孫鑫澤 侯佳琪 張德花 羅兵 王明微

（1.吉林省食品藥品安全檢驗監(jiān)測風(fēng)險評估中心 吉林長春 130000；2.吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司）

1 前言

金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中， 是污染食品的主要菌種，嚴(yán)重影響食品安全。當(dāng)人們攝入被金黃色葡萄球菌污染的食物后，可引發(fā)食源性疾病，對公共健康發(fā)展造成不利影響[1]。 當(dāng)前，金黃色葡萄球菌所引起的食物中毒已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域的研究重點。研究表明，當(dāng)食品中金黃色葡萄球菌達到一定數(shù)量時，可導(dǎo)致食用者出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重時可導(dǎo)致食用者中毒身亡。 因此，采取有效方法， 加強食品中金黃色葡萄球菌檢驗，確保食品安全，是當(dāng)前有關(guān)部門和相關(guān)機構(gòu)的重點工作[2]。 本次研究對紙片法和B-P 平板法檢驗食品中金黃色葡萄球菌的效果進行了研究分析。

2 研究資料與方法

2.1 一般資料

隨機選擇本地農(nóng)貿(mào)市場，購買乳制品、熟肉制品和方便食品各50 g，均為固體或半固體樣品，購回食品樣本后，將其平均分為2 份，每份25 g，并立即將其放置于無菌容器中保存。

2.2 研究方法

2.2.1 紙片法

（1）菌落培養(yǎng)：無菌環(huán)境下取出事先準(zhǔn)備好的乳制品、熟肉制品和方便食品各25 g，分別置于盛有225 mL 生理鹽水的無菌均質(zhì)袋， 使用拍擊式均質(zhì)器拍打無菌均質(zhì)袋120 s，獲取固樣質(zhì)量比為1∶10的樣液。 使用微量移液器吸取 1∶10 樣液 1 mL，沿管壁緩慢注入盛有9 mL 生理鹽水的無菌試管，振搖試管混合均勻，制成 1∶100 的樣液。 吸取 1 mL 1∶10樣液， 滴在PetrifilmTM金黃色葡萄球菌測試片的中央，然后將上層膜緩慢蓋下，避免產(chǎn)生氣泡。 然后將壓板放置在上層膜中央處，輕輕地壓下，保證樣液均勻覆蓋于圓形培養(yǎng)面上，取下壓板，靜置1 min，隨后將測試片透明面朝上放置于培養(yǎng)箱中36℃培養(yǎng)24 h。 采取同樣方法進行1∶100 樣液的紙片法檢驗，另外每個食品樣本的每個稀釋度均打樣2 個紙片，做平行試驗。

（2）菌落鑒別：觀察測試片上的菌落顏色，記錄紫紅色菌落的數(shù)量。

（3）菌落確認：揭起測試片上層膜，在測試片培養(yǎng)范圍放置確認反應(yīng)片后再將上層膜蓋上，用手指輕輕的將其壓緊逼出氣泡， 隨后置于培養(yǎng)箱中36℃培養(yǎng) 1～3 h[3]。

（4）結(jié)果觀察：觀察測試片上菌落的顏色變化，如果確認反應(yīng)片上原來呈紫紅色的菌落出現(xiàn)淡粉紅色暈圈，則可確認其為金黃色葡萄球菌。

2.2.2 B-P 平板法

（1）菌落培養(yǎng)：采取與紙片法相同方式分別制備乳制品、熟肉制品和方便食品固樣質(zhì)量比為1∶10和1∶100 的樣液。 在每個食品樣本不同稀釋度樣液中吸取 1 mL，以 0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL 接種量分別加入3 塊B-P 平板，然后用無菌涂布棒涂布整個平板。涂布后靜置平板10 min。如果樣液不易被吸收，可將平板置于培養(yǎng)箱中36℃培養(yǎng)1 h， 待樣液被平板均勻吸收后，翻轉(zhuǎn)倒置后放置于培養(yǎng)箱中36℃培養(yǎng) 24～48 h。

（2）典型菌落計數(shù)：觀察B-P 平板上菌落形狀和顏色：圓形，直徑2～3 mm，周圍存在乳白色透明圈，顏色為灰褐色或黑色的菌落為金黃色葡萄球菌。

（3）菌落確認：取上述菌落行革蘭氏染色，隨后轉(zhuǎn)接至腦心浸出液肉湯，并置于培養(yǎng)箱中36℃培養(yǎng)18～24 h。 向 0.5 mL 凍干血漿中滴加 0.2～0.3 mL，搖勻后置于36℃恒溫培養(yǎng)箱， 每隔30 min 觀察1 次，連續(xù)觀察6 h。 如呈現(xiàn)凝固，且凝固體積達到原體積的一半，則判定為血漿凝固酶試驗為陽性。 另外采用金黃色葡萄球菌陽性菌株進行對照實驗[4]。

2.3 觀察指標(biāo)

觀察2 種檢驗方法在不同食品中的金黃色葡萄球菌檢出率，并記錄2 種檢測方法的檢測時間。

2.4 統(tǒng)計學(xué)方法

通過 EPIDATA 3.0 軟件錄入數(shù)據(jù)， 選用GraphPadPrism8.0 軟件比對數(shù)據(jù)， 平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（X±S）表示計量資料（t 檢驗）；百分數(shù)表示計數(shù)資料（χ2檢驗）。將 P ＜ 0.05 視為具有統(tǒng)計學(xué)顯著差異。另采用SPSS 21.0 軟件對2 種檢驗方法的檢驗結(jié)果行t 檢驗和F 檢驗，調(diào)查其相關(guān)性和顯著性。

3 結(jié)果

3.1 2 種檢驗方法在不同食品中金黃色葡萄球菌檢出率，詳見表1。

表1 2 種檢驗方法在不同食品中金黃色葡萄球菌檢出率[n（%），n=80]

3.2 2 種檢驗方法檢測時間，詳見表2。

3.3 2 種檢驗方法相關(guān)性和顯著性，詳見表3。

表2 2 種檢驗方法檢測時間（X±S，n=80）

表3 2 種檢驗方法相關(guān)性和顯著性

4 討論

金黃色葡萄球菌是一種極為常見的食源性致病微生物，其不僅寄生于空氣、污水等環(huán)境當(dāng)中，同時也可以寄生于人和動物的皮膚、咽喉、胃腸等部位。 金黃色葡萄球菌具有較強的耐鹽型，在高鹽環(huán)境下也可正常生存。 此外，其還具有頑強的生命力，需要在80℃以上的高溫環(huán)境下處理30 min 以上才能將其徹底殺死。 由此可見，如果人們購買了被金黃色葡萄球菌污染的食品，并且處理方式未達到滅菌標(biāo)準(zhǔn)，人們在攝入該食品后會受到金黃色葡萄球菌侵害，引發(fā)一系列癥狀[5]。 因此，食品衛(wèi)生管理部門需要采取有效方法加強食品安全管理，對所有容易被金黃色葡萄球菌污染的食物品種進行有效檢驗，盡早發(fā)現(xiàn)受污染食品，從而避免對食用者造成身體損傷[6]。

目前可對食品中金黃色葡萄球菌進行檢驗的方法較多，其中紙片法和B-P 平板法較為常見。 紙片法是一種以紙片、膜、膠片等作為培養(yǎng)基載體，將特定的培養(yǎng)基和顯色物質(zhì)附著在上面，通過測試片上微生物生長情況和菌落形狀顏色來判斷食品中微生物的檢驗方法。 與其他檢驗方法相比，紙片法操作簡單，可以直接免去微生物分離的操作步驟，同時在菌落鑒別時也無須耗費過多時間[7]。B-P 平板法是一種較為傳統(tǒng)的檢驗方法， 通過這種方法檢驗食品中金黃色葡萄球菌往往需要經(jīng)歷長時間的菌落分離和純化分離，如果不進行分離純化處理，則很容易出現(xiàn)誤差，從而影響檢驗結(jié)果[8]。 本次研究2 種檢驗方法在不同食品中金黃色葡萄球菌的檢出率無明顯差異，2 種檢驗方法存在顯著線性關(guān)系，但在檢驗時間方面，紙片法明顯優(yōu)于B-P 平板法。

綜上所述，紙片法和B-P 平板法針對食品中金黃色葡萄球菌檢驗均可達到較高檢出率，但相比BP 平板法，紙片法觀察菌落更加直觀，并有效節(jié)省檢驗時間，更具有實際應(yīng)用價值。