文/陳忠明

曹寅是《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹的祖父，是清朝康熙年間著名的歷史人物之一，也是一位和揚(yáng)州很有緣分的人。他在揚(yáng)州為康熙皇帝接過(guò)駕，在揚(yáng)州做過(guò)兩淮巡鹽御史，刊刻過(guò)《全唐詩(shī)》，和揚(yáng)州乃至大江南北的文人騷客互有唱和，也在揚(yáng)州走完了他生命的最后旅程。揚(yáng)州人當(dāng)然忘不了他。近日翻閱曹寅的《楝亭詩(shī)鈔》中有一首《和毛會(huì)侯席上初食鰣魚(yú)韻》，詩(shī)有句云：“乍傳野市和鱗法，未敵豪家醒酒方”，似乎曹寅對(duì)于烹制鰣魚(yú)留鱗法是不那么欣賞的。但習(xí)俗認(rèn)為鰣魚(yú)的鱗下有一層厚厚的脂肪，鮮且有香味，因此 ，各種有鱗魚(yú)類(lèi)都需去鱗吃，唯獨(dú)鰣魚(yú)有鱗不去鱗。據(jù)傳清代揚(yáng)州某鹽商大戶人家以吃鰣魚(yú)出名。其女出嫁后，一次夫家吃鰣魚(yú)，公公特地吩咐要媳婦烹制，以窺視大戶人家是如何烹調(diào)鰣魚(yú)的。媳婦從命，執(zhí)俎操刀。但見(jiàn)媳婦毫不猶豫地將魚(yú)鱗“唰唰”刮下，公公十分驚愕，以為親家大戶也不知鰣魚(yú)的妙處，徒有富貴虛名。媳婦將洗凈的鰣魚(yú)裝盤(pán)放入蒸籠，又回房從嫁妝中取出一個(gè)精致小盒，打開(kāi)，內(nèi)有銀鉤一掛。媳婦用銀鉤將魚(yú)鱗一一鉤起，掛在蒸籠的蓋上，熱汽一蒸，鰣魚(yú)的鱗下油脂都滴在魚(yú)上，滋潤(rùn)魚(yú)體。公公暗中咂咂佩服。

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家勞動(dòng)社會(huì)保障部餐飲業(yè)評(píng)委，中式烹調(diào)高級(jí)技師。主要從事淮揚(yáng)菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。

曹寅還有一首專(zhuān)詠鰣魚(yú)的七律詩(shī)：“手?jǐn)埱Ыz一笑空，夜潮曾識(shí)上魚(yú)風(fēng)。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齏鹽無(wú)次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時(shí)節(jié)，多半含桃注頰紅”首聯(lián)寫(xiě)鰣魚(yú)的捕撈。鰣魚(yú)是一種回游入江的海魚(yú)，江上的捕魚(yú)人都趁潮前下網(wǎng)，潮落后收網(wǎng)，每網(wǎng)捕獲甚豐。頷聯(lián)點(diǎn)出鰣魚(yú)汛期是熟梅子、“啼郭公”布谷鳥(niǎo)的黃梅時(shí)節(jié)。頸聯(lián)兩句以普通的菜蔬來(lái)反襯鰣魚(yú)的珍貴。最后兩句應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)吃鰣魚(yú)太平常，但這是俗稱“櫻桃紅”的鰣魚(yú)。原詩(shī)有曹寅自注，說(shuō)明每年最早打撈的頭潮鰣魚(yú)名為“頭臕”，這是要專(zhuān)門(mén)作為貢品送到北京京城的，曹寅就曾兼當(dāng)過(guò)貢使。二潮的鰣魚(yú)，美其名“櫻桃紅”，鰣魚(yú)產(chǎn)地的達(dá)官貴人才能進(jìn)食，“多半含桃注頰紅”就是指二潮捕撈的鰣魚(yú)。

著名評(píng)話家王少堂在他的《宋江》一書(shū)中，對(duì)鰣魚(yú)的特性有段描述：“鰣魚(yú)生得最嬌。它最?lèi)?ài)身上的鱗呀，它一聲離了水，見(jiàn)風(fēng)見(jiàn)光，隨時(shí)就死了，活鰣魚(yú)很不易吃到。鰣魚(yú)稱為魚(yú)中的貴族，她自身中有一種獨(dú)特的個(gè)性，鰣魚(yú)雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以她那么得人喜歡的原因?！编嵃鍢蛟谒摹吨袷瘓D》中題詩(shī)，“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初，分付廚人休斫盡，清光留此照攤書(shū)”。在詩(shī)中提到鮮筍、鰣魚(yú)、春風(fēng)、廚人、斫(劈砍)等，均與季節(jié)相吻合。

清初平民大詩(shī)人吳嘉紀(jì)寫(xiě)過(guò)一首《打鰣魚(yú)》的詩(shī)，說(shuō)“打鰣魚(yú)，供上用，船頭密網(wǎng)猶未下，官長(zhǎng)已備驛馬送……”說(shuō)的是康熙二十二年皇上要吃鰣魚(yú)的事情。當(dāng)時(shí)，下達(dá)文件，命令地方安排好馬，飛遞鰣鮮。有一位官員叫余孔瑞的，上呈了一道諫書(shū)《請(qǐng)停供鰣魚(yú)疏》。小小的鰣魚(yú),曾經(jīng)出現(xiàn)在大清帝國(guó)的奏折與圣旨之中!它被列入長(zhǎng)江三鮮之首是當(dāng)之無(wú)愧的。很可惜，這應(yīng)了一句老話“木秀于林，風(fēng)必摧之?！钡饺缃耖L(zhǎng)江鰣魚(yú)已頻臨絕跡，其美味也只能供茶余飯后的談資。