呂朝燕，高智席，馬秀情，李 敏，張柏林，蔡致廣，蔡 春

（1.遵義師范學院生物與農(nóng)業(yè)科技學院，貴州遵義 563006；2.遵義師范學院方竹筍綜合利用工程研究中心，貴州遵義 563006）

金佛山方竹（Chimonobambusa utilis（Keng） P.C. Keng）是禾本科竹亞科寒竹屬（Chimonobambusa）植物，多集中、成片生長在黔北大婁山系1300～2200 m海拔無風多霧、陰濕的河谷和山坡地，因其竹竿方形而得名，秋后出筍，與絕大多數(shù)竹類春季出筍形成季節(jié)反差，極具特色，甚是珍奇[1?2]。其竹筍筍體較細長，呈黃色或黃白色，觸摸有棱角感、略呈方形，筍肉豐腴、脆嫩，筍籜光亮且不萎蔫，兼具“鮮、嫩、香、脆”的特點，素有“竹類之冠”的美譽[3?4]。剛采摘的方竹筍質(zhì)脆、細嫩，必須盡快，最好在采摘當天進行加工處理，以免變質(zhì)。目前，炭火或煤火烘干是黔北地區(qū)方竹筍傳統(tǒng)加工的主要方式之一。烘干可以除去鮮竹筍中水分、延長保質(zhì)期，可基本保留其原有的風味及營養(yǎng)成分，筍干的低水分活度還能夠抑制導致原料腐敗變質(zhì)的微生物的生長和繁殖，并使水分介導的變質(zhì)反應達到最小化[5]。但是，傳統(tǒng)的炭火或煤火烘干方法存在烘干溫度不易控制，實際生產(chǎn)中筍干多偏褐色甚至黑色，嚴重影響筍干品質(zhì)，其加工方式亟需改造升級。

熱風干燥具有設(shè)備投資少、適應性強、設(shè)備及操作簡單、加工成本低、加工數(shù)量大等優(yōu)點，已經(jīng)在果蔬干制加工中廣泛應用[6]。熱風干燥采用熱空氣對流循環(huán)的方式，與物料進行水熱交換，在物料表面形成水分梯度差，使物料內(nèi)部水分逐漸向外部擴散蒸發(fā)而達到干燥目的[7]。溫度是熱風干燥過程中的重要影響因素，溫度不僅對干制時間有顯著影響，還對干燥產(chǎn)品的色澤、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)有很大影響[8]。竹筍干燥方面，已有研究多集中在熱泵干燥工藝方面，比如陸蒸等[9]初步分析了切分厚度、漂燙處理、熱泵干燥溫度等對毛竹筍干燥特性的影響；龍成樹等[10]綜合干燥速率和品質(zhì)評定，獲得了綠竹筍熱泵干燥的最優(yōu)參數(shù)。然而，已有研究對于竹筍熱風干燥工藝幾乎沒有涉及，僅有個別定性描述，定量研究異常缺乏，對于方竹筍熱風干燥工藝而言更是如此。本研究通過設(shè)置不同熱風干燥溫度（65、75、85、95 ℃）對鮮方竹筍進行烘干處理，進而分析熱風干燥溫度對方竹筍感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，以期為方竹筍傳統(tǒng)干制工藝的改造升級提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

方竹筍鮮筍 采自貴州省遵義市桐梓縣楚米鎮(zhèn)大婁山南側(cè)；食鹽（NaCl含量≥98.5%） 貴州鹽業(yè)（集團）有限責任公司；蒽酮、鹽酸、硫酸、葡萄糖、氫氧化鈉、乙醇、磷酸、考馬斯亮藍G-250、牛血清蛋白、茚三酮、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、冰醋酸、亮氨酸等 國藥集團上?；瘜W試劑有限公司。

T9CS紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；YS3060光柵分光測色儀 深圳市三恩馳科技有限公司；DHG-9625A烘箱 上海一恒科學儀器有限公司；Mitutoyo數(shù)顯游標卡尺 日本三豐公司；AX523ZH-E分析天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 方竹筍干樣品的制備 選擇大小相對一致的、新鮮、無損傷的方竹筍，初始濕基含水率為92.26%±0.43%，清洗干凈；帶殼稱量，并測量高度和地徑；去除筍籜，稱量可食部分；應用四分法采樣，人工縱切竹筍，并進一步切成1～2 cm寬的細絲后，單層均勻平鋪于托盤內(nèi)，每次載量200 g，放入烘箱（風速0.2 m/s）中，分別在65、75、85和95 ℃下烘干至恒重。在烘干過程中每隔1 h取樣測定樣品含水率，并對各溫度下烘干至恒重的筍干進行色澤、復水比、總糖、還原糖、可溶性蛋白、游離氨基酸等感官和養(yǎng)分指標測定。

1.2.2 可食率的測定 按公式（1）計算：

式中：W為可食率，%；m1為鮮筍去殼凈質(zhì)量，g；m0為鮮筍總質(zhì)量，g。

1.2.3 含水率的測定 采用《食品安全國家標準-食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016）中直接干燥法測定方竹筍含水率并記錄。

1.2.4 色澤的測定 方竹筍干色澤采用光柵分光測色儀測量。測定前先用白色校準板對測色儀進行校準。每個樣品重復測量6次，記錄其亮度（L?）值、紅度（a?）值和黃度（b?）值。其中，亮度（L?）值表征樣品的明亮程度，L?=0表示黑色，L?=100表示白色。紅度（a?）值為正值時表示紅色，值越大表示紅色越深；為負值時表示綠色，值越小表示綠色越深。黃度（b*）值為正值表示黃色，值越大表示黃色越深；為負值表示藍色，值越小表示藍色越深[11]。?E表征樣品與對照（鮮竹筍，用和表示）之間的色差值，按公式（2）計算：

1.2.5 復水比的測定 分別取不同溫度熱風干燥方竹筍干樣品5 g，稱量其初始質(zhì)量，然后放入已經(jīng)在水浴鍋中60 ℃水浴恒溫的裝有150 mL水的燒杯中，間隔15 min撈出樣品，瀝水并用濾紙擦干表面水分，然后稱重。以連續(xù)2次稱重差值小于1 g作為復水已經(jīng)完成的標準。每個處理重復4次。

方竹筍干的復水性應用復水比來度量[12]，按公式（3）計算：

式中：Rf為復水比；Gf為復水后樣品瀝干質(zhì)量，g；Gg為干制品樣品質(zhì)量，g。

1.2.6 總糖、還原糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量的測定

1.2.6.1 總糖含量的測定 以葡萄糖為標準品，總糖含量采用蒽酮-硫酸法測定[13]。

標準曲線制作：取6個寫有編號的具塞試管，分別加入葡萄糖標準溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL，用純水補充至1.0 mL，置冰水浴中5 min，分別加入4.0 mL蒽酮試劑，煮沸10 min，冷卻后室溫放置10 min，于630 nm處測定吸光度。以吸光度為縱坐標，標準葡萄糖濃度（mg/mL）為橫坐標，繪制標準曲線y=2.7413x+0.0091（R2=0.9990）。

總糖含量測定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，放入三角燒瓶中，加蒸餾水約15 mL，再向三角燒瓶中加入6 mol/L鹽酸10 mL，攪拌均勻后在沸水浴中水解30 min，冷卻后用20%NaOH溶液中和至pH呈中性，取出置于離心管內(nèi)，5000 r/min離心10 min，然后用蒸餾水定容至100 mL。吸取1 mL濾液置于試管中，浸于冰浴中冷卻，再加入4 mL蒽酮試劑，沸水浴中煮沸10 min，取出冷卻后，于630 nm波長測定吸光值，并按公式（4）計算總糖含量：

式中：W1為總糖含量，%；c1為總糖質(zhì)量濃度，mg/mL；v1為總糖提取液體積，mL；m1為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.2 還原糖含量的測定 以葡萄糖為標準品，還原糖含量采用蒽酮-硫酸法測定[13]。

標準曲線制作：標準曲線的繪制同總糖的測定。

還原糖含量測定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，放入三角燒瓶中，加蒸餾水約15 mL，攪拌均勻后，50 ℃水浴中水解約30 min，取出置于離心管內(nèi)，5000 r/min離心10 min，然后用蒸餾水定容至100 mL。吸取1 mL濾液置于試管中，浸于冰浴中冷卻，再加入4 mL蒽酮試劑，沸水浴中煮沸10 min，取出冷卻后，于630 nm波長測定吸光值，并按公式（5）計算還原糖含量：

式中：W2為還原糖含量，%；c2為還原糖質(zhì)量濃度，mg/mL；v2為還原糖提取液體積，mL；m2為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.3 可溶性蛋白含量的測定 以牛血清蛋白為標準品，可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍法測定[14]。

標準曲線制作：分別吸取蛋白質(zhì)標準溶液0、0.03、0.06、0.12、0.24、0.48、0.72、0.84、0.96 mL于10 mL的比色管中，分別加入蒸餾水1.00、0.97、0.94、0.88、0.76、0.52、0.28、0.16、0.04 mL，再分別加入5 mL考馬斯亮藍G-250溶液，振蕩混勻，靜置2 min，于595 nm處測定吸光度。以吸光度為縱坐標，標準蛋白質(zhì)濃度（mg/mL）為橫坐標，繪制標準曲線y=7.3178x+0.5711（R2=0.9910）。

可溶性蛋白含量測定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，用80 mL蒸餾水洗入100 mL容量瓶中，超聲提取15 min，用蒸餾水定容至刻度。取10 mL溶液于離心管內(nèi)，4000 r/min離心15 min，上清液為試樣待測液。吸取0.5 mL試樣待測液，置于10 mL的比色管中，加入0.5 mL蒸餾水，再加入5 mL考馬斯亮藍G-250溶液，振蕩混勻，靜置2 min，于595 nm處測定吸光度，并按公式（6）計算可溶性蛋白含量：

式中：W3為可溶性蛋白含量，mg/g；c3為可溶性蛋白質(zhì)量濃度，mg/mL；v3為可溶性蛋白提取液體積，mL；m3為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.4 游離氨基酸含量的測定 以亮氨酸為標準品，游離氨基酸含量采用茚三酮法測定[14]。

標準曲線制作：取8個寫有編號的10 mL的比色管，分別加入氨基酸標準溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 mL，對應分別加入蒸餾水1.6、1.5、1.4、1.3、1.2、1.1、1.0、0.9 mL，再分別加入茚三酮溶液0.4 mL和磷酸緩沖液0.4 mL，置水浴鍋上沸水浴15 min，取出冷卻至室溫后加水至10 mL刻度線，靜置15 min后，于570 nm處測定吸光度。以吸光度為縱坐標，標準氨基酸質(zhì)量（μg）為橫坐標，繪制標準曲線y=2.8587x+0.0464（R2=0.9965）。

表1 方竹筍干感官評價標準（分）Table 1 Sensory evaluation criteria of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots (score)

表2 方竹筍基本特征Table 2 Basic characteristics of Chimonobambusaquadrangularis shoots

游離氨基酸含量測定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，用50 mL蒸餾水洗入100 mL燒杯中，加熱煮沸，過濾，收集濾液至100 mL容量瓶中，用蒸餾水將濾渣清洗數(shù)遍后轉(zhuǎn)移至容量瓶中，定容至刻度線。吸取濾液1 mL，按照標準曲線的測定方法測定，并按公式（7）計算游離氨基酸含量：

式中：W4為游離氨基酸含量，μg/100 g；c4為游離氨基酸質(zhì)量，μg；v4為游離氨基酸提取液體積，mL；m4為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.7 感官評價 不同溫度熱風干燥方竹筍干按復水比測定的方法完成復水以后，隨即進行感官評定。參考綠竹筍干制品感官評價指標[15]，由40名具備感官評鑒知識的人員組成評價小組，包括20男20女，對不同溫度熱風干燥方竹筍干的外觀、色澤、香味和滋味等4項指標進行品評，滿分100分。方竹筍干感官評價標準見表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應用Excel 2016軟件對所有數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析并作圖，同時，采用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件對不同溫度烘干方竹筍干的色澤、總糖、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量以及感官指標分別進行方差分析（one-way ANOVA），并應用最小顯著差異法（LSD）進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 方竹筍基本特征

采自貴州省遵義市桐梓縣楚米鎮(zhèn)大婁山南側(cè)的鮮方竹筍基本特征見表2。與采自重慶市南川區(qū)大婁山北側(cè)的鮮方竹筍比較，桐梓方竹筍含水率為92.26%，大于南川方竹筍91.83%的含水率，同時，其也大于同屬合江方竹筍91.30%的含水率[16]。桐梓方竹筍含水率相對較高，其熱風干燥能耗也相對較高。

2.2 不同干燥溫度對方竹筍含水率的影響

干制效率低、耗時長是當前方竹筍加工中亟待研究和解決的問題[17]。方竹筍的濕基含水率隨干燥時間的延長而呈持續(xù)下降趨勢，且熱風干燥溫度越高，濕基含水率下降越快（圖1）。方竹筍熱風干燥過程可以大致劃分為2個階段，首先是經(jīng)過1 h左右預熱后，會進入一個含水率快速下降的階段，歷時8～12 h。其次，在干燥后期會進入較明顯的恒速階段。快速下降階段，方竹筍含水率下降速率由大到小依次為95 ℃>85 ℃>75 ℃>65 ℃。溫度越高，水分子運動越快，越有利于水分的外部擴散[18]。以10%作為產(chǎn)品目標含水率，65、75、85、95 ℃處理分別在烘干11、10、9、8 h后達到。干燥溫度越高，水分蒸發(fā)越快，達到目標含水率歷時越短。這與陸蒸等[9]對毛竹筍干燥特性的研究結(jié)果一致。在干燥后期恒速階段，各溫度下方竹筍含水率基本保持穩(wěn)定。65、75、85、95 ℃處理分別在烘干13、11、10、9 h進入恒速階段。溫度越低，水分蒸發(fā)越慢，進入恒速階段需要的時間越長。同時，伴隨著方竹筍含水量的快速下降，水分擴散阻力也不斷增加，含水率下降速率繼而隨之下降[19]。

圖1 不同干燥溫度對方竹筍含水率的影響Fig.1 Effects of different drying temperatures on water content of Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.3 不同干燥溫度對方竹筍干色澤的影響

色澤是干燥產(chǎn)品重要的商品品質(zhì)，直接決定消費者的接受程度，是最直觀的衡量干燥產(chǎn)品品質(zhì)的重要標準[20]。不同溫度熱風干燥方竹筍干色澤與鮮竹筍相比均發(fā)生了明顯變化（表3）。隨干燥溫度的升高，方竹筍干亮度（L?）值、紅度（a?）值和黃度（b?）值均呈整體先增加后減小的趨勢，而色差（?E）值呈先減小后增大的趨勢。亮度值方面，方竹筍干亮度值在75 ℃時最大，且與其它處理差異顯著（P<0.05），其后下降，可能是因為溫度太高導致太多色澤類物質(zhì)氧化與美拉德反應加速所致[21]；紅度值方面，新鮮方竹筍紅度值為負值，其更偏向于綠色，而不同溫度干燥方竹筍干紅度值均為正值，偏向于紅色。85 ℃時紅度值最大，高于65和75 ℃處理且差異顯著（P<0.05）。其后溫度過高，可能是高溫影響了色素、糖等成分的降解以及聚合[22]，紅度值降低；黃度值方面，方竹筍干黃度值在85 ℃時最大，且不同溫度干燥方竹筍干黃度值均與鮮竹筍差異不顯著（P>0.05）。一般認為，當色差（?E）值超過2時就可以判定樣品間顏色存在顯著性區(qū)別[23]，可見，不同溫度干燥方竹筍干色差（?E）值均與鮮竹筍差異顯著（P<0.05）。75 ℃處理方竹筍干的色差（?E）值最小，且與其它處理差異顯著（P<0.05），說明該溫度下方竹筍干的色澤與鮮竹筍相比差異最小，與鮮方竹筍最為接近。同時，僅就色澤這一個方面的特性尚不足以充分判斷其品質(zhì)的優(yōu)劣，仍需結(jié)合感官、營養(yǎng)等指標進行綜合判斷。

表3 不同干燥溫度對方竹筍干色澤的影響Table 3 Effects of different drying temperatures on color of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.4 不同干燥溫度對方竹筍干復水性能的影響

復水性能是蔬菜干制品商品品質(zhì)的重要指標，一般用復水比表示其重新吸收水分的能力，復水比越大，其吸水能力越快，復水時間越短[24]。不同溫度熱風干燥方竹筍干的復水比均隨復水時間的增加而逐漸增大（圖2）。復水30 min內(nèi)，各溫度處理復水比均快速增加，其后增速放緩，95 ℃處理在復水105 min時復水比增加趨于平緩，65和85 ℃處理在復水120 min時復水比增加趨于平緩。75 ℃處理在復水150 min時復水比增加趨于平緩，其復水比保持增加的時間長于其他處理。同時，不同溫度熱風干燥方竹筍干復水比隨溫度的升高呈先增加后減小的趨勢（圖2），其復水比由大到小依次為75 ℃>85 ℃>65 ℃>95 ℃。導致這一現(xiàn)象的可能原因是方竹筍表面的水分隨著溫度的升高而快速蒸發(fā)，其表面組織結(jié)構(gòu)受到部分破壞，逐漸變硬，阻止了水分的進入，因而復水能力降低[25]。郭婷等[26]對熱風干燥甘薯粉的研究表明，隨著溫度升高，甘薯粉的復水性呈先增大后減小的趨勢，與本實驗結(jié)果一致。另外，65 ℃處理復水比也相對75和85 ℃處理要低，可能的原因是低溫條件下，干燥時間較長，導致方竹筍表面嚴重形變皺縮，復水性能下降。可見，溫度較高（95 ℃）和較低（65 ℃）干燥處理均降低了方竹筍干的復水能力，75 ℃熱風干燥方竹筍干的復水性能較好。

圖2 不同干燥溫度對方竹筍干復水比的影響Fig.2 Effects of different drying temperatures on rehydration rate of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.5 不同干燥溫度對方竹筍干營養(yǎng)成分含量的影響

蔬菜中總糖、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量是蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)價值的重要指標[27]。不同溫度熱風干燥方竹筍干的總糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量均隨干燥溫度升高而降低，還原糖含量隨溫度升高呈先增加后減小趨勢（圖3～圖6）。95 ℃處理總糖含量最低且與其它處理差異顯著（P<0.05），較65 ℃處理減少了1.23%，這與李佳等[28]研究發(fā)現(xiàn)哈密瓜片總糖含量隨干制溫度升高呈逐漸下降趨勢的研究結(jié)果一致。隨著干燥溫度的升高，越來越強烈的美拉德反應是造成總糖含量下降的主要原因。對于還原糖而言，75和85 ℃干燥方竹筍干還原糖含量高于65和95 ℃處理，且差異顯著（P<0.05）。一定溫度下多糖分解可導致還原糖含量增加，但在高溫條件下，美拉德反應與焦糖化反應均會造成還原糖損失，使其含量降低[29]。張馨允等[30]研究表明，隨溫度升高，脫苦杏仁干還原糖含量先增加后減少，與本實驗研究結(jié)果一致。同時，95 ℃處理可溶性蛋白含量最低，且與其它處理差異顯著（P<0.05），較65 ℃處理減少了2.67%，這與楊靖東等[31]報道的發(fā)芽糙米可溶性蛋白含量隨著干燥溫度的升高而降低的研究結(jié)果一致，可能的原因是溫度升高，美拉德反應受到促進，更多的蛋白質(zhì)被消耗，含量降低。并且，95 ℃處理游離氨基酸含量最低，且與其它處理差異顯著（P<0.05），較65 ℃處理減少了0.71 μg/100 g，楊曉紅等[32]研究發(fā)現(xiàn)番木瓜粉氨基酸含量隨干燥溫度的升高而降低，與本實驗研究結(jié)果一致，這可能與氨基酸的熱穩(wěn)定性有關(guān)，溫度升高導致美拉德反應程度加深，也使得氨基酸發(fā)生了羰氨褐變而減少。綜合來看，低溫干燥（65和75 ℃）更有利于保留方竹筍干的營養(yǎng)成分。

圖3 不同干燥溫度對方竹筍干總糖含量的影響Fig.3 Effects of different drying temperatures on total sugar content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

圖4 不同干燥溫度對方竹筍干還原糖含量的影響Fig.4 Effects of different drying temperatures on reducing sugar content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.6 不同干燥溫度對方竹筍干感官評分的影響

圖5 不同干燥溫度對方竹筍干可溶性蛋白含量的影響Fig.5 Effects of different drying temperatures on soluble protein content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

圖6 不同干燥溫度對方竹筍干游離氨基酸含量的影響Fig.6 Effects of different drying temperatures on free amino acid content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

食品感官檢驗是建立在人類生理學、心理學及統(tǒng)計學原理基礎(chǔ)上，通過人的感覺（視覺、觸覺、嗅覺及味覺）對食品進行感官檢驗、測量及評估，并進行統(tǒng)計分析，進而對食品的形、色、香、味等指標做出的綜合性評價[33]。不同溫度熱風干燥方竹筍干的感官評分差異明顯（表4）。方竹筍干的色澤隨干燥溫度的升高呈降低趨勢，65與75 ℃處理差異不顯著（P>0.05），但顯著高于85和95 ℃處理（P<0.05）。低溫干燥較好地保留了方竹筍原有的色澤，評分較高，這與光柵分光測色儀實際測量的結(jié)果基本一致。而方竹筍干的香味隨溫度升高呈增加趨勢，65和75 ℃處理差異顯著（P<0.05），且顯著低于85和95 ℃處理（P<0.05）。高溫引起美拉德反應和焦糖化反應加強[32]，產(chǎn)生一些其他風味物質(zhì)是可能的原因。另一方面，不同溫度熱風干燥方竹筍干的滋味呈先增大后減小的趨勢，75 ℃顯著高于其它處理（P<0.05），95 ℃處理顯著低于其它處理（P<0.05）?？赡艿脑蚴歉邷匾鸩糠譅I養(yǎng)成分的分解，口感變差。同時，不同溫度熱風干燥方竹筍干的外觀評分也呈先增大后減小的趨勢，85和95 ℃處理差異不顯著，但顯著低于65和75 ℃處理（P<0.05）。高溫導致方竹筍干表面因美拉德反應和焦糖化反應而變成棕色甚至黑色是可能的原因[34]。綜合來看，方竹筍干感官評分的總分也呈先增大后減小的趨勢，75 ℃干燥方竹筍干綜合評分顯著高于其它處理（P<0.05），其感官評分總分大于86分，達到一級分類標準?？梢姡?5 ℃是方竹筍較為適宜的熱風干燥溫度。胡云峰等[35]對熱風干燥枸杞的研究得到了類似的結(jié)論，適當?shù)母邷赜幸嬗谔嵘芍破返淖虤馕逗涂诟小?/p>

表4 不同干燥溫度對方竹筍干感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different drying temperatures on sensory quality of dried Chimonobambusaquadrangularis shoots

3 結(jié)論

熱風干燥溫度越高越有利于水分的擴散，含水率下降越快，干制時間越短。然而，一方面溫度過高（85和95 ℃），方竹筍中的糖類物質(zhì)會因美拉德反應而發(fā)生分解或焦化造成部分營養(yǎng)物質(zhì)損失。95 ℃處理較65 ℃處理總糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量分別減少了1.23%、2.67%、0.71 μg/100 g。高溫還導致方竹筍干表面發(fā)褐甚至發(fā)黑，95 ℃處理感官評分最低為70.80±3.94分。另一方面，溫度過低（65 ℃）則會延長干燥時間，導致有機物質(zhì)氧化褐變，感官評分也相對較低。75 ℃熱風干燥方竹筍干復水比最高達6.11±0.44，與鮮竹筍色差值最小，僅15.47±3.94，感官評分總分最高為86.30±3.92分，且營養(yǎng)成分含量相對較高，該溫度是方竹筍熱風干燥相對適宜的溫度。同時，本實驗僅就熱風干燥溫度對方竹筍干加工產(chǎn)品品質(zhì)的影響進行了初步研究，對其貯藏品質(zhì)方面未有涉及，后續(xù)可以結(jié)合加工和貯藏兩個方面進一步探討，以更好地探尋適宜溫度范圍，為方竹筍熱風干燥加工提供基礎(chǔ)理論支撐。