張燕萍 習(xí)宏斌 闕江龍 付輝云 王生 王昌來 傅培峰

摘要：為科學(xué)評價生長速度快、抗病力強、裙邊寬厚的雜交鱉F4代（贛江中華鱉♀×黃沙鱉♂）肌肉營養(yǎng)價值，測定其肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸的含量和組成，并與親本進行比較。結(jié)果顯示，雜交鱉F4代肌肉水分和粗灰分含量與親本差異不顯著（P>0.05），而粗蛋白和粗脂肪含量均略低于母本鱉（P>0.05），顯著高于父本鱉（P<0.05）;贛江中華鱉、黃沙鱉和雜交鱉F4代肌肉中共檢測出18種氨基酸，總含量分別19.63、17.75、18.52 g/100 g。3種鱉的EAA/TAA的值均在40%以上，EAA/NEAA的值均遠高于60%;雜交鱉F4代DAA/TAA、EAA/TAA和EAA/NEAA值均高于親本鱉;雜交鱉F4代的氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）均與母本鱉無顯著差異（P>0.05），但均高于父本鱉（P<0.05）。雜交鱉F4代肌肉中富含人體必需脂肪酸，含量高達25.83%，略高于其母本鱉肌肉中必需脂肪酸含量（P>0.05），顯著高于其父本鱉肌肉中必需脂肪酸含量（P<0.05）;雜交鱉的多不飽和脂肪酸及EPA+DNA含量最高。綜上，雜交鱉F4代與雙親的營養(yǎng)組成相近，考慮到生長、裙邊寬厚、抗病力等優(yōu)勢并結(jié)合親本的優(yōu)良性狀，可以將雜交鱉 F4代作為一種高經(jīng)濟價值的養(yǎng)殖品種。

關(guān)鍵詞：中華鱉;黃沙鱉;雜交鱉F4代;肌肉;營養(yǎng)成分

中圖分類號：S966.5 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）08-0158-05

收稿日期：2020-07-30

基金項目：江西省重點研發(fā)計劃（編號：20192BBF60022）。

作者簡介：張燕萍（1979—），女，江西吉安人，博士，副研究員，從事魚類育種和漁業(yè)資源調(diào)查研究。E-mail：zhangyanpingxie@163.com。

通信作者：付輝云，研究員，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖研究。E-mail：1743979304@qq.com。

中華鱉（Pelodiscus sinensis）是一種名特水產(chǎn)品，作為滋補佳品其在不同地域形成了不同的地方種群，如黃河鱉、淮河鱉、太湖鱉、平南墨底鱉、日本鱉、鄱陽湖鱉、崇明鱉及臺灣鱉等[1-3]。江西省峽江縣生態(tài)甲魚養(yǎng)殖合作社在2012年以贛江本地中華鱉為母本、黃沙鱉為父本開展雜交選育工作，以生長速度、裙邊和抗病性為主要目標進行選育，獲得雜交鱉F4代繼承了母本贛江中華鱉抗病力強的性狀，同時又繼承了父本黃沙鱉快速生長、裙邊寬厚的性狀。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，中華鱉的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味已成為消費者關(guān)注的重要問題。迄今，國內(nèi)外學(xué)者在鱉類的生物特征、繁育、生長、分布、親緣關(guān)系、育種、養(yǎng)殖等方面進行大量研究[4-7]，對不同品系、不同生長環(huán)境的鱉類營養(yǎng)成分也進行了分析[8-10]。目前，關(guān)于雜交鱉以及親本肌肉的營養(yǎng)成分分析與評價尚未見報道。因此，本研究分析了贛江中華鱉、黃沙鱉及其雜交鱉F4代的肌肉營養(yǎng)成分，了解其營養(yǎng)狀況，并對雜交鱉與雙親的肌肉營養(yǎng)品質(zhì)進行評價，旨在為中華鱉人工選育提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

中華鱉（贛江野生鱉）、黃沙鱉（廣西）及其雜交鱉F4代取自江西省峽江縣生態(tài)甲魚養(yǎng)殖專業(yè)合作社。樣本于2019年7月隨機選擇同期孵化養(yǎng)殖群體各6只（雌雄各3只）。各鱉體質(zhì)量800～900 g，健康、活力強。采用頸部放血致死，打開背甲，收集鱉四肢肌肉和裙邊組織，裝在封口袋內(nèi)，置于 -20 ℃ 冰柜中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 營養(yǎng)成分測定方法

水分含量的測定采用105 ℃烘干法[11];粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法[12];粗灰分含量的測定采用高溫灼燒法[13];粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法[14]。色氨酸含量的測定參照文獻[15]，其他氨基酸含量的測定參照文獻[16]，采用高速氨基酸分析儀測定。肌肉脂肪酸含量的測定：水解-提取法[17]處理干樣，再使用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定其含量。

1.3 評價方法

根據(jù)FAO/WHO于1973年建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較，按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[18]：

ASS=CaaCAAO;（1）;

CS=CaaCAA（Egg）;（2）;

EAAI=n100CACAE×100CBCBE×100CCCCE×…×100CHCHE。（3）

式中：Caa為試驗樣品中氨基酸含量，%;CAAO為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量，%;CAA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，%（DW）;n為比較的必需氨基酸個數(shù);CA、CB、CC、…、CH為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，%;CAE、CBE、CCE、…、CHE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，%（DW）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗所得數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示，部分數(shù)據(jù)以 SPSS 16.0 軟件進行統(tǒng)計分析，采用 One-Way ANOVA 法進行顯著性檢驗，并用Duncans檢驗法進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)組成分析

由中華鱉、黃沙鱉及其雜交鱉F4代肌肉的營養(yǎng)成分測定結(jié)果（表1）可知，3種鱉的水分和灰分含量差異不顯著（P>0.05）;雜交鱉F4代粗蛋白含量與母本鱉差異不顯著（P>0.05），但兩者均顯著高于父本黃沙鱉（P<0.05）;雜交鱉F4代粗脂肪含量位于兩親本間，與其母本鱉無顯著差異（P>0.05），但顯著高于父本鱉（P<0.05）。

2.2 氨基酸組成和含量分析

中華鱉、黃沙鱉及其雜交鱉F4代肌肉均檢測出18種常見氨基酸。由表2可知，必需氨基酸（EAA）8種，半必需氨基酸（TSEAA）2種，非必需氨基酸（NEAA）8種。其中，雜交鱉F4代組氨酸含量顯著高于親本鱉（P<0.05）;異亮氨酸的含量顯著高于父本黃沙鱉（P<0.05），而與母本鱉無顯著差異（P>0.05）;賴氨酸含量介于兩親本間，差異顯著（P<0.05）;天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸、亮氨酸及酪氨酸的含量均顯著低于母本鱉（P<0.05），而與父本鱉無顯著差異（P>0.05）;其余氨基酸含量與親本均無顯著差異（P>0.05）。3種鱉均以谷氨酸含量最高，分別占15.03%、15.15%和14.79%;而胱氨酸含量最低，分別占0.36%、0.45%和0.43%。

3種鱉的氨基酸總量（TAA）分別為19.63、17.75、18.53 g/100 g，贛江中華鱉TAA含量最高，顯著高于黃沙鱉和雜交鱉F4代（P<0.05），雜交鱉F4代介于兩親本之間（P<0.05）。必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均以母本鱉含量最高，雜交鱉F4代含量次之，黃沙鱉含量最低。8種必需氨基酸中基本以母本鱉的含量最高，雜交鱉介于親本之間。鱉肉的鮮美程度與呈味氨基酸的組成和含量有關(guān)，3種鱉呈味氨基酸含量分別為7.27、6.70、6.82 g/100 g，3種鱉的DAA/TAA值分別為37.04%、37.46%和37.73%。贛江中華鱉、黃沙鱉以及雜交鱉F4代肌肉必需氨基酸總量占氨基酸總量的比值（EAA/TAA）分別為40.40%、40.11%和40.64%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）分別為83.30%、82.03%和84.42%，3種鱉DAA/TAA、EAA/TAA和EAA/NEAA的值均為雜交鱉大于親本鱉。

2.3 肌肉必需氨基酸組成評價

根據(jù)測定氨基酸含量、FAO/WHO評分標準模式同種氨基酸含量及全雞蛋蛋白質(zhì)模式同種氨基酸含量，分別計算出贛江中華鱉、黃沙鱉、雜交鱉F4代肌肉的AAS、CS 和EAAI。由表3可知，贛江中華鱉、黃沙鱉、雜交鱉F4代AAS和CS評價基本一致，評分最高的均為賴氨酸，且均大于1，限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸。雜交鱉F4代AAS和CS評分結(jié)果基本位于兩親本之間，即低于贛江中華鱉，而高于黃沙鱉。此外，贛江中華鱉、黃沙鱉和雜交鱉F4代的EAAI值分別為82.83、76.24和79.07，表明雜交鱉F4代的氨基酸營養(yǎng)價值位于兩親本之間，且雜交鱉F4代與親本營養(yǎng)價值相近。

2.4 脂肪酸組成比較

由表4可知，這3種鱉肌肉脂肪酸種類豐富，富含不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸（EFA）（亞油酸和亞麻酸）。3個鱉之間的花生酸、二十碳一烯酸和芥酸含量差異不顯著（P>0.05）;中華鱉的十四碳酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳六烯酸含量與雜交鱉無顯著差異（P>0.05），但兩者明顯高于黃沙鱉（P<0.05）;黃沙鱉的棕櫚酸、棕油酸、二十碳三烯酸以及二十碳五烯酸含量與雜交鱉無顯著差異（P>0.05），但兩者明顯高于中華鱉（P<0.05）;其他脂肪酸含量在3個品系鱉之間均差異顯著（P<0.05）。贛江中華鱉、黃沙鱉和雜交鱉F4代飽和脂肪含量分別為25.27%、32.06%和29.81%，雜交鱉F4代飽和脂肪酸含量位于兩親本之間（P<0.05）;不飽和脂肪酸含量分別為70.23%、63.37%和68.45%，雜交鱉F4代不飽和脂肪酸含量位于親本之間（P<0.05），其中單不飽和脂肪酸含量為30.19%，顯著低于母本鱉（P<0.05），而顯著高于父本鱉（P<0.05）。雜交鱉F4代多不飽和脂肪酸含量為38.26%，顯著高于其母本鱉（P<0.05），但與其父本鱉差異不顯著（P>0.05）。雜交鱉F4代肌肉中EPA+DHA含量顯著高于兩親本（P<0.05）。雜交鱉F4代肌肉中亞油酸和亞麻酸種必需脂肪酸含量均高于親本，與其母本鱉差異不顯著（P>0.05），但顯著高于父本鱉（P<0.05）。

3 討論

3.1 親本與雜交鱉肌肉基本營養(yǎng)成分比較

營養(yǎng)成分是衡量鱉品質(zhì)和營養(yǎng)價值的重要標準，常規(guī)營養(yǎng)成分包括水分、灰分、粗脂和粗蛋白等。在本研究中，雜交鱉與親本鱉的差異主要體現(xiàn)在在粗蛋白和粗脂肪含量上， 水分和灰分含量無明顯差異。其中，雜交鱉F4代肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量與其母本鱉含量差異不顯著，但顯著高于父本鱉。本研究中3種鱉養(yǎng)殖條件相同，但其肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量存在差異可能是因為種群不同所導(dǎo)致。占秀安研究的野生和養(yǎng)殖中華鱉肌肉的粗蛋白和粗脂肪含量均高于本研究的 3 種中華鱉[19]，而喻亞麗等研究的黃河鱉、淮河鱉和日本鱉粗脂肪含量低于本研究[20]，粗蛋白和水分含量基本一致，這可能是由于鱉種群及其養(yǎng)殖環(huán)境、飼料等不同所致。

3.2 親本與雜交鱉肌肉氨基酸差異的比較

本研究中，母本鱉、父本黃沙鱉以及雜交鱉F4代肌肉中共檢測出18種氨基酸，3個鱉肌肉氨基酸的種類及含量高低順序基本一致，均以谷氨酸含量最高，天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸次之，胱氨酸含量最低。喻亞麗等研究的黃河鱉、淮河鱉、日本鱉[20]，賴春華等研究的黃沙鱉肌肉組織中氨基酸的組成[21]同本研究一致。

鱉肉的鮮美程度與肌肉中呈味氨基酸的含量有關(guān)，呈味氨基酸包括 Glu、Asp、Ala 和Gly[22-23]，谷氨酸不僅是鮮味最為強烈的氨基酸，還是生物體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一[24]。由表 2 可知，3 種鱉肌肉的呈味氨基酸總量以母本贛江中華鱉最高，雜交鱉F4代位于兩親本之間。雜種鱉F4代呈味氨基酸總量與母本鱉差異不顯著，但與父本鱉差異顯著，即雜交鱉F4代呈味氨基酸含量高于黃沙鱉，略低于母本贛江鱉。DAA/TAA結(jié)果顯示，3個鱉差異不顯著，推測雜交鱉F4代肌肉組織的風(fēng)味可能與親本無差異。

必需氨基酸是人體蛋白質(zhì)合成的重要原料，必須由食物提供[19]。3個鱉的必需氨基酸含量存在差異，雜交鱉F4代必需氨基酸含量低于母本鱉，而高于父本鱉。母本贛江中華鱉、父本黃沙鱉及雜交鱉F4代肌肉中EAA/TAA和EAA/NEAA的值分別為40.40%、40.11%、40.65%，83.30%、82.03%、84.42%，雜交鱉F4代與親本均無顯著差異（P>0.05）。3個鱉均超過了FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)氨基酸的參考蛋白模式，且雜交鱉F4代的EAA/TAA和EAA/NEAA的值最高。因此，3種鱉肌肉都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

根據(jù)AAS、CS和EAAI比較結(jié)果可看出，雜交鱉F4代的氨基酸營養(yǎng)價值介于兩親本之間。本研究中的3個鱉養(yǎng)殖在相同環(huán)境下投喂相同的飼料，其營養(yǎng)價值的比較結(jié)果具有說服力。

3.3 親本與雜交鱉肌肉脂肪酸組成與比較

脂肪酸的營養(yǎng)價值由不飽和脂肪酸的含量和組成決定，動物體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和部分單不飽和脂肪酸，不能合成如油酸、EPA和DHA等用于維持動物正常生長發(fā)育需要的不飽和脂肪酸。本研究中母本贛江中華鱉、父本黃沙鱉以及雜交鱉F4代肌肉中脂肪酸組成和含量表現(xiàn)為∑UFA（不飽和脂肪酸總量）>∑SFA，其中∑MUFA分別占脂肪酸總量的26.31%～34.51%，∑PUFA分別占脂肪酸總量的35.72%～38.26%，與已報道的中華鱉肌肉中含有較高不飽和脂肪酸的結(jié)果[9]一致。雜交鱉F4代肌肉多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量均高于親本，說明雜交鱉F4代具有明顯的脂肪酸營養(yǎng)價值優(yōu)勢。

EPA和DHA是評價魚類肌肉中脂肪酸營養(yǎng)價值的重要指標[25]。本研究發(fā)現(xiàn)，雜交鱉F4代肌肉中EPA和DHA 的總量為（8.74±0.19）%，顯著高于母本贛江中華鱉（8.20±0.15）%和父本黃沙鱉（7.84±0.21）%，且雜交鱉F4代肌肉多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量均高于親本。因此，本研究認為相對贛江中華鱉和黃沙鱉，雜交鱉F4代的食用口感更佳。

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