趙卿宇，郭 輝，沈 群*

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

大米是世界一半以上人口，尤其是亞洲人的主食。大米是季節(jié)性產(chǎn)品，為了滿足全年的消費(fèi)需求，收獲后必須在保持其品質(zhì)的條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存。儲(chǔ)存可能會(huì)影響大米的組成、外觀、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、糊化性質(zhì)、風(fēng)味等[1-2]，并且其品質(zhì)劣變?cè)诤艽蟪潭壬先Q于儲(chǔ)存條件，尤其是時(shí)間和溫度[3]。為了最大化控制大米劣變，目前常使用低溫和控制氣氛的儲(chǔ)藏方法。通常認(rèn)為在低于8 ℃的冷藏溫度下儲(chǔ)存是最好的方法[4]，但該方法的冷卻系統(tǒng)初始成本高，運(yùn)行過程中能耗大。控制氣氛需要特殊的包裝和儲(chǔ)存設(shè)施，同樣需要投入較高成本[5]。因此，研究大米儲(chǔ)存期間品質(zhì)指標(biāo)變化，避免大米劣變損失，解決大米保鮮品質(zhì)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

五常產(chǎn)‘稻花香二號(hào)’大米是中國著名的地理標(biāo)志產(chǎn)品，而‘茉莉’香米是泰國最受歡迎的大米品種[6]。目前對(duì)這兩種大米的研究主要集中在濕熱處理[7]、高壓處理[8]、 冷卻方式[9]、預(yù)浸[10]、儲(chǔ)藏[11-13]以及微波熱風(fēng)聯(lián)合過熱蒸汽干燥[14]等對(duì)大米品質(zhì)的影響。而儲(chǔ)藏研究又主要集中在淀粉[11]、水解物[11]、香氣活性化合物[12]以及滋味物質(zhì)變化[13]等。因此，本實(shí)驗(yàn)從理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性以及糊化特性這4 個(gè)角度分析‘稻花香二號(hào)’大米和‘茉莉’大米分別在15 ℃、室溫（約20～25 ℃）和37 ℃儲(chǔ)存過程中的變化，以期為優(yōu)質(zhì)大米的實(shí)際儲(chǔ)存和流通過程提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

‘稻花香二號(hào)’大米（粳香）由中儲(chǔ)糧沈陽直屬庫提供；‘茉莉’大米（秈香）由泰國農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供。兩種大米收獲年份均為2015年。

1.2 儀器與設(shè)備

KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)機(jī)電技術(shù)有限公司；V1800可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；FE20K pH計(jì) 上海青浦滬西儀器廠；ColorQuestXE色差儀 美國Hunter Associates Laboratory公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；Tecmaster快速黏度測(cè)量?jī)x 澳大利亞Newport Scientific儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 大米的處理與儲(chǔ)藏

取新收獲稻谷用小型礱谷機(jī)去殼得到糙米，再在碾米機(jī)上制成符合GB/T 1354—2018《大米》的標(biāo)準(zhǔn)一等大米；制得的大米密封于聚乙烯袋中，并置于15 ℃、室溫（約20～25 ℃）和37 ℃以及50%相對(duì)濕度的氣候培養(yǎng)箱中300 d，每隔60 d取樣。

1.3.2 理化性質(zhì)測(cè)定

兩種大米中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)根據(jù)GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)根據(jù)GB/T 5511—2008《谷物和豆類 氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算 凱氏法》；直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定參照王肇慈[15]的碘比色法。根據(jù)Ellman試劑比色法[16]，測(cè)定兩種大米中巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

色澤的測(cè)定：將約50 g大米倒進(jìn)石英皿中，通過ColorQuestXE色差儀測(cè)得L*值、a*值、b*值。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參數(shù)設(shè)定：P36/R探頭；測(cè)試模式：TPA模式；測(cè)試類型：壓縮；測(cè)試前速率：1 mm/s；測(cè)試速率：0.5 mm/s； 測(cè)試后速率：1 mm/s；壓縮比：70%。

測(cè)試步驟：稱取10 g大米于鋁盒中，以料水比1∶3的比例加入蒸餾水，靜置10 min；沸水蒸制40 min，保溫10 min，取出鋁盒冷卻至室溫。測(cè)定時(shí)去除表面米粒，從中心部位隨機(jī)取3 粒平行放在載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)試。

1.3.4 糊化特性測(cè)定

5 g大米粉碎后過40 目篩，Tecmaster快速黏度測(cè)量?jī)x選擇Standard1程序（以水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%為基準(zhǔn)）進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定程序：在50 ℃下平衡1 min，再以12 ℃/min的速率升溫至95 ℃，并在此溫度下保持3 min，然后以 12 ℃/min的速率降至50 ℃，并保持1.5 min。攪拌器的轉(zhuǎn)動(dòng)速率在最初的10 s之內(nèi)為960 r/min，此后保持在160 r/min。

1.3.5 蒸煮特性測(cè)定

參照王肇慈[15]的蒸煮特性實(shí)驗(yàn)，測(cè)定大米吸水率、膨脹率和米湯pH值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

通過SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，n＝3，組間平均值比較采用Duncan多重比較法分析顯著性差異（以P＜0.05表示差異顯著）。圖像采用Origin Pro 9.0和Excel 2016軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化性質(zhì)變化

水分是米粒內(nèi)部發(fā)生各種生化反應(yīng)的介質(zhì)，米粒內(nèi)部物質(zhì)的分解、運(yùn)轉(zhuǎn)和合成都需要在有水的情況下才可以進(jìn)行。大米表面的水分靠吸附作用產(chǎn)生，內(nèi)部的水分除自身含有外，還依靠大米表面水分向內(nèi)部擴(kuò)散，故儲(chǔ)藏條件影響大米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)[17]。由表1可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈不斷下降趨勢(shì)?！净ㄏ愣?hào)’大米在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降2.37%、8.29%和12.23%，而‘茉莉’大米分別下降17.16%、24.18%和34.96%。大米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降的原因主要是大米的呼吸、新陳代謝、環(huán)境變化等因素引起[18]，其中高溫促進(jìn)了水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降，這是因?yàn)樗勾竺左w內(nèi)的游離水蒸發(fā)的速度加快。常規(guī)條件下儲(chǔ)藏的大米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不宜超過14%，若大米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高則代謝速率加快，消耗營養(yǎng)物質(zhì)增多，霉菌繁殖速率加快，導(dǎo)致大米品質(zhì)快速劣變。

表 1 香米儲(chǔ)藏期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Table 1 Changes in moisture content of fragrant rice during storage%

大米中的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖然不高，但是對(duì)大米的食用品質(zhì)有著重要的影響[19]。由表2可知，‘稻花香二號(hào)’大米在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降了2.64%、8.42%和11.81%，而‘茉莉’大米分別下降了10.30%、12.90%和17.16%。有研究發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏期間大米球蛋白、清蛋白和醇溶性蛋白含量呈下降趨勢(shì)[20]， 其中在高溫條件下，球蛋白的穩(wěn)定性被破壞，溶解度下降，進(jìn)而導(dǎo)致球蛋白含量的下降[21]。在儲(chǔ)藏過程中，大米蛋白質(zhì)受空氣中光和熱的影響，發(fā)生水解和變性，產(chǎn)生游離氨基酸，酸度增加[22]。目前的研究認(rèn)為大米在儲(chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化可能是由于大米中部分揮發(fā)性羰基化合物和脂質(zhì)自由基具有高度的氧化活性，使蛋白質(zhì)發(fā)生氧化聚集和結(jié)構(gòu)變化[23]， 而巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)的減少和羰基含量的增加能反映蛋白質(zhì)的氧化程度[24]。由圖1可知，在15 ℃和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，‘稻花香二號(hào)’大米的巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降了33.33%和57.14%，而‘茉莉’大米分別下降了43.48%和69.57%。在大米儲(chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)在空氣、光、熱作用下，巰基氧化成二硫鍵[25]。由于巰基減少，二硫鍵增多，促使形成高分子蛋白，最終導(dǎo)致大米熱力學(xué)特性發(fā)生變化[26]。

表 2 香米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Table 2 Changes in protein content of fragrant rice during storage%

圖 1 香米儲(chǔ)藏期間巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig. 1 Changes in sulfhydryl content of fragrant rice during storage

在大米儲(chǔ)藏過程中，直鏈淀粉是容易受到環(huán)境因素的影響，同時(shí)也是影響大米品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖2可知，15 ℃條件下，‘稻花香二號(hào)’大米和‘茉莉’大米到儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別上升了16.06%和7.94%。而在37 ℃條件下，‘稻花香二號(hào)’大米和‘茉莉’大米到儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別上升了38.72%和30.51%。造成這種現(xiàn)象的原因可能是大米中的脫支酶在儲(chǔ)藏過程中隨溫度提高活性增強(qiáng)，進(jìn)而不斷作用于支鏈淀粉產(chǎn)生直鏈淀粉[27]。大米的質(zhì)地和糊化過程受直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響[3]。直鏈淀粉與大米的硬度呈正相關(guān)[28]。直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的大米難以糊化，且具有爐渣感[29]。當(dāng)直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)低時(shí)，峰值黏度和崩解值隨直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，但當(dāng)直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高時(shí)，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加會(huì)降低峰值黏度和崩解值[30]。

圖 2 香米儲(chǔ)藏期間直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig. 2 Changes in amylose content of fragrant rice during storage

在選擇大米產(chǎn)品時(shí)，色澤給消費(fèi)者提供了對(duì)產(chǎn)品的第一印象，因此色澤是使消費(fèi)者做出決定的重要因素。L*值為明度指數(shù)，值越大表示色澤越明亮，取值從0（黑色）到100（白色）。a*值為紅綠度指數(shù)，如果為正表示紅色，為負(fù)則表示綠色。b*值為黃藍(lán)度指數(shù)，b*值為負(fù)表示藍(lán)色，為正表示黃色。如圖3所示，在存儲(chǔ)期間，L*值和a*值減小，b*值增大。實(shí)驗(yàn)中，‘稻花香二號(hào)’大米在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，L*值分別下降2.30%、5.76%和13.96%，而‘茉莉’大米分別下降8.06%、16.36%和18.38%；‘稻花香二號(hào)’大米在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，a*值分別下降22.31%、31.40%和55.79%，而‘茉莉’大米分別下降50.94%、131.70%和173.21%；‘稻花香二號(hào)’大米在15 ℃和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，b*值分別上升48.40%和113.07%，而‘茉莉’大米在15 ℃和37 ℃下分別上升0.81%和11.92%。因此，‘茉莉’大米在L*值和a*值上比‘稻花香二號(hào)’大米的變化更明顯，但在b*值上的變化弱于‘稻花香二號(hào)'大米’，并且高溫下儲(chǔ)存會(huì)對(duì)大米的外觀產(chǎn)生更大的影響。L*值的降低可能是由于米表面上有色物質(zhì)的產(chǎn)生，或者可能是米的表面光潔度隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，并且光的反射能力降低，從而降低了L*值[31]。稻米中b*值的增加可能是由于脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)[32]。先前的研究中發(fā)現(xiàn)，羰基化合物與蛋白質(zhì)的反應(yīng)促進(jìn)了大米在儲(chǔ)藏過程中的色澤變化[33]。

圖 3 香米儲(chǔ)藏期間L*值、a*值和b*值的變化Fig. 3 Changes in L*, a*, and b* values of fragrant rice during storage

2.2 質(zhì)構(gòu)特性變化

評(píng)價(jià)大米質(zhì)構(gòu)的相關(guān)參數(shù)包括硬度、黏著性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性，其中硬度和黏著性是最重要和最常用的測(cè)量參數(shù)[34]。如圖4所示，‘稻花香二號(hào)’大米在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，硬度分別上升45.26%、65.98%和71.88%，而‘茉莉’大米分別上升129.92%、153.82%和168.93%。Park等[32]曾報(bào)道大米在40 ℃下儲(chǔ)存4 個(gè)月后，硬度增加。儲(chǔ)藏米的水合作用能力下降可能導(dǎo)致硬度增加[35]，這與上文的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降的結(jié)果一致。存儲(chǔ)過程增加了共軛酚酸的釋放，導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的減弱。它使相鄰細(xì)胞中的淀粉顆?；虻鞍踪|(zhì)網(wǎng)絡(luò)易于連接，從而增加了硬度[36]。此外，儲(chǔ)存期間在α-淀粉酶、β-淀粉酶以及脫支酶的作用下，大米中直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，而支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降[20]。先前的研究報(bào)道直鏈淀粉的含量與硬度直接相關(guān)[37]，儲(chǔ)藏期間直鏈淀粉會(huì)和脂類物質(zhì)形成復(fù)合物，使糊化溫度升高、淀粉強(qiáng)度增加，導(dǎo)致大米硬度增加[38]。另外，‘稻花香二號(hào)’大米在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，黏著性分別下降14.29%、26.19%和50.00%，而‘茉莉’大米分別下降23.53%、21.57%和27.45%。大米儲(chǔ)藏過程中，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，導(dǎo)致黏著性降低，硬度變大[27]。黏著性下降可能是由于大米劣變導(dǎo)致細(xì)胞壁變得堅(jiān)固，蒸煮過程中不容易破裂，也可能因?yàn)榇竺變?nèi)部的淀粉粒被游離脂肪酸包裹住，導(dǎo)致淀粉膨化困難[39]。此外，支鏈淀粉在儲(chǔ)藏過程中由于脫支酶的影響產(chǎn)生比原來小得多的支鏈分子、直鏈淀粉片段或無色糊精，最終使總支鏈淀粉的含量下降，這也是導(dǎo)致大米黏著性下降的原因之一[27]。彈性在‘稻花香二號(hào)’大米儲(chǔ)藏期間變化不顯著，而‘茉莉’大米在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，彈性分別下降29.27%、41.46%和50.00%。儲(chǔ)藏過程中水分的減少使大米在蒸煮時(shí)易龜裂，導(dǎo)致淀粉顆粒從裂縫中流出，降低大米彈性和黏著性[40]。此外，蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致大米蛋白交聯(lián)度增加，抑制淀粉顆粒吸水膨潤(rùn)，使淀粉不能充分糊化，當(dāng)加熱時(shí)大米的二硫鍵含量又增多，進(jìn)而導(dǎo)致彈性下降，硬度增加[2]。咀嚼性增大是大米食味性增加的標(biāo)志，大米儲(chǔ)藏一段時(shí)間咀嚼性比原始樣品好，這可以解釋東南亞國家的人常把大米常溫存放 2～3 個(gè)月后再吃的習(xí)慣[41-42]?！净ㄏ愣?hào)’的咀嚼性最高點(diǎn)在儲(chǔ)藏期的120 d前后，之后在各溫度下咀嚼性逐漸下降?！岳颉竺椎淖罴丫捉佬猿霈F(xiàn)在180 d左右，并且在3 個(gè)儲(chǔ)存條件下變化較為均勻。從咀嚼性的角度來看，‘茉莉’大米的口感穩(wěn)定性較高。兩種大米在15 ℃儲(chǔ)存過程中，回復(fù)性變化不顯著，而‘稻花香二號(hào)’大米在室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，回復(fù)性分別上升46.67%和120.00%，‘茉莉’大米分別上升 56.25%和62.50%。

圖 4 香米儲(chǔ)藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化Fig. 4 Changes in texture properties of fragrant rice during storage

2.3 糊化特性變化

峰值黏度和崩解值是評(píng)估大米品質(zhì)劣變過程的最敏感指標(biāo)[3]。峰值黏度指的是試樣從加熱到開始冷卻前所達(dá)到的最大的黏度值，代表淀粉顆粒的膨脹性能。由 表3、4可知，兩種大米在儲(chǔ)藏早期峰值黏度逐漸上升，而儲(chǔ)藏后期開始下降?！净ㄏ愣?hào)’大米在15 ℃儲(chǔ)藏180 d時(shí)出現(xiàn)峰值黏度最高值，之后開始下降。37 ℃時(shí)，儲(chǔ)藏120 d后峰值黏度達(dá)到最大后開始下降?！岳颉竺追謩e在15 ℃和37 ℃儲(chǔ)藏180 d時(shí)出現(xiàn)峰值黏度最高值，之后開始下降。儲(chǔ)藏前期峰值黏度增加，這可能由于大米儲(chǔ)藏前期有大量的水分子被束縛在大量完整淀粉顆粒 的周圍[40]。一般來說，峰值黏度越大，米飯的食味性越好[43]。37 ℃條件下，‘稻花香二號(hào)’大米和‘茉莉’大米分別在儲(chǔ)藏120 d和180 d后峰值黏度達(dá)到最大，此時(shí)食味性最佳，這與上文咀嚼性分析結(jié)果一致。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，水分滲透細(xì)胞的能力和速度下降，大米溶脹程度受到抑制，峰值黏度下降，表明大米出現(xiàn)品質(zhì)劣變[20]。儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)，‘茉莉’大米在各個(gè)溫度下的峰值黏度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于‘稻花香二號(hào)’大米，這表明 ‘茉莉’香米蒸出的米飯口感較好，質(zhì)地較柔軟。崩解值代表內(nèi)部淀粉顆粒的破裂程度，與米飯的食味性成正相關(guān)[43]。 和峰值黏度類似，儲(chǔ)藏期間的崩解值也表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)?！净ㄏ愣?hào)’大米在15 ℃儲(chǔ)藏180 d時(shí)出現(xiàn)崩解值最高值，之后開始下降。37 ℃時(shí)，儲(chǔ)藏120 d后崩解值達(dá)到最大后開始下降?！岳颉竺追謩e在15 ℃和37 ℃儲(chǔ)藏180 d時(shí)出現(xiàn)最高崩解值，之后開始下降。崩解值增加表明大量淀粉分子在淀粉顆粒加熱破裂過程中被釋放，短期儲(chǔ)藏促進(jìn)淀粉顆粒溶脹破裂的程度[40]。 37 ℃條件下，‘稻花香二號(hào)’大米和‘茉莉’大米分別在儲(chǔ)藏120 d和180 d后崩解值達(dá)到最大，此時(shí)食味性最佳，這與上文咀嚼性以及峰值黏度分析結(jié)果一致。儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)，‘茉莉’大米在各個(gè)溫度下的崩解值都大于‘稻花香二號(hào)’，這表明‘茉莉’香米的食味性較好，與上文峰值黏度分析結(jié)果一致?；厣捣从车矸鄣睦匣芰?。大米回生能力的強(qiáng)弱與直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)密切相關(guān)，在脫支酶的作用下，儲(chǔ)藏期間的支鏈淀粉轉(zhuǎn)化為直鏈淀粉，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，回生能力增強(qiáng)，米飯變硬[20]。儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)，‘茉莉’大米在各個(gè)溫度下的回生值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于‘稻花香二號(hào)’大米，表明硬度大，其與上文得出的結(jié)果一致。糊化溫度呈現(xiàn)出較強(qiáng)的規(guī)律性，在儲(chǔ)藏期間逐漸提高。儲(chǔ)存過程中大米中二硫鍵含量的增加加強(qiáng)了蛋白質(zhì)間的連接，提高了糊化溫度[36]。在15 ℃、室溫和37 ℃下保存300 d后，‘稻花香二號(hào)’大米的糊化溫度分別提高13.13%、14.66%和26.40%，而‘茉莉’大米分別提高10.39%、15.54%和25.61%，較高的糊化溫度表明溶脹較慢。

表 3 ‘稻花香二號(hào)’大米在不同儲(chǔ)藏條件下的糊化特性Table 3 Changes in pasting properties of ‘Daohuaxiang 2’ rice under different storage conditions

表 4 ‘茉莉’大米在不同儲(chǔ)藏條件下的糊化特性Table 4 Changes in pasting properties of ‘Jasmine’ rice under different storage conditions

2.4 蒸煮特性變化

如圖5所示，在15 ℃、室溫和37 ℃下保存300 d后，‘稻花香二號(hào)’大米的吸水率分別增加15.29%、22.35%和47.84%，而‘茉莉’大米分別增加16.31%、28.37%和45.39%。溫度越高，吸水率的增加幅度越大。大米儲(chǔ)藏期間吸水率增加可能是由于儲(chǔ)藏導(dǎo)致大米淀粉微晶束結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，使其難以糊化，或者因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、纖維素、果膠等的細(xì)胞壁在儲(chǔ)藏過程中遭破壞，使大米細(xì)胞吸水能力增強(qiáng)[20]。稻米在儲(chǔ)存過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，脂質(zhì)降解產(chǎn)生游離脂肪酸以及揮發(fā)性醛酮類物質(zhì)的出現(xiàn)導(dǎo)致大米pH值降低[20]。在15 ℃、室溫和37 ℃下保存300 d后，‘稻花香二號(hào)’大米的米湯pH值分別降低7.04%、11.27%和14.08%，而‘茉莉’大米分別降低13.33%、17.33%和20.00%。先前的研究也報(bào)告在高溫存儲(chǔ)下，大米可以獲得更高的吸水率和更低的pH值[44]。在15 ℃、室溫和37 ℃下儲(chǔ)存300 d后，‘稻花香二號(hào)’大米的膨脹率分別上升23.85%、41.54%和48.08%，而‘茉莉’大米的膨脹率分別上升15.08%、18.69%和22.62%。這可能是由于谷物黏附力的降低使煮熟的大米能充分地膨脹[45]。也有報(bào)道指出大米蒸煮時(shí)水分通過米粒淀粉間隙進(jìn)入內(nèi)部，而大米的背腹部淀粉間隙大小不一致。儲(chǔ)藏過程中由于大米本身水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，導(dǎo)致蒸煮時(shí)水分快速被腹部吸收，儲(chǔ)藏前后米粒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異顯著，在加熱的瞬間米粒龜裂，淀粉顆粒從裂縫處流出。這個(gè)過程需要吸收大量的水，因此膨脹率和吸水率增加[46]。

圖 5 香米儲(chǔ)藏期間吸水率、米湯pH值和膨脹率的變化Fig. 5 Changes in water-absorbing capacity, pH of rice soup, and swelling rate of fragrant rice during storage

3 結(jié) 論

在不同溫度儲(chǔ)藏期間，兩種香米的理化、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性以及糊化特性均發(fā)生明顯的改變，且溫度越高，變化幅度越大。其中，‘茉莉’大米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)、L*值、a*值、米湯pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二號(hào)’。‘稻花香二號(hào)’大米直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、b*值和膨脹率的增加幅度均大于‘茉莉’大米。此外，香米的吸水率和糊化溫度不斷提高，而黏著性不斷下降。在15 ℃條件下，香米的回復(fù)性變化不顯著，而在其他溫度條件下顯著上升?！净ㄏ愣?hào)’大米的彈性變化不顯著，而‘茉莉’大米呈下降趨勢(shì)?！净ㄏ愣?hào)’大米的咀嚼性最高點(diǎn)在儲(chǔ)藏期的120 d前后，之后各溫度下呈下降趨勢(shì)?！岳颉竺椎淖罴丫捉佬猿霈F(xiàn)在180 d左右，并且在3 個(gè)儲(chǔ)藏溫度下的變化趨勢(shì)相似。通過比較咀嚼性，‘茉莉’大米在儲(chǔ)藏期間咀嚼性更穩(wěn)定。香米在儲(chǔ)藏早期峰值黏度和崩解值逐漸上升，而儲(chǔ)藏后期開始下降。結(jié)合咀嚼性、峰值黏度、崩解值與食味性的相關(guān)性，37 ℃分別儲(chǔ)藏120 d和180 d后，‘稻花香二號(hào)’大米和‘茉莉’大米的食味性達(dá)到最佳，且儲(chǔ)藏結(jié)束后‘茉莉’大米的食味性高于‘稻花香二號(hào)’大米。雖然儲(chǔ)藏期間兩種重要香米品質(zhì)特性的變化已經(jīng)被解釋，但是引起差異的根本原因尚不清楚，因此未來仍需開展大量的研究工作。