魏水華

在大多數(shù)人中國(guó)人心目中，水果酒大致等同于軟飲料，其飲用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，完全無(wú)法與糧食酒相比。唯一的例外，是葡萄酒。是什么造成對(duì)水果酒的成見(jiàn)？葡萄酒又是如何突破成見(jiàn)一騎絕塵的？

酒，酵母菌“馴化”人類(lèi)的最重要副產(chǎn)品。為了追求酒精帶來(lái)的興奮感，最早實(shí)現(xiàn)飲食富余的人們，把多余的食物供奉給酵母，用以制造這種不提供熱量，只刺激神經(jīng)的化學(xué)物質(zhì)。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖類(lèi)，都可以是酵母菌的飼料。

從采集、游獵，到耕種、畜牧，酵母菌讓人們開(kāi)始對(duì)吃飽肚子之外的食物“貪得無(wú)厭”，也從側(cè)面助推了社會(huì)結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)力的發(fā)展。而酵母菌利用不了的食物殘?jiān)?，則成了酒飲曼妙滋味的一部分，這是酒的種類(lèi)的分野標(biāo)志，也是全球各地酒文化的最根本基石。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，在遠(yuǎn)古技術(shù)條件下，葡萄確實(shí)是最直接和簡(jiǎn)便的糖分來(lái)源。

這種多汁的漿果易培植、產(chǎn)量高；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖兩種酵母菌最喜歡的單糖；同時(shí)，葡萄的蛋白質(zhì)含量極低。不能被酵母菌分解利用，卻能招來(lái)大量雜菌污染，甚至形成絮狀漂浮物的蛋白質(zhì)，是釀酒發(fā)酵過(guò)程的大敵。

更重要的是，葡萄皮上，大多會(huì)自帶酵母菌。這其實(shí)是植物自行進(jìn)化出的一種趨利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇類(lèi)物質(zhì)，能吸引空氣中的酵母菌聚集，形成菌落優(yōu)勢(shì)，借此規(guī)避排除雜菌，防止脆弱的漿果在成熟之前被細(xì)菌污染。

人類(lèi)利用了葡萄的這些特性，將它破碎浸皮后釀出美酒，并很快成為全人類(lèi)共同的世界飲料。在中國(guó)，張騫、班固等人正在堅(jiān)持不懈地為漢帝國(guó)的西進(jìn)開(kāi)疆拓土，他們引進(jìn)了包括葡萄在內(nèi)的各種來(lái)自西方的物產(chǎn)。漢朝史籍里，已經(jīng)出現(xiàn)了孟陀用一斗葡萄酒賄賂宦官?gòu)堊專(zhuān)I(mǎi)得涼州刺史官銜的故事。

水果酒和糧食酒最大的差異來(lái)自發(fā)酵原材料：谷物里的淀粉與水果里的果糖、葡萄糖。果糖、葡萄糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能被酵母菌利用；淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)則比較復(fù)雜，酵母菌無(wú)法分解，只有先將之分解成單糖，再交由酵母菌處理。

一個(gè)悖論是，水果種植常常比谷物麻煩，需要大量的人力施肥、除蟲(chóng)，而最終可用于釀酒發(fā)酵的固形物卻遠(yuǎn)不如谷物，所以釀酒史上，人類(lèi)一直在尋找如何把谷物里的淀粉變成酵母菌可利用的單糖的辦法。事實(shí)上，植物在發(fā)芽的過(guò)程中，胚芽本身會(huì)分泌的糖化酶，并富集空氣中能夠分解淀粉的霉菌，最終把淀粉分解成單糖，供胚芽吸收。

東西方不約而同地想到了通過(guò)噴水，人為促使谷物活化發(fā)芽后釀酒。但問(wèn)題是，活化后的谷物性狀極不穩(wěn)定，容易招來(lái)大量雜菌，每次釀出的酒，味道都不一樣。還極有可能因霉變而臭了、餿了、酸了，甚至獲得一堆帶有甜味而酒精含量極低的“甜酒釀”，或者帶有酸味的糧食醋。

但東方人卻獨(dú)辟蹊徑，發(fā)明了一種叫“酒曲”的東西?！包D”本意是發(fā)霉長(zhǎng)芽的麥子。中國(guó)人發(fā)現(xiàn)，把發(fā)芽的麥子破碎干燥成團(tuán)塊后，霉菌和酵母菌菌群將會(huì)以孢子的形式穩(wěn)定保存。通過(guò)反復(fù)嘗試，擇取釀酒口味最優(yōu)的那一個(gè)團(tuán)塊，加入更多的破碎麥子里進(jìn)行繁育復(fù)制。這也許是人類(lèi)最早馴化微生物的過(guò)程。最后，大量穩(wěn)定的霉菌、酵母菌和麥子的混合團(tuán)塊被生產(chǎn)出來(lái)，投入糧食中，一邊讓霉菌分解淀粉，一邊讓酵母菌生產(chǎn)酒精。這是聞名世界的雙邊釀酒法。中國(guó)人說(shuō)的“曲為酒之骨”，就是描述這種為發(fā)酵搭框架的過(guò)程。

隨著制曲技術(shù)的成熟，中國(guó)人以及同為漢文化圈里的日本人、韓國(guó)人、越南人心目中，糧食酒的地位穩(wěn)步提升，超過(guò)了水果酒?！捌咸衙谰埔构獗边@樣的詩(shī)句再也沒(méi)有誕生過(guò)。取而代之的是無(wú)數(shù)對(duì)中國(guó)白酒、黃酒，韓國(guó)燒酒，日本清酒的詠贊。

但在西方，酒曲一直沒(méi)能被制造出來(lái)。所謂“單一麥芽威士忌”，本質(zhì)上是要求同一種麥芽、在同一個(gè)廠家的同一片環(huán)境中釀造，才能保證酒體口味。

這種苛刻的釀造技術(shù)限制，注定了西方酒的譜系中，水果酒的市場(chǎng)占有率、研究深度，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)糧食酒。這是歷史上釀酒技術(shù)落后的“寶貴遺產(chǎn)”。人們?cè)诠频穆飞弦粭l道走到黑，甚至用除了葡萄之外的其他水果，也釀造出了眾多佳釀。

橫向?qū)Ρ缺姸嗨?，為什么唯?dú)葡萄脫穎而出？除了易得、方便之外，酸度，是首要原因。

這里所謂的酸度不是嘗起來(lái)酸不酸，而是指葡萄的pH值通常只有3左右。對(duì)于古代沒(méi)有大規(guī)模冷藏、冷凍、巴氏消毒技術(shù)的時(shí)代，低pH值就和鹽漬糖漬食物，以滲透壓作用抑制微生物生長(zhǎng)來(lái)保存食物和飲品類(lèi)似。

這是利用了簡(jiǎn)單的屬性抑制。通常說(shuō)來(lái)，PH差1，氫離子濃度差10倍，這也就是啤酒廠在管理時(shí)比葡萄酒廠更需要注意清潔的原因，因?yàn)槠【频腜H值通常在4以上，所以有更多的微生物可以存活。而在PH3—3.5這個(gè)區(qū)間，除了少數(shù)諸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物數(shù)量少了很多，這讓葡萄酒變成葡萄醋成了釀造過(guò)程中最大的風(fēng)險(xiǎn)——也僅此而已。無(wú)法保存的飲品，自然也就談不上傳播飲用文化。

當(dāng)然了，西方眾多水果里，也不是只有葡萄酒有這么低的PH值。但它們?yōu)槭裁礇](méi)有成為主流呢？有的是酸度太低，比如檸檬，酸度低到酵母菌無(wú)法存活；有的是含糖量不夠，比如梅子，不足以提供讓酵母菌滿意的糖分；有的是出汁率太低，比如桃子、杏子、李子，PH值不很低，也不高，而且糖分足夠，但因?yàn)檎ブ灰?，產(chǎn)量十分有限。沒(méi)有量的保證也談不上規(guī)模效應(yīng)，更形成不了文化。

但是，在對(duì)葡萄釀酒精益求精的過(guò)程中，西方人對(duì)水果發(fā)酵的規(guī)律越來(lái)越爛熟于心，同時(shí)，物理、化學(xué)和生物等自然科學(xué)的成果突飛猛進(jìn)。隨著巴氏消毒法的發(fā)明、低溫冷藏技術(shù)的成熟、榨汁效率的提高，越來(lái)越多的水果先后被納入果酒的家族。

比如蘋(píng)果酒。事實(shí)上，蘋(píng)果酒在西方有很久遠(yuǎn)的歷史，尤其在一些緯度較高、喜熱厭冷的葡萄不適應(yīng)的地區(qū)：比如英國(guó)、丹麥、瑞典等等。最早在諾曼征服時(shí)期的英國(guó)，就有了蘋(píng)果釀酒的記載。但在當(dāng)時(shí)，蘋(píng)果榨汁極其麻煩，往往一噸蘋(píng)果，只能出幾百公斤蘋(píng)果汁：大量的果渣被浪費(fèi)丟棄，對(duì)于平民來(lái)說(shuō)，這是不可饒恕的浪費(fèi)。

所以，雖然英國(guó)的蘋(píng)果普及到能砸中牛頓的頭，但真正能喝上蘋(píng)果酒的，依然只有王室和教堂里的神職人員。在公元1367年英國(guó)蘇塞克斯神學(xué)院的記錄中，就有3噸蘋(píng)果酒賣(mài)55先令的史料。亨利二世在位時(shí)，肯特郡的釀酒作坊還因?yàn)樯a(chǎn)的加香蘋(píng)果酒而聞名遐邇，備受貴族青睞。

相比葡萄酒，蘋(píng)果酒因?yàn)楹橇枯^低，相對(duì)更容易釀出殘?zhí)禽^少的干型酒。此外，蘋(píng)果果肉中里提供曼妙氣味的芳香醇類(lèi)含量更多，并帶有大量阿拉伯膠，這讓酒中老饕們沉醉于它濃郁、甘冽的味道。

第一次工業(yè)革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的機(jī)器取代了這一崗位。同時(shí)，機(jī)器化也影響了蘋(píng)果種植業(yè)，產(chǎn)量突飛猛進(jìn)。到今天，英國(guó)蘋(píng)果酒年產(chǎn)量超過(guò)50萬(wàn)噸，而氣候更適合種葡萄的法國(guó)，也超過(guò)了30萬(wàn)噸。

藍(lán)莓酒，是另一種搭上時(shí)代和技術(shù)紅利的水果酒。事實(shí)上，這種漿果釀酒，在古代是不可能完成的使命。因?yàn)樵a(chǎn)自北美洲的藍(lán)莓，引種條件苛刻，不適合人工栽培；同時(shí)，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的過(guò)程中，很難保質(zhì)保量地收獲一大批品質(zhì)穩(wěn)定的藍(lán)莓；此外，野生藍(lán)莓的產(chǎn)區(qū)緯度較高，也不利于酵母菌提升活性。

但1906年，美國(guó)人考夫萊開(kāi)始了野生藍(lán)莓的選育工作，經(jīng)過(guò)30多年的選種選育，1937年他將選育出的15個(gè)藍(lán)莓品種首次進(jìn)行商業(yè)性栽培。到20世紀(jì)80年代末，美國(guó)的藍(lán)莓栽培面積已近20萬(wàn)公頃，形成了藍(lán)莓栽培、果實(shí)貯藏加工及市場(chǎng)銷(xiāo)售于一體的龐大藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)。釀酒，自然也在情理之中。

相比葡萄，藍(lán)莓具有相似的PH值和糖含量，果實(shí)表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇類(lèi)物質(zhì)。最重要的是，它所富含的果膠大大超過(guò)葡萄。經(jīng)過(guò)細(xì)致考究地釀制，今天最優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒的滋味，已經(jīng)在葡萄酒之上。

除此之外，還有澳大利亞的梨酒、比利時(shí)的櫻桃酒樹(shù)莓酒、新西蘭的奇異果酒、阿根廷的草莓酒，都在這個(gè)時(shí)代應(yīng)聲而出。它們與水果的產(chǎn)區(qū)息息相關(guān)，也與當(dāng)?shù)厝藗冏非笏涛兜纳A息息相關(guān)。但總而言之，其他水果酒的歷史底蘊(yùn)、文化背書(shū)和研發(fā)水平，都無(wú)法與葡萄酒相比。

一直到11世紀(jì)，十字軍東征帶回了阿拉伯人發(fā)明的蒸餾技術(shù)，西方社會(huì)中那些出芽的大麥、燕麥才真正有了用武之地：蒸餾規(guī)避了糧食酒里的各種雜質(zhì)，得到了品質(zhì)穩(wěn)定的糧食酒。對(duì)水果酒來(lái)說(shuō)，蒸餾也意味著更大的革命：它突破了酵母菌在酒精度超過(guò)20%左右的環(huán)境下，就不再工作的限制，出現(xiàn)了更洶涌澎湃的烈酒。

盛產(chǎn)葡萄酒的法國(guó)，最早嘗試把蒸餾技術(shù)用于葡萄酒。蒸餾的結(jié)果，得到了白蘭地。雖然口味嗆人熱辣，但人們很快發(fā)現(xiàn)，用橡木桶陳放多年之后的白蘭地，獲得了一種獨(dú)特的煙熏味，這是區(qū)別于普通葡萄酒的更高級(jí)的滋味。

在16世紀(jì)，新興的海上強(qiáng)國(guó)英國(guó)和荷蘭開(kāi)始了對(duì)南亞次大陸和東南亞的殖民。因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，在船上儲(chǔ)存的淡水時(shí)間長(zhǎng)了之后會(huì)發(fā)臭而無(wú)法入口。船員們發(fā)現(xiàn)，蒸餾后的高度白酒防腐性能很好，可以作為續(xù)命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口，釀酒廠商在制作過(guò)程中加入了一種類(lèi)似于藍(lán)莓的漿果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。這就是今天的金酒。

17世紀(jì)，隨著歐洲人進(jìn)入美洲大開(kāi)發(fā)，加勒比海地區(qū)成了全球最大、最優(yōu)質(zhì)的甘蔗種植區(qū)。在用甘蔗提純制作蔗糖晶體的過(guò)程中，殖民者發(fā)現(xiàn)一部分甘蔗汁沒(méi)辦法結(jié)晶，只能成為一種黏度很高，且還有點(diǎn)苦味的糖漿，這種東西，當(dāng)時(shí)被叫作糖蜜。雖然口味不佳，但糖蜜卻和淀粉一樣，可以發(fā)酵釀酒。經(jīng)過(guò)蒸餾后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。

這種因大航海帶來(lái)的果酒浪潮還反向影響了東方：在學(xué)習(xí)中國(guó)人“青梅煮酒”數(shù)百年后，日本人發(fā)現(xiàn)，直接把梅子投入蒸餾糧食酒中浸泡，能獲得一種既帶有糧食酒厚重感，又兼具水果清新口味的新式酒飲，青梅酒，由此誕生。更晚之后，中國(guó)人把吃不完的楊梅，浸入由酸敗米酒蒸餾出的“臭酒”白酒之中，竟然“廢物利用”獲得了今天的楊梅酒。

這些享譽(yù)世界的酒飲，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，都是以水果釀酒的更進(jìn)一步。在果酒世界的圖譜上，它們都是技術(shù)、時(shí)代造就的耀眼星辰。

葡萄酒好喝么？還不錯(cuò)，它里面有酒精、葡萄果肉的殘?zhí)呛透鞣N葡萄里的芳香物質(zhì)。最重要的是，它天然的便利性所帶來(lái)的文化附加。但如果以動(dòng)態(tài)的眼光來(lái)重新審視果酒，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，科技、技術(shù)，才是滿足人類(lèi)探索欲、享受欲的更銳利的武器。