施 帥，陳桃桃

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇 泰州 225300）

在茶葉加工中，許多茶廠將碎茶末丟棄，造成大量碎茶末浪費(fèi)甚至污染，尤其產(chǎn)茶大省福建、浙江、安徽等地浪費(fèi)現(xiàn)象較多。碎茶末中含有化學(xué)成分茶多酚，碎茶末的丟棄也造成具有天然抗氧化成分的浪費(fèi)。紅茶是一種全發(fā)酵茶，是鮮茶葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝制成，在發(fā)酵過程中，由于酶促氧化作用，使芳香物質(zhì)增加。紅茶與其他未發(fā)酵茶相比，咖啡堿、茶多酚和脂多糖含量高。此外，吳國宏[1]研究發(fā)現(xiàn)，破碎的茶葉細(xì)胞會加速酶的氧化作用，使茶葉色澤由綠向紅轉(zhuǎn)變，同時氧化作用導(dǎo)致碎紅茶末香氣成分大量形成。為此，有必要探討碎茶末對食品加工品質(zhì)的影響。目前，已有相關(guān)的研究報道，如潘斌等[2]研究了碎紅茶末擠壓微細(xì)化技術(shù)在面包制品中的應(yīng)用，認(rèn)為與傳統(tǒng)面包相比，添加紅茶末的面包其各項性能指標(biāo)都有改善。王盈峰等[3]研究了紅茶添加方式對紅茶牛肉醬品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加的紅茶種類和添加量對紅茶牛肉醬的品質(zhì)影響較大。

鴨肉營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)含量16%～25%，高于其他畜肉中蛋白質(zhì)的含量；脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，因此鴨肉是一種較為理想的動物蛋白源。與此同時，鴨翅、鴨爪屬于運(yùn)動部位，蛋白質(zhì)以膠原蛋白為主，有嚼勁，目前部分被加工成休閑食品如醬鹵鴨翅和風(fēng)味鴨爪等[4]。本文為了提高碎紅茶末的利用價值，以碎紅茶末、鴨爪等為主要原料，研究最佳的碎紅茶末添加方式，開發(fā)一種新型鴨爪制品，以期豐富大眾消費(fèi)鴨肉制品，同時為茶葉的綜合利用開拓新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

冷凍鴨爪，由江蘇益客食品集團(tuán)有限公司提供；八角、蔥、小茴香、生姜等香辛料，市售；食鹽、碎紅茶末等調(diào)味料，市售；三氯甲烷、三氯乙酸、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、硫代巴比妥酸、三氯甲烷、乙醚、乙醇、氫氧化鉀，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司（上海）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

KHW-S-4數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；722G可見分光光度計，蘇州市萊頓科學(xué)儀器有限公司；酸、堿式滴定管，津玻玻璃儀器廠；R206真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮儀器廠；500 mL索氏脂肪提取裝置，鹽城新明特玻璃儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計

在茶香鴨爪基本工藝（對照）的基礎(chǔ)上，考察不同的碎紅茶末添加方式：①用80℃水分別沖泡鴨爪質(zhì)量的1%、2%、3%碎紅茶末3 min，過濾掉碎紅茶末后，作為鹵料一部分，簡稱沖泡式（組）；②將鴨爪質(zhì)量的1%、2%、3%碎紅茶末分別直接投入到鹵料中，簡稱直投式（組）；③將鴨爪質(zhì)量的1%、2%、3%碎紅茶末分別用紗布包好后再添加到鹵料中，簡稱紗包式（組）。通過成品感官評價、質(zhì)構(gòu)測定，4℃儲藏過程中對過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARs）值、酸價（AV）進(jìn)行測定，篩選出茶葉最佳添加量和添加方式。

1.2.2 茶香鴨爪制作的基本工藝[5-6]

鴨爪的解凍與瀝水→預(yù)煮→鹵制→包裝→殺菌

1.2.3 茶香鴨爪操作要點(diǎn)

1.2.3.1 解凍

將冷凍鴨爪放入15℃流水中解凍3～6 h后晾干。

1.2.3.2 預(yù)煮

制備預(yù)煮液（水、1.0%生姜、1.0%蔥），將晾干后的鴨爪放入預(yù)煮液中（鴨爪和預(yù)煮液的質(zhì)量比為1∶5）煮至沸騰并保持5 min，同時去除浮沫等。

1.2.3.3 鹵制

制備鹵湯（水、1%食鹽、0.2%八角、0.2%小茴香，按照“1.2.1”中方案稱取不同量碎紅茶末，煮沸），將預(yù)煮后的鴨爪放入沸騰狀態(tài)的鹵湯中鹵制30 min。

1.2.3.4 包裝

將鹵制后晾涼的產(chǎn)品經(jīng)30～50 s、熱封2～4 s抽真空包裝。

1.2.3.5 殺菌

經(jīng)100℃，10 min殺菌后冷卻，于4℃條件下儲藏進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.2.4 測定項目與方法

1.2.4.1 感官品質(zhì)

由10位有一定品評經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組，男女各占一半，根據(jù)鴨爪的色澤（20分）、氣味（30分）、外觀（20分）和嚼勁（30分）進(jìn)行綜合評價，結(jié)果取平均值。具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茶味鴨爪感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of tea flavored duck claws

1.2.4.2 質(zhì)構(gòu)特性（TPA）

參照張媛[7]的試驗(yàn)方法并稍作修改，隨機(jī)選取茶香鴨爪，取其中間部位4 cm長的小段，切成2 cm×2 cm×1 cm規(guī)格進(jìn)行測試，每個指標(biāo)測定5次后去掉差異顯著值再取平均值，試驗(yàn)選擇硬度、彈性、凝聚力、咀嚼性和回復(fù)性作為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。具體參數(shù)：探頭P/100；感應(yīng)力20 g；測前速度5.00 mm/s；測試速度5.00 mm/s；測后速度5.00 mm/s；下壓變形50%；兩次下壓間隔時間2 s。

1.2.4.3 POV

參照GB 5009.227—2016[8]中的直接滴定法進(jìn)行測定。

1.2.4.4 TBARs值

參照GB 5009.181—2016[9]中的分光光度法進(jìn)行測定。

1.2.4.5 AV

參照GB 5009.229—2016[10]進(jìn)行測定。

1.2.5 統(tǒng)計方法

本試驗(yàn)所有處理重復(fù)3次，使用單因素方差分析（ANOVA）的方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，當(dāng)P＜0.05時認(rèn)為組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，碎紅茶末的添加量為2%時，其產(chǎn)品的感官評分顯著高于茶葉添加量為1%和3%的產(chǎn)品，添加量低于2%時產(chǎn)品的茶香味不足，高于2%時茶香味雖濃郁，卻使產(chǎn)品的顏色加深；在添加方式中，采用2%紗包式添加方式的感官評分最高，主要是因?yàn)榧啺娇梢宰尣璩浞治蛎?，茶多酚和咖啡堿能有效溶出[2]。綜合考慮，以紗包方式添加2%碎紅茶末是最佳方式。

圖1 碎紅茶末添加方式對鴨爪感官評定的影響Fig.1 Effect of different adding ways of broken black tea powder on sensory evaluation of duck paw

2.2 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2所示。隨著碎紅茶末添加量的增加，成品的硬度和咀嚼性有了明顯改善，可能碎紅茶末中茶多酚與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，導(dǎo)致持水能力下降，對成品產(chǎn)生了一定的脫水作用，硬度與水分含量呈負(fù)相關(guān)，硬度和咀嚼性隨水分含量的降低而增加[11]，彈性和凝聚力在各組之間無顯著差異，主要是因?yàn)橛绊憦椥缘闹饕蛩乜赡苁莾?nèi)因，即鴨肉經(jīng)加工后的特殊性質(zhì)，而外部條件如煮制溫度和時間等均沒有太大的影響[10]；回復(fù)性增加明顯。

表2 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of different adding ways of broken black tea powder on textural properties of tea flavored duck paw

2.3 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間POV的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間POV的影響如表3所示。各組在儲藏過程中POV均上升。儲藏時間越長，POV越高，與對照相比，各添加方式的POV均比對照值低，可能是由于碎紅茶末的有效成分能抑制脂質(zhì)氧化[12]。在3種添加方式中，紗包式的POV較低，可能與紗包式的有效成分滲出較多有關(guān)。

2.4 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間TBARs值的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間TBARs值的影響如表4所示。TBARs值降低表示對脂質(zhì)氧化有較好的抑制作用，與肉類脂肪氧化程度有很強(qiáng)的相關(guān)性[13]。與對照相比，處理組的TBARs都明顯降低，表明碎紅茶末具有良好的抗氧化性能。2%和3%的樣品TBARs無明顯差異，說明2%的碎紅茶末添加量即可起到良好的抗氧化效果。

2.5 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間AV的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間AV的影響如表5所示。在儲藏0 d時，所有樣品的AV基本相同，沒有顯著性差異。從第3天開始，處理組的AV始終低于對照組，且2%處理組顯著低于1%處理組（P＜0.05）。說明添加碎紅茶末可以顯著降低AV，且儲藏12 d處理組的AV均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)4.0 mg/g。

表3 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪POV的影響Table 3 Effect of different adding ways of broken black tea powder on POV of tea flavored duck paw 單位：mmol/kg

表4 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪TBARs值的影響Table 4 Effect of different adding ways of broken black tea powder on TBARs of tea flavored duck paw 單位：mg/kg

表5 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪AV的影響Table 5 Effect of different adding ways of broken black tea powder on acid value of tea flavored duck paw 單位：mg/g

3 結(jié)論

隨著碎紅茶末濃度的增加，碎紅茶末處理的鴨爪硬度和咀嚼性增加，彈性和凝聚力在各組之間無顯著差異，回復(fù)性增加明顯；隨著儲藏時間的延長，各添加方式的POV均比對照值低，在3種添加方式中，紗包式的POV較低；碎紅茶末的添加具有明顯的降低TBARs和AV作用。綜合各指標(biāo)可以得出，采用紗包方式、添加2%碎紅茶末的茶香鴨爪品質(zhì)最好。