沈帥波

閩江。沙溪。

自嚴(yán)峰山一路南下，途經(jīng)永安后折向東北，十里平流。

東晉。

持續(xù)上百年的混戰(zhàn)促使大批流民南下，那些人一路輾轉(zhuǎn)，最終在一個(gè)小聚落生了根。民以食為天，來自不同地區(qū)的流民有著不同的飲食習(xí)俗，經(jīng)過不同烹飪手法的融合，這片小小的盆地，出現(xiàn)了上百道別具一格的特色小吃。

這里是沙縣。

歷史的偶然與遷徙的步伐。共同促成了獨(dú)樹一幟的小吃文化，食物的精細(xì)與粗獷，淡雅與濃烈，都在沙縣的山嶺之中得到升華。

而一直到90年代之前，這是只有沙縣自己人才有福享受的秘聞。集百家之長的沙縣小吃始終蟄伏在本地，距離驚艷世人，只差一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)代的機(jī)緣。

擁抱時(shí)代

一個(gè)城市乃至一個(gè)國家的發(fā)展，離不開兩件事：一是人口的流動(dòng)與遷徙，二是鋼筋與混凝土的產(chǎn)量。

1889年，中國河北唐山開平煤礦附近，一家“細(xì)綿土”廠開始生產(chǎn)，幾年后，這家工廠由開平礦務(wù)局牽頭改建，改名“啟新”洋灰股份有限公司。

洋灰，就是水泥。在那時(shí)候，啟新洋灰公司的年產(chǎn)量只有4萬噸。

一百年后，2005年，中國的水泥產(chǎn)量達(dá)到了10億噸;2014年，水泥摸高達(dá)到24.9億噸，創(chuàng)歷史紀(jì)錄。一同創(chuàng)造歷史的還有鋼鐵產(chǎn)量，達(dá)到82270萬噸。

在水泥與鋼鐵大量消耗的時(shí)代，沙縣這座曾經(jīng)鮮為人知的美食之城也在“渡劫”：90年代。沙縣因民間標(biāo)會(huì)的“爆雷”而卷入金融風(fēng)暴。近6成居民身陷其中，幾乎每個(gè)家庭都在破產(chǎn)的邊緣徘徊。

這一點(diǎn)，由一個(gè)小老板，變成肩負(fù)13萬元欠債人的鄧世奇深有體會(huì)。那時(shí)候，北京的房價(jià)是1200元/m²，對于小縣城來說，13萬元無異于天文數(shù)字。于是，鄧世奇和他的妻子被迫走出沙縣。來到廈門尋找機(jī)會(huì)。

中國粗鋼產(chǎn)量

大城市遠(yuǎn)比縣城艱難，走投無路的鄧氏夫婦用一塊塑料布和兩個(gè)火爐支起街頭小攤，在他鄉(xiāng)做起了故鄉(xiāng)的食物。

《早餐中國》總導(dǎo)演王圣志說過，他不希望早餐被詩意化、浪漫化，因?yàn)闊熁饸獠⒉煌耆敲赖?、溫暖的?/p>

但不論如何，每當(dāng)煙火氣被漏勺網(wǎng)起，生活就少了一分無奈，多了一分冀望。

漸漸地，光顧小攤的食客越來越多，老主顧的贊譽(yù)讓鄧世奇夫婦有了更明確的目標(biāo)：擁有一家有墻壁和天花板的小吃店。

經(jīng)過東拼西湊，夫妻倆籌集到了9000元的起步資金，并用7500元租下一個(gè)12平米的小店，起灶生火，勾出家鄉(xiāng)的風(fēng)味。

開張的第一天營業(yè)額就達(dá)到了388元，這一天，鄧氏夫婦的沙縣小吃店迎來了很多農(nóng)民工，相較于工地上食之無味的饅頭，“一元進(jìn)店，兩元吃飽，五元吃好”的拌面和扁肉不僅能飽腹，還能讓他們享受到異鄉(xiāng)的美味，以及油與肉所帶來的樸實(shí)快樂。依靠著沙縣小吃。鄧氏夫婦不僅還清了債務(wù)，而且開出了4家分店。

鄧家的經(jīng)歷很快傳回沙縣，那些因標(biāo)會(huì)身陷泥潭的沙縣人紛紛心動(dòng)，同樣得知山外生意的沙縣政府，迅速引導(dǎo)鄉(xiāng)親創(chuàng)業(yè)，統(tǒng)一組織培訓(xùn)，幫助許許多多沙縣人走出沙縣，擁抱難得的時(shí)代饕餮盛宴。

爆發(fā)

有些事物形成之時(shí)非常微弱，而在爆發(fā)的時(shí)候，異常迅猛。

到2001年，沙縣小吃的從業(yè)人數(shù)突破10000人，3年后經(jīng)營門店數(shù)破萬。彼時(shí)，肯德基的門店剛剛突破500家，而麥當(dāng)勞只有不到400家。

至今，已有6萬沙縣人背井離鄉(xiāng)，肩負(fù)著賺錢與文化傳播的使命，走向祖國的每一個(gè)角落。

千年前。人們歌頌柳永：凡有井水處，即能歌柳詞;千年后，這句名言有了新的版本：凡有井水處，便有沙縣小吃。

民工與沙縣的風(fēng)云際會(huì)同出一源，那些素未謀面的天涯游子，因食物的同頻需求，在冥冥之中預(yù)定了未來。

鋼鐵、水泥、沙縣小吃?？此坪敛幌喔傻闹黧w，因?yàn)槊窆み@條暗線串連在—起。

2014年，當(dāng)鋼鐵、水泥的產(chǎn)量反復(fù)創(chuàng)造新高時(shí)，農(nóng)民工的數(shù)量達(dá)到2.7億人，近3億人的需求滋養(yǎng)出不止一頭巨鯨。

伴隨著混凝土攪拌機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的聲音，扎根于泥土的農(nóng)民乘坐現(xiàn)代交通工具來到一個(gè)個(gè)大型交通樞紐。一座座城市地標(biāo)在他們的努力下拔地而起，名不經(jīng)傳的小人物從此和這座城有了不為人知的交集。

二十年前的廣州，是中國當(dāng)之無愧的“移民城市”。發(fā)達(dá)的第二、三產(chǎn)業(yè)，電影里燈紅酒綠的生活，吸引著數(shù)以千萬計(jì)的農(nóng)民工前來掘金。

他們?nèi)绾蝤B一股，冬天離去，夏天歸巢，在都市與田野間反復(fù)遷徙。

一場五十年一遇大雪打破了春節(jié)前的祥和，17萬異鄉(xiāng)客滯留廣州火車站。

不可抗力讓躁動(dòng)的人群里隱藏著無處發(fā)泄的情緒，也展示了人們對于家鄉(xiāng)的渴望。

沙縣小吃歷年累計(jì)經(jīng)營門店數(shù)和從業(yè)人員數(shù)數(shù)據(jù)

當(dāng)時(shí)，有人記錄下了這樣的畫面：一名旅客在火車站的二樓候車室的陽臺(tái)上洗漱，他的旁邊，是一座由尚未來得及清理的來一桶、康師傅、今麥郎組成的山。

泡面、辣條、飲料、火腿腸……是留守車站農(nóng)民工的口糧，也是農(nóng)民工們給城市留下的微觀力量。

他們以它們?yōu)椴停鼈冇忠蛩麄兌d。

2013年10月31日上午，墨脫通車，宣告中國最后一條未通公路的縣城也被納入了公路體系網(wǎng)。

滄海桑田，用這四個(gè)字來形容中國基建的變遷毫不為過。

政策與市場，有形的手與無形的手雙雙聯(lián)合，快速推進(jìn)城市化、現(xiàn)代化，亦塑造了中國商業(yè)文明的底層地貌。

這些年，我們已擁有世界第一高速公路里程16萬公里、擁有世界第一高速鐵路運(yùn)營里程3.79萬公里、擁有世界第一光纜總長度4 750萬公里;世界前10斜拉橋中國占7座;世界10個(gè)超大港口中國占7個(gè);世界前10懸索橋中國占6個(gè)……

1996年到2018年，中國城市化率從30.48%提高到59.58%，平均每年提高1.32個(gè)百分點(diǎn)，平均每年城鎮(zhèn)人口增長超過2000萬，相當(dāng)于牙買加、立陶宛這類國家的總?cè)丝凇?/p>

承接全球工業(yè)轉(zhuǎn)移的長三角與珠三角，收獲了長達(dá)三十年的經(jīng)濟(jì)紅利。但在全球分工中，中國東部的人口和土地紅利，正在隨著城市化的縱深發(fā)展，而消耗殆盡。城市也需要找到新的增長曲線。

“長安居，大不易”。人口流動(dòng)的轉(zhuǎn)變，發(fā)生在2015年。那年，流動(dòng)人口迎來近30年來首次下降，同比減少了568萬。

當(dāng)春運(yùn)主角解甲歸田，寂寥的不僅是火車站，還有那些曾經(jīng)因?yàn)樗麄兌x煌的食物。

增長瓶頸

輝煌過的沙縣小吃遇到了增長瓶頸。

隨著品牌知名度的提升，一些非沙縣的小吃從業(yè)者也開始加入沙縣小吃的淘金行列。這其中，有一些商戶在原料質(zhì)量、制作工藝、食品安全等方面偷工減料，致使沙縣小吃整體的品牌形象受損。

泡面的日子也不好過。

世界方便面協(xié)會(huì)（WINA）的數(shù)據(jù)顯示，2013年到2016年，整個(gè)中國市場泡面需求從462.2億份跌到了385.2億份。相當(dāng)于3年內(nèi)平均每天需求下降723萬份。

2016年2月22日夜間，康師傅發(fā)布2015年盈警，凈利潤同比或下降約35%～40%。瑞士信貸把康師傅的評級由“中性”降至“跑輸大盤”。

海水退得太快，以至于那些還在浪里的淘金客來不及換上岸上的衣服。那些伴隨著農(nóng)民工潮而生的人或物，必然會(huì)隨著退潮面臨抉擇，要么同時(shí)代一起落幕，要么去擁抱新的時(shí)代。

2017年，康師傅終于下定決心推進(jìn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，鞏固中端市場，瞄準(zhǔn)高端市場，走多元化發(fā)展路徑。“高端面”“大桶面”“干拌面”等產(chǎn)品的問世，讓這頭大象有了重新起舞的資本。

2018年，康師傅財(cái)報(bào)傳來了好消息，企業(yè)全年的營業(yè)額為589.54億元，同比上漲6.07%，而凈利潤為18.19億元，同比上漲56.59%。

連續(xù)下滑了5年的凈利潤止住了。

過去，由于《商標(biāo)法》規(guī)定，縣級以上行政區(qū)無法注冊成商標(biāo);同時(shí)，小吃屬于通用名稱，也無法完成商標(biāo)注冊。沙縣小吃同業(yè)公會(huì)經(jīng)過10余年的努力，“沙縣小吃及圖形”集體商標(biāo)終于過關(guān)，這是新《商標(biāo)法》頒布以來福建省的第一個(gè)通關(guān)案例。

面對市場的變化，地方政府也在不遺余力地推動(dòng)沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化，通過標(biāo)識設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)、產(chǎn)品規(guī)范、原料供應(yīng)等一系列方式加強(qiáng)對小吃店的約束。促進(jìn)沙縣小吃朝公司化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，利用民間力量推動(dòng)品牌形象的升級。

除了康師傅和沙縣小吃，中國最大的電子市場華強(qiáng)北跨行做起了美妝生意、做無糖飲料的元?dú)馍钟辛藟哼^冰紅茶的苗頭，螺螄粉不知從何時(shí)開始頻繁登上熱搜……

整個(gè)市場的風(fēng)向都在發(fā)生變化。

人潮起落，朝夕間事。當(dāng)返鄉(xiāng)人帶走了這座城市活力，馬上又有新的掘金者填補(bǔ)空缺，重新燃起生機(jī)。

吃，是所有人共同的記憶底色，圍繞著這個(gè)底色誕生過很多生意。從當(dāng)年沙縣小吃與康師傅們的燎原之勢當(dāng)中，我們可以隱約了解到農(nóng)民工創(chuàng)造出的市場。

逾4.6萬億元的餐飲市場，究竟有多少份額是因農(nóng)民工創(chuàng)造，一切是未知的。相比于那些高大上的人群和賽道，他們所得到的關(guān)心并不多，他們吃什么、穿什么、用什么，似乎并沒留下太多記錄。

但528米的中國尊留下過他們的足跡，10平米的夫妻店有他們的影子。這個(gè)國家復(fù)興的命運(yùn)從來與出身草莽的小人物緊密相連。

畢竟，他們和我們，整整幾代人，曾認(rèn)認(rèn)真真地燃燒過。