劉藝涵 楊在賓

摘? 要：脂質(zhì)氧化是導致肉類及肉制品質(zhì)量變差最主要的原因之一，會影響肉的品質(zhì)（包括風味、顏色和肉質(zhì)的異常，營養(yǎng)價值改變，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)）。在日糧中添加超過動物常規(guī)營養(yǎng)需要量的維生素E可以有效減緩肉類及肉制品的脂質(zhì)氧化。本綜述主要闡述：維生素E在豬肉、雞肉中的沉積和抗氧化作用;在日糧中超量添加維生素E對肉的脂質(zhì)氧化、肉色、系水力和膽固醇氧化的影響;肌肉中維生素E沉積量與肉品加工、包裝和儲藏條件之間的相互作用。

脂質(zhì)氧化的過程受屠宰后很多因素的影響，如促進肌肉氧化的物質(zhì)（鐵、肌紅蛋白）的含量和狀態(tài)、肌肉的抗氧化水平（包括α-生育酚、含組氨酸的二肽以及谷胱氨酸過氧化物酶、超氧化物歧化酶和過氧化氫酶等）、肌肉中脂肪的含量和構成以及加工、包裝和儲存的方式。為了保證肉質(zhì)最佳，需要考慮從動物活體到最終產(chǎn)品的全過程。最近幾年，通過特定動物飼料配制來改善肉質(zhì)的研究報道逐漸增加。本綜述重點討論在豬和家禽日糧中超量添加α-生育酚醋酸鹽對肌肉α-生育酚沉積以及雞肉和豬肉品質(zhì)的影響。

關鍵詞：維生素E;脂質(zhì)氧化;肉品質(zhì);儲存穩(wěn)定性

中圖分類號：Q566 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2021）02-0021-04

1? 維生素E沉積

1.1 肌肉中沉積

維生素E是指具有α-生育酚生物活性的酚類化合物總稱。市場上經(jīng)常使用的動物維生素E添加劑為α-生物酚醋酸酯。這種酯類有氧化穩(wěn)定性，沒有抗氧化活性，但是，其可以在動物腸道內(nèi)水解釋放出生育酚離子，從而恢復抗氧化活性。維生素E不能在動物體內(nèi)合成，因此，動物組織中檢測出的維生素E沉積量可以用來反映飼料中添加維生素E的生物學活性。維生素E是脂溶性維生素，隨著動物脂類的消化而吸收。

動物不同組織對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收取決于其代謝活性。給豬飼喂維生素E濃度為200 mg/kg的日糧，維生素E在板油（腎周脂肪）和皮下脂肪（內(nèi)層）中的含量最高，其次是皮下脂肪（外層）、肝臟、肺臟、心臟和腎臟中的，肌肉和大腦中的含量幾乎相同并且最低。Sherry等的研究同樣也證實，在肉雞飼料中添加維生素E后，肉雞組織中α-生育酚的含量從高到低依次為：心臟和肺臟、肝臟、大腿、大腦，并且日糧中的添加量和組織中α-生育酚的含量高度相關。

1.2 肌肉差異性

大量研究證明，α-生育酚的沉積取決于肌肉的類型。Osullivan等發(fā)現(xiàn)，在豬日糧中補充160 mg/kg維生素E醋酸酯，飼喂130 d后屠宰，其前肢（4.8 mg/kg～9.9 mg/kg）、頸部和胸部（3.7 mg/kg～9.2 mg/kg）肌肉中α-生育酚的含量最高，并且高于后肢肌肉? ? ?（4 mg/kg～5.6 mg/kg）和背部肌肉（2.5 mg/kg～? ?3.5 mg/kg）中的。Jesson等證明豬腰大肌中的酚含量比背最長肌中的α-生育酚的含量高，并且添加不同濃度維生素E，腰大肌中的維生素E含量都高于背最長肌中的，由此證明，與背最長肌相比，維生素E在腰大肌中有更高的沉積率，相似的結(jié)論也同樣表現(xiàn)在禽肉中。

有研究證明，α-生育酚的沉積量在同一動物個體的不同肌肉中也存在差異。一般來說，肌肉纖維按照刺激、收縮速度和疲勞時間的臨界值分為三種類型：Ⅰ型肌肉纖維，緩慢收縮和高耐力;Ⅱb型肌肉纖維，快速收縮和低耐力;Ⅱa型肌肉纖維，快速收縮和高耐力。 Ⅰ型肌肉纖維富含肌紅蛋白和線粒體酶，Ⅱ型肌肉纖維有較好的糖分解能力。除了一些個例，所有的哺乳動物和禽類肌肉都主要由這三種類型肌肉纖維組成。豬比肉雞含有更多的Ⅰ型肌肉纖維，所以行動相對遲緩。

Jensen等發(fā)現(xiàn)，豬的骨骼肌氧化能力最強，因此需要最大的α-生育酚能力。與豬白肉（背最長?。┫啾?，豬紅肉（腰大肌）中Ⅰ型肌肉纖維和Ⅱa型肌肉纖維的含量高于Ⅱb型肌肉纖維的。與Ⅱb型肌肉纖維相比，Ⅰ型肌肉纖維和Ⅱa型肌肉纖維的氧化能力更強，毛細血管供應更豐富，脂肪含量更高。這就是通常豬腰大肌比背最長肌含有更高濃度的α-生育酚的原因。腰大肌作為一種氧化型肌肉纖維，含有豐富的毛細血管，可以使更多的維生素E進入肌肉纖維;其次，含有大量的線粒體，與線粒體膜結(jié)合可以增加維生素E富集;脂肪含量高，能增加脂溶性維生素E的沉積。

O'Sullivan等在豬日糧中補充20 mg/kg或160 mg/kg α-生育酚醋酸酯，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了相反的結(jié)果，豬背最長肌的Ⅰ型肌肉纖維含量高于肱肌的，但維生素E的含量低于肱肌的，肱肌的氧化能力和毛細血管密度都強于或大于背最長肌的。研究發(fā)現(xiàn)，給健康成年人補充維生素E，Ⅰ型肌肉纖維的占比和肌肉α-生育酚含量的相關性弱，但它和血漿中的α-生育酚濃度呈負相關性。顯而易見，Ⅰ型肌肉纖維占比高的個體，為了防止肌肉收縮過程中的氧化危害，需要利用更多的α-生育酚。每種肌肉纖維中α-生育酚的具體濃度還有待于進一步研究。

1.3 肌肉膜沉積

如上文所述，與低氧化型的肌肉纖維相比，高氧化型肌肉的纖維含有更多的亞細胞組分（線粒體和微粒體），這可能是深色肌肉比淺色肌肉含有更多α-生育酚的原因。利用豬、雞和牛進行的大量研究證實，在日糧中添加維生素E可以顯著增加肌肉膜中α-生育酚的含量。值得重視的是在日糧中添加α-生育酚比屠宰后再添加更有效，因為α-生育酚的合成不像脂質(zhì)氧化一樣直接在膜上進行。線粒體和微粒體中α-生育酚的含量越高，防止脂質(zhì)氧化的能力就越強，這可能對肌肉細胞的穩(wěn)定性和肉的品質(zhì)都很重要。Asghar等發(fā)現(xiàn)，在肉雞飼料中添加α-生育酚主要是為了提高深色肌肉微粒體中α-生育酚的含量，而不是提高淺色肌肉線粒體中α-生育酚的含量。但是，在日糧中添加α-生育酚會顯著影響雞的胸肌和腿肌線粒體和微粒體中α-生育酚的含量。如果以膜上總脂質(zhì)含量為基礎來比較α-生育酚的含量，雞胸肌線粒體和微粒體中α-生育酚的含量低于腿肌中的，因此，膜組織中脂質(zhì)含量的差異不能完全決定生育酚沉積量的差異。和淺色肌肉相比，深色肌肉沉積大量的亞細胞成分，所以α-生育酚的含量高。Lauridsen等證明了這一結(jié)論，在新鮮樣本中，雞腿肌線粒體和微粒體的含量高于胸肌的，因此，腿肌中α-生育酚的含量高于胸肌中的。

1.4 沉積量與添加量和添加時間的關系

人們經(jīng)常用豬背最長?。∕usculus longissimus dorsi）來研究維生素E攝入量和肌肉維生素E含量之間的關系。增加豬日糧中α-生育酚醋酸酯的含量會提高背最長肌中α-生育酚的含量（表1）。不同時期添加生育酚會對肌肉的生長有影響：在豬屠宰前126 d持續(xù)飼喂α-生育酚含量為200 mg/kg的日糧，比先飼喂低劑量α-生育酚（20 mg/kg）91 d然后再飼喂高劑量（200 mg/kg）到屠宰的豬，肌肉中α-生育酚的含量更高，因此，持續(xù)高劑量添加可以提高維生素E在肌肉中的沉積量。

另一方面，豬超量喂給維生素E（405 mg/kg α-生育酚醋酸酯）11周之后，不添加維生素E再繼續(xù)飼喂7周，肌肉中沉積的維生素E會在原有沉積量的基礎上減少大約45%。Sheldon發(fā)現(xiàn)，在16～18周齡火雞的日糧中添加275 mg/kg的α-生育酚醋酸酯，能在其胸肌和腿肌中檢測出較高水平的生育酚;相比之下，在16～17周齡期間喂給含1.63 mg/kg α-生育酚醋酸酯的日糧，或在第18周飼喂含275 mg/kg α-生育酚醋酸酯的日糧，肌肉中維生素E的含量較低。但是，火雞采用后一種方法飼喂α-生育酚醋酸酯，其胸肌和腿肌中生育酚的含量高于在16～18周齡連續(xù)飼喂含55 mg/kg α-生育酚醋酸酯的日糧的火雞的。由此說明，采用后一種方法可以在相對短的時期內(nèi)提高火雞肌肉中維生素E的含量。

綜上所述，肌肉維生素E在肌肉中的沉積量與日糧中的添加量以及添加時間成正相關。維生素E沉積量取決于肌肉纖維的類型和代謝特性。給肉雞飼喂含500 mg/kg α-生育酚醋酸酯的日糧或者給豬飼喂含700 mg/kg α-生育酚醋酸酯的飼料都無法讓它們肌肉組織中的a-生育酚沉積量達到飽和水平。在動物飼料中超量補充維生素E可以最大限度地增加肌肉中維生素E的沉積量，從而防止肌肉脂肪的氧化反應。

（未完待續(xù)）

原題名：Dietary vitamin E：quality and storage stability of pork and poultry （ 英文）

原作者：C Jense、C Lauridsen和G Bertelsen