shí)踐鍛煉與培訓(xùn)。因此，即便有該專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)，市場(chǎng)上仍呈現(xiàn)出質(zhì)量管理人才匱乏的情況。

3 提高食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的建議

3.1 提高從業(yè)人員的規(guī)范管理意識(shí)。

相當(dāng)一部分食品從業(yè)人員只看到規(guī)范生產(chǎn)管理下產(chǎn)生的工作量，而未認(rèn)識(shí)到這些工作量背后的作用與意義。因此，相關(guān)監(jiān)管部門、企業(yè)法人應(yīng)提升每一個(gè)食品從業(yè)人員的生產(chǎn)規(guī)范管理意識(shí)，督促其學(xué)習(xí)相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 加大對(duì)小企業(yè)的引導(dǎo)幫扶

研究制定相適應(yīng)的生產(chǎn)管理規(guī)范，加大質(zhì)量教育的投入。對(duì)具有一定規(guī)模和條件的小企業(yè)引導(dǎo)幫扶，統(tǒng)一檢驗(yàn)、統(tǒng)一質(zhì)量管理，既可減輕小作坊企業(yè)資金投入壓力，又可有效提高食品安全質(zhì)量，進(jìn)而從一定程度上規(guī)范食品加工小企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，促進(jìn)小企業(yè)發(fā)展壯大[5]。監(jiān)管部門應(yīng)加大食品質(zhì)量體系的企業(yè)培訓(xùn)，引導(dǎo)中小企業(yè)掌握基本的生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范。

3.3 培養(yǎng)高素質(zhì)人才

各高校相關(guān)專業(yè)加大質(zhì)量管理體系專業(yè)課程的建設(shè)和實(shí)踐，著力培養(yǎng)跨學(xué)科的高素質(zhì)人才。應(yīng)將質(zhì)量技術(shù)及質(zhì)量管理貫穿到專業(yè)課程中，讓學(xué)生掌握行業(yè)檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證認(rèn)可和計(jì)量等質(zhì)量技術(shù)的同時(shí)，了解熟悉質(zhì)量管理的先進(jìn)理念和應(yīng)用工具[6]，真正具備質(zhì)量技術(shù)和質(zhì)量管理背景知識(shí)，滿足行業(yè)對(duì)質(zhì)量管理人員從業(yè)能力的需求。質(zhì)量管理體系課程是一門應(yīng)用型課程，應(yīng)改變傳統(tǒng)的以課堂學(xué)習(xí)為主的教育模式，加大校企合作，在企業(yè)實(shí)踐中提高實(shí)際的操作能力和解決問(wèn)題的能力。