羅燚，鐘世榮，袁玉梅，鄭連強(qiáng)，袁先鈴

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000)

中國地域遼闊，受各地區(qū)的氣候特征、物產(chǎn)差異、民族特色、歷史淵源等因素影響，形成諸多特色風(fēng)味傳統(tǒng)肉制品品種，其風(fēng)味各異，制作工藝獨(dú)特，如自貢冷吃肉[1]、貴州酸肉、通川燈影牛肉[2]、手撕牛肉、明溪肉脯干等，這些特色風(fēng)味肉制品屬于特色食品行業(yè)的未開發(fā)資源，具有得天獨(dú)厚的條件優(yōu)勢，在中國肉制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)著重要的位置。

自貢冷吃肉制品是以鮮畜禽肉為原料，輔以辣椒、花椒等相關(guān)香辛料，經(jīng)預(yù)煮、腌制、炒制等工藝加工而成的即食肉制品[3]，其具有鮮明的川味——麻辣鮮香且營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。自貢冷吃肉作為中國地方特色傳統(tǒng)肉制品中極具特色的美食，在自貢兩千多年的井鹽歷史與文化背景下孕育，具備完善的制作技藝，正處于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展中。本文闡述了冷吃肉制品的歷史起源、加工工藝及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，分析了存在的主要問題，并對其產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了簡要分析，以期為中國特色風(fēng)味肉制品的發(fā)展提供參考。

1 冷吃肉制品的起源與發(fā)展

冷吃肉作為“自貢鹽幫菜”流派的重要支柱，有著豐富的鹽文化積淀，自貢地區(qū)的井鹽業(yè)，肇始于東漢時期，唐宋時聞名于全川，而伴隨鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢美食，在清末民初就獲得“食在四川，味在自貢”的美譽(yù)[4]。冷吃肉制品源于四川自貢地區(qū)民間的一道傳統(tǒng)美食——冷吃兔。冷吃兔于20世紀(jì)二三十年代在川菜中享有盛譽(yù)，當(dāng)時正宗冷吃兔完善的制作方法，只有自貢三多寨“安懷堂”的劉義公才具有，并收錄其編撰的菜譜《釜溪菜錄》，制作方法因劉義公去世而失傳，現(xiàn)存的制作技藝是其胞弟劉君士鉆研得出[5]。到20世紀(jì)五六十年代，冷吃肉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成較為完善的前店后廠的手工作坊式生產(chǎn)[6-7]。經(jīng)過半個多世紀(jì)的持續(xù)努力，特別是實行改革開放政策20多年以來，冷吃肉在保留原有傳統(tǒng)風(fēng)味和使用天然添加物的原則下，逐漸通過傳統(tǒng)加工工藝與先進(jìn)肉制品加工技術(shù)相結(jié)合，引進(jìn)畜禽屠宰機(jī)械等新型加工設(shè)備，初步應(yīng)用冷控腌制技術(shù)，在防腐保鮮上采用高溫高壓殺菌等技術(shù)，形成了先進(jìn)的深加工生產(chǎn)線。產(chǎn)品質(zhì)量得到穩(wěn)步提升，產(chǎn)品種類逐漸趨于豐富，開發(fā)出冷吃牛肉、麻辣雞尖、冷吃鴨舌等，口味逐漸呈現(xiàn)多樣化，從單一的濃味到現(xiàn)在的椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陳皮味、滋鮮鹽焗味等。在2014年，冷吃肉系列的代表產(chǎn)品“自貢冷吃兔”成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，并于2018年榮膺年度中國品牌價值區(qū)域品牌百強(qiáng)榜。目前，以自貢市譚八爺食品廠、成都久佳食品有限公司為龍頭企業(yè)，以“肖三婆”、“譚八爺”為主打品牌，大力發(fā)展冷吃肉制品產(chǎn)業(yè)。

根據(jù)目前我國肉制品按照最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行分類[8](見表1)，主要分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、腸類肉制品、火腿肉制品、調(diào)制肉制品以及其他類肉制品，諸多特色風(fēng)味肉制品不符合規(guī)定的主要加工工藝，若將其歸為其他類肉制品則顯得粗略。

表1 各類別肉制品主要工藝Table 1 The main process of various kinds of meat products

冷吃肉制品的加工工藝為：

按照國標(biāo)GB/T 26604-2011《肉制品分類》的規(guī)定，冷吃肉制品的最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝與其所述類別均存在較大差異，由于冷吃肉制品種類多樣、口味豐富，暫且獨(dú)立成類。

2 冷吃肉制品現(xiàn)狀

2.1 科技研究現(xiàn)狀

縱觀冷吃肉制品的發(fā)展歷程，主要分為兩個階段：一是西式技術(shù)和設(shè)備的引進(jìn)，給冷吃肉制品的加工工藝帶來巨大革新；二是電商平臺的興起，為冷吃肉制品擴(kuò)大了銷售市場，同時促進(jìn)冷吃肉制品種類與口味的創(chuàng)新。分別從以下幾個方面基礎(chǔ)理論和技術(shù)研究闡述。

2.1.1 加工工藝與技術(shù)

冷吃肉作為川菜系列特色風(fēng)味食品，傳統(tǒng)制備方法是根據(jù)個人習(xí)慣和經(jīng)驗添加相應(yīng)調(diào)料、配制腌料和控制火候，沒有明確配比，不同的人加工產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量均不同，致使冷吃肉制品產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)味差異性較大，成為冷吃肉制品發(fā)展的重要制約因素。張藎[9]通過實驗調(diào)配出兔肉、抹味料、炒制料以及其中各種香辛料的比例范圍，明確各加工環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)范圍，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、口感良好，產(chǎn)品批次間口味差異小，質(zhì)量穩(wěn)定。李云成等[10]對即食麻辣兔工業(yè)化加工配方及工藝進(jìn)行探究，優(yōu)化出最佳兔肉發(fā)色劑組合為紅曲紅色素0.02%、高粱紅0.03%、焦糖色素0.3%，最佳兔肉嫩化條件為：pH 7、嫩化溫度55 ℃、嫩化時間50 min。舒梨等[11]利用副干酪乳桿菌作為兔肉發(fā)酵劑制作冷吃兔，結(jié)果表明副干酪乳桿菌可作為一種發(fā)酵劑將兔肉發(fā)酵制成冷吃兔，用于提高冷吃兔的風(fēng)味和品質(zhì)，增加兔肉的營養(yǎng)價值，為工業(yè)生產(chǎn)提供了新的生產(chǎn)工藝。

新型加工技術(shù)的應(yīng)用及與傳統(tǒng)制作工藝的融合一直是肉類行業(yè)研究人員關(guān)注的重點。王兆明等[12]通過對真空滾揉腌制前后伊拉兔肉食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、游離氨基酸含量和總蛋白溶解度變化的研究，表明真空滾揉腌制確實能夠改善伊拉兔肉的整體品質(zhì)，解決傳統(tǒng)濕腌時間長、易引起微生物污染的問題。付麗等[13]研究不同超聲處理條件對牛肉腌制與嫩化效果的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波的機(jī)械振動可以在一定程度上破壞肌肉纖維，減小腌制液向肉品內(nèi)部滲透的阻力，腌制液的擴(kuò)散和滲透加快，且對肉樣起到很好的嫩化作用。在超聲頻率28 kHz、超聲功率180 W、超聲溫度8 ℃、超聲時間180 min條件下的腌制效果最好。與靜止?jié)耠缦啾?，超聲波腌制?jié)約了1/3的腌制時間，牛肉的嫩度提高了38%。

2.1.2 防腐保鮮

冷吃肉制品用高溫油反復(fù)炒制過程中，油的高溫、多次使用，油易發(fā)生脂肪水解、氧化和酸敗，運(yùn)輸儲藏過程中，溫度、水分活度、微生物等環(huán)境因素會加快冷吃肉制品的腐敗變質(zhì)[14]。李瓊等[15]選擇常見耐高溫軟包裝材料(PA/PE 復(fù)合膜、PA/RCPP 復(fù)合膜、PA/RCPP/PET 復(fù)合膜)，不同厚度(18，20，22絲)在不同光照、溫度貯藏環(huán)境中對冷吃兔進(jìn)行研究，試驗結(jié)果表明，光照與高溫會加速冷吃兔產(chǎn)品酸敗，最佳貯藏溫度為4 ℃；包裝材料的優(yōu)劣程度為：PA/RCPP/PET>PA/RCPP>PA/PE，且材料厚度越大，冷吃兔的貯藏效果越好，酸價增長緩慢。針對冷吃兔的腐敗細(xì)菌進(jìn)行分離鑒定[16]，明確引起冷吃兔腐敗變質(zhì)的特定腐敗菌主要為沃氏葡萄球菌和枯草芽孢桿菌，探究了冷吃肉制品腐敗的內(nèi)在因素。冷吃肉制品在115 ℃滅菌10 min，輕微影響產(chǎn)品風(fēng)味，能夠達(dá)到商業(yè)無菌，在37 ℃條件下保存，產(chǎn)品貨架期可達(dá)10個月以上[17]。

2.1.3 品質(zhì)形成機(jī)理

對冷吃肉的品質(zhì)和風(fēng)味形成機(jī)理的探究日益受到研發(fā)人員的關(guān)注。利用副干酪乳桿菌在發(fā)酵初始pH 5.5、發(fā)酵時間48 h、發(fā)酵溫度30 ℃、接種量6%的條件下發(fā)酵冷吃兔，其游離氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類由14種提高到39種。楊勤等[18]研究表明，腌料影響冷吃兔終產(chǎn)品的風(fēng)味，不同腌料腌制后的產(chǎn)品口味也不同，采用腌料腌制兔肉制作的冷吃兔，能中和兔肉性寒的特征，可有效保證兔肉各原料價值及兔肉價值得到最大程度的應(yīng)用，最終制備的冷吃兔具有鮮香脆嫩的口感。

2.2 產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

新產(chǎn)品的研發(fā)是產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的核心，主要分為冷吃肉的原料種類開發(fā)、風(fēng)味口味開發(fā)和新型冷吃肉制品的開發(fā)。冷吃肉從單一的麻辣，逐漸開發(fā)出香辣味、鮮味、糖醋味、酸甜味等。袁先鈴等[19]通過對冷吃牛肉的研制，開發(fā)出具有麻辣味、五香味、泡椒味、豆豉味的冷吃牛肉。曹建軍[20]通過含紅酒的抹味料腌制鴨脖，加以佐料炒制，研制出風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)膩、無腥味的冷吃鴨脖。

新型肉制品及推廣是目前很多冷吃肉企業(yè)研究的主要方向，它能代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉制品給人們提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)[21]，同時具有低熱量、調(diào)節(jié)機(jī)體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力的功能。戴云生等[22]利用香椿具有的美顏抗菌效用，使之與兔肉的性質(zhì)相結(jié)合，開發(fā)出一種兼具美味與保健功能的冷吃肉制品。徐綱等[23]將鵝肉與香菇的營養(yǎng)價值有機(jī)結(jié)合，保留鵝肉和香菇的營養(yǎng)成分，使得冷吃鵝肉具備香菇的菌類醇香。鐘威等[24]采用鹵制技術(shù)對具有肌肉纖維組織結(jié)構(gòu)和口感的素肉進(jìn)一步加工，再佐以配料突出自貢冷吃風(fēng)味的干、香、麻、辣，充分將自貢冷吃特色風(fēng)味與豆制品結(jié)合，其冷吃風(fēng)味素肉具有補(bǔ)充蛋白質(zhì)、刺激食欲的功能。

2.3 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

目前，根據(jù)自貢市統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2014-2017年，自貢市從事冷吃肉制品加工的企業(yè)數(shù)量由10余家增至60余家，以前店后廠模式生產(chǎn)加工冷吃肉制品的小作坊從100多戶增至1000余戶，其中每年規(guī)模以上加工企業(yè)數(shù)量分別為8，10，13，15個，呈現(xiàn)逐年增加趨勢。2014年自貢市冷吃肉制品主要代表產(chǎn)品“冷吃兔”的產(chǎn)值為2.5億，2018年增至13.5億。自貢市刀刀爽食品股份有限公司、天花井食品有限公司等10余家龍頭企業(yè)通過加入電商協(xié)會，在電商平臺銷售“譚八爺”、“肖三婆”、“刀刀爽”等品牌的冷吃肉制品系列產(chǎn)品。

3 存在的主要問題與解析

3.1 生產(chǎn)加工的現(xiàn)代化程度低

冷吃肉制品加工基本實現(xiàn)工業(yè)化，加工工藝較為成熟，加工參數(shù)清晰，加工路線簡潔。但在生產(chǎn)工藝上仍局限于傳統(tǒng)加工工藝，對于冷吃肉的色、香、味等形成機(jī)理、不同因素對冷吃肉品質(zhì)的影響不清楚等粗放的狀態(tài)。應(yīng)當(dāng)著力于將現(xiàn)代滾揉技術(shù)、新型腌制技術(shù)等應(yīng)用在冷吃肉加工過程中，研究冷吃肉的理化特性，進(jìn)一步開展腌料種類、腌制時間、炒制時間和各佐料用量等對冷吃肉風(fēng)味和營養(yǎng)價值的影響。冷吃肉制品行業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的機(jī)械化程度不高，新型加工設(shè)備缺乏，尚無從生產(chǎn)原料到加工成品的自動化生產(chǎn)線，低于世界肉制品行業(yè)機(jī)械自動化加工水平。因此，亟需引進(jìn)與吸收國內(nèi)外先進(jìn)肉制品的加工設(shè)備。

先進(jìn)的防腐保鮮技術(shù)，能夠保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味，同時有效地殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，從而達(dá)到延長其貯藏時間的目的[25]。當(dāng)前，防腐保鮮技術(shù)在冷吃肉制品行業(yè)的應(yīng)用較為落后，生產(chǎn)工藝過程缺乏對產(chǎn)品初始菌落數(shù)有效控制技術(shù)，以及采用其技術(shù)后對冷吃肉制品品質(zhì)的影響尚不清楚，從而造成冷吃肉制品的貨架期較短。大多數(shù)冷吃肉制品企業(yè)應(yīng)用的保鮮技術(shù)采用高溫滅菌法、巴氏滅菌法。高溫滅菌能達(dá)到商業(yè)無菌，但其降低了原料的營養(yǎng)成分，在口感、色澤、滋味等品質(zhì)上也有影響；采用巴氏滅菌法，能夠較大限度保留原料肉的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，但由于殺菌溫度低，不能夠殺滅所有的微生物，因此，提高了原料肉和產(chǎn)品運(yùn)輸保藏條件的要求，增大了成本。微波殺菌、超高壓殺菌、輻照殺菌等新型殺菌技術(shù)能夠在保證原有風(fēng)味的同時延長冷吃肉制品的保質(zhì)期，目前，新型殺菌技術(shù)應(yīng)用在不同種類的冷吃肉制品具體參數(shù)模糊、對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分影響尚不明確。應(yīng)當(dāng)著力于將新型殺菌技術(shù)、防腐技術(shù)和現(xiàn)代HACCP技術(shù)、微生物預(yù)測技術(shù)等相結(jié)合，從源頭上降低產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險性，延長其貨架期。

3.2 產(chǎn)品的新穎度不足

市場上已存在冷吃兔、冷吃牛肉、冷吃雞絲等系列產(chǎn)品，但科技投入力度缺乏，產(chǎn)品的開發(fā)力度不足，并且開發(fā)出來的產(chǎn)品風(fēng)味大致相同，沒有突出相應(yīng)肉種類的口味，包裝陳舊，缺乏新穎性，跟不上市場需求的變化。目前，肉制品行業(yè)的研究熱點是功能性肉制品(包括低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維肉制品以及其他類型功能性肉制品)，冷吃肉制品的加工過程應(yīng)當(dāng)通過適當(dāng)載體將有保健功能的因子、微量元素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等添加到冷吃肉制品中，以生產(chǎn)出具有一定保健作用的產(chǎn)品。休閑肉制品已成為當(dāng)今社會的消費(fèi)時尚，兒童、青少年、都市白領(lǐng)是消費(fèi)的主力軍，應(yīng)針對這三類消費(fèi)主體的消費(fèi)特征開發(fā)產(chǎn)品，兒童休閑肉制品要重點突出營養(yǎng)、美味、新穎外觀的特點；青少年和都市白領(lǐng)休閑肉制品應(yīng)具備風(fēng)味獨(dú)特、口味出眾、方便快捷的特點。

3.3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏

在冷吃肉制品行業(yè)，不同加工企業(yè)執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)，主要有GB 2726-2016、GB/T 23586-2009等。GB 2726-2016[26]的適用范圍為預(yù)包裝的熟肉制品，屬熟肉制品的最低標(biāo)準(zhǔn)，其使用范圍廣、指標(biāo)要求低，對于熟肉制品的檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等也無規(guī)定。冷吃肉制品在制作過程中的腌制、煸炒、油炸、爆炒等工序都會導(dǎo)致其感官、理化、微生物等食品衛(wèi)生指標(biāo)產(chǎn)生差異。并且冷吃肉制品作為鹽幫菜的代表，生產(chǎn)工藝主要以炒制工藝為主，其水分含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價和揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)和熟肉制品的各項指標(biāo)差異很大。GB/T 23586-2009[27]標(biāo)準(zhǔn)在本質(zhì)上不適用于冷吃肉制品。GB/T 23586-2009的適用范圍為醬鹵肉制品(醬制品類、鹵制品類)。醬鹵肉制品是經(jīng)過醬鹵腌制后的肉制品，而冷吃系列的產(chǎn)品在制作過程中不存在醬腌的過程，其工藝本身就與冷吃肉制品存在差異，生產(chǎn)指標(biāo)不適用于冷吃肉制品。因此，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、質(zhì)量安全控制體系不健全成為限制冷吃肉制品行業(yè)發(fā)展的主要因素。亟需通過有組織、有步驟地開展對冷吃肉制品產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、制作過程等各環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程研究，以確保加工過程中較少出現(xiàn)品質(zhì)問題，提高質(zhì)量管理水平，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，讓消費(fèi)者買著放心、吃著安心。

3.4 產(chǎn)業(yè)發(fā)展兩極化

冷吃肉制品企業(yè)規(guī)模參差不齊，且存在大量的小微企業(yè)和作坊。大型加工企業(yè)基本達(dá)到現(xiàn)代化加工水平，小微企業(yè)和作坊的加工設(shè)備依靠盆腌鍋炒，加工工藝憑經(jīng)驗和習(xí)慣制作，沒有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)與參數(shù)，其產(chǎn)品進(jìn)入市場，與大型加工企業(yè)的產(chǎn)品存在較大差異，且自身不同產(chǎn)品批次之間的質(zhì)量、風(fēng)味、色澤等都存在較大差異，一定程度上擾亂了冷吃肉制品銷售市場，制約了冷吃肉制品行業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化。而互聯(lián)網(wǎng)的興起，改變了冷吃肉制品的流通區(qū)域、流通時節(jié)、消費(fèi)群體，提供了國際化發(fā)展之路。冷吃肉制品想要把握機(jī)遇，需統(tǒng)籌兼顧，以龍頭企業(yè)帶動小微企業(yè)革新，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程、嚴(yán)格的質(zhì)量檢測系統(tǒng)、完善的冷凍鏈物流系統(tǒng)，從低產(chǎn)出、低質(zhì)量、低效益轉(zhuǎn)為高產(chǎn)出、高質(zhì)量、高效益，將粗放型轉(zhuǎn)為集約型。

3.5 產(chǎn)業(yè)文化價值的宣傳力度低

冷吃肉制品獨(dú)有的發(fā)展理念、發(fā)展目標(biāo)、美食文化是其潛在價值的體現(xiàn)。冷吃肉制品產(chǎn)業(yè)在加大對風(fēng)味和種類的開發(fā)、提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值的同時，也應(yīng)當(dāng)宣傳產(chǎn)品本身具備的精神價值，給予消費(fèi)者從身體到精神的享受。符合自身文化價值內(nèi)涵的包裝形式理應(yīng)成為今后冷吃肉制品的包裝潮流，針對不同的消費(fèi)群體設(shè)計相應(yīng)新穎的外觀設(shè)計，開發(fā)小包裝多風(fēng)味系列產(chǎn)品，從而吸引更多的消費(fèi)群體。

4 展望

冷吃肉制品經(jīng)歷了手工作坊、工業(yè)化生產(chǎn)階段，目前處于現(xiàn)代化發(fā)展的嶄新時期，已經(jīng)在工藝、設(shè)備、產(chǎn)品的種類、防腐保鮮、包裝等方面取得一定的進(jìn)步。但產(chǎn)業(yè)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)還有一定距離，應(yīng)當(dāng)加大關(guān)鍵技術(shù)的研究力度、新型冷吃肉制品的開發(fā)力度、統(tǒng)一產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范生產(chǎn)等，從而提前在中國特色風(fēng)味肉制品市場占據(jù)有利地位。