丁陽

摘要：防腐冰相比起普通冰塊，對魚類具有更好的保鮮作用，因為其在制作時添加了一定含量的防腐劑，因此防腐冰除了能夠起到正常的冰凍防腐效果之外看，還具有額外的保鮮作用。采用對比試驗的方法，研究了添加了1‰Na2-EDTA 的防腐冰和普通冰塊對帶魚的保鮮效果，通過檢測魚的感官質(zhì)量和TVB-N含量，分析防腐冰和普通冰塊對魚類的不同保鮮效果。結(jié)果顯示，添加了1‰Na2-EDTA的防腐冰對魚類的保鮮效果要明顯優(yōu)于普通冰塊。

關(guān)鍵詞：防腐冰;Na2-EDTA;魚類保鮮;感官質(zhì)量

中圖分類號：S983 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

魚類保鮮是魚產(chǎn)品生產(chǎn)銷售流程中非常重要的環(huán)節(jié)，也是保證魚產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的必要手段。魚類相比起豬牛雞等家禽牲畜，其肉質(zhì)更加鮮嫩，也更加容易腐壞，尤其是在長距離的運(yùn)輸過程中，面臨著封閉潮濕的運(yùn)輸環(huán)境，細(xì)菌滋生的速度很快，因此，冰凍就成為魚品保鮮的常用手段，而為了達(dá)到更好的冰凍保鮮效果，在制作冰塊時加入一定量的防腐劑，制成防腐冰，能夠在冷凍魚品的同時，殺滅運(yùn)輸盒中產(chǎn)生的部分細(xì)菌，而且防腐劑還能夠起到提高魚品感官質(zhì)量的作用，而本文則通過具體的實驗和數(shù)據(jù)展現(xiàn)了防腐冰和普通冰塊相對比，所起到對魚類更好的保鮮效果在具體數(shù)值上的體現(xiàn)。

本試驗的目的在于通過對比相同條件下，添加了1‰Na2-EDTA的防腐冰與普通冰塊對帶魚的保鮮效果，分析防腐冰對魚類的保鮮效果是否具有積極作用，并且研究影響這種保鮮效果的因素，以及提出在以后的魚品運(yùn)輸過程中，如何更加合理有效地利用防腐冰作為保鮮材料的策略。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

魚購自某海洋漁業(yè)公司，系捕后冰鮮4天，鮮度良好。

防腐冰為添加了1‰Na2-EDTA（CP級）的溶液冷凍而成的，對照組為普通純凈水制作的冰塊，均為某海洋漁業(yè)公司制冰車間制作。實驗過程中，二者的體積和重量以及大小等客觀變量也保持高度一致。

1.2 ?方法

為了保障試驗的準(zhǔn)確性，本次選擇的試驗用帶魚為同一批捕撈的帶魚，在長度、生長時間、死亡時間和體重等方面都盡可能選擇相近的帶魚，并且作為對照實驗，除了保鮮用的冰塊不一樣，試驗的溫度、光照等要素保持一致。

1.2.1 ?冰鮮

首先在泡沫塑料保溫箱底部鋪設(shè)一層碎冰，碎冰的量大約為總冰量的三分之一，然后將清洗后的帶魚整齊擺放在碎冰上，之后再使用碎冰將魚覆蓋，剩下的冰塊在實驗期間適時加入。整體的冰塊和魚的重量相同，冰魚比為1∶1。試驗結(jié)束分別檢測和記錄實驗組與對照組的帶魚保鮮情況，進(jìn)行TVB-N檢測和魚品感官質(zhì)量檢測。

1.2.2 ?魚品感官質(zhì)量評分

分別取試驗組和對照組的帶魚5尾，對眼、鰓、內(nèi)臟、硬度、肉斷面、肛門、腹部、鱗片、光澤、粘液10個方面按一、二、三級進(jìn)行分別計分，然后將分?jǐn)?shù)加總，得到魚品感官質(zhì)量的綜合得分。

1.2.3 ?TVB0-N測定

稱取絞碎魚肉10 g，按康威氏法測定。

2 ?結(jié)果

在90感官鮮度的條件下，防腐冰和普通冰在對帶魚的保藏時長和TVB-N都是相同的，而在80感官鮮度的條件下，防腐冰保藏時間就明顯比普通冰更長，TVB-N數(shù)值也更高，而在65感官鮮度下，防腐冰對帶魚的保藏時間和TVB-N都明顯高于普通冰。

表1的結(jié)果表明，防腐冰對帶魚的保藏效果隨著時間增加，相比起普通冰在保藏時間上更有優(yōu)勢，尤其是感官鮮度降低時，防腐冰的保藏時間明顯強(qiáng)于普通冰。

魚的保鮮期限，隨鮮度標(biāo)準(zhǔn)不同而各不相同。暫定感官檢定95～100分為一級鮮度，80～90分為二級鮮度，65～80分為三級鮮度。而TVB-N按農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，帶魚<13 mg/100 g 為一級鮮度，<25 mg/100 g為二級鮮度。實際上TVB-N二級鮮度的上、下限鮮度差別和市場價格差別很大。日本對市場銷售的大量優(yōu)質(zhì)鮮魚樣品的測定結(jié)果，TVB-N在14.7～17.7 mg/100 g之間，與表1結(jié)果對比，相當(dāng)于感官二級鮮度。按照這個鮮度標(biāo)準(zhǔn)，使用1% Na2-EDTA冰保藏漁獲物，同用普通冰相比，帶魚保藏期可延長60hr.。

3 ?討論

（1）使用添加1‰Na2-EDTA的防腐冰進(jìn)行魚類保藏時，主要的作用在于可以提供更長的保藏時間，但是使用防腐冰保藏的魚品，在保藏鮮度上略微遜色于普通冰，因為TVB-N值更高，事實上，對于魚類和其他肉類，要延長保藏時間，大多采取腌制原理，即通過補(bǔ)充鹽分讓肉脫水一部分，以達(dá)到長時間保藏的目的。而防腐冰中所添加的Na2-EDTA，就含有一定的鹽分，因此防腐冰雖然能延長保藏時間，但是會影響保藏鮮度，適合用于長距離低價格低質(zhì)量的魚品運(yùn)輸保藏。而普通冰則適用于短期保藏運(yùn)輸。

（2）在魚品保鮮的過程中，一定量地使用防腐冰能夠有效提高魚品的保藏時間，并且對魚品的鮮度產(chǎn)生較小的影響，并且防腐冰經(jīng)濟(jì)實惠，使用防腐冰所增加的成本并不高，但是所起到的效果非常好。使用防腐冰要注意，主要應(yīng)用在低價位和長距離運(yùn)輸?shù)聂~品，對于高價位和短期運(yùn)輸?shù)聂~品，為了保障魚的鮮度還是盡量選擇普通冰運(yùn)輸。

參考文獻(xiàn)

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