徐柏田，吳生文，林 培，付建生，敖海林，劉月華，楊 越，熊秋萍，姜清萍，黎清華

（四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹(shù) 331200）

大曲在白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中具有極其重要的地位，具有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧、生香等作用，素有“曲為酒之骨”“釀好酒必有好曲”的說(shuō)法[1-2]。大曲中的微生物極為豐富，含有細(xì)菌、酵母菌、霉菌及放線菌等混合微生物菌系[3]。在制曲和釀酒過(guò)程中，豐富的微生物群落的生長(zhǎng)與繁殖，會(huì)代謝產(chǎn)生種類(lèi)繁多的生物酶及大量的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)，對(duì)大曲酒的產(chǎn)質(zhì)量及酒體風(fēng)格與特色具有重要影響[3-4]。

特香型大曲是采用面粉、麥麩和酒糟為原料，按照一定的比例培制而成的磚塊狀曲坯[5-6]，屬于中偏高溫大曲。由傳統(tǒng)特香型大曲釀制的特香型基酒具有“三香具備猶不靠”的特點(diǎn)[7]，具備清香、濃香、醬香3種香，組成了每一種香都不露頭的復(fù)合香氣[6，8]。本研究通過(guò)改變糖化發(fā)酵劑的種類(lèi)，將傳統(tǒng)的特香型中偏高溫大曲單一糖化發(fā)酵劑調(diào)整為特香型高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲混合使用的復(fù)合糖化發(fā)酵劑，研究了不同比例混合的復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)特香型基酒產(chǎn)量、風(fēng)味物質(zhì)骨架成分及感官質(zhì)量等的影響，為進(jìn)一步優(yōu)化特香型基酒生產(chǎn)工藝，提升特香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)行前期研究與鋪墊。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 糖化發(fā)酵劑

高溫大曲：公司自制。

特香型中偏高溫大曲：利用面粉、麥麩和酒糟，按照正常生產(chǎn)工藝培制的糖化發(fā)酵劑。

1.1.2 基礎(chǔ)酒樣

基礎(chǔ)酒樣：高溫大曲與正常中偏高溫大曲按照不同比例進(jìn)行混合后，作為糖化發(fā)酵劑釀造生產(chǎn)的不同基酒。

1.1.3 化學(xué)試劑

硫酸、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇(均為分析純)，西隴科學(xué)股份有限公司；乙酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度99.8%)，美國(guó)西格瑪公司；白酒色譜混合標(biāo)樣(59組分)，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院。

1.1.4 儀器與設(shè)備

0～50 ℃溫度計(jì)、10支組0%vol～100%vol分度值0.2 %vol酒精計(jì)，余姚儀表二廠有限責(zé)任公司；Agilent GC7820氣相色譜儀、Agilent GC7890氣相色譜儀、Agilent LC1200液相色譜儀，安捷倫科技(中國(guó))有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 班組試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選在公司承延園127釀十車(chē)間進(jìn)行，隨機(jī)挑選4個(gè)班組，每個(gè)班組各挑選6個(gè)無(wú)漏窖、發(fā)酵正常的窖池。不同班組試驗(yàn)處理情況見(jiàn)表1。

表1 不同處理組的具體工藝參數(shù)

1.2.2 檢測(cè)方法

酒精度采用酒精計(jì)法[9]，總酸、總酯含量的測(cè)定采用指示劑法[10]，乙酸采用高效液相色譜法[10]，其他風(fēng)味微量物質(zhì)成分的測(cè)定采用氣相色譜法[10]?；凭茦佑晒緡?guó)家級(jí)和省級(jí)專(zhuān)業(yè)品酒師根據(jù)特香型白酒基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，當(dāng)比較組個(gè)數(shù)為3及3以上時(shí)，組間均值比較采用Duncan多重比較進(jìn)行方差分析；數(shù)據(jù)分析中采用的顯著性水平為α=0.05，以P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。圖表采用Excel 2007軟件進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)特香型基酒產(chǎn)量的影響

高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲不同混合比例對(duì)特香型基礎(chǔ)酒產(chǎn)量的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同處理對(duì)基酒出酒率的影響

由圖1所示，試驗(yàn)組與對(duì)照組之間的產(chǎn)量無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。高溫大曲與特香型正常中偏高溫大曲混合，會(huì)使糖化發(fā)酵劑的整體糖化力下降，但由于大曲比例為29 %，相對(duì)于原料底物而言，糖化酶活總量是過(guò)量的，能夠滿足正常原料的糖化發(fā)酵需要，故表現(xiàn)出對(duì)產(chǎn)量沒(méi)有影響。

2.2 不同處理對(duì)特香型基礎(chǔ)酒總酸、總酯含量的影響

高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲不同混合比例對(duì)特香型基礎(chǔ)酒中總酸和總酯含量的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同處理方式對(duì)基酒中總酸、總酯含量的影響

由表2可知，不同處理樣品之間的總酸含量無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。特香型中偏高溫大曲與高溫大曲混合比例為4∶1作為糖化發(fā)酵劑的A4組樣品的總酯含量與對(duì)照樣品之間無(wú)顯著性差異(P＞0.05)，但兩者均顯著高于混合比例為2∶1和3∶1的A2與A3組樣品的總酯含量(P＜0.05)，分別比A3和A2組樣品高9.98%和7.59%。

2.3 不同處理對(duì)基酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量的影響

白酒中的酸主要為有機(jī)酸，可分為揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸，是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，是形成酯類(lèi)的重要前體物質(zhì)，對(duì)白酒的主體香氣和后味起烘托、緩沖和平衡的作用[11-12]。不同處理對(duì)特香型基礎(chǔ)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量的影響結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，A2組樣品的丁酸含量為87 mg/L，顯著高于A4組樣品(P＜0.05)，比其高38.10 %；試驗(yàn)組A2、A3和A4均與對(duì)照組之間無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。除丁酸外，不同處理組之間的丙酸、異丁酸、異戊酸、戊酸、己酸、乳酸和乙酸等酸類(lèi)物質(zhì)含量均無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。

表3 不同處理方式對(duì)基酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量的影響(mg/L)

2.4 不同處理對(duì)基酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量的影響

酯類(lèi)化合物具有芳香風(fēng)味特征，是白酒中酒體香氣濃郁的主要物質(zhì)成分，是白酒中除乙醇和水以外，含量最多的一類(lèi)組分，大多以乙酯的形式存在。不同處理對(duì)特香型基礎(chǔ)酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同處理方式對(duì)基酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量的影響(mg/L)

由表4可知，A4組樣品中的甲酸含量顯著高于其他3組(P＜0.05)，分別比對(duì)照組、A2和A3組樣品含量高48.39 %、24.32 %和31.43 %；而其他3組樣品之間的甲酸乙酯含量則無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。除甲酸乙酯外，4種不同處理組樣品中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)含量無(wú)明顯差異(P＞0.05)。

2.5 不同處理對(duì)基酒中醇類(lèi)物質(zhì)含量的影響

不同處理對(duì)特香型基礎(chǔ)酒中醇類(lèi)物質(zhì)含量的影響結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同處理方式對(duì)基酒中醇類(lèi)物質(zhì)含量的影響(mg/L)

由表5可知，對(duì)照組的異丁醇含量最高，顯著高于其他組樣品含量(P＜0.05)；其中A3和A4組樣品含量最低，顯著低于對(duì)照組和A2組(P＜0.05)；對(duì)照組分別比A3和A4組樣品高20.90%。對(duì)照組樣品的2-甲基-1-丁醇含量顯著低于試驗(yàn)組A2、A3和A4中樣品含量(P＜0.05)。其中，A2、A3、A4組中樣品含量分別比對(duì)照組高23.21 %、33.93 %和53.57%。試驗(yàn)組A4樣品中的2-甲基-1-丁醇含量顯著高于試驗(yàn)組A2和A3組樣品(P＜0.05)。對(duì)于仲丁醇、正丙醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇和正己醇等醇類(lèi)物質(zhì)而言，不同處理組之間的樣品含量均無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。

2.6 不同處理對(duì)基酒中醛類(lèi)物質(zhì)含量的影響

不同處理對(duì)特香型基礎(chǔ)酒中醛類(lèi)物質(zhì)含量的影響結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同處理方式對(duì)基酒中醛類(lèi)物質(zhì)含量的影響(mg/L)

由表6可知，試驗(yàn)組A4樣品的乙醛、乙縮醛含量顯著高于對(duì)照組和A2組樣品含量(P＜0.05)；其中，A4組樣品的乙醛含量分別比對(duì)照組和A2組高43.19%和50.20%；A4組樣品的乙縮醛含量分別是其2.45倍和1.66倍。而A3與A4組樣品之間的乙醛、乙縮醛含量則無(wú)顯著性(P＞0.05)。

2.7 不同處理對(duì)基酒感官的影響

不同處理對(duì)特香型基礎(chǔ)酒的感官評(píng)價(jià)情況分別見(jiàn)表7和圖2。

圖2 不同處理組樣品感官一級(jí)率情況

由表7和圖2可知，試驗(yàn)組A4樣品的一級(jí)率為83.30%，顯著高于CK、A2和A4組樣品；而試驗(yàn)組A2、A3和對(duì)照組三者之間樣品的一級(jí)率則差異不明顯。試驗(yàn)組A4樣品的感官特征比對(duì)照組樣品更醇甜，香氣更舒適和突出，酒體也更協(xié)調(diào)。

表7 不同處理樣品基酒的感官評(píng)價(jià)情況

3 結(jié)論

高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲混合的復(fù)合糖化發(fā)酵劑對(duì)特香型基礎(chǔ)酒的風(fēng)味骨架成分含量、感官質(zhì)量等具有很大的影響。復(fù)合糖化發(fā)酵劑試驗(yàn)組與單一糖化發(fā)酵劑對(duì)照組基酒樣品之間的總酯含量有顯著性差異(P＜0.05)，產(chǎn)量、總酸含量等則無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。不同比例的復(fù)合糖化發(fā)酵劑對(duì)特香型基酒中的丁酸、甲酸乙酯、異丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙縮醛等微量風(fēng)味物質(zhì)成分含量具有顯著性的影響(P＜0.05)。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，正常特香型大曲與高溫大曲混合比例為4∶1時(shí)，特香型基酒的感官一級(jí)率為83.3%，效果最好，其樣品感官特征表現(xiàn)為：酒體更加醇甜與協(xié)調(diào)、香氣更加舒適。