宮曉波 高云超 楊春英 池建偉 楊春麗 林耀盛 姚錫縝 李振偉 肖麗梅

摘要 為分析廣東客家黃酒關(guān)鍵工藝中的炙酒、貯藏、原料等對(duì)客家黃酒氨基酸的組成、含量及呈味特性的影響，采用日立氨基酸自動(dòng)分析儀分析檢測(cè)客家黃酒中游離氨基酸、?；撬岷挺?氨基丁酸的含量。結(jié)果表明，黃酒中總游離氨基酸含量在850.54～2 763.88 mg/L，最大含量的是對(duì)照樣本“古越龍山花雕酒”，最小含量的是貯藏1年的板栗娘酒原酒。炙酒過(guò)程對(duì)于氨基酸的影響很大，炙酒后游離氨基酸總量降低40.18%。不同的釀造原料對(duì)氨基酸影響很大，板栗釀制娘酒氨基酸含量低于傳統(tǒng)的糯米釀制娘酒的含量，黑豆娘酒的氨基酸含量與糯米娘酒的氨基酸含量相差不大。在客家黃酒中所有的氨基酸的DoT值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于1。7種酒樣中?；撬岷吭?5.52～40.86 mg/L，貯藏1年后?；撬岷拷档停诙鼓锞频呐；撬岷勘劝謇跄锞啤⑴疵啄锞?、紹興古越龍山花雕酒含量顯著增高。酒樣中γ-氨基丁酸含量在12.04～123.04 mg/L，花雕酒中γ-氨基丁酸含量最高。以上結(jié)果表明，炙酒過(guò)程降低了客家黃酒中游離氨基酸的含量，而對(duì)于?；撬岷挺?氨基丁酸影響不大。

關(guān)鍵詞 客家黃酒;游離氨基酸;?；撬?γ-氨基丁酸;含量測(cè)定

中圖分類號(hào) TS262.5+7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2021）10-0174-07

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.046

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Analysis of Free Amino Acids and γ-Aminobutyric Acid for Hakka Rice Wine from Guangdong Heyuan

GONG Xiao-bo1，GAO Yun-chao2，YANG Chun-ying2 et al （1.Institute of Agricultural Economics and Information，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou，Guangdong 510640;2.Sericulture and Agri-food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou，Guangdong 510610）

Abstract In order to analyze the influence of roasting liquor，storage and raw materials in the key process of Guangdong Hakka rice wine on the amino acid composition，content and taste characteristics of Hakka rice wine，the content of free amino acid，taurine and γ-aminobutyric acid in Hakka rice wine was analyzed and detected by Hitachi automatic amino acid analyzer.The results showed that the content of total free amino acids in Hakka rice wine was 850.54-2 763.88 mg/L，the maximum content was the control sample of Guyue Longshan Huadiao rice wine，and the minimum content was the original chestnut rice wine stored for one year.The original wine heating process has a great influence on amino acids，the total amount of free amino acids decreased by 40.18%.Different brewing materials had influence on content of amino acids，compared with the traditional Hakka rice wine，the amino acid contents of chestnut rice wine were lower than content of amino acids，and the amino acid contents of black soybean rice wine was similar to that of traditional rice wine.The DoT value of all amino acids in Hakka rice wine samples was far less than 1.The contents of taurine in 7 kinds of wines were 25.52-40.86 mg/L.The content of taurine decreased significantly after 1 year storage，the content of taurine in black soybean rice wine was significantly higher than that in chestnut rice wine，traditional rice wine and Guyue Longshan Huadiao wine.The content of γ-aminobutyric acid in rice wines was 12.04-123.04 mg/L，the content of γ-aminobutyric acid in Guyuelongshan Huadiaorice wine was the highest among the rice wines.The above results showed that the roasting process reduced the content of free amino acids in Hakka rice wine，but had little effect on taurine and γ-aminobutyric acid.

Key words Hakka rice wine;Free amino acid;Taurine;γ-aminobutyric acid;Content determination

黃酒是世界上最古老的釀造酒類之一，起源于我國(guó)并且是我國(guó)的特產(chǎn)，被譽(yù)為“中華國(guó)粹”[1]。黃酒有很多類型，例如按照含糖量可以分為干型、半干、半甜、甜型黃酒等[1]。但是在我國(guó)的華南地區(qū)和東南地區(qū)客家民系聚集地區(qū)，客家黃酒是當(dāng)?shù)孛癖娮顬槠毡轱嬘玫谋镜靥禺a(chǎn)[2-3]?？图尹S酒是客家人用糯米釀造的一種米酒，屬黃酒類。據(jù)報(bào)道含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，在客家人的人生禮儀中充當(dāng)著重要角色，在添丁升學(xué)、婚慶壽誕、晉級(jí)喬遷、逢年過(guò)節(jié)等儀式都離不開(kāi)客家黃酒，客家黃酒傳統(tǒng)上是客家地區(qū)普遍的傳統(tǒng)食品和生活習(xí)俗，并且成為客家飲食文化的重要內(nèi)容[2]?？图尹S酒是我國(guó)黃酒的一個(gè)分支，主要集中在廣東梅州、河源、惠州、韶關(guān)以及江西贛州和福建龍巖等地的客家人聚集地區(qū)。客家黃酒在當(dāng)?shù)刂饕Q之為客家娘酒，也稱為月子酒、客家喜酒、客家老酒等?？图尹S酒的釀造過(guò)程大致為選料—浸泡—蒸米—冷卻—拌曲—發(fā)酵—接娘—壓榨—炙酒—陳釀10個(gè)階段，其中接娘階段就是在發(fā)酵前期接入適量的米酒或者清水，以增加米酒中的糖度，增加風(fēng)味[4]。從釀造過(guò)程來(lái)看，客家黃酒屬于甜型黃酒，而且大部分的客家黃酒釀制過(guò)程中仍然保持有獨(dú)特的古法釀制習(xí)慣，比如炙酒過(guò)程使用田泥涂抹酒甕，使用蕨類櫓萁和稻殼悶燒酒甕，緩慢過(guò)夜加熱酒甕的炙酒工藝等[3]。

目前國(guó)內(nèi)對(duì)黃酒進(jìn)行了大量的研究，主要集中在黃酒的營(yíng)養(yǎng)分析、發(fā)酵工藝、原料處理等方面[1，5-8]，如王琳等[5]以板栗和糯米為原料制備板栗酒，并對(duì)香氣進(jìn)行了測(cè)定;王蔚新等[6]利用酶制劑對(duì)板栗淀粉進(jìn)行水解;葛祎楠等[7-8]對(duì)釀造糖化曲種進(jìn)行了選擇并對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。目前國(guó)內(nèi)對(duì)客家黃酒營(yíng)養(yǎng)的研究也有許多報(bào)道，如錢敏等[9]研究不同原料米（糯米、粳米、秈米）對(duì)客家黃酒發(fā)酵過(guò)程中總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、γ-氨基丁酸（GABA）含量及谷氨酸脫羧酶（GAD酶）活性的影響;曹甜等[10]研究表明客家黃酒多糖具有一定的抗氧化活性，且隨著濃度的升高而增強(qiáng);白衛(wèi)東等[11]研究發(fā)現(xiàn)不同品牌的客家黃酒和江浙黃酒中多酚類物質(zhì)的種類和含量有較大差別。關(guān)于黃酒中氨基酸的研究很多學(xué)者報(bào)道了不同的分析方法[12-16]，如田翔等[13]建立了一種衍生化處理的分析方法，分析了17種氨基酸;龔金炎等[14]研究了傳統(tǒng)手工黃酒發(fā)酵過(guò)程中常見(jiàn)游離氨基酸和γ-氨基丁酸的變化;李沁婭等[15]通過(guò)使用氨基酸自動(dòng)分析儀，對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的11種保健酒中的游離氨基酸進(jìn)行了定性定量分析;張輝等[17]研究了黃酒釀造過(guò)程中氨基酸的變化。

廣東河源是客家人的主要集聚地區(qū)，河源客家黃酒是客家娘酒最具代表性的產(chǎn)地，這些客家娘酒采用古法釀制，并且提出了加釀的技術(shù)創(chuàng)新。雖然黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，但是黃酒是釀造后酒液和發(fā)酵液的混合物，因而營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜，在味道方面呈現(xiàn)出多種味道混合的情況。由于客家黃酒在氨基酸含量和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)等方面報(bào)道較少，筆者分析了河源客家黃酒不同發(fā)酵原料及炙酒前后和不同貯藏時(shí)期的氨基酸變化等問(wèn)題，以便說(shuō)明客家黃酒的氨基酸價(jià)值及其營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試材。該試驗(yàn)中使用7種黃酒，編號(hào)1#、2#、3#號(hào)是原酒，4#、5#、6#是商品酒，7#為對(duì)照;這些酒樣分別是：1#，炙酒前板栗娘酒原酒;2#，炙酒后板栗娘酒原酒;3#，炙酒后存儲(chǔ)1年的板栗娘酒原酒;4#，“綠純牌”商品板栗娘酒;5#，“綠純牌”客家喜酒（商品糯米娘酒）;6#，“綠純牌”黑豆商品娘酒;7#，古越龍山花雕酒（商品酒購(gòu)買）。

1.1.2 儀器設(shè)備。高速冷凍離心機(jī)（湘儀TG-16WS），湖南賽特湘儀離心機(jī)公司;氮?dú)獯蹈蓛x（BF-2000），北京八方世紀(jì)科技有限公司;L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司;移液槍（100～1 000 μL），芬蘭Thermo Scientific公司;漩渦振蕩混勻器（Vortex Mixers-SA8），英國(guó)Stuart公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀N-1300E（EYELA），東京理化株式會(huì)社;電子天平，賽多利斯 CPA-225D，精度為 0.01 mg，德國(guó)sartorius公司;純水機(jī)MILLI-Q integral-10，德國(guó)MERK Millipore公司。

1.1.3 試劑。5-氨基水楊酸，天津福晨化學(xué)試劑公司;HCl，36%，廣州化學(xué)試劑公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 游離氨基酸分析樣本前處理和分析。黃酒樣本的氨基酸前處理方法參照日立L-8900使用說(shuō)明書(shū)[18]、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.124—2016[19]以及王雅琴等[12]方法并修改如下：配制8%的5-磺基水楊酸溶液，取10 mL酒樣，加10 mL水楊酸溶液、0.5 g活性炭，搖勻后冰箱放置過(guò)夜，10 000 r/min離心30 min，上清液用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾，取1 mL用0.01 mol/L 的鹽酸溶液稀釋至25 mL，存-20 ℃冰箱中待測(cè)，測(cè)定中使用游離氨基酸分析的填充柱為4.6 mm×60 mm（填料2622）;而使用的緩沖溶液PF-1、PF-2、PF-3、PF-4、PF-RG，38種生理體液氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液，茚三酮及其緩沖溶液等測(cè)試試劑均購(gòu)買于日立和光純藥工業(yè)株式會(huì)社，泵1流速0.35 mL/min和泵2流速0.30 mL/min，柱溫60 ℃，檢測(cè)器溫度130 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)：第一通道570 nm、第二通道440 nm，進(jìn)樣量20 μL，每個(gè)樣品分析時(shí)間約115 min，由于結(jié)果為20 μL的nmol數(shù)量，因此實(shí)際濃度需要根據(jù)摩爾質(zhì)量數(shù)進(jìn)行折算。

1.2.2 ?；撬岷挺?氨基丁酸的分析。

?；撬岷挺?氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品包含在氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品中，測(cè)定濃度為20 μL標(biāo)準(zhǔn)品中包含2 nmol的?；撬崤cγ-氨基丁酸，并與氨基酸一同測(cè)定分析。

1.3 氨基酸類型的分析

1.3.1 總氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸。依據(jù)氨基酸的分析方法[20-25]，計(jì)算時(shí)分為總游離氨基酸（total free amino acids，TFAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）和非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）。EAA包括蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp），NEAA包括天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）、半胱氨酸（Cys），非編碼氨基酸（non-protein amino acids，NPAA）包括磷酸絲氨酸（P-ser）、牛磺酸（Tau）、磷酸乙醇胺（PEA）、肌氨酸（Sar）、α-氨基己二酸（α-AAA）、瓜氨酸（Cit）、α-氨基正丁酸（α-ABA）、胱硫醚（Cysthi）、β-丙氨酸（β-ala）、β-氨基異丁酸（β-AiBA）、γ-氨基丁酸（GABA）、羥賴氨酸（Hylys）、鳥(niǎo)氨酸（Orn）、1-甲基組氨酸（1Mehis）、3-甲基組氨酸（3Mehis）、鵝肌肽（Ans）、肌肽（Car）、羥脯氨酸（Hypro）。

1.3.2 呈味氨基酸。呈味氨基酸（delicious amino acids，DAA）按照Z(yǔ)hao等[26-27]方法分為鮮味氨基酸（Glu、Asp、Tyr）、甜味氨基酸（Met、Ala、Gly、Pro，Ser，Thr）、苦味氨基酸（His、Lys、Val、Try、Tyr、Phe、Ile、Leu、Arg）和鹽味氨基酸（Cys、Met）。根據(jù)孫凌等[24]方法確定優(yōu)味氨基酸為甜味氨基酸和鮮味氨基酸，劣味氨基酸為苦味氨基酸和鹽味氨基酸，并分別計(jì)算。劑量比域因子（dose-over-threshold factor，DoT）也稱味道強(qiáng)度，為各呈味物質(zhì)的含量與其閾值的比，當(dāng)DoT≥1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)，而DoT<1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味沒(méi)有貢獻(xiàn);由此可以確定主要呈味的氨基酸。根據(jù)Zhao等[26-27]計(jì)算閾值與Dot分析。該研究提出的味道指數(shù)OI（odor index）指的是優(yōu)味氨基酸的DoT之和與劣味氨基酸的DoT之和的比值，如果OI≥1，說(shuō)明該食品具有鮮味、甜味和厚重味道，如果OI<1，說(shuō)明食品味道低劣，口感不良。

1.4 數(shù)據(jù)處理

同一樣品重復(fù)3次，使用Excel 2010和SPSS 16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Fisher法進(jìn)行多重比較，顯著性水平設(shè)定為P<0.05和P<0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸的色譜分析 38種生理體液氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的分離圖譜見(jiàn)圖1，可見(jiàn)游離氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)氨基酸分離效果良好，共分離出36種游離氨基酸，在圖中，氨基酸溶液幾乎沒(méi)有雜質(zhì)干擾，且各氨基酸的峰形良好，出峰時(shí)間和峰形與標(biāo)準(zhǔn)均較一致，且各種氨基酸的分離效果良好，說(shuō)明此法可以較準(zhǔn)確地獲得各種水解氨基酸含量。

2.2 黃酒中氨基酸的分析

由表1可見(jiàn)，黃酒中總氨基酸含量在850.54～2 763.88 mg/L，最大含量的是7#對(duì)照樣品（古越龍山花雕酒），最小含量的是3#（貯藏1年的板栗娘酒原酒）。在各個(gè)氨基酸組分中，1#樣品（炙酒前原酒）中的胱氨酸和肌氨酸含量未檢測(cè)出，2#樣品（炙酒后原酒）中組氨酸、1-甲基組氨酸、3-甲基組氨酸、鵝肌肽含量未檢出，3#樣本中鳥(niǎo)氨酸、1-甲基組氨酸、組氨酸、3-甲基組氨酸含量小于

1.00 mg/L，4#樣本（商品板栗娘酒）中1-甲基組氨酸、組氨酸、3-甲基組氨酸、精氨酸含量未檢出，5#樣本（傳統(tǒng)糯米娘酒）中3-甲基組氨酸、鵝肌肽未檢出，6#樣本（黑豆娘酒）中肌氨酸、1-甲基組氨酸、組氨酸、3-甲基組氨酸、精氨酸含量均小于1.00 mg/L，7#樣本（古越龍山花雕酒）中瓜氨酸、胱氨酸未檢出。相反，在1#樣本中，丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量均較高，各占氨基酸含量的6.58%以上;2#樣本中，色氨酸、β-丙氨酸、β-氨基異丁酸含量較高，各占氨基酸總量的7.75%以上;3#樣本中， β-丙氨酸、β-氨基異丁酸、天冬氨酸含量較高，各占游離氨基酸總量的8.2%以上;4#樣本中，丙氨酸、天冬氨酸、β-丙氨酸含量較高，各占游離氨基酸總量的6.0%以上;5#樣本中，胱硫醚、β-丙氨酸、苯丙氨酸含量較高，各占游離氨基酸總量的7.73%以上;6#樣本中，磷酸乙醇胺、天冬氨酸、羥脯氨酸含量較高，各占游離氨基酸總量的8.88%以上;7#樣本中，丙氨酸、色氨酸、脯氨酸含量較高，各占游離氨基酸總量的7.03%以上?？梢?jiàn)不同樣本所含有的氨基酸在組成上和含量上有差別，且顯著性不同。從表1還可看出，游離氨基酸總量，1#與7#樣本差異顯著，2#、3#、4#、5#、6#樣本之間沒(méi)有顯著差異，并且與1#、7#樣本有顯著差異;必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量也表現(xiàn)出同樣的趨勢(shì)和差異性。但是非編碼氨基酸則表現(xiàn)出沒(méi)有顯著差異。從不同酒樣中的不同類型氨基酸所占的組分中可以看出，1#、7#、5#樣本中必需氨基酸含量較高，可達(dá)氨基酸總量的1/3以上，而在其他樣本中，必需氨基酸占總量的1/3以下;非必需氨基酸中，1#、7#樣本非必需氨基酸占氨基酸總量的1/3或以上，而其他樣本非必需氨基酸占有不到1/3，可見(jiàn)2#、3#、4#、5#、6# 樣本中很多氨基酸是非編碼氨基酸，非編碼氨基酸可達(dá)40%以上。

由表2～3可見(jiàn)，從發(fā)酵過(guò)程來(lái)看，1#、2#樣本是炙酒前后的取樣，可見(jiàn)炙酒過(guò)程對(duì)氨基酸的影響很大，炙酒后游離氨基酸總量明顯減少，并且降低40.2%，而對(duì)比各個(gè)氨基酸來(lái)看，炙酒后每一種編碼氨基酸含量都明顯降低，其中降低較明顯的主要有谷氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、賴氨酸、精氨酸等，這幾個(gè)氨基酸在炙酒過(guò)程中減少氨基酸含量的80%以上，而蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等在炙酒過(guò)程中降低50%以上，其他編碼氨基酸在炙酒過(guò)程中氨基酸降低20%以上。但是炙酒過(guò)程可能會(huì)增加一些非編碼氨基酸的含量，例如，肌氨酸增加2.8倍，磷酸絲氨酸增加44.3%，?；撬嵩黾?4.2%，瓜氨酸增加88.2%，β-丙氨酸增加30.5%。從整個(gè)氨基酸來(lái)看降低40.2%左右，其中必需氨基酸降低48.1%，非必需氨基酸降低56.8%，非編碼氨基酸幾乎沒(méi)有降低?？梢?jiàn)黃酒制作過(guò)程中傳統(tǒng)的炙酒方式是導(dǎo)致氨基酸大量遺失的重要過(guò)程，這個(gè)傳統(tǒng)工藝是否需要改善值得探討。

從炙酒前和炙酒后貯藏1年的氨基酸含量與炙酒后的氨基酸含量的比值（表2）可以看到，貯藏1年后氨基酸總量為炙酒后的69.8%，降低30.2%，必需氨基酸為炙酒后的42.8%，降低57.2%，各組分氨基酸中對(duì)貯藏較敏感的是酪氨酸、色氨酸、精氨酸，貯藏1年后含量降低60%以上，除蛋氨酸和苯丙氨酸以外，其余氨基酸均降低10%以上。

不同的釀造原料及其配比對(duì)氨基酸影響也很大，從表3可以看出，以傳統(tǒng)客家娘酒的糯米釀造為對(duì)照，分別比較其他幾種原料的氨基酸組成和含量后發(fā)現(xiàn)，4#樣本為板栗釀制娘酒樣本，其氨基酸含量低于傳統(tǒng)的糯米釀制娘酒的含量，而且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)氨基酸含量下降。6#酒樣為黑豆娘酒，可見(jiàn)黑豆娘酒的氨基酸含量與糯米娘酒的氨基酸含量相差不大，并且從表1也可以看出，4#、5#、6#樣本相差不大，而且從游離氨基酸總量到各個(gè)氨基酸含量均沒(méi)有明顯差異。

2.3 黃酒中氨基酸的味道性能分析

黃酒具有多種味道，從口感上來(lái)講，具有黃酒的獨(dú)特風(fēng)味，這個(gè)味道與其他發(fā)酵酒類不同，氨基酸在決定黃酒味道的物質(zhì)中起到關(guān)鍵作用。目前對(duì)于黃酒中味道的描述以及氨基酸的作用不同學(xué)者描述不同。孫凌等[24]研究指出將黃酒氨基酸分為兩類，一類是優(yōu)味氨基酸，包括強(qiáng)甘味（Gly、Ala、His、Arg）、甘味（Thr、Ser、

Phe、Lys）和鮮味（Glu）氨基酸;另一類是劣味氨基酸，包括苦味（Met、Tyr、Cys、Trp）、澀味（Leu）和酸味（Asp）氨基酸。該研究根據(jù)文獻(xiàn)Zhao等[26-28]的觀點(diǎn)和閾值把氨基酸分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和咸味氨基酸，前兩者統(tǒng)計(jì)為優(yōu)味氨基酸，后兩者統(tǒng)計(jì)為劣味氨基酸（表3）。由表3可見(jiàn)，鮮味氨基酸包含天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）2種氨基酸;甜味氨基酸包含絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、蘇氨酸（Thr）和鳥(niǎo)氨酸（Orn）6種氨基酸;苦味氨基酸包含有纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（lys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg），共8種氨基酸，由于色氨酸易分解性，不計(jì)在內(nèi);咸味氨基酸包含半胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）。

由表3～4可見(jiàn)，在黃酒中對(duì)味道影響較大的氨基酸的DoT值從大到小依次為Asp > Ala > Phe > Trp> Glu > Leu> Tyr>Ile，這8種對(duì)味道影響較大的氨基酸中屬于優(yōu)劣氨基酸各有3種，其中所有的氨基酸的DoT 值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于1，說(shuō)明黃酒中決定口味的氨基酸不起決定作用。

該試驗(yàn)中黃酒的OI指數(shù)從大到小依次為3#酒樣>7#酒樣>6#酒樣>4#酒樣>1#酒樣>2#酒樣>5#酒樣（表3）。也就是說(shuō)，貯藏1年的原酒口感最好，古越龍山花雕酒次之，黑豆娘酒再次之，板栗商品娘酒口味尚好。

通過(guò)對(duì)各酒樣中所測(cè)出的游離氨基酸含量從大到小排列，將累計(jì)總和達(dá)到80%的氨基酸定義為主要氨基酸（表4），從表1和表3可以看出，每一種氨基酸所占比率均較小，其中2#樣本中的色氨酸濃度為13.4%;3#樣本中β-丙氨酸濃度為14.7%;4#樣本中β-丙氨酸濃度為11.3%;6#樣本中磷酸乙醇胺濃度為10.6%;7#樣本中丙氨酸濃度為10.3%;可見(jiàn)在所測(cè)定的酒樣中，Asp、Pea、Val、β-ala、脯氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量較高。通過(guò)比較該試驗(yàn)結(jié)果與李沁婭等[15]所測(cè)的保健酒中游離氨基酸含量可知，整體看來(lái)客家黃酒比保健酒中游離氨基酸的種類和含量多，其原因與釀制條件和原料有關(guān)，即黃酒是直接發(fā)酵的產(chǎn)物，而保健酒是氨基酸溶解的產(chǎn)物。

2.4 牛磺酸分析 該試驗(yàn)中?；撬岬臏y(cè)定是將標(biāo)準(zhǔn)品中含有一定量的?；撬針?biāo)準(zhǔn)品與其他氨基酸一起在日立L-8900自動(dòng)分析儀中分析樣本中的氨基酸，并得出?；撬岬暮?，具體數(shù)據(jù)如表1所示，7種酒樣中，?；撬岷吭?5.52～40.86 mg/L，可見(jiàn)炙酒過(guò)程對(duì)?；撬岬挠绊懖伙@著，而貯藏1年后?；撬岷棵黠@降低，并在α=0.05水平上差異顯著。黑豆娘酒即6#樣本的牛磺酸含量明顯提高，并與4#樣本（板栗酒）、5#樣本（糯米酒）、7#樣本（紹興古越龍山花雕酒）存在顯著差異，由此可見(jiàn)，黑豆酒能夠明顯提高黃酒中?；撬岬暮?，而普通板栗酒、糯米酒和紹興黃酒差異不大。

2.5 γ-氨基正丁酸分析

γ-氨基正丁酸的分析是與游離氨基酸一起測(cè)定的，是將含有一定量的γ-氨基正丁酸混合于標(biāo)準(zhǔn)品中，在日立L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀中分析樣本中的氨基酸，并得出γ-氨基正丁酸的含量，具體數(shù)據(jù)如表1所示，在7種酒樣中，γ-氨基正丁酸在12.04～123.04 mg/L，含量最小的是4#樣本（商品板栗糯米娘酒），含量最大的是7#樣本（紹興黃酒古越龍山花雕酒），而該試驗(yàn)中客家娘酒在炙酒前為67.24 mg/L通過(guò)炙酒濃度上升為109.20 mg/L，高溫炙酒過(guò)程促進(jìn)了γ-氨基正丁酸的增高，但是在貯藏過(guò)程中下降較快。各品種商品客家娘酒中γ-氨基正丁酸變化不大，其中板栗糯米娘酒12.04 mg/L，普通糯米娘酒12.50 mg/L，黑豆娘酒14.83 mg/L，表明客家娘酒不同原料釀造后的γ-氨基正丁酸處于同樣的水平，而且含量不如紹興黃酒濃度高。

3 討論與結(jié)論

廣東客家黃酒中的原料配比、炙酒過(guò)程、發(fā)酵過(guò)程、陳釀過(guò)程是關(guān)系到品質(zhì)優(yōu)劣的幾個(gè)重要階段，因此，選取這幾個(gè)階段的酒液作為試驗(yàn)的研究對(duì)象對(duì)于探討工藝過(guò)程是具有意義的。黃酒中的氨基酸主要來(lái)源于原料的酶解和發(fā)酵過(guò)程，在發(fā)酵期間，多種化合物的轉(zhuǎn)化以及酒精轉(zhuǎn)化過(guò)程都對(duì)氨基酸有影響。該試驗(yàn)通過(guò)氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)黃酒釀造過(guò)程中氨基酸的變化進(jìn)行分析，以了解客家黃酒的氨基酸變化規(guī)律。

黃酒中游離氨基酸總量在850.54～2 763.88 mg/L，最大含量的是對(duì)照古越龍山花雕酒，最小含量的是貯藏1年的板栗娘酒原酒。在各個(gè)氨基酸組分中，每個(gè)酒樣中主要氨基酸不同。游離氨基酸總量炙酒前原酒與古越龍山花雕酒差異顯著，即紹興古越龍山花雕酒顯著高于客家娘酒原酒，而炙酒后的娘酒原酒和商品娘酒樣本之間沒(méi)有顯著差異，并且顯著少于炙酒前娘酒和花雕酒;必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量也表現(xiàn)出同樣的趨勢(shì)和差異性。但是非編碼氨基酸則表現(xiàn)出沒(méi)有顯著差異。從不同酒樣中的氨基酸所占的組分可以看出，炙酒前酒樣、花雕酒和傳統(tǒng)客家糯米酒樣本中必需氨基酸含量較高，可達(dá)氨基酸總量的1/3以上，而在其他樣本中，必需氨基酸占總量的1/3以下;炙酒后酒樣和商品客家娘酒中很多氨基酸是非編碼氨基酸，非編碼氨基酸可達(dá)40%以上。

炙酒過(guò)程對(duì)于氨基酸的影響很大，炙酒后游離氨基酸總量明顯減少，并且降低40.2%，而對(duì)比各個(gè)氨基酸來(lái)看，炙酒后每一種編碼氨基酸含量都明顯降低，其中降低最明顯的主要有谷氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、賴氨酸、精氨酸等，這幾個(gè)氨基酸在炙酒過(guò)程中減少氨基酸含量的80%以上，而蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等在炙酒過(guò)程中降低50%以上，其他編碼氨基酸在炙酒過(guò)程中氨基酸降低20%以上。但是炙酒過(guò)程可能會(huì)增加一些非編碼氨基酸含量。從整個(gè)氨基酸來(lái)看降低40.2%，其中必需氨基酸降低48.1%，非必需氨基酸降低56.8%，非編碼氨基酸幾乎沒(méi)有降低。貯藏1年后總氨基酸降低30.2%，必需氨基酸降低57.2%，各組分氨基酸中對(duì)貯藏最敏感的是酪氨酸、色氨酸、精氨酸，貯藏1年后含量降低60%以上，其余氨基酸均降低10%以上。

不同的釀造原料及其配比對(duì)氨基酸影響也很大，以傳統(tǒng)客家娘酒的糯米釀造為對(duì)照，分別比較其他幾種原料的氨基酸組成和含量后發(fā)現(xiàn)，板栗釀制娘酒樣本的氨基酸含量低于傳統(tǒng)的糯米釀制娘酒的含量，黑豆娘酒的氨基酸含量與糯米娘酒的氨基酸含量相差不大。

不同酒樣的氨基酸濃度與相應(yīng)閾值的比值為味道強(qiáng)度即劑量比域因子（DoT），在黃酒中對(duì)味道影響較大的氨基酸的DoT值從大到小依次為Asp>Ala>Phe >Trp>Glu>Leu>Tyr>Ile，其中所有的氨基酸的DoT 值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于1，說(shuō)明黃酒中氨基酸對(duì)口味不起決定作用。

對(duì)?；撬岬姆治霰砻?，7種酒樣中?；撬岷吭?5.52～40.86 mg/L，炙酒過(guò)程對(duì)牛磺酸影響不顯著，貯藏1年后?；撬岷棵黠@降低，黑豆娘酒的?；撬岷勘劝謇蹙?、糯米娘酒、紹興古越龍山花雕酒含量顯著增高，由此表明黑豆娘酒能夠明顯提高黃酒中?；撬岷?，而普通板栗酒、糯米酒和紹興黃酒差異不大。

對(duì)酒樣的γ-氨基正丁酸的分析表明，γ-氨基正丁酸在12.04～123.04 mg/L，花雕酒γ-氨基正丁酸含量最高，客家娘酒在炙酒前為67.24 mg/L通過(guò)炙酒濃度上升為109.20 mg/L，但是不同原料的商品客家娘酒中γ-氨基正丁酸變化不大。

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